摘要：近年來，越來越多的出口食品生產企業建立並運行了HACCP 體ti係xi。但dan食shi品pin生sheng產chan企qi業ye建jian立li並bing運yun行xing食shi品pin安an全quan體ti係xi的de水shui平ping參can差cha不bu齊qi
，筆bi者zhe在zai這zhe裏li列lie舉ju了le檢jian驗yan監jian管guan工gong作zuo中zhong發fa現xian的de幾ji個ge問wen題ti，並bing提ti出chu了le解jie決jue這zhe些xie問wen題ti的de對dui策ce。

關鍵詞：HACCP
；問題
；對策

HACCP( Hazard Analysis Critical Control Point )“危害分析與關鍵控製點”
，是一個保證食品安全的預防性管理體係，也是目前國際認可的、保證食品免受生物性、化學性及物理性危害的預防體係。國家質量監督檢驗檢疫總局早在2002 年發布第20 號令《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》中規定：生產水產品

、肉及肉製品
、罐頭、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及速凍製品等六大類食品的出口企業
，必須建立HACCP體係。2009年6月1日《中華人民共和國食品安全發》正式實施。其中第三十三條規定：“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規範要求，實施危害分析與關鍵控製點
，提高食品安全管理水平”這是我過我國第一次將HACCP驗證體現在法律層麵上。2011 年11月1日實施的142 號令《出口食品生產企業衛生備案管理規定》中規定，除上述六類產品之外，乳及乳製品類的產品也需實施HACCP 體係驗證。

近年來，越來越多的出口食品生產企業建立並運行了HACCP 體係
，但因企業規模
、管理人員素質、重視程度等條件的製約，HACCP實際運行的情況也不盡相同。作為一線檢驗監管人員
，在日常檢驗監管工作中發現了一些問題
，在這裏與大家一起探討。

一、存在的問題

1
、產品不分類，沒有對每一個產品逐一進行危害分析
、製定切實的HACCP 計劃。在某輸日產品生產企業，生產的品種大多數為凍水煮牛筋串，也有少部分凍水煮牛舌、燒(shao)烤(kao)類(lei)牛(niu)舌(she)片(pian)等(deng)。該(gai)公(gong)司(si)沒(mei)有(you)逐(zhu)一(yi)對(dui)產(chan)品(pin)進(jin)行(xing)描(miao)述(shu)，沒(mei)有(you)對(dui)每(mei)一(yi)個(ge)產(chan)品(pin)逐(zhu)一(yi)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)，不(bu)同(tong)的(de)品(pin)種(zhong)因(yin)其(qi)原(yuan)料(liao)品(pin)種(zhong)不(bu)同(tong)，存(cun)在(zai)不(bu)同(tong)的(de)危(wei)害(hai)
，不(bu)同(tong)的(de)包(bao)裝(zhuang)形(xing)式(shi)和(he)不(bu)同(tong)的(de)製(zhi)品(pin)狀(zhuang)態(tai)決(jue)定(ding)了(le)其(qi)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)及(ji)其(qi)危(wei)害(hai)是(shi)不(bu)同(tong)的(de)，CCP 點就會不一樣。沒有逐一進行危害分析，識別特定危害實施控製。顯然這種隻針對一種產品的HACCP控製顯然是不可能控製所有食品安全危害的。

2
、沒有將實驗室檢測的內容納入到HACCP體係中。實驗室針對原料
、輔料、產品、包材的檢測活動是HACCP體係內容的重要組成部分。某牛奶生產企業


，牛奶原料、半成品及成品的理化、微生物檢測項目均由實驗室檢測完成，但該公司卻認為實驗室和生產部門是兩個獨立的部門，HACCP隻和產品生產環節有關，和實驗室檢測無關。

3

、不重視記錄，負責HACCP 記錄的人員有的應用預期的慣性思維預先記錄資料，或者依靠他們的記憶延期補寫記錄。這種不符合實際的記錄，無法給現場糾偏提供良好判斷依據，使HACCP體係的預防作用無法發揮。忽視監控、糾偏和驗證程序也易使HACCP體係的預防作用失去原有效用。

4
、隻要產品不出問題，就認為HACCP體係運行良好
，不需修改HACCP計劃。HACCP 計劃應當是動態的
，而不是一成不變的。為保證符合性，全體工作人員要每天進行檢查；固定而有規則性的複查導致某些修改，使現存的程序更加有效；不定時地對整個HACCP 係統進行內部和外部評價，證實該係統正在有效運行。

5、某些關鍵控製點設置不合理或分析不到位而造成失控。某企業合格原奶接收環節隻分析了物理性、生物性危害，忽視了獸藥殘留含量是否符合要求。所以該企業的關鍵控製點原料驗收是失控的，沒有進行有效監控。

6、HACCP計劃中忽視了對致敏源的危害分析。ISO22000:2005《食品安全管理體係》中描述：食品安全危害包括致敏源。食品致敏原的控製和標示在美國、日本等很多國家和地區已經是強製性要求，但在國內才剛剛起步，一些企業對致敏源的認識還不夠，在涉及致敏源成分的HACCP計劃中並未對其進行危害分析。

7


、企業對員工在HACCP體係及相關知識的培訓方麵不到位
、流於形式。有的企業人員因流動大

，不願為培訓花費時間和金錢。再加上國內培訓班培訓水平參差不齊，使得HACCP 小組成員多數未能真正掌握係統的HACCP 體係建立與實施理論
，難以勝任HACCP 體係的建立和實施工作。

