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1、食品安全問題主要有害汙染物：
（1）農藥，化肥：有機磷，有機氯，硝酸鹽；（2）獸藥：興奮劑，鎮靜劑，抗生素；（3）重金屬離子：鎘，鉛，汞，鉻，砷，鉬；（4）生物毒素：黃曲黴毒素，嘔吐毒素，肉毒素；（5）致病菌：大腸杆菌，沙門氏菌，葡萄球菌等。
2、快速檢測含義：
包括樣品製備在內，能夠在短時間內出據檢測結果的行為稱之為快速檢測。三方麵體現：（1）實驗準備要簡化；（2）樣品經簡單前處理後即可測試，後采用先進快速的樣品處理方式；（3）分析方法簡單，快速，準確。
3、食品安全快速檢測分類：
1.按分析地點：現場快速檢測，實驗室快速檢測2.按定性定量：定性快速篩選檢驗，半定量檢驗，全量檢驗
4、 農藥殘留檢測方法：
(一)生物法：（1）生物化學測定法(酶抑製率法，速測卡法)（2）分子生物學方法(如：ELISA)（3）活體生物測定法(發光細菌，大型水藻，家蠅)（4）生物傳感器法
(二)化學方法： 酶抑製法 酶聯免疫檢測法
5、免疫定義：
機體識別自身非自身，並清除非自身大分子物質，從而保持機體內外環境平衡的一種生理反應。
6、 免疫基本特征：
識別自身和非自身，特異性，免疫記憶。
7、 免疫的基本功能：
抵抗感染，自身穩定，免疫監視。
8、抗原定義：
能刺激機體產生免疫答應，並且能與答應物(抗體或效應性淋巴細胞)特異性結合的物質，稱為抗原(Antigen，Ag)。
9、抗原具有抗原性：
免疫原性，反應原性。
10、抗原分類(按抗原性質)：
完全抗原，半抗原(某些藥物)。
11、抗原表位，又稱抗原決定簇：
是位於抗原物質分子表麵或者其他部位的具有一定組成和結構的特殊化學基團。
12、抗體：
有抗原刺激動物的免疫係統後，由免疫係統B細胞增殖分化為漿細胞所產生，分泌的一類能與相應抗原特異性結合的具有免疫功能的球蛋白。並非所有的免疫球蛋白都是抗體。
13、抗體基本結構：
a.重鏈H 2條 輕鏈L 2條b.恒定區C區 可變區V區 c.鉸鏈區d.Fab抗原結合片段 Fc：可結晶片段
14、ELISA的原理：
（1）抗原或抗體能以物理性吸附於固相載體表麵，可能是蛋白和聚苯乙烯表麵間的疏水性部分相互吸附，並保持其免疫學活性；
（2）抗原或抗體可通過共價鍵與酶連接形成酶結合物,而此種酶結合物仍能保持其免疫學和酶學活性；
（3）酶結合物與相應抗原或抗體結合後,可根據加入底物的顏色反應來判定是否有免疫反應的存在,而且顏色反應的深淺是與標準中相應抗原或抗體的量成一定比例的,因此,可以按底物顯色的程度顯示實驗結果。
15、ESISA的類型：
（1）雙抗夾心法(測微生物)（2）間接法測抗體（3）競爭法測抗原(化肥農藥)。
16、雙抗體夾心法基本原理：
利用連接於固相載體上的抗體和酶標抗體分別與樣品中被檢測抗原分子上兩個抗原決定簇結合，形成固相抗體-抗原-酶mei標biao抗kang體ti免mian疫yi複fu合he物wu，由you於yu反fan應ying係xi統tong中zhong固gu相xiang抗kang體ti和he酶mei標biao抗kang體ti的de量liang相xiang對dui於yu待dai測ce抗kang原yuan是shi過guo量liang的de，因yin此ci複fu合he物wu的de形xing成cheng量liang與yu待dai測ce抗kang原yuan的de含han量liang成cheng正zheng比bi(在方法可檢測範圈內),測定複合物中的酶作用於加入的底物後生成的有色物質量(OD值) ，即可確定待測抗原含量。
17、 間接法測抗體基本原理：
將抗原連接到固相載體上，樣品中待測抗體與之結合成固相抗原-受檢抗體複合物，再用酶標二抗(針對案檢抗體的抗體，如羊抗人ICG抗體)與固相免疫複合物中的抗體結合，形成固相杭原-受檢抗體-酶栝二抗複合物，測定加底物後的顯色程度，測定待測抗體含量。
18、 競爭法測抗原基本原理：
