袁大煒,俞偉，俞曄,張強

（張家港出入境檢驗檢疫局 215600）

摘要：本文主要介紹了HACCP體係以及國內外應用情況，闡述了出口油脂生產企業建立HACCP質量安全體係的意義，著重討論應用HACCP原理對油脂加工部分工藝流程中潛在危害因素和危害程度進行分析及關鍵控製點的確定，為油脂企業製定HACCP計劃提供借鑒。

關鍵詞：HACCP體係 油脂 危害分析 關鍵控製點

Yuan Dawei, Yu Wei,Yu Ye, Zhang Qiang

Zhangjiagang Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau

Abstract: The aim of this thesis is to describe HACCP system and the application of it at home and abroad. It elaborates the implementation of HACCP quality & safety system in the export soybean oil manufacturers, focusing on the potential hazard, critical level and corresponding critical control point determined in the application of HACCP principles through oil processing. It would be useful as reference to soybean oil manufactories．

Key Words：HACCP system, soybean oil, hazard analysis, critical control points

HACCP是國際上公認的控製食源性疾病最具經濟效益的方法，並獲得了FAO／WHO食品法典委員會(CAC)的de認ren可ke。目mu前qian已yi成cheng為wei一yi項xiang食shi品pin安an全quan控kong製zhi國guo際ji準zhun則ze

，並bing被bei許xu多duo國guo家jia和he地di區qu列lie為wei強qiang製zhi性xing市shi場chang準zhun人ren要yao求qiu。隨sui著zhe我wo國guo油you脂zhi工gong業ye的de發fa展zhan壯zhuang大da，植zhi物wu油you的de食shi用yong安an全quan已yi引yin起qi了le各ge級ji政zheng府fu、各大企業及廣大消費者的極大關注。為加強食品的安全管理，國家質檢總局已下文要求自2002年下半年開始，對各類食品企業實施市場準人製度，並要求對這些企業的產品出廠實行強製檢驗
，並對檢驗合格的產品加貼QS(質量安全)標誌。而植物油已被列入第一批市場準人的產品。所以在油脂企業開展HACCPderenzhenggongzuo，yingdangshuoyibeilieruleyishiricheng。shipinqiye
，huozhejutidaowomenyouzhiqiye，qichanpinyidanchuxiananquanwenti
，qisuozaochengdefumianyingxianghesunshijiangshinanyiguliangshenzhishihuimiexingde

，shenzhihuizaiguojishangzaochengfumianyingxiang，lirujinfashengdedunaifen
、塑su化hua劑ji等deng事shi件jian。隨sui著zhe科ke技ji水shui平ping的de提ti高gao，以yi及ji市shi場chang的de不bu斷duan擴kuo大da，引yin發fa食shi品pin安an全quan的de因yin素su和he環huan節jie將jiang會hui越yue來lai越yue多duo
，僅jin靠kao產chan品pin終zhong端duan檢jian驗yan把ba關guan等deng傳chuan統tong方fang式shi
，已yi無wu法fa保bao障zhang其qi安an全quan性xing，而er建jian立liHACCP這樣一套預防性食品安全控製體係，必將會成為提升產品安全性的重要保障。作者曾參與過對一些油脂企業HACCP的認證工作

，現根據自己的一些粗淺體會
，重點談談油脂企業開展HACCP認證的方法和過程，以供同行參考。

    HACCP是危害分析關鍵控製點(Hazard Analysis Critical Control Point)的縮寫，是由食品的危害分析(Hazard Analysis, HA
，)和關鍵控製點(Critical Control Points
，    CCP)兩部分組成的一個係統的管理方式
，該體係建立的目的是保護食品在整個生產過程中免受可能發生的生物
、化學、物理因素的危害；其宗旨是將這些可能發生的危害食品安全的因素消除在生產過程中，而不是靠事後檢驗來保證產品的可靠性
；其核心思想是為了防止食物中毒或其它食源性疾病的發生
，應從食品原料種植（養殖）到食品食用的全過程中造成食品汙染發生或發展的各種危害因素進行係統和全麵的分析；在此分析的基礎上，確定能有效地預防，減輕或消除各種危害的“關鍵控製點”，進而在“關鍵控製點”對造成食品汙染發生或發展的危害因素進行控製，並同時監測控製效果，隨時對控製方法進行校正和補充。正是由於HACCP體係強調了：應沿著食品生產儲藏加工的整個過程，連續地、係統地對造成食品汙染發生和發展的各種危害因素進行分析和控製，所以，HACCP方法又被稱為“食品安全的縱向保證法”。它並非零風險係統，但它的應用將使危害食品安全的風險降到最低限度。在HACCP管理體係原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中
，而不是傳統意義上的最終產品檢測。因而
，HACCPtixinengtigongyizhongnengqidaoyufangzuoyongdetixi，nenggengnengjingjidibaozhangshipindeanquan

