上海出入境檢驗檢疫局     周啟明

摘要：本文探討了上海現有的63家需實施HACCP驗證企業的HACCP體係建立及實施現狀，分析其原因並指出可行的對策。

關鍵詞 HACCP體係 現狀 原因 對策

HACCP指“危害分析與關鍵控製點”，HACCP體係是一個保證食品安全的預防性管理體係
，強調的是通過預防，而不是靠事後檢驗來保證產品的安全性。HACCP體係運用食品工藝學、微生物學、化學和物理學、質量控製和危險性評估等方麵的原理和方法，對食品在整個生產過程中可能發生的生物、化學、物理危害進行分析，並針對其中的顯著危害確立適當的生產、加工步驟為關鍵控製點，采取相應的控製措施
，有效地防止和消除食品安全危害或將其降低到可接收的水平。

近十年來
，美國、歐盟、加拿大、澳大利亞等國家都發布了相關法規或指令，要求一些食品加工企業建立並實施HACCP管理體係。國家認證認可監督管理委員會2002年發布的第3號公告《食品生產企業危害分析與關鍵控製點（HACCP）管理體係認證管理規定》
，明確要求列入《衛生注冊需評審HACCP體係的產品目錄》的出口食品生產企業，須建立和實施HACCP管理體係，於此作強製要求。我們已經看到，在上海的出口食品行業中，一股建立和實施HACCP體係的熱潮正在悄然興起。

目前，上海有63家列入《衛生注冊需評審HACCP體係的產品目錄》、需實施HACCP驗證的企業。其中，罐頭類19家
，水產品類 17家
，肉及肉製品類13家，速凍蔬菜2家
，含肉及水產品的速凍方便食品12家。這些企業目前幾乎都建立了HACCP體係，但所建立的體係水平相差很大
，總的說來不盡如人意。

表現：絕大多數出口食品企業的HACCP體係是在谘詢機構的幫助下建立的，谘詢機構可能會對企業相關人員進行培訓，但企業人員（包括HACCP小組人員）對HACCP體係的理解和掌握很不到位，導致在體係建立的過程中就存在缺陷或隱患。已建立HACCP體係的企業實施情況也不理想，有些僅有一些記錄，部分記錄人員知其然而不知其所以然。有一家知名跨國企業的上海分公司
，建立了HACCP體係，相關的文件也較齊全，但仔細一看，竟有17個CCP。

1.產品描述表中，缺少必需的項目，有些項目的描述過於簡單。

2.危害分析工作單中：1）對配料/加工步驟分析得過於細致，鑽牛角尖，使整個危害分析工作單看起來繁瑣不堪。2）在“識別本工序被引入
、控製或增加的潛在危害”欄中，隻考慮到被“引入”或“增加”的潛在危害，而沒有想到有些步驟是用來“控製”潛在危害的。3）對於判斷為顯著危害的項目，在本步驟或後來的步驟中，沒有相應的CCP進行控製。有些以SSOP之類的措施來控製顯著危害。有些並沒有完全按照潛在危害的可能性和嚴重性均較高的原則確定顯著危害
，使得CCP過多，失去了建立HACCP體係的本來意義。4）在“對第3欄判定依據”欄中，有些內容不是在說明評定的依據。5）對於判斷為非顯著危害的項目
，卻在“能用於顯著危害的預防措施是什麼”欄中予以描述。

3.HACCP計劃表中，1）關鍵限值設置不合理，或者難以操作，或者與監控程序不匹配。2）糾偏行動中，或者沒有進行清除產生偏離原因的行動，或者沒有指出對偏離期間生產產品的處置方式。3）記錄中，漏掉糾偏記錄。4）驗證程序中，沒有對監控儀器的校準，或/和沒有對成品、半成品的定期檢測
，或/和沒有對糾偏行動進行驗證等。

1. HACCP體係出現的時間還不長
，是個新生事物
，雖然前途光明，但道路曲折。多數出口食品企業是最近幾年才聽到HACCP，才開始接觸HACCP體係的，對HACCP體係的理解和掌握還不充分



，這種背景下建立和實施的HACCP體係錯誤難免。

2. HACCP體(ti)係(xi)沒(mei)有(you)統(tong)一(yi)的(de)模(mo)式(shi)，各(ge)類(lei)版(ban)本(ben)較(jiao)多(duo)。例(li)如(ru)

，有(you)的(de)谘(zi)詢(xun)機(ji)構(gou)在(zai)幫(bang)助(zhu)企(qi)業(ye)建(jian)立(li)體(ti)係(xi)時(shi)，不(bu)單(dan)單(dan)關(guan)注(zhu)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)，還(hai)考(kao)慮(lv)質(zhi)量(liang)問(wen)題(ti)，使(shi)得(de)所(suo)建(jian)立(li)的(de)體(ti)係(xi)中(zhong)既(ji)有(you)CP，又有QP。由於不同的谘詢機構所依據的HACCP模式不一致，目前上海的出口食品企業所建立的HACCP體係模式較多，增加了企業學習的難度，增加了犯錯誤的概率。