首先將特異性抗體吸附於固相載體表麵(包被)，經洗滌後分成兩組：一組加酶標記抗原和被測抗原的混合液，而另一組隻加酶標記抗原，標本中的抗原和一定量的酶標抗原競爭與固相抗體結會(標本中抗原量含量愈多，結含在固相上的酶抗原愈少，最後的顯色也愈淺)，再經孵育洗滌後加底物顯色，兩組底物降解量之差，即為我們所要測定的未知抗原的量。
19、農藥殘留生物化學測定方法：
（1）農藥速測卡法（2）農藥殘留分光光度法(抑製率法)
20、 速測卡法檢測原理：
膽堿醋酶可催化靛酚乙酸酮(紅色)水解為乙酸與靛酚(藍色)有機磷或氨基甲酸脂類農藥對膽堿酯酶有抑製作用，使催化、水解，變色的過程發生改變，由此判斷樣品中是否含有過量有機磷或氨基甲酸酯類農藥的殘留。
分析步驟：
A.提取：幹淨的菜樣品---剪碎(1CM左右見方)---取5g於帶蓋瓶中---加純淨水或緩衝溶液(l0mL)---震搖(50次)---靜置(2min以上)。
B.預反應：取一片速測卡，用白色藥片沾取提取液，放置10min以上進行預反應，有條件時在37℃恒溫裝放置中10min.預反應後的藥片表麵必須保持濕潤。
C.反應：將速測卡對折，用手捏3min或用恒溫裝置恒溫3min，使紅色藥片與白色藥片疊合發生反應 d.每批測定應設一個純淨水或緩衝液的空白對照卡。
21、速測卡法結果判定：
yukongbaiduihezouekabijiao，baiseyaopianbubiansehuolveyouqianlansejunweiyangxingjieguo，bubianlanweiyangxingjieguo，shuomingnongyaocanliuliangjiaogao，xianqianlanseweiruoyangxingjieguo，shuomingnongyaocanliuliangxiangduijiaodi。baiseyaopianbianweitianlansehuokongbaiduizhaokapianxiangtong，weiyinxingjieguo。duiyangxingjieguodeyangpin，keyongqitafenxifangfajinyibuquedingjutinongyaopinzhonghehanliang。
22、農藥殘留分光光度計法(抑製率法)原理：
一定條件下，有機磷和氨基甲酸酯類農藥對膽堿酶正常功能有抑製作用，其抑製率與農藥的濃度成正相關.，正常情況下，酶催化乙酰膽堿水解，其水解產物與顯色劑反應，產生黃色物質，用分光光度計在412nm處測定發光度隨時間的變化值，計算出抑製率，通過抑製率可以判斷出樣品中是否有有機磷確和氨基甲酸酯類農藥的存在。
23、 酶傳感器：
它將活性物質酶覆蓋在電極表麵，酶與被測的有機物或無機物反應，形成一種能被電極響應的物質。
24、生物傳感器在食品分析中的應用：
（1）食品成分分析（2）食品添加劑的分析（3）農藥和抗生素殘留量分析（4）微生物和生物毒素的檢驗（5）食品限度的檢驗
25、蔬菜中硝酸鹽含量的快速測定原理：
將NO3-還原N02-後，芳香胺與亞硝酸根離子發生重氮化反應，生成重氮鹽，重氮鹽再與芳香族化合物發生偶聯反應，生成一種紅顏色偶氮化合物(偶氮染料)，qiyanseqiangduyuxiaosuanyanhanliangchengzhengbi，tongguoshizhiyouwusebianweihongse，biansedeshizhifangrujiyuguangxuechuanganqiyuanlidexiaosuanyanjianceyizhongbisecedingxiaosuanyanhanliang。 儀器與材料：硝酸鹽試紙、快速測定儀。
26、硝酸鹽速測管
（1）適用範圍：乳品、飲用水、蔬菜等食物中硝酸鹽的快速檢測。
（2）方法原理：按照國標GB/T5009. 33鹽酸蔡乙二胺顯色原理，在格林試劑中加入硝酸鹽轉化劑，並將其做成速測管，速測管中的試劑可將N03-還原為N02-後，再與芳香胺(氨基苯磺酸) 發生重氮反應，生成重氮鹽，重氮鹽再與芳香族化合物( A-祭胺)發生偶聯反應，生成紅色偶氮化合物(又叫偶氮染料)，顏色深淺與硝酸鹽含量成正比，與標準色卡比對，確定硝酸鹽含量。
27、獸藥殘留定義：
動物產品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及其代謝物，以及與獸藥有關的雜質殘留。