，bingqiebeiguojiquanweijigourenkeweikongzhiyoushipinyinqijibingdezuiyouxiaodefangfa^[1]。

我國的2002年4月，國家質量監督檢驗檢疫總局發布《衛生注冊需評審HACCP體係的產品目錄》，第一次強製性要求在罐頭、水產品、肉及肉製品、速凍蔬菜、果蔬汁、速凍方便食品6大類出口食品生產企業建立和實施HACCP管理體係^{[2] [3]}，將HACCP管理體係列為出口食品法規的一部分。2002年5月，國家認監委發布實施《食品生產企業危害分析與關鍵控製點（HACCP）管理體係認證管理規定》

，進一步規範了食品生產企業HACCP管理體係的建立、實施
、驗證以及HACCP的認證工作。同月，國家質檢總局規定大米

、小麥、食用油、醬油、shicudengwuleishipinbixushixingzhilianganquanshichangzhunruzhidu，yaoqiushipinshengchanjiagongqiyebixuquebaochanpinzhiliangheanquandebibeitiaojian
，bingqudeshipinzhilianganquanxukezhenghou，fangkejinxingshengchanjiagongshipin。qizhongduiyihuodechurujingjianyanjianyijigouweishengzhucedengjideqiye，huozhehuodeHACCP認證的企業，在申辦許可證時可以簡化或免於工廠生產必備條件的審查。目前國內規模較大油脂生產企業大都已獲得HACCP認證。

20世紀60年代在美國首次提出HACCP體係，並將其應用於航天飛行中涉及的食品安全問題^[4]，隨後美國農業部要求所有的畜產品和禽類產品生產企業，必須製定HACCP計劃來監督和控製生產操作過程。這些企業必須首先根據各自生產和加工的具體情況，確定影響食品安全的關鍵環節控製點。

加拿大於1997在糧食食品生產
、儲藏等各環節展開了加拿大糧食行業食品安全研究，其中一項重要內容，就是HACCP應用的研究
，現已成功的在19個食品領域推廣了HACCP體係。目前加拿大90％以上的食品加工企業已取得該認證。

荷蘭政府在2002年要求農產品企業須通過以下3項認證，才能取得消費者的信任：即管理通過ISO9000認證，安全衛生通過HACCP認證，環保通過ISO14000認證^[5]。congciyiyishangshuo，shipinshengchanzheduishipinanquanfuzhuyaozeren。shipinshengchanzhezhuyaotongguozijianheyingyongweihaifenxiyuguanjiankongzhidianjishulaibaozhengshipinanquan。shishitongyideweihaifenxiguanjiankongzhidianfenxitixichengweisuoyoushipinshengchanjingyingzhedeyiwu。

縱觀發達國家對HACCP體係應用的研究，可以看出他們對HACCP體係的研究普遍早於發展中國家，並積累了豐富的經驗，值得我們借鑒和學習。

由(you)於(yu)油(you)脂(zhi)的(de)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)較(jiao)為(wei)複(fu)雜(za)
，涉(she)及(ji)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)及(ji)品(pin)質(zhi)指(zhi)標(biao)較(jiao)多(duo)，相(xiang)對(dui)出(chu)口(kou)油(you)脂(zhi)存(cun)在(zai)輸(shu)往(wang)國(guo)家(jia)和(he)地(di)區(qu)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)又(you)不(bu)盡(jin)相(xiang)同(tong)的(de)情(qing)況(kuang)，故(gu)此(ci)類(lei)產(chan)品(pin)往(wang)往(wang)被(bei)認(ren)為(wei)高(gao)風(feng)險(xian)產(chan)品(pin)，一(yi)旦(dan)出(chu)現(xian)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)
，其(qi)所(suo)造(zao)成(cheng)的(de)負(fu)麵(mian)影(ying)響(xiang)和(he)損(sun)失(shi)將(jiang)是(shi)難(nan)以(yi)估(gu)量(liang)甚(shen)至(zhi)是(shi)毀(hui)滅(mie)性(xing)的(de)，甚(shen)至(zhi)會(hui)影(ying)響(xiang)到(dao)“中國製造”在國際市場的聲譽。近幾年發生的“三聚氰胺”“毒餃子事件”等deng食shi品pin重zhong大da安an全quan事shi故gu

