用最簡單的術語，殺菌鍋是一隻密閉的、加jia壓ya的de加jia熱re器qi
，用yong於yu加jia熱re密mi封feng在zai容rong器qi內nei的de食shi品pin。對dui密mi封feng包bao裝zhuang在zai容rong器qi內nei需xu商shang業ye無wu菌jun殺sha菌jun的de食shi品pin
，可ke以yi使shi用yong多duo種zhong不bu同tong的de殺sha菌jun鍋guo係xi統tong。殺sha菌jun鍋guo係xi統tong有you著zhe一yi些xie相xiang同tong的de特te性xing： 　　係統是加壓的，傳遞溫度大大高於沸水。

　　係統使用某種介質（稱為加熱介質或殺菌介質）作為向產品傳遞熱量的工具。用於鍋內的介質包括純蒸汽
、熱水（容器全部浸沒在水中、水噴霧或水噴淋）和蒸汽/空氣混合物。

 　　有(you)些(xie)係(xi)統(tong)在(zai)殺(sha)菌(jun)和(he)冷(leng)卻(que)過(guo)程(cheng)中(zhong)使(shi)用(yong)過(guo)壓(ya)
，以(yi)保(bao)持(chi)容(rong)器(qi)的(de)完(wan)整(zheng)性(xing)和(he)平(ping)衡(heng)抵(di)消(xiao)罐(guan)內(nei)的(de)壓(ya)力(li)。這(zhe)樣(yang)做(zuo)是(shi)必(bi)要(yao)的(de)，因(yin)為(wei)有(you)些(xie)包(bao)裝(zhuang)容(rong)器(qi)對(dui)內(nei)部(bu)壓(ya)力(li)的(de)忍(ren)受(shou)力(li)有(you)限(xian)。過(guo)壓(ya)殺(sha)菌(jun)容(rong)器(qi)的(de)某(mou)些(xie)實(shi)例(li)還(hai)有(you)帶(dai)熱(re)封(feng)蓋(gai)的(de)或(huo)雙(shuang)金(jin)屬(shu)接(jie)縫(feng)罐(guan)端(duan)的(de)半(ban)剛(gang)性(xing)塑(su)料(liao)容(rong)器(qi)
、軟包袋袋
、金屬盤、紙板容器和玻璃罐。術語“過壓”係指施加於殺菌鍋的
，超過在某一給定溫度情況下由加熱介質所施加的壓力。蒸汽殺菌鍋中，在250℉時的壓力大約是15psig（磅/平方英寸），任何施加於殺菌鍋的超過該15psig的壓力都稱之為過壓。提供過壓，例如25-35psig的殺菌係統可以在更高的溫度下操作。

 　　--殺菌鍋的作業必須適當，以確保容器經殺菌後達到商業無菌。

殺菌鍋操作說明

　　一(yi)般(ban)罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)廠(chang)對(dui)罐(guan)頭(tou)作(zuo)常(chang)壓(ya)水(shui)煮(zhu)加(jia)熱(re)殺(sha)菌(jun)處(chu)理(li)時(shi)都(dou)采(cai)用(yong)本(ben)形(xing)式(shi)的(de)臥(wo)式(shi)殺(sha)菌(jun)鍋(guo)，本(ben)設(she)備(bei)通(tong)過(guo)引(yin)入(ru)壓(ya)縮(suo)空(kong)氣(qi)可(ke)實(shi)現(xian)反(fan)壓(ya)殺(sha)菌(jun)。如(ru)冷(leng)卻(que)需(xu)在(zai)鍋(guo)內(nei)進(jin)行(xing)
，須(xu)用(yong)水(shui)泵(beng)打(da)入(ru)鍋(guo)頂(ding)部(bu)的(de)噴(pen)水(shui)管(guan)（或采用水循環係統）。 　

　在殺菌時，由於加熱使罐頭溫度升高，罐頭內壓力會超過罐外（在鍋內）的de壓ya力li。因yin此ci
，為wei了le避bi免mian殺sha菌jun時shi玻bo璃li瓶ping罐guan內nei增zeng壓ya而er跳tiao蓋gai，對dui馬ma口kou鐵tie罐guan兩liang端duan麵mian凸tu出chu，必bi須xu施shi加jia反fan壓ya力li

，特te別bie是shi對dui需xu要yao較jiao高gao殺sha菌jun溫wen度du的de肉rou類lei罐guan頭tou更geng就jiu如ru此ci。

　　使用反壓力殺菌，即是用壓縮空氣通入鍋內增加壓力
，防止罐頭凸罐和跳蓋
，其操作情況分述如下：由(you)於(yu)壓(ya)縮(suo)空(kong)氣(qi)是(shi)不(bu)良(liang)導(dao)熱(re)體(ti)，況(kuang)蒸(zheng)汽(qi)本(ben)身(shen)又(you)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)的(de)壓(ya)力(li)。因(yin)此(ci)，在(zai)殺(sha)菌(jun)時(shi)升(sheng)溫(wen)過(guo)程(cheng)中(zhong)

，不(bu)放(fang)進(jin)壓(ya)縮(suo)空(kong)氣(qi)，而(er)隻(zhi)在(zai)達(da)到(dao)殺(sha)菌(jun)溫(wen)度(du)後(hou)處(chu)於(yu)保(bao)溫(wen)時(shi)，才(cai)開(kai)放(fang)壓(ya)縮(suo)空(kong)氣(qi)入(ru)鍋(guo)內(nei)，使(shi)鍋(guo)內(nei)增(zeng)加(jia) 0.5 ～ 0.8 個ge大da氣qi壓ya。特te經jing過guo殺sha菌jun後hou，降jiang溫wen冷leng卻que時shi，停ting止zhi供gong應ying蒸zheng汽qi，將jiang冷leng卻que水shui壓ya入ru噴pen水shui管guan。由you於yu鍋guo內nei溫wen度du下xia降jiang，蒸zheng汽qi冷leng凝ning
，而er使shi鍋guo內nei力li降jiang低di采cai用yong壓ya縮suo空kong氣qi的de壓ya力li來lai補bu償chang。

 　　在殺菌過程中，應注意最初排氣
，進而泄汽，使蒸汽流通。亦可每隔15－20fenzhongfangqiyici
，cujinrejiaohuan。zongzhibixumanzushajuntiaojiandeguiding
，anyidingchengxujinxing，shajunwendudegaodi
，shajunyalidedaxiao，shajunshijiandechangduanhecaozuofangfadengjunyouguantouchanpinshajungongyizuochujutiguiding。