摘要：文章簡單的敘述了現金的水產品生產發展中，HACCP體係的運行的作用。以及綜合簡述了水產品在生產過程中要注意預防的危害控製。

隨著經濟的發展、社會文明程度的提高
，人們越來越關注食品的安全問題；要求生產

、操作和供應食品的組織
，證明自己有能力控製食品安全危害和那些影響食品安全的因素。顧客的期望、社會的責任，使食品生產、操作和供應的組織逐漸認識到，應當有標準來指導操作、保障、評(ping)價(jia)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)，這(zhe)種(zhong)對(dui)標(biao)準(zhun)的(de)呼(hu)喚(huan)，促(cu)使(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)要(yao)求(qiu)標(biao)準(zhun)的(de)產(chan)生(sheng)。標(biao)準(zhun)既(ji)是(shi)描(miao)述(shu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)要(yao)求(qiu)的(de)使(shi)用(yong)指(zhi)導(dao)標(biao)準(zhun)，又(you)是(shi)可(ke)供(gong)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)
、操作和供應的組織認證和注冊的依據。

在zai國guo內nei外wai共gong同tong關guan注zhu的de社she會hui背bei景jing下xia
，水shui產chan品pin質zhi量liang安an全quan領ling域yu從cong建jian立li到dao發fa展zhan，相xiang關guan工gong作zuo在zai短duan時shi間jian內nei取qu得de了le突tu破po性xing進jin展zhan，呈cheng現xian出chu應ying用yong基ji礎chu研yan究jiu
，標biao準zhun、檢測及認證技術研究以及質量標準
、檢測
、認證工作並重的局麵。質量檢測、標準化

、質(zhi)量(liang)認(ren)證(zheng)等(deng)領(ling)域(yu)的(de)工(gong)作(zuo)量(liang)日(ri)益(yi)加(jia)大(da)，相(xiang)關(guan)基(ji)礎(chu)研(yan)究(jiu)等(deng)工(gong)作(zuo)不(bu)斷(duan)加(jia)強(qiang)，為(wei)保(bao)障(zhang)行(xing)業(ye)水(shui)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)工(gong)作(zuo)發(fa)揮(hui)了(le)重(zhong)要(yao)的(de)技(ji)術(shu)支(zhi)撐(cheng)作(zuo)用(yong)。當(dang)前(qian)水(shui)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)學(xue)科(ke)主(zhu)要(yao)分(fen)為(wei)應(ying)用(yong)基(ji)礎(chu)研(yan)究(jiu)、檢(jian)測(ce)及(ji)監(jian)控(kong)技(ji)術(shu)研(yan)究(jiu)以(yi)及(ji)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)管(guan)理(li)技(ji)術(shu)研(yan)究(jiu)等(deng)方(fang)麵(mian)，相(xiang)當(dang)部(bu)分(fen)轉(zhuan)化(hua)為(wei)標(biao)準(zhun)與(yu)技(ji)術(shu)法(fa)規(gui)，科(ke)研(yan)成(cheng)果(guo)一(yi)方(fang)麵(mian)用(yong)於(yu)指(zhi)導(dao)生(sheng)產(chan)實(shi)踐(jian)，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)直(zhi)接(jie)支(zhi)撐(cheng)行(xing)業(ye)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)管(guan)理(li)。水(shui)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)學(xue)科(ke)涉(she)及(ji)食(shi)品(pin)科(ke)學(xue)、毒理學、分析化學、微生物學、食品衛生學
、營ying養yang學xue和he流liu行xing病bing學xue等deng多duo個ge學xue科ke，並bing與yu現xian代dai管guan理li科ke學xue密mi切qie相xiang關guan
，直zhi接jie服fu務wu於yu社she會hui。目mu前qian，水shui產chan品pin質zhi量liang安an全quan學xue科ke已yi成cheng為wei行xing業ye內nei業ye務wu範fan圍wei最zui廣guang，業ye務wu水shui平ping較jiao高gao，服fu務wu能neng力li最zui強qiang，支zhi撐cheng力li度du最zui大da的de學xue科ke之zhi一yi。

而且HACCP是一種預防性的食品安全控製體係
，而且HACCP體係並不是一個一成不變的固定模式
，在實際應用過程中，要結合加工行業的特點和企業情況建立並實施實用性的HACCP體係。各位都要明確知道HACCP體係的建立不是單獨的就可以成立或者說沒有其它的附件
，它的成立是有基礎條件的。鑒於HACCP不是孤立的體係
，它需要基本衛生條件和良好操作規範（GMPs）以支持計劃的進步。這種預防性的食品安全控製體係更加有力地支撐著食品安全生產的發展。