，其qi教jiao訓xun是shi十shi分fen慘can痛tong的de。隨sui著zhe科ke技ji水shui平ping的de提ti高gao

，以yi及ji市shi場chang特te別bie是shi國guo際ji市shi場chang的de需xu求qiu不bu斷duan擴kuo大da，引yin發fa食shi品pin安an全quan的de因yin素su和he環huan節jie將jiang會hui越yue來lai越yue多duo，僅jin靠kao產chan品pin終zhong端duan檢jian驗yan把ba關guan等deng傳chuan統tong方fang式shi，已yi無wu法fa保bao障zhang其qi安an全quan性xing，而er建jian立liHACCP這樣一套預防性食品安全控製體係，必將會成為提升出口油脂安全性的重要保障。

出口油脂生產企業建立穩定有效的HACCP體係可以很大程度上降低監管部門的監管壓力
，提高監管效率
，同時根據《食品安全法》中zhong對dui出chu口kou食shi品pin實shi施shi監jian督du抽chou檢jian的de要yao求qiu，監jian管guan部bu門men可ke以yi改gai變bian傳chuan統tong的de出chu口kou食shi品pin批pi批pi抽chou樣yang檢jian驗yan監jian管guan方fang式shi，而er對dui出chu口kou油you脂zhi企qi業ye來lai講jiang，監jian管guan模mo式shi的de改gai變bian可ke以yi大da大da提ti升sheng通tong關guan效xiao率lv，節jie約yue企qi業ye成cheng本ben。與yu此ci同tong時shiHACCP體係的建立使得監管部門從被動的抽檢檢驗，變為主動參與出口企業食品安全體係的建立
，促進企業更積極地實施安全控製手段。

HACCP體係的建立可以有效減少食源性疾病危害風險，良好的食品質量可顯著提高食品安全水平
，更充分地保障公眾健康。同時
，HACCP的實施和推廣
，可提高國內外消費者對食品安全體係的認識，並增強自我衛生和自我保護的意識，提高消費者對食品生產企業的信心。

原料(大豆) → 篩選→ 風選→ 磁選→ 粉碎→ 軟化→ 軋坯浸出→一次蒸發→ 二次蒸發→汽提→毛油儲存→ 過濾→脫膠→脫酸→脫色→脫臭→脫蠟→添加抗氧化劑→ 包裝^[6]

筆者結合對出口油脂企業多年來監管經驗以及對HACCP體係的理解
，應用HACCP原理對油脂加工過程中幾個值得關注的工藝流程其潛在的物理的、化學的、生物的危害因素和其危害程度進行分析，並討論他們的顯著性。危害分析過程見表1^[7]

根據對關鍵控製點的分析和判斷，確立關鍵控製點，並采取相應的控製
、監控和糾偏措施見表2。

通過本次討論，我們認為在浸出法加工生產大豆油脂生產過程中有原料質量
、抗氧化劑的添加、包裝等三個關鍵控製點。目的是使油脂企業生產的產品能夠更加有效的保證滿足目標市場的衛生要求以及國家食用植物油脂衛生標準(GB2716—2005) ^[8]的要求。需指明的是上述危害分析和HACCP計劃主要是為油脂生產企業提供一些思路，當然HACCP體係的運行遠不止這些
，特別是不同地區、不同條件的企業還會存在千差萬別的不同。因此，加強生產過程中的日常監管就顯得尤為重要。但僅僅依靠HACCP體係的建立對於一個出口油脂生產企業來講是不夠的
， HACCP體係是將預防和控製的重點前移, 並且是對生產中的控製產品衛生質量的關鍵環節有的放^[9]。因此, 實施H A C C P 體係能減少企業和監督機構在人力、物力和財力方麵的支出, 最終形成經濟效益、生產管理與質量管理等方麵的良勝循環。

     實施H A C C P 體係的必要條件是良好的操作規範(Good Manufacturing Practice,GMP) 和衛生標準操作程序(Standard Sanrtiay Operating Porceduce ,SOOP) ^[10], 企業必須結合自身生產加工的產品類型, 在有效實施G M P 和S O P 的前提下, 加強對員工H A C C P 知識的培訓工作, 使各級生產員工充分認識到H A C C P 體係對產品質量安全的重要意義，企業在有計劃地組織實施H A C C P 體係的宣貫􀀁 實施過程中, 也應與時俱進地應用新技術， 改進舊工藝, 與此同時必須對H A C C P 體係及時作出調整並重新評估, 以使該體係在生產實踐中不斷得到完善。                     

參考文獻：

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   出口油脂企業建立HACCP體係的意義及要點分析.pdf