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關鍵詞：HACCP；冰鮮水產品；出口
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析和關鍵控製點體係，是一種對食品安全危害加以識別、評估以及控製的預防體係，是國際公認的生產安全食品的有效管理體係。
冰鮮水產品指的是可食用的水生動物經過簡單處理後在0-4℃加冰保存的、保(bao)質(zhi)期(qi)較(jiao)短(duan)的(de)海(hai)捕(bu)或(huo)養(yang)殖(zhi)的(de)水(shui)產(chan)品(pin)。其(qi)最(zui)大(da)特(te)點(dian)是(shi)產(chan)品(pin)肉(rou)體(ti)細(xi)胞(bao)沒(mei)有(you)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)，保(bao)持(chi)原(yuan)有(you)活(huo)體(ti)狀(zhuang)態(tai)，即(ji)使(shi)死(si)亡(wang)也(ye)可(ke)以(yi)保(bao)持(chi)很(hen)好(hao)的(de)口(kou)味(wei)營(ying)養(yang)。冰(bing)鮮(xian)水(shui)產(chan)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)由(you)於(yu)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)簡(jian)單(dan)，準(zhun)入(ru)門(men)檻(kan)較(jiao)低(di)，企(qi)業(ye)規(gui)模(mo)普(pu)遍(bian)較(jiao)小(xiao)，是(shi)比(bi)較(jiao)典(dian)型(xing)的(de)小(xiao)型(xing)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)，員(yuan)工(gong)從(cong)幾(ji)名(ming)到(dao)幾(ji)十(shi)名(ming)，多(duo)數(shu)企(qi)業(ye)沒(mei)有(you)能(neng)力(li)靠(kao)自(zi)己(ji)建(jian)立(li)HACCP體係。因此在出口冰鮮水產品生產企業中建立HACCP體係往往麵臨較大的困難。
本文基於HACCP原yuan理li，通tong過guo對dui出chu口kou冰bing鮮xian水shui產chan品pin的de生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng的de危wei害hai分fen析xi，找zhao出chu關guan鍵jian控kong製zhi點dian，從cong而er采cai取qu相xiang應ying的de監jian控kong措cuo施shi及ji糾jiu偏pian措cuo施shi，保bao證zheng出chu口kou冰bing鮮xian水shui產chan品pin的de質zhi量liang安an全quan。
1 出口冰鮮水產品生產企業HACCP體係的建立
1.1 產品描述
冰鮮水產品以魚蝦蟹等水生動物為原料，捕撈後加冰覆蓋，由冷藏車運至加工場地，進行簡單的清洗、分選、稱重，有些會有簡單的用刀比如去內髒。用塑料袋內包裝，放入加冰泡沫箱。然後在0-4℃條件下冷藏，保質期7天。消費者購買後再進行加工處理烹飪後食用。與食品安全有關的標識有生產批號、產品名稱、生產日期，貯存溫度，生產廠家等，安全食品操作標誌、烹飪標誌。
1.2 工藝流程
原料驗收→冰水清洗→去內髒（不適用的，可去除此步驟）→分級/稱重→內包裝→金屬探測（不適用的，可去除此步驟）→加冰→外包裝→成品暫存/運輸。
1.3 危害分析及CCP的確定
對於冰鮮水產品可查閱FDA第四版《水產品危害與控製指南》的相關表格找出企業加工過程可能含有的潛在危害。企業可以判斷這些潛在危害是否顯著，而某些情況下許多危害是可以通過SSOP來控製的。
1.3.1 生物危害
冰鮮水產品體內含有大量水分，且肉體細胞較完整，有利於微生物的滋生繁殖。在21℃以上的加工環節中，對於冰鮮水產品來說生物危害必定是一個顯著危害。但目前冰鮮水產品的整個加工過程基本都在21℃以下的環境中進行。尤其是在生產旺季（冬季），其加工環境均低於10℃。而er且qie與yu以yi前qian相xiang比bi，目mu前qian出chu口kou冰bing鮮xian水shui產chan品pin業ye務wu有you較jiao大da的de萎wei縮suo，加jia工gong量liang通tong常chang不bu大da，加jia工gong時shi間jian極ji短duan，很hen難nan存cun在zai微wei生sheng物wu滋zi生sheng繁fan殖zhi的de情qing況kuang。因yin此ci在zai確que定dingCCP點的時候，要根據企業的實際情況，不能照搬教條。
1.3.2 化學危害
目前國外對冰鮮水產品的檢測基本集中在藥殘和重金屬方麵。
對於養殖水產品：為(wei)了(le)防(fang)治(zhi)疾(ji)病(bing)，在(zai)養(yang)殖(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)會(hui)投(tou)喂(wei)一(yi)定(ding)的(de)抗(kang)生(sheng)素(su)等(deng)藥(yao)物(wu)，由(you)於(yu)藥(yao)物(wu)的(de)特(te)性(xing)以(yi)及(ji)休(xiu)藥(yao)期(qi)的(de)長(chang)短(duan)，可(ke)能(neng)會(hui)造(zao)成(cheng)原(yuan)料(liao)體(ti)內(nei)有(you)藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)。此(ci)外(wai)養(yang)殖(zhi)環(huan)境(jing)的(de)汙(wu)染(ran)也(ye)會(hui)不(bu)同(tong)程(cheng)度(du)的(de)造(zao)成(cheng)養(yang)殖(zhi)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)。