3. HACCP體ti係xi本ben身shen科ke學xue性xing極ji強qiang，又you非fei常chang嚴yan密mi，稍shao有you概gai念nian不bu清qing或huo想xiang當dang然ran就jiu會hui犯fan錯cuo誤wu。例li如ru，關guan鍵jian限xian值zhi的de設she立li需xu要yao科ke學xue依yi據ju，所suo建jian立li的de關guan鍵jian限xian值zhi應ying該gai合he理li、適宜並且實用、可操作性強，如果不認真查閱文獻 CCP的判定原理和過程，不參考判斷樹的邏輯思路進行分析，隻是憑感覺，就不能製作出準確完整的危害分析工作單和HACCP計劃表。

4. 進行谘詢
、認證的人員素質參差不齊。許多谘詢人員對HACCP體係的理解本身不到位，帶著錯誤的觀念去指導企業，使得許多企業HACCP體係建立的過程中就存在錯誤。鑒於不同的企業可能有不同的模式
，不同的產品可能有不同的HACCP計劃，我們不可能要求HACCP計劃完全一致，我們所指出的錯誤多是那些違反其HACCP體係內在邏輯或基本原理的錯誤以及一些常識性錯誤。

5. HACCPtixishijiyujutichanpinde，ermuqianshipindezhongleifanduo
，meizhongshipinyouyouhenduoleixing
，tongyileixingshipindeshiyongfangshibutong
，qizhongqianzaiweihaideyanzhongxingjifashengdekenengxingjiukenengbuyizhi，congershidexuduoxiangguanhuanjiefashengbianhua，weihaifenxigongzuodanheHACCP計劃表就會不一致。如果對HACCP原理掌握得不透徹
，過多地依賴參考他人的或以往的模式，也會犯錯誤。

    麵對上海出口食品企業HACCP體係建立、實施情況不盡如人意的現狀，上海局積極應對

，采取下述措施，以使出口食品企業以及對企業實施HACCP體係驗證的上海局衛生注冊評審員的HACCP理論和實踐水平提高到一個新的層次。

    1.組織編寫《出口食品生產企業HACCP體係的建立、實施與審核》。該書以美國水產品HACCP模式為基準模式，包含了六大類產品的HACCP計劃案例
；並通過罐頭產品演示HACCP體係的建立過程；還介紹了HACCP的體係審核，包括體係的內部審核和外部審核（官方驗證），以使一些企業有所適從。該書講解了SPS協議和風險分析，在HACCP管理體係的基礎計劃中，包括了原輔料供應的安全控製計劃；所列舉的國內外HACCP法規中，包括了認監委今年新頒布的《出口飲料生產企業注冊衛生規範》附錄A――《果蔬汁（含果蔬汁飲料）生產企業HACCP管理體係建立與實施》。該書作為對企業人員培訓的教材並發給我局衛生注冊評審員。

2.進jin行xing係xi統tong地di培pei訓xun。包bao括kuo對dui企qi業ye人ren員yuan的de培pei訓xun和he我wo局ju相xiang關guan人ren員yuan的de培pei訓xun。企qi業ye人ren員yuan主zhu要yao是shi參can加jia認ren監jian委wei委wei托tuo的de中zhong國guo商shang檢jian研yan究jiu所suo組zu織zhi的de培pei訓xun和he我wo局ju自zi己ji組zu織zhi的de培pei訓xun
，我wo局ju衛wei生sheng注zhu冊ce評ping審shen員yuan幾ji乎hu都dou參can加jia過guo認ren監jian委wei
、CQC認證中心或我局自己組織的培訓。

3.組織評審組長人選多次校對目光。除了使局內所有相關人員都獲得培訓外
，我局還采取措施重點提高可擔任HACCP體係官方驗證小組組長的我局評審組長人選的HACCP知識和能力。組織評審組長在某對外注冊企業現場，評價該企業的HACCP計劃，並交流參加HACCP培訓的經驗
、體會等
；2次在罐頭食品加工企業，1次在水產品出口加工企業組織召開現場HACCP體係驗證及經驗交流會
；在收集了若幹我局出口食品企業所製定的HACCP體係文件後，再次集中評審組長，以案例分析和討論的形式校正目光
；在9月份，將再次組織包括評審組長人選在內的資深評審員進行經驗交流。

4. 在對出口食品企業HACCPtixijinxingguanfangyanzhengshi，yangebaguan，baozhengzhiliang。zaishishiyanzhengshi，yanzhengxiaozuchengyuanjianyingchongfenjiaoliu，zhichuqiyecunzaidebuzu，zaisuoyouzhenggaihegehoucainengtongguoyanzheng。

5. 建立通暢的意見交流和學習機製，相關人員間廣泛交流
，虛心學習，持續改進。對HACCP的學習和領會過程，是一個持續改進的過程
，需要對照具體情況，反複研讀HACCP基本原理，經過從理論到實踐
，再從實踐到理論等過程，個人的HACCP水平才能螺旋上升到新的層次。通過共同研究相關刊物上的HACCP文章
，或寫HACCP文章後相互研討交流
，虛心聽取不同意見，才能得出正確的結論
，並使整體水平提高。