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為wei牛niu奶nai的de滅mie菌jun，既ji可ke殺sha死si對dui健jian康kang有you害hai的de病bing原yuan菌jun又you可ke使shi乳ru質zhi盡jin量liang少shao發fa生sheng變bian化hua。也ye就jiu是shi根gen據ju對dui耐nai高gao溫wen性xing極ji強qiang的de結jie核he菌jun熱re致zhi死si曲qu線xian和he乳ru質zhi中zhong最zui易yi受shou熱re影ying響xiang的de奶nai油you分fen離li性xing熱re破po壞huai曲qu線xian的de差cha異yi原yuan理li，在zai低di溫wen下xia長chang時shi間jian或huo高gao溫wen下xia短duan時shi間jian進jin行xing加jia熱re處chu理li的de一yi種zhong方fang法fa。其qi中zhong，在zai60℃以下加熱30分鍾的方式，作為低溫滅菌的標準，早為世界廣泛采用。利用高溫處理，雖對乳質多少有些影響，但可增強滅菌效果。
巴氏殺菌機的工作原理：巴氏殺菌的原理是在一定溫度範圍內，溫度越低，細菌繁殖越慢；溫度適中，繁殖越快。但溫度太高，細菌就會死亡。不過不同的細菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐nai冷leng能neng力li。巴ba氏shi消xiao毒du其qi實shi就jiu是shi利li用yong病bing原yuan體ti不bu是shi很hen耐nai熱re的de特te點dian，用yong適shi當dang的de溫wen度du和he保bao溫wen時shi間jian處chu理li，將jiang其qi全quan部bu殺sha滅mie。但dan經jing巴ba氏shi消xiao毒du後hou，仍reng保bao留liu了le小xiao部bu分fen無wu害hai或huo有you益yi、較耐熱的細菌或細菌芽孢。
巴氏殺菌機的特性：可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達97.3%~99.9%，經消毒後殘留的隻是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細菌多數是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。牛奶加熱到75~90℃，保溫15~16秒，其殺菌時間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較多的營養損失。