對於海捕水產品：原(yuan)料(liao)是(shi)從(cong)開(kai)放(fang)型(xing)水(shui)域(yu)直(zhi)接(jie)捕(bu)撈(lao)的(de)，雖(sui)然(ran)未(wei)經(jing)人(ren)工(gong)養(yang)殖(zhi)，但(dan)由(you)於(yu)生(sheng)長(chang)環(huan)境(jing)有(you)可(ke)能(neng)受(shou)周(zhou)邊(bian)環(huan)境(jing)的(de)影(ying)響(xiang)，而(er)且(qie)不(bu)同(tong)的(de)水(shui)域(yu)情(qing)況(kuang)各(ge)有(you)不(bu)同(tong)，產(chan)品(pin)存(cun)在(zai)很(hen)多(duo)未(wei)知(zhi)的(de)環(huan)境(jing)汙(wu)染(ran)風(feng)險(xian)。近(jin)些(xie)年(nian)來(lai)，海(hai)洋(yang)汙(wu)染(ran)情(qing)況(kuang)日(ri)益(yi)嚴(yan)重(zhong)，今(jin)年(nian)全(quan)國(guo)各(ge)地(di)多(duo)次(ci)檢(jian)測(ce)出(chu)海(hai)捕(bu)水(shui)產(chan)品(pin)重(zhong)金(jin)屬(shu)超(chao)標(biao)的(de)情(qing)況(kuang)，且(qie)不(bu)同(tong)的(de)水(shui)生(sheng)動(dong)物(wu)其(qi)體(ti)內(nei)重(zhong)金(jin)屬(shu)殘(can)留(liu)也(ye)不(bu)一(yi)樣(yang)。
鑒於在整個加工過程中並不添加任何其他添加劑等，所以原料驗收是一個非常重要的關鍵控製點。
1.3.3 物理危害
對dui於yu海hai釣diao的de水shui產chan品pin，在zai捕bu撈lao環huan節jie可ke能neng會hui出chu現xian魚yu鉤gou等deng金jin屬shu異yi物wu的de殘can留liu。另ling外wai，有you些xie產chan品pin在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong需xu要yao動dong刀dao去qu除chu內nei髒zang。因yin此ci對dui於yu這zhe兩liang種zhong情qing況kuang需xu要yao有you專zhuan門men的de金jin屬shu探tan測ce儀yi。而er對dui於yu非fei海hai釣diao水shui產chan品pin或huo者zhe無wu需xu動dong刀dao加jia工gong的de產chan品pin，金jin屬shu異yi物wu的de存cun在zai屬shu於yu小xiao概gai率lv事shi件jian，這zhe種zhong情qing況kuang下xia可ke認ren為wei物wu理li危wei害hai並bing非fei是shi顯xian著zhu危wei害hai。
1.4 CCP（關鍵控製點）的控製及糾偏
根據對冰鮮水產品的危害分析，最終確定“生物危害－病原體生長及毒素形成（僅限環境溫度在21℃以上或加工時間較長）”、“化學危害－藥物殘留及重金屬殘留”、“物理危害－金屬異物殘留（僅限海釣和有動刀加工工藝的）”是顯著危害。為控製危害，可確定以下幾個點為關鍵控製點，並且進行監控糾偏，並建立HACCP計劃表（表1）。
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關鍵控製點 |
顯著危害 |
關鍵限值 |
監 控 |
糾偏行動 |
記 錄 |
驗 證 |
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內容 |
方法 |
頻 率 |
人員 |
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原料驗收 |
藥物重金屬殘留 |
海捕水產品,有固定海域捕撈的證明；養殖水產品，來自備案養殖場 |
捕撈許可證或備案養殖場的供貨證明 |
查看 |
每批 |
原料驗收員 |
沒有證明的退貨
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驗收記錄糾偏記錄 |
每周審核記錄；定期檢測原料 |
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分級稱重 |
病原體生長及毒素形成 |
環境溫度
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產品暴露在非冷藏條件下的時間 |
察看時間和溫度記錄儀 |
連續監控，每天發貨前至少察看一次 |
生產主管 |
立即加冰或移送到冷卻器封存 |
生產日誌糾偏記錄 |
每周審核記錄；定期用標準溫度計檢查溫度記錄儀 |
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金屬探測 |
金屬碎片殘留 |
金屬探測儀 |
成品中的金屬碎片 |
觀察金屬探測儀 |
每包 |
包裝人員 |
被金探剔除的產品全部進行返工處理 |
金屬探測操作記錄表，糾偏記錄 |
每周審核記錄；定期校驗金探 |
1.4.1 原料驗收
