對於之前對第三版《指南》有運用或了解的
，必須好好研讀開篇《行業指導：水產品危害與控製指南》，gaizhangjiexiangxiliemingdisibanyudisanbandequbiehezengjiadeneirong，bufenshujuchangbeidangzuojingdiankexueshujuershoudaoyinyong，ruwenduheshijiandezuhekongzhizhibingjundeshengchang

、生的即食產品和熟食產品在生產加工時的溫度時間控製等等， 都是我們在危害分析時經常要使用的科學依據，對這些數據應盡可能熟讀牢記，在使用時就能熟能生巧、信手拈來

，為我所用。

2004 年食品過敏原標簽和消費者保護法，修改了“聯邦食品、藥品和化妝品法案（FFD ＆ C 法案）。FFD ＆ C 法案現要求，所有非原始農業商品的食品，以及所有含有過敏原的食品，應在標簽上清楚標注出派生過敏原的食品種類的名稱（21 CFR USC343（W）（1））。第四版《指南》明確指出水產品作為常見的八大過敏原之一
，必須在產品標簽上進行標識。但是， 如何標識，很多企業或部分從業人士比較困惑
，特別是單一產品，如簡單加工的魚類

，可在包裝袋或紙箱上直接標注產品品名即可；如麵包蝦，因含有小麥成分
，可標注：XXXXX。

傳統的危害分析工作單僅對生物的、化學的、物理的三類危害因子進行分析，而新的《指南》在該領域提出新的想法
， 明確指出“危害來自食品本身和加工過程”，對企業已識別的與食品本身及加工過程相關的每個危害的顯著性進行分析
， 涉及危害的因子更多、更全，主要的參考依據是《指南》中的表3-2

、3-3
、3-4，這三張表格是美國FDA 給出權威性的表格。列出與脊椎動物及非脊椎動物品種相關的潛在危害，包括病原體、寄生蟲


、天然毒素、組胺
、環境化學物質和水產養殖藥物
； 表3-4列出與品種和加工過程相關的潛在危害，包括致病菌生長
、肉毒梭菌毒素、金黃色葡萄球菌毒素
、熟製或巴殺後殘留病原體、保留生的產品特性加工後殘存病原體、巴氏殺菌和特殊加熱工藝後病原體的汙染、致敏劑/ 添加劑、金屬雜質
、玻(bo)璃(li)雜(za)質(zhi)等(deng)十(shi)種(zhong)危(wei)害(hai)，而(er)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)和(he)包(bao)裝(zhuang)形(xing)式(shi)的(de)不(bu)同(tong)所(suo)帶(dai)來(lai)的(de)危(wei)害(hai)也(ye)不(bu)盡(jin)相(xiang)同(tong)，如(ru)產(chan)品(pin)的(de)減(jian)氧(yang)包(bao)裝(zhuang)與(yu)非(fei)減(jian)氧(yang)包(bao)裝(zhuang)
，減(jian)氧(yang)包(bao)裝(zhuang)要(yao)分(fen)析(xi)肉(rou)毒(du)梭(suo)菌(jun)毒(du)素(su)的(de)存(cun)在(zai)
，而(er)非(fei)減(jian)氧(yang)包(bao)裝(zhuang)則(ze)不(bu)需(xu)要(yao)。因(yin)此(ci)充(chong)分(fen)理(li)解(jie)和(he)熟(shu)練(lian)運(yun)用(yong)三(san)張(zhang)表(biao)格(ge)
，是(shi)做(zuo)好(hao)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)的(de)基(ji)礎(chu)和(he)前(qian)提(ti)。

傳統的危害分析工作隻對生物的、化學的
、物理的三類危害進行分析，所有的產品每一工序都是按照生物的、化學的、物理的三類危害進行分析，而新的《指南》則要按照表3-2、3-3
、3-4 的要求對企業已識別的與食品本身及加工過程相關的每個危害的顯著性進行分析，並逐項進行說明，然後確定關鍵控製點， 因此各種產品的危害分析工作單的格式不盡相同，不能千篇一律照搬照抄。

在編寫HACCP 計劃時需要注意的事項很多，限於水平
， 不能一一列出。

   如何按照第四版《美國水產品HACCP 指南》編寫水產品HACCP 計劃.pdf