對虹鱒進行機械

、物理
、化學或微生物學處理使之成為食品的過程。它包括防止虹鱒腐敗變質的保藏處理；將虹鱒去雜、剖割、切塊、細碎的原料處理和進行調味、蒸煮、油炸
、燒烤的烹調處理，以及製品的包裝和貯藏等。經加工的食品具有以下特點：①良好的保藏性；②較高的營養價值和食用價值
，包括良好的色

、香、味和口感,並符合衛生要求;③便於貯藏
、運輸
、銷售和食用；④適合不同消費對象的習慣和嗜好要求。除一般的冷凍冷藏品、醃製品
、幹製品、熏製品
、罐頭食品之外
，加工產品還包括各種方便食品、預製食品
、傳統的海珍食品以及保健食品等。

虹鱒幹製品加工

用太陽輻射、風力或各種人工幹燥手段除去虹鱒的水分和降低水分活度，以抑製和防止微生物繁殖。此種加工方法曆史最久、保(bao)藏(zang)效(xiao)果(guo)較(jiao)好(hao)。但(dan)幹(gan)製(zhi)品(pin)大(da)多(duo)複(fu)水(shui)性(xing)差(cha)，並(bing)在(zai)加(jia)工(gong)貯(zhu)藏(zang)過(guo)程(cheng)中(zhong)易(yi)產(chan)生(sheng)油(you)脂(zhi)氧(yang)化(hua)。虹(hong)鱒(zun)幹(gan)製(zhi)加(jia)工(gong)的(de)實(shi)質(zhi)主(zhu)要(yao)是(shi)通(tong)過(guo)幹(gan)燥(zao)使(shi)食(shi)品(pin)水(shui)分(fen)減(jian)少(shao)到(dao)各(ge)種(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)不(bu)能(neng)繁(fan)殖(zhi)生(sheng)長(chang)的(de)程(cheng)度(du)，從(cong)而(er)達(da)到(dao)保(bao)藏(zang)目(mu)的(de)。

虹鱒醃製品加工

主要用食鹽使虹鱒體組織脫水和降低製品水分活度
，以達到耐久貯藏目的的保藏加工方法。此法曆史悠久,目(mu)前(qian)仍(reng)在(zai)缺(que)乏(fa)冷(leng)凍(dong)等(deng)現(xian)代(dai)保(bao)藏(zang)條(tiao)件(jian)的(de)地(di)區(qu)普(pu)遍(bian)使(shi)用(yong)。可(ke)簡(jian)便(bian)而(er)及(ji)時(shi)地(di)大(da)量(liang)加(jia)工(gong)保(bao)藏(zang)虹(hong)鱒(zun)魚(yu)
，但(dan)製(zhi)品(pin)鹽(yan)分(fen)多(duo)，風(feng)味(wei)差(cha)。目(mu)前(qian)傾(qing)向(xiang)於(yu)加(jia)工(gong)淡(dan)鹽(yan)製(zhi)品(pin)以(yi)彌(mi)補(bu)這(zhe)方(fang)麵(mian)的(de)缺(que)點(dian)。醃(yan)製(zhi)加(jia)工(gong)時(shi),脫水作用使水分從魚體滲出,食鹽滲入魚體，在魚體中形成濃食鹽溶液。醃製品的水分活度最低可達0.75。淡鹽和