每批原料均需來自於備案的養殖場、jingyuyexingzhengzhuguanbumenpizhundebulaoshuiyuhuozhebulaoyuchuan。xuyoubeianyangzhichangdegonghuozhengminghuochuanzhutigongdebulaoxukezheng。duiyuwufatigongxiangguancailiaohuozhejiancebuhegedeyuanliao，zuotuiyunchuli。
1.4.2 溫度控製
對於加工溫度低、加工時間短的情況：微生物汙染可以通過SSOP控製，無需將此作為CCP。此情況適用於絕大部分冰鮮水產品生產企業。
對於加工溫度較高或者時間較長的情況：查看時間和溫度記錄儀，若在加工過程中產品的內部溫度在21℃以上，則加工產品的累計暴露時間不超過2個小時。如果加工時間超過2個小時，則需加冰或移送到冷卻器，保證在加工過程中產品的內部溫度在21℃以下、10℃以上時，加工產品的累計暴露時間不超過6個小時；如在加工過程中產品的內部溫度在21℃上下波動時，則加工產品超過21℃以上的累計暴露時間不超過2小時。
1.4.3 金屬探測
duiyuhaidiaohuozheyoudongdaojiagonggongyidechanpin，meifenchanpinzaineibaozhuangjieshuhoutongguojinshutanceyisaomiao，ruguofaxianhanyoujinshuyiwudechanpin，zejiangqifangongchuli。
1.5 驗證
定期對原料抽樣進行全項目檢測；用標準溫度計檢測溫度儀的準確性；用標準模塊校驗金屬探測儀。
定期審核相關記錄。
2 小結及討論
bingxianshuichanpinshiyizhongteshudeshipin，qijiagonggongyixiangduijiandan。bingxianshuichanpinshengchanqiyeyeyuchangguideshipinshengchanqiyeyousuobutong。tongguoduibingxianshuichanpinshengchanguochengzhonggegegongxujinxingweihaifenxi，quedingleyuanliaoyanshouweiguanjiankongzhidian；在加工時間較高或加工時間較長的情況，溫度控製也可考慮作為關鍵控製點；對於海釣或有動刀加工工藝的產品，則有必要將金屬探測作為關鍵控製點。在此基礎上建立相應的HACCP計劃表。此外由於產品的不同或者工藝流程的細節差異，企業需根據自身情況做相應的調整，製定出適合自己的HACCP計劃。
美國FDA在2011年4月發布的第四版《水產品危害與控製指南》中增加了產品描述的內容，除了傳統的描述產品種類、包裝和預期用途外，還增加了描述原料購自何處（養殖廠或捕撈船），原料接受時的狀態（冷藏/加冰覆蓋/其他）dengfangmian。duiyuchukouhaibubingxianshuichanpinlaishuo，qiyuanliaowangwangshizaiyidibulaozhihouzaichuanzhishangjiuyoujiandandejiabinggongxu，bulaochuankaoanzhihougenjushijiqingkuangjinxinghuanbinghuozhezhijietongguoyunshuchejiangyuanliaoyunwangjiagongchangsuo。zaiyuanliaocongbeibulaodaoyunshuzhijiagongchangdizhijiandezheduanshijian，suiranshizaishengchanjiagongguochengzhiwai，danqiduizuizhongchanpindezhiliangyouzhemingxiandeyingxiang。
此ci外wai由you於yu冰bing鮮xian水shui產chan品pin的de保bao質zhi期qi及ji短duan，且qie要yao求qiu在zai冷leng藏zang條tiao件jian下xia保bao存cun，所suo以yi從cong成cheng品pin運yun輸shu到dao港gang口kou至zhi客ke戶hu接jie收shou到dao貨huo物wu的de時shi間jian長chang短duan也ye直zhi接jie影ying響xiang到dao最zui終zhong產chan品pin的de質zhi量liang。因yin此ci，對dui於yu冰bing鮮xian水shui產chan品pin來lai說shuo，除chu了le整zheng個ge生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng之zhi外wai，原yuan料liao及ji成cheng品pin的de運yun輸shu過guo程cheng也ye是shi至zhi關guan重zhong要yao的de。
參考文獻
[1] FDA. Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance. (Fourth Edition-April 2011)
[2] FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less-developed food businesses.
[3] Bai L Ma, C L Yang, Y S Zhao, et al. Implementation of HACCP System in China: a survey of food enterprises involved [J]. Food Control, 2007 (18) .
[4] Jin S S, Zhou J H, Ye Y. Adoption of HACCP system in the Chinese food industry: a comparative analysis [J]. Food Control, 2008 (19).
出口冰鮮水產品生產企業的HACCP解決方案.pdf