一
、關鍵控製點（CCPs）的識別

　　a）根據危害分析的結果（危害分析工作單），由HACCP計劃管理的控製措施所在的產品和/或過程步驟即為關鍵控製點；

　　b）如果危害分析的結果不能確定關鍵控製點
，潛在的危害須由操作性前提方案控製；

　　c）同一危害可能由不止一個關鍵控製點實施控製
；而在某些產品加工中可能無關鍵控製點。

二、關鍵控製點中關鍵限值（CL）的確定

 2.1　確定關鍵限值

　　a）每一個關鍵控製點上的食品安全危害都應設立對應的關鍵限值，關鍵限值應符合有效、直觀
、簡捷快速和經濟的原則。可考慮使用溫度、時間、純度、PH值、水分活度、體積等；

　　b）在關鍵限值內，應可確保食品安全危害在可接受水平內。

　　c）確定關鍵限值要基於科學依據，如法規限量、科學文獻、工業標準、驗證和確認的結果、試驗結論
、客戶和專家意見
、公認慣例等。

　　d）當一個關鍵限值控製多個危害水平時，其關鍵限值應由對其最不敏感的危害來決定。

　　2.2　應保持文件化的確定關鍵限值全理性的證據。

　　2.3　基於主觀信息的關鍵限值，如對產品、過程、處理等的感官檢驗，應有指導書、規範和（或）教育和培訓的支持。

　　2.4　建立操作限值

　　必要時，針對每個關鍵限值
，適當選取更嚴格的數值作為操作限值。如果監控說明CCP有失控的趨勢，超過操作限值，但沒有超過關鍵限值及時采取糾正和糾正措施
，以減少超出關鍵限值的可能。

三、關鍵控製點中的監視係統

　　 3.1　對每個關鍵控製點應建立監視係統，測量和觀察其所有關鍵限值，以證明關鍵控製點處於受控狀態。

　　 3.2　監視係統包括監視對象、方法、頻率、職責和記錄等方麵的要求，應能夠及時識別是否超出關鍵限值
，以便在產品使用或消費前對產品進行隔離。

　　 3.3　監視對象：每個關鍵控製點的關鍵限值。

　　 3.4　監視方法：

　　a）監視方法應保證在適宜的時間框架內（在產品交付前）提供結果。通常選擇化學或物理的可提供快速的結果的方法；

　　b）監控方法使用監視裝置時應標明
，如監測溫度計、鍾表、PH計、水活度計、傳感器及分析儀器；

　　c）監視和測量裝置的控製（包括校準）按《監視和測量控製程序》的要求進行。

　　 3.5　監視頻率：應根據危害分析工作單決定。監視可以是連續的或非連續的
，如果可能應連續監控，如果不能連續監測，應確定監測周期。

　　 3.6　監視職責：

　　a）規gui定ding每mei個ge監jian視shi對dui象xiang的de監jian視shi和he評ping價jia監jian視shi結jie果guo的de職zhi責ze和he權quan限xian，應ying指zhi明ming部bu門men和he崗gang位wei。執zhi行xing這zhe相xiang關guan職zhi責ze的de崗gang位wei應ying能neng及ji時shi地di進jin行xing監jian控kong活huo動dong，準zhun確que記ji錄lu每mei次ci監jian控kong活huo動dong；

　　b）監視職責盡可能由關鍵控製點上的直接操作崗位承擔，而相應的質檢人員評價監視結果。

　　 3.7　監視記錄：應(ying)對(dui)所(suo)有(you)的(de)監(jian)視(shi)數(shu)據(ju)由(you)監(jian)視(shi)人(ren)員(yuan)進(jin)行(xing)實(shi)時(shi)記(ji)錄(lu)
，填(tian)寫(xie)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)監(jian)視(shi)記(ji)錄(lu)並(bing)由(you)其(qi)主(zhu)管(guan)進(jin)行(xing)當(dang)班(ban)審(shen)核(he)，出(chu)現(xian)偏(pian)差(cha)時(shi)還(hai)應(ying)有(you)評(ping)價(jia)監(jian)視(shi)結(jie)果(guo)人(ren)員(yuan)的(de)即(ji)時(shi)審(shen)核(he)。

　　 3.8　監視係統應以HACCP計劃表中詳細規定，必要時建立程序或指導書做進一步的規定。

四、監視結果超出關鍵限值時采取的措施

　　根據關鍵控製點監視係統的特性，預先策劃監視結果超出關鍵限值時所采取的措施，並在《HACCP計劃表》中明確規定。

五
、建立HACCP計劃表

　　食品安全小組根據以上步驟的輸出，編製《HACCP計劃表》，包括如下內容：

　　a）HACCP計劃所要控製的危害；

　　b）已確定危害將被控製的關鍵控製點（CCPs）


；

　　c）針對每個危害
，在每個關鍵控製點（CCP）上的關鍵限值；

　　d）對每個關鍵控製點（CCP）中每種危害的監視程序；

　　e）關鍵限值超出時應采取的措施
；

　　f）負責執行每個監視程序的人員


；

　　g）監視結果的記錄。

六
、HACCP計劃的驗證

　　a）目的：驗證HACCP計劃的要素得以實施且有效
；

　　b）方法：檢查監視記錄
，驗證方案是否得到實施；運行HACCP計劃
，檢查其控製的關鍵參數是否在預期範圍內
；現場檢查設備、儀器、人員是否符合要求
；

　　c）頻率：首次運行或變更後重新運行時以及不超過十二個月的時間間隔進行；

　　d）職責：由HACCP小組負責
；

　　e）記錄：參加人員應出具驗證報告記錄驗證過程和結果。對驗證不合格開立文件更改申請表或不合格處理單以對其進行糾正。

七
、HACCP的執行

　　a）guidingmeigejianshiduixiangdejianshirenyuanhepingjiajianshijieguoderenyuan，zhexierenyuanfuzeguanjiankongzhidianjianshixitongdezhixing。tamenyingjieshouxiangguandepeixunbinglijieqizhongyaoxing
；

　　b）監視人員發現監視對象（關鍵參數）的單方向趨勢逼近關鍵限值（或操作限值）
，在記錄的同時
，與其主管理溝通並采取《HACCP計劃表》規定的措施
，使用監視對象恢複正常；

　　c）監jian視shi人ren員yuan或huo其qi主zhu管guan應ying立li即ji將jiang監jian視shi記ji錄lu和he采cai取qu措cuo施shi的de情qing況kuang報bao告gao評ping價jia監jian視shi結jie果guo的de人ren員yuan。評ping價jia監jian視shi結jie果guo人ren員yuan審shen核he監jian視shi記ji錄lu，進jin行xing分fen析xi和he評ping價jia，並bing視shi實shi際ji情qing況kuang采cai取qu進jin行xing一yi步bu的de行xing動dong
；

　　d）當監視記錄表明關鍵參數已經超出關鍵限值時，對該批次產品應作為潛在不安全產品，按《不合格品控製程序》處理；

　　e）當監視記錄不能確定關鍵參數超出關鍵限值是偶然因素時，應按《糾正和預防措施控製程序》要求處理
，查明原因並防止再次發生。

八、HACCP計劃的控製

　　a）當HACCP計劃的輸入信息，包括危害分析、危害分析的預備步驟等信息發生變化時
，應評審HACCP計劃，以進行必要的修改；

　　b）HACCP計劃的控製按《文件控製程序》和《記錄控製程序》要求進行。