冷凍水產品冷鏈物流中的食品安全問題

（一）影響冷凍水產品安全的因素（1）生物的危害:生物的危害主要包括有害的細菌,病毒和寄生蟲三個方麵。如沙門氏菌
，A型肝炎病毒
，和有線蟲。（2）化學的危害:化學品的危害主要來自天然存在的化學物質,如鯖魚體內的組胺，有意加入的化學物質
，如添加劑

，無意或偶爾混進來的化學物質
，如2006年部分多寶魚中檢測出的孔雀石綠。（3）物理的危害：物理的危害包括混入食品中的不正常的有潛在危害的外來物。如標明去刺的水產品中含有硬刺。

（二）lenglianwuliulenglianwuliushizhiyifu，shengxianshipinzaishengchan，chuzang，yunshuzhidaoxiaofeiqiandegegehuanjieshizhongchuyuguidingdediwenhuanjingxia，yibaozhengshipinzhilianganquan
，jianshaosunhao。shipinlengzangjishudeyunyongnengzuidaxiandudebaozhengchanpindeanquan，danruguozailengzangguochengzhong，wendukongzhibudaoyaoqiudeshuiping，henkenengyouyuwendudeshenggaodaozhiweishengwudefanzhi
，congerdaozhishuichanpindebianzhi。zaizhenggelengdongshuichanpindejiagongheliutonghuanjiezhong，youyuzhouqichang，huanjieduo，chanpinsuochudewaibuhuanjingbianhuada，congerdaozhichanpinshouweishengwuwuran，wuliwurandeweixiandekenengxingyebijiaoda。

參考多個方麵資訊，對於水產品的生產加工大體綜合了以下的危害分析。

步驟	潛在危害		潛在危害是否顯著	依據	措施
						原料 （養殖與捕撈）	生物	致病菌	是	產地可能受到微生物汙染	從認可無汙染水域捕撈， 入廠加工前檢疫，後期加工殺滅
寄生蟲	是	魚類生長過程中可能被寄生蟲寄生生長	-20℃以上7天可殺滅，或後期加工殺滅
				化學	藥物殘留			是	產地水源可能受到汙染	從認可無汙染水域捕撈， 入廠加工前檢疫
重金屬
物理	金屬異物	是	魚類生長過程中可能攝入異物	後期工序金屬探測器除去
					清洗整理		生物	致病菌汙染	否		後期加工殺滅
化學
物理
加工過程	生物	致病菌汙染	是	加工過程中可能通過可接觸的汙染	後期加工殺滅
						化學
						物理	加工中接觸的異物	是	加工過程中可能通過可接觸的汙染	後期工序金屬探測器除去
						速凍	生物	致病菌汙染	是	速凍過程未達到-18℃以下 造成微生物繁殖 ，食品變質	定期維護速凍設備 生產中每段時間記錄控溫
	化學
	物理
冷凍貯藏	生物	致病菌汙染	是	冷凍未達到-18℃以下 造成微生物繁殖，食品變質	定期對冷藏設備進行維護 每段時間記錄對溫度進行監控
							化學
						物理

水產品質量安全檢測及監控技術研究

檢jian測ce及ji監jian控kong技ji術shu作zuo為wei支zhi撐cheng行xing業ye開kai展zhan水shui產chan品pin質zhi量liang安an全quan工gong作zuo的de基ji礎chu，開kai展zhan的de研yan究jiu及ji相xiang關guan標biao準zhun的de創chuang製zhi一yi直zhi是shi水shui產chan品pin質zhi量liang安an全quan學xue科ke的de重zhong要yao工gong作zuo之zhi一yi，也ye是shi我wo院yuan的de優you勢shi研yan究jiu方fang向xiang。

上世紀80年代始，以質量檢測中的常規方法的研發和標準創製為主要研究內容，物性指標
、常規項目的檢測方法占主導。近年來隨著水產品質量安全工作的深入
，高精尖儀器設備的大量應用，以儀器設備為主要依托的高靈敏、高精度檢測技術的研發成為主要研究內容，針對行業急需，研發了一批以藥物殘留為代表的重要檢測技術

