珠海出入境檢驗檢疫局 馮宇梅      CCIC珠海公司 程京燕

摘要 針對人為的破壞或蓄意汙染等造成的顯著危害，本文通過對食品防護計劃的解讀，幫助應用HACCP體係的生產企業理解建立與實施食品防護計劃的要求，以及幫助HACCP體係審核員理解如何獲取企業符合GB/T27341-2009關於企業建立食品防護計劃作為控製措施的的審核證據。

關鍵詞   食品防護計劃 ；理解； 審核

為應對不法食品生產經營者因不正當逐利和惡性競爭故意汙染食品，形成“行業潛規則”等非傳統食品安全問題
，由國家認監委組織製定的國家標準《食品防護計劃及其應用指南 食品生產企業》GB/T 27320-2010已作為推薦性國家標準正式發布，成為我國第一個食品防護的國家標準。

《危害分析與關鍵控製點（HACCP）體係食品生產企業通用要求》GB/T27341-2009在第7章節HACCP計劃的建立和實施的7.3.3控製措施的製定中明確提出“針對人為的破壞或蓄意汙染等造成的顯著危害，應建立食品防護計劃作為控製措施。”。yijugaibiaozhundeyaoqiu，weiquebaoshipinzaigegejieduanbaochilianghaodezhuangtai
，congeryouxiaodijianshaoshiyuanxingweihaiyinsucunzai，zhudongdiduieyigongjijinxingyufanghezuochufanying，yiquebaotigongdechanpinanyuqiyongtuduixiaofeizheshianquande
，shipinshengchanqiyeyingjianliyouxiaodeshipinfanghujihua。jinqiwomencanyuleduojiashipinshengchanqiyedeHACCP換版審核，發現相當一部分企業都未依據標準的要求建立食品防護計劃。

食品防護計劃是為了保護食品供應，免於遭受生物的、化學的、物理的的蓄意汙染或人為破壞而製定並實施的措施。食shi品pin防fang護hu計ji劃hua是shi對dui食shi品pin防fang護hu活huo動dong進jin行xing規gui定ding並bing提ti出chu要yao求qiu的de管guan理li性xing文wen件jian，既ji是shi公gong司si食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi有you效xiao運yun行xing的de前qian提ti基ji礎chu
，也ye是shi公gong司si開kai展zhan食shi品pin防fang護hu演yan練lian的de主zhu要yao依yi據ju,更是公司現有HACCP體係的有機組成部分。

shipinfanghujihuatongguoduishipinliangegehuanjiejinxingfengxianpinggu，zhaochuboruohuanjie，congerzhidingchengbenyouxiaodeyufangxingcaozuojihua
，yifangzhishipinlianzaodaoxuyidegongjihepohuai。

1
、shipinfanghujihuanenggoubangzhuqiyequedingbaqishipinshoudaoxuyiwuranhuopohuaideweixianjiangdaozuixiaohua，shiweilejianshaoshiyuanxingweihaiyinsu，bangzhuduikongbufenzidexijijinxingyufanghezuochufanying，youqizaiweijizhuangtaishi，jiyuyikexueweijichudefangfajiejuegonggongweishengwenti。

2

、 tigaoleyingduixing，suiranzhegejihuazairenheshihoudoushishidangde
，danshizaiyudaojinjiqingkuangshijiangtebieyoubangzhu，wenjianhuadechengxujiangketigaokuaisuyingduidenengli。zaiweixianqingkuangxia，qiyemianlindeyalidaerqieyingduishijianyouxian，wenjianhuadechengxujiangketigaokuaisuyingduidenengli。

3
、食品防護計劃有助於企業為員工創造一個安全的工作環境，為顧客提供有質量保證的產品
，保障了企業的盈利和社會穩定。

    建立食品防護計劃，應遵循以下幾方麵的原則：評估原則、預防性原則

、保密性原則


、整合性原則、溝通原則、應急反應原則、靈活性原則
、動態原則。

建立食品防護計劃

，應包括以下幾方麵的內容：食品防護評估
、食品防護措施
、檢查程序、糾正程序
、驗證程序、應急預案、記錄保持程序等。

1
、預備步驟：組成食品防護小組、描述產品特性、識別產品預期用途、法律法規等的識別、新原料新品種的識別等等。

2

、進行食品防護評估：shipinfanghudepingguguochengdaiyouyidingchengdushangdebaomixingtedian
，yaocongduizhenggeqiyeheshipinxiaofeizhefuzedejiaoduchufa，xiangshichongfendiduibenqiyeshipinfanghudexianzhuangyuyipinggu。

3 、確定關注的重點和弱點
，製定食品防護措施。

HACCP體係確保食品安全達到了防止偶然汙染食品的層麵
，即food safety，而食品安全的另一個層麵防止蓄意汙染和破壞(food security)。蓄意汙染具有重大的經濟
、健康、社會、心理和政治影響，防止食品供應遭到蓄意的汙染由食品防護計劃進行控製。 HACCP體係有效實施確保食品安全的基礎是無人為的蓄意汙染。食品防護計劃和HACCP計劃所針對食品的安全性是密切相關的

，但所針對的引起食品安全問題的原因是各有側重的：1、食品防護計劃和HACCP計劃都是企業食品安全體係的一個組成部分。食品防護計劃是HACCP的基礎，支持HACCP計劃。2
、食品防護計劃和HACCP計劃都是預防性的體係
，都具有工廠的特殊性。 3
、食品防護計劃在工廠中的許多生產線更普遍和適用，HACCP具有生產線和產品的特殊性。4、食品防護計劃和HACCP計劃均不是一成不變的
，而是與實際密切相關發展變化的。 5、食品防護計劃和HACCP計劃均應由指定的人員或小組來完成、管理和更新。6、食品防護計劃的細節應保密，防止給不法分子提供可乘之機。HACCP計劃無保密性的要求。

1、食shi品pin防fang護hu計ji劃hua沒mei有you固gu板ban的de模mo型xing
，不bu能neng照zhao抄chao照zhao搬ban。食shi品pin生sheng產chan加jia工gong企qi業ye應ying根gen據ju工gong廠chang的de現xian狀zhuang及ji全quan麵mian評ping估gu按an照zhao自zi身shen實shi際ji量liang身shen定ding做zuo出chu適shi合he或huo是shi適shi用yong於yu本ben企qi業ye運yun作zuo的de操cao作zuo性xing強qiang、有實效性的預防性措施，在建立食品防護計劃時，須記住沒有“適合於所有企業的模式”。

2、食品防護計劃應與企業的經濟承受能力相適應
，具有實際可操作性
，切不可變成一紙空文。
3
、食品防護計劃的細節應該賦予一定的保密性。因其預防的對象是“不可預料的各種因素”，一旦泄密，就失去防護的意義。

4、食品防護計劃不是一成不變，而是與實際密切相關。比如添加新的生產線、更換供應商、將生產過程外包、使用新工藝等都可能導致食品防護計劃的改變。

某些可能用於創建食品防護計劃的信息也許已經存在於HACCP計劃
、衛生標準操作程序(SSOPs)以及其他文件如應急響應計劃中，企業可從這些文件中獲取信息。總之，製定食品防護計劃要突出係統性、科學性、預見性和實用性，有針對性的製定出具體化的食品防護計劃。

1
、 工廠是否建立食品防護計劃體係，是否經過最高管理者的批準

食品防護計劃體係不同於HACCP、GMP
、SSOPdengqitashipinanquanguifan，suirantongshuyushipinanquanguanlitixifanchou，fanghujihuagengpianzhongyuyufangxuyidepohuaishipinliananquan。suiranfanghujihuapingguneirongdemouxiehuanjiekeyitongguoshipinanquanguifanyuyiyufang
，dangengquanmiandeyufangyuyujingfanganrengxujianliguifanxingdeshumianxingwenjian。

