HACCP 體係在脫水蔬菜中的應用

1 脫水蔬菜加工過程實施HACCP 管理體係的必要性

2 產品實現過程策劃

前提方案基礎條件的準備：HACCP 體係的有效建立和實施必須建立在嚴格的GMP 和合理的《衛生標準操作程序》（SSOP）之上。

組建HACCP 小組：通常由公司內部多部門多學科的人員組成HACCP 小組。其職責是負責建立、實施和驗證HACCP 體係
，並對相關人員進行必要的培訓等。

產品描述：脫水西蘭花的主要原料為西蘭花；輔料為食鹽；包裝用塑料袋及紙箱。對原料及輔料、終產品凍幹脫水西蘭花的產品特性從產地、重要特性（物理的
、生物的、化學的）、生產方式、交付方式、保質期、包裝、運輸、貯存方式等方麵一一描述清楚。

原料描述
，見下表。

低溫冷凍幹燥脫水西蘭花終產品描述，見下表。

確定預期用途：做為一般公眾可直接用作湯料或作為其它食品的添加配料。

加工工藝流程見下圖：

2.6 描繪生產工藝流程圖並現場驗證：由HACCP 小組深入各工序，觀察從原材料入廠直至成品出廠的整個生產加工過程，與生產及品管人員共同繪製生產工藝流程圖（如上圖所示），並對流程圖進行現場驗證。

危害分析：對(dui)凍(dong)幹(gan)脫(tuo)水(shui)西(xi)蘭(lan)花(hua)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)的(de)每(mei)一(yi)步(bu)驟(zhou)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)，識(shi)別(bie)和(he)確(que)認(ren)各(ge)種(zhong)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)的(de)潛(qian)在(zai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)並(bing)提(ti)出(chu)相(xiang)應(ying)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)
，並(bing)對(dui)每(mei)一(yi)個(ge)危(wei)害(hai)發(fa)生(sheng)後(hou)果(guo)的(de)嚴(yan)重(zhong)性(xing)和(he)可(ke)能(neng)性(xing)方(fang)麵(mian)進(jin)行(xing)評(ping)估(gu)，區(qu)別(bie)一(yi)般(ban)危(wei)害(hai)和(he)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)，形(xing)成(cheng)以(yi)下(xia)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)工(gong)作(zuo)單(dan)和(he)HACCP 計劃表如下：

凍幹西蘭花產品危害分析工作單（選取部分工序）見表1；
表1

凍幹西蘭花HACCP 計劃表見表2。

表2

確定關鍵控製點、建立關鍵限值、監控程序和糾偏措施：通過查閱資料、成品檢驗及試驗摸索，並結合企業多年的生產經驗和實際情況
，對已確定的關鍵控製點原料驗收CCP1、漂燙CCP2
、金探CCP3 建立以上關鍵限值
、監控程序和糾偏措施。

建立驗證程序：通過現場觀察、記錄審查、監測設備校準、抽樣檢測的方式驗證

，確定HACCP 體係是否正確有效地運行；驗證程序包括對CCP 的驗證和對HACCP 體係的驗證。

3 實施效果

通過實施HACCP 體係


，可以明顯提高脫水蔬菜食品加工企業的管理水平
，減小食品安全危害的發生。此外，實施HACCP 體係使企業的管理進一步文件化
、規範化和係統化，為進一步提高企業的質量管理水平提供有力的製度保證。

通過HACCP 計劃和SSOP 控製措施的製定和有效實施
，潛在的食品安全危害

、設(she)備(bei)設(she)施(shi)衛(wei)生(sheng)及(ji)生(sheng)產(chan)環(huan)境(jing)衛(wei)生(sheng)得(de)到(dao)有(you)效(xiao)的(de)控(kong)製(zhi)，加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)的(de)每(mei)一(yi)步(bu)驟(zhou)能(neng)夠(gou)按(an)照(zhao)規(gui)定(ding)的(de)監(jian)控(kong)程(cheng)序(xu)有(you)效(xiao)實(shi)施(shi)監(jian)控(kong)
，凍(dong)幹(gan)西(xi)蘭(lan)花(hua)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)得(de)到(dao)了(le)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)。

實施HACCP 體係提高了凍幹西蘭花產品的質量安全，有效控製農殘

、重金屬害及致病菌和金屬異物的危害
；從cong源yuan頭tou解jie決jue了le脫tuo水shui蔬shu菜cai生sheng產chan加jia工gong的de食shi品pin安an全quan問wen題ti
，讓rang脫tuo水shui蔬shu菜cai加jia工gong企qi業ye能neng夠gou識shi別bie蔬shu菜cai的de潛qian在zai食shi品pin安an全quan危wei害hai，共gong同tong維wei護hu企qi業ye及ji國guo家jia的de食shi品pin安an全quan。