28、獸藥殘留快速檢測微生物法檢測原理：
檢測管中的培養基預先接種了嗜熱脂肪芽孢杆菌，並含有細菌生長所需的營養以及pH指示劑。隻需加入100ul樣品於檢測管中。
將含有樣品的檢測管放入64±1℃水浴中加熱一段時間。奶或奶製品在培養基中迅速擴散，若該樣品中不含有抗生素(或者抗生素低於檢測值)，嗜熱脂肪芽孢杆菌將在培養基中生長，葡萄糖唄分解後所產生的酸會改變Ph指示劑顏色，由紫色變為黃色。相反若高於檢測限的抑菌劑，則嗜熱脂肪芽孢杆菌不會生長，指示劑顏色不變 仍為紫色。
黃色表明該樣品沒有抗生素殘留或抗生素殘留的含量低於試劑盒的檢測限(陰性) 紫色表明該樣品中含有抗生素殘留 且濃度高於試劑盒的檢測限(陽性) 如果介於黃色紫色之間，則說明該樣品可能不含抗生素殘留或者抗生素殘留的含量低於試劑盒的檢測限(部分陽性)
29、膠體金概念：
氯金酸在還原劑作用下，可聚合成一定大小的金顆粒，形成帶負電的疏水膠溶液。由於靜電作用而成為穩定的膠體狀態。
30、免疫金標記技術原理：
膠jiao體ti金jin顆ke粒li表biao麵mian負fu電dian荷he與yu蛋dan白bai質zhi的de正zheng電dian荷he基ji團tuan因yin靜jing電dian吸xi附fu而er形xing成cheng牢lao固gu結jie合he。膠jiao體ti金jin對dui蛋dan白bai質zhi有you很hen強qiang的de吸xi附fu功gong能neng，蛋dan白bai質zhi等deng高gao分fen子zi被bei吸xi附fu到dao膠jiao體ti金jin顆ke粒li表biao麵mian，無wu共gong價jia鍵jian形xing成cheng，標biao記ji後hou大da分fen子zi物wu質zhi活huo性xing不bu發fa生sheng改gai變bian。金jin顆ke粒li具ju有you高gao電dian子zi密mi度du的de特te性xing。金jin標biao蛋dan白bai在zai相xiang應ying的de配pei體ti處chu大da量liang聚ju集ji時shi，在zai顯xian微wei鏡jing下xia可ke見jian黑hei褐he色se顆ke粒li或huo肉rou眼yan可ke見jian紅hong色se或huo粉fen紅hong色se斑ban點dian。
31、放射免疫測定法原理：
放射免疫RIA：以標記抗原與反應係統中未標記抗原競爭結合特異性抗體來測定的待檢樣品中抗原量。 免疫放射IRMA：以過量標記抗體與抗原非競爭結合，采用固相免疫吸附載體分離遊離和結合標記抗體。 其他：放射受體分析RRA；放射配體結合分析RBA。
32、RRA檢測食品中抗生素殘留的原理：
1、每類抗生素族均是在一個母環基礎上用不同功能團修飾星辰特定功效的抗生素。2、weishengwuxibaobiaomiandoucunzaizhenengyugezhongkangshengsugongnengjituanjiehedeteyishoudian。jiehefanyingshizaibiaojidebacankaowuyuwubiaojidedaiceyaowuzhijianjingzhengjinxingde。
33、競爭性檢測原理：
使用一種具有吸附所有β-內酰胺藥物的特殊受體細菌，該細菌同14c標記的特定量青黴素G一起加入牛奶樣品。牛奶樣品中的任何一直β-內酰胺類均能和這種特殊標記的青黴素G競爭性地與細菌cell上的特異性受體結合。
34、 毒鼠強快速檢測原理：
毒鼠強可以與二羥基萘二磺酸發生反應變為淺紫紅色，檢出限1ug，最低檢出濃度2ug/ml 濃度高時變為深紫紅色。
35、鼠藥氟乙酰胺的快速檢測速測管法檢測原理：
氟乙酰胺與奈氏試劑反應後會出現黃紅或棕色沉澱。最低檢出濃度10ug/ml。
36、 敵鼠鈉鹽的快速檢測原理：
敵鼠化學名為2-(二苯基乙酰胺)-2，3二氫-1，3-茚三酮，可與三氯化鐵反應出現磚紅色。
37、砷的快速檢測原理：