2、是否組建食品防護小組，是否有專門的負責人

不同於HACCPxiaozuchengyuan，shipinfanghujihuaxiaozuchengyuanyaoyougaodudezerenxinhechengxindu。xiaozuchengyuanhuiduizhenggegongchangdeshipinjiagongguochengyuyipingguhelejie，duiboruohuanjieheyishougongjidequyujiaoweishuxi。zuneichengyuanyuyifengong
，gesiqize
，huxiangjiandu，keyicaiquzhiduibenquyuhuozishenfenguangongzuofuze，bubitanxunhuolejieqitaquyupinggujieguo，duibenquyufaxianhuopinggudekeyiqingkuangzhiduizuchanghuofuzerenhuibao。

3 
、食品防護計劃小組內成員是否都經過該體係相應的培訓

duixiaozudepeixunyinggenjujutigangweirenyuan，jutifuzebumenfencengci，fenzhongdiandepeixun。peixunjieguobubixiangjinluoshidaozhimian，keyicaiyongxunwenhuodaoxianchangchakandefangshijinxing。

4、食品防護計劃在實施前或變更後是否經過確認，包括對防護評估和防護措施的確認。

5、食品防護計劃的各項措施和程序是否持續有效的實施，是否保持實施記錄。

6、是否針對識別出的薄弱環節所製定的防護措施進行驗證，是否經過定期的防護計劃演練。

食品防護計劃的薄弱環節是指經過防護計劃評估的，某些“不符合”的內容和環節，這些環節雖然經過後期糾正措施加以補充完善，但仍要進行評估驗證。

定(ding)期(qi)演(yan)練(lian)是(shi)對(dui)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)實(shi)施(shi)情(qing)況(kuang)的(de)全(quan)麵(mian)檢(jian)驗(yan)，可(ke)采(cai)取(qu)一(yi)年(nian)兩(liang)次(ci)的(de)頻(pin)率(lv)進(jin)行(xing)
，或(huo)者(zhe)依(yi)據(ju)具(ju)體(ti)情(qing)況(kuang)增(zeng)減(jian)演(yan)練(lian)頻(pin)率(lv)。演(yan)練(lian)可(ke)按(an)照(zhao)評(ping)估(gu)內(nei)容(rong)隨(sui)機(ji)抽(chou)取(qu)某(mou)個(ge)環(huan)節(jie)進(jin)行(xing)。

7 、食品防護計劃是否經過定期審核，或計劃變動後是否經過審核

食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)審(shen)核(he)是(shi)由(you)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)小(xiao)組(zu)負(fu)責(ze)人(ren)組(zu)織(zhi)實(shi)施(shi)，小(xiao)組(zu)成(cheng)員(yuan)按(an)照(zhao)評(ping)估(gu)內(nei)容(rong)逐(zhu)一(yi)對(dui)涉(she)及(ji)本(ben)部(bu)門(men)的(de)內(nei)容(rong)予(yu)以(yi)梳(shu)理(li)，是(shi)較(jiao)為(wei)全(quan)麵(mian)的(de)自(zi)查(zha)行(xing)為(wei)，負(fu)責(ze)人(ren)可(ke)以(yi)與(yu)小(xiao)組(zu)成(cheng)員(yuan)分(fen)部(bu)門(men)的(de)予(yu)以(yi)審(shen)核(he)

，審(shen)核(he)過(guo)程(cheng)發(fa)現(xian)不(bu)符(fu)合(he)項(xiang)時(shi)要(yao)及(ji)時(shi)采(cai)取(qu)措(cuo)施(shi)，審(shen)核(he)相(xiang)關(guan)過(guo)程(cheng)和(he)記(ji)錄(lu)要(yao)保(bao)密(mi)存(cun)檔(dang)。

8 、食品防護計劃是否包括緊急預案時的聯係信息
，包括官方部門等

食品防護計劃小組要建立緊急預案聯係清單，包括工廠相關責任部門及具體負責人，還要包括政府相關部門
，例如工商、衛生、檢驗檢疫、海關及公安等相關部門和人員的電話，傳真，郵箱等等，這些聯係信息要定期的驗證
，如若更換要及時更新聯係信息清單。

9、 食品防護計劃是否包括遇到緊急情況時的預案程序