，水產品中硝基呋喃類、多氯聯苯、甲碸黴素、氟甲碸黴素等為代表的殘留量檢測方法標準發布實施，水產品中甲氰菊酯殘留的ELISA間(jian)接(jie)競(jing)爭(zheng)快(kuai)速(su)檢(jian)測(ce)技(ji)術(shu)的(de)研(yan)發(fa)，填(tian)補(bu)了(le)國(guo)內(nei)的(de)空(kong)白(bai)。不(bu)僅(jin)滿(man)足(zu)了(le)行(xing)業(ye)水(shui)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)監(jian)控(kong)工(gong)作(zuo)的(de)需(xu)要(yao)，也(ye)提(ti)升(sheng)了(le)院(yuan)係(xi)統(tong)質(zhi)檢(jian)隊(dui)伍(wu)的(de)影(ying)響(xiang)力(li)。而(er)水(shui)產(chan)品(pin)中(zhong)甲(jia)苯(ben)咪(mi)唑(zuo)、亞甲基藍
、氟喹諾酮
、苯丙酸諾龍、阿維菌素、敵百蟲、卡巴氧、吡喹酮、丙硫咪唑、尼卡巴嗪等多項檢測方法標準的研究，水產品中農藥殘留的快速檢測實用化技術研究，也正在補充和完善我國的技術標準體係。

通過引進、消化與研究
，“水產品質量安全預防控製（HACCP）體係的引進及應用”確定了我國主要水產品生產、加工（冷凍水產品、幹製
、罐製包括即食水產品）的顯著危害和關鍵控製點（CCP），提出關鍵限值（CL）
，建立了符合我國水產品生產加工實際的、能涵蓋目前大多數加工品（凍烤鰻、對蝦、蟹
、貝）的質量安全控製規範

；“羅非魚高值化加工關鍵技術的引進、創新與示範”
，jianlilexunzhiluofeiyupiandepinzhipingjiatixi
，kaifachuyexunyupianzhongbenbingbicanliuliangdekongzhihejiancejishu，jiejuelexunzhiluofeiyupianzhongbenbingbicanliuliangchaobiaohechanpinfengweichadewenti
，shixianleyexunluofeiyupianchanpindebenbingbihanliangjinwei0.67μg/kg，遠低於我國和歐盟的限量標準；“水產品質量安全風險分析準則的引進與建立”，通過水產品微生物因素及生物因素與化學因素交叉的風險評估經典案例研究，撰寫了《水產品危害風險評估》綜述
，出版了《農產品質量安全風險評估-原理、方法及應用》專著，提出了我國《水產品中危害風險評估指南（草案）》；“水產食品微生物預報技術”引進並驗證了美國農業部食源性病原菌預報模型庫（PMP）、丹麥漁業研究所海產食品腐敗與安全預報軟件（SSSP），建立了羅非魚、dahuangyutedingfubaijunshengchangdongtaideshujukuheshengchangdonglixuemoxing，shejikaifaleyongyouzizhuzhishichanquandeyangzhiyulengquelianpinzhijiankongheshengyuhuojiaqiyubaozhuanjiaxitongruanjian，tianbuleguojiyangzhiyuleiweishengwuyubaoyanjiulingyudekongbai。

這(zhe)些(xie)研(yan)究(jiu)成(cheng)果(guo)
，促(cu)使(shi)我(wo)國(guo)水(shui)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)管(guan)理(li)與(yu)國(guo)際(ji)接(jie)軌(gui)
，為(wei)開(kai)展(zhan)水(shui)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)認(ren)證(zheng)和(he)提(ti)高(gao)我(wo)國(guo)水(shui)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)水(shui)平(ping)提(ti)供(gong)了(le)技(ji)術(shu)依(yi)據(ju)，為(wei)我(wo)國(guo)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)高(gao)值(zhi)化(hua)利(li)用(yong)並(bing)增(zeng)加(jia)出(chu)口(kou)創(chuang)彙(hui)提(ti)供(gong)了(le)良(liang)好(hao)的(de)創(chuang)新(xin)與(yu)示(shi)範(fan)。

食品安全性是二十一世紀食品消費者關心的首要問題，HACCP體係是目前世界上公認的最具權威的食品安全控製體係之一，能夠有效的使食品在整個生產（廣義上包括農林牧漁業生產和工業生產）及流通的全過程中免受可能發生的生物、化學、物理因素的危害。HACCP體係並不是一個零風險體係，在實際操作中不可能達到其設計要求的“百分之百安全”，danshitabashipinshengchanguochengdangzhongdezhiliangkongzhijinxinglekexuedeyoulihuahemokuaihua


，jinkenengdejianxiaoshipindeanquanweihai，zuidachengdushangdebaozhenglegongyeshipindeanquan。
    目前，HACCP體係作為控製食源性疾患最為有效的措施已經成為世界許多國家和經濟區對於農產品
、水產品、食品工業生產的強製性實施體係，因此，可以說HACCP體係的建立與實施已經成為中國食品走向世界的必要條件，而確保進口食品的安全性更是我國政府維護本國消費者權益應盡的義務。

參考文獻：[1] 基於HACCP監測的冷凍水產品冷鏈物流研究 郝 丹 (中國海洋大學,山東 青島 266000 )

          [2] 水產品質量安全領域成就與展望   翟毓秀