二、上述問題存在的原因

1、對HACCP 體係在保證食品安全方麵的重要性認識不足

國內市場監管不到位、市場競爭和企業退出機製不健全、消費者食品安全意識差的現狀，導致國內食品企業對食品安全的重要性認識不足，實施HACCP 體係的積極性不高。

2、對HACCP 體係培訓教育不夠

企業對員工的培訓不到位，導致企業人員對有關法律法規、體係文件不能深刻理解、熟練運用。原因一是領導重視程度不夠
；二中小型企業資金有限

，不舍得投入
；三是企業人員流動大，沒做好相關培訓。四是內審員培訓時間短，加上少數培訓機構以盈利為目的，不能保證培訓效果。

3、所建立的HACCP 體係操作性不強

我國最初的HACCP 體(ti)係(xi)是(shi)為(wei)了(le)符(fu)合(he)出(chu)口(kou)強(qiang)製(zhi)性(xing)要(yao)求(qiu)而(er)建(jian)立(li)的(de)

，大(da)多(duo)套(tao)用(yong)國(guo)外(wai)特(te)別(bie)是(shi)美(mei)國(guo)的(de)模(mo)式(shi)。目(mu)前(qian)，我(wo)國(guo)部(bu)分(fen)企(qi)業(ye)存(cun)在(zai)生(sheng)搬(ban)硬(ying)套(tao)，甚(shen)至(zhi)照(zhao)抄(chao)別(bie)的(de)企(qi)業(ye)的(de)文(wen)件(jian)的(de)情(qing)況(kuang)，導(dao)致(zhi)體(ti)係(xi)文(wen)件(jian)內(nei)容(rong)與(yu)企(qi)業(ye)實(shi)際(ji)不(bu)符(fu)
，可(ke)操(cao)作(zuo)性(xing)不(bu)強(qiang)。

三


、解決上述問題的對策

1、突出領導的作用

食品加工企業領導者應提高食品質量安全意識, 充分認識企業進行HACCP 體係認證的意義和對於企業長期發展的重要性，才會積極地安排企業的人
、財、物投入到HACCP 食品質量管理體係的認證中去，才能保證企業從上到下自始至終地貫徹執行HACCP 體係, 提高HACCP 體係的執行效果。

2
、加強教育和培訓

加強教育和培訓，這是HACCP 管理體係具體實施的基礎。通過教育和培訓，可以使企業擁有一支質量意識高、責任感強、業務技能熟練的專業隊伍，這是HACCP zhiliangguanlitixiyouxiaoyunxingdezuizhongyaodeziyuanbaozheng。qiyeyaoyouxitongdepeixunjihua，xuanyonghuobianxieshiheqiyezishendepeixunjiaocai

，helidepeixunfangshi，jianlijianquankaohehepingjiatixi。peixunyaoyouzhongdian

、有層次、有針對性和連續性，保證企業員工能夠滿足食品企業實施HACCP體係的要求。

3、與GMP/SSOP有機結合，持續改進

3.1
、HACCP不是一個孤立的體係，GMP 和SSOP 是製定和實施HACCP 體係的基礎和前提條件。如果企業沒有達到GMP法規的要求，或者沒有製定有效的SSOP並有效實施，那麼HACCP體係就是一個空架子。

3.2、生產企業必須持續
、嚴格地貫徹實施HACCP 管理體係，才能收到良好的效果
，杜絕忽冷忽熱現象，做好內部的記錄
、內審和管理評審
，防止走形式

，確保HACCP 管理能落到實處。

3.3、HACCP 管理體係必須進行不斷完善和改進。HACCP 管理與生產過程密切相關
，其中任一環節發生變化，相應的管理措施必須做出對應的改進，使其具有更強的針對性和可操作性。

4
、加強監管部門引導和監督的作用

4.1
、監管部門對食品生產企業的監督很重要， 但引導和督促企業應用HACCP 原(yuan)理(li)自(zi)我(wo)完(wan)善(shan)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)
，自(zi)行(xing)實(shi)施(shi)危(wei)害(hai)控(kong)製(zhi)，相(xiang)對(dui)隻(zhi)監(jian)督(du)而(er)言(yan)

，對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)更(geng)有(you)效(xiao)，效(xiao)率(lv)更(geng)高(gao)。所(suo)以(yi)要(yao)加(jia)強(qiang)監(jian)管(guan)部(bu)門(men)的(de)引(yin)導(dao)作(zuo)用(yong)，提(ti)高(gao)企(qi)業(ye)的(de)自(zi)檢(jian)自(zi)控(kong)能(neng)力(li)。

4.2
、要加強對HACCP體係認證的谘詢師和審核員、衛生注冊評審員、一線檢驗檢疫人員的持續培訓，提高谘詢、審核和監管水平，為企業建立和運行HACCP體係提供指導和監督。

結語

HACCP體係的建立和實施千萬不能流於形式，而是要實實在在去做
，要將HACCP理念與企業的實際情況相結合
，科學、係統、全麵地應用HACCP 原理進行分析，製定出科學有效、有操作性的HACCP 計劃
，這樣才能將食品安全危害降到可控範圍，盡最大可能減小食品危害的產生。

附：作者簡介

許立博
，女，1982年11月出生

，滿族，碩士研究生，專業是預防獸醫學，目前在張家口出入境檢驗檢疫局工作.

聯係方式：手機15133366837 辦公室電話

通訊地址：河北張家口市高新區清河南路103號 出入境檢驗檢疫局

郵編：075000