三氧化二砷與鋅粒和酸產生的新形態氫生成AsH3，其qi與yu氯lv化hua金jin相xiang遇yu產chan生sheng反fan應ying，可ke使shi氯lv化hua金jin矽gui膠jiao柱zhu變bian成cheng紫zi紅hong或huo灰hui紫zi色se，在zai裝zhuang有you氯lv化hua金jin矽gui膠jiao的de柱zhu中zhong砷shen含han量liang與yu變bian色se的de長chang度du成cheng正zheng比bi，以yi次ci可ke達da到dao半ban定ding量liang的de目mu的de
38、亞硝酸鹽的快速檢測方法原理：
按國標鹽酸萘乙二胺顯色原理做成的速測管，與標準色卡對比定量。
39、酒醇儀測定甲醇的檢測原理：
在20℃時，不同濃度的乙醇具有固定的折光率，當甲醇存在時，折光率會隨著甲醇濃度的增加而降低，下降值與甲醇的含量成正比。
anzhaozheyixianxiangershejidejiuchunhanliangsuceyi，kekuaisuxianshichuyangpinzhongjiuchunhanliang。dangzheyihanliangyubolifujicedingchudejiuchunhanliangchuxianchayishi，qichazhijiweijiachunhanliang。zai20℃時可直接定量，在非20℃時，采用於樣品相當濃度的乙醇對照液進行對比定量。
40、水法水產品中甲醛的快速檢測原理：
zaijianxingtiaojianxia，jiaquanyujianbensanfenfanyinghoushirongyechuxianchenghongsetezheng。youyucifangfadelingminchengdujiaodi，shuichanpinbendicunzaidejiaquanhennancanyufanying。dangrenweijiarujiaquanshi，benfangfakexunsujiancechulai。
41、變質肉類的快速檢測原理：
畜禽肉變質後或病害肉，其肉體內的揮發性鹽基氮、ph值以及過氧化物酶都會發生改變。測試酸堿度，可初步反映出其新鮮程度;測試揮發性鹽基氮，可判斷是否新鮮或腐敗；測試過氧化物酶，可初步判斷是否是病害肉。
42、牛乳中尿素的快速檢測原理：
尿素能夠阻斷萘胺試劑反應，不會生成紫紅色物資。由此證明乳品中含有尿素成分。檢出限牛乳為濃度50mg/kg；乳粉濃度500mg/kg。
43、乳品中澱粉和麥芽湖景的快速檢測原理：
麥芽糊精或澱粉與組合碘試劑發生反應產生棕色、紫色或棕紫色化合物。
44、乳品中pro含量的快速檢測原理：
考馬斯亮藍試劑在遊離狀態下呈紅色，當他與pro結合後變成青色，其顏色深度與pro含量成正比。檢測範圍：液體樣品為0.5g-20g/100g，固體樣品為1g-40g/100g。
45、 米麵粉中吊白塊的快速檢測方法：
甲醛 二氧化硫 原理：甲醛次硫酸氫鈉在食物中分解成甲醛、次硫酸氫鈉和so2.甲醛與AHMT試劑反應生成紫色化合物，檢出限為0.05ug
46、水溶性非食用色素的快速檢測原理：
水溶性非食用色素與脫脂羊毛染色後不易去除的原理對部分水溶性非食用色素進行檢測。
47、味精穀氨酸鈉的快速檢測原理：
利(li)用(yong)穀(gu)氨(an)酸(suan)鈉(na)的(de)兩(liang)性(xing)作(zuo)用(yong)，加(jia)入(ru)甲(jia)醛(quan)一(yi)固(gu)定(ding)穀(gu)氨(an)酸(suan)鈉(na)的(de)堿(jian)性(xing)，使(shi)羥(qiang)基(ji)顯(xian)示(shi)出(chu)酸(suan)性(xing)，用(yong)氫(qing)氧(yang)化(hua)鈉(na)標(biao)準(zhun)溶(rong)液(ye)滴(di)定(ding)，以(yi)指(zhi)示(shi)劑(ji)顯(xian)示(shi)為(wei)終(zhong)點(dian)，得(de)出(chu)樣(yang)品(pin)中(zhong)穀(gu)氨(an)酸(suan)鈉(na)的(de)含(han)量(liang)。
48、黃曲黴毒素：
AF是一類化學結構類似的化合物，均為二氫呋喃環和香豆素的衍生物。目前已發現20多種。B1是最危險的致癌物 熒光特性 ： 紫外線下 B1 B2 發藍色熒光G1G2發綠色熒光。
49、黃曲黴毒素AF的快速檢測技術：
免疫親和柱-熒光分光光度計法和免疫親和柱-HPLC法。
(1)分析原理：免疫親和柱試用大劑量的黃曲黴毒素的單克隆抗體固化在水不溶性的載體上，然後裝柱而成。試樣中AF用一定比例的甲醇/shuitiqu，tiquyejingguoguolvxishihou，yongmianyiqinhezhujinghua，yijiachunjiangqinhezhushangdehuangqumeidusulinxixialai，zailinxiyezhongjiaruxiurongyeyansheng，yitigaocedinglingmindu，ranhouyongyingguangfenguangguangdujijinxingdingliang。yekeyijiangjiachun-黃曲黴毒素淋洗液的一部分加入HPLC中，對黃曲黴毒素B1B2G1G2分別進行定量分析。
(2)ELISA法測定黃曲黴毒素B1 原理：將(jiang)已(yi)知(zhi)抗(kang)原(yuan)吸(xi)附(fu)在(zai)固(gu)態(tai)載(zai)體(ti)表(biao)麵(mian)，洗(xi)除(chu)未(wei)吸(xi)附(fu)抗(kang)原(yuan)，加(jia)入(ru)一(yi)定(ding)量(liang)抗(kang)體(ti)與(yu)待(dai)測(ce)樣(yang)品(pin)提(ti)取(qu)液(ye)的(de)混(hun)合(he)液(ye)，競(jing)爭(zheng)培(pei)養(yang)後(hou)，在(zai)固(gu)相(xiang)載(zai)體(ti)表(biao)麵(mian)形(xing)成(cheng)抗(kang)原(yuan)抗(kang)體(ti)複(fu)合(he)物(wu)，洗(xi)除(chu)多(duo)於(yu)抗(kang)體(ti)成(cheng)分(fen)，然(ran)後(hou)加(jia)入(ru)酶(mei)標(biao)記(ji)對(dui)抗(kang)球(qiu)蛋(dan)白(bai)的(de)第(di)二(er)抗(kang)體(ti)結(jie)合(he)物(wu)，與(yu)吸(xi)附(fu)在(zai)固(gu)體(ti)表(biao)麵(mian)的(de)抗(kang)原(yuan)抗(kang)體(ti)複(fu)合(he)物(wu)結(jie)合(he)，再(zai)加(jia)入(ru)酶(mei)的(de)底(di)物(wu)。在(zai)酶(mei)催(cui)化(hua)下(xia)底(di)物(wu)降(jiang)解(jie)，產(chan)生(sheng)有(you)色(se)物(wu)質(zhi)，通(tong)過(guo)酶(mei)標(biao)檢(jian)測(ce)儀(yi)測(ce)出(chu)酶(mei)底(di)物(wu)的(de)降(jiang)解(jie)量(liang)。推(tui)出(chu)被(bei)測(ce)樣(yang)品(pin)中(zhong)抗(kang)原(yuan)量(liang)。
抗體：抗黃曲黴毒素B1的特異性單克隆抗體或抗血清 包被抗原：黃B1與載體蛋白結合物 酶標二抗：羊抗鼠IgG與辣根過氧化酶結合物 3.微柱篩選法：原理:樣品提取液通過由氧化鋁與矽鎂吸附劑組成的微柱層析管，雜質被氧化鋁吸附，黃曲黴毒素被矽鎂吸附劑吸附，在波長365nm紫外燈下顯示藍紫色熒光環，其熒光強度與黃曲黴毒素在一定的濃度範圍內成正比例關係.若矽鎂型吸附層未出現藍紫色熒光，則樣品為陰性(方法靈敏度為5~10ug/kg )。由於在微柱上不能分離黃曲黴毒素B1，B2，GI，G2，所以測得結果為總黃曲黴毒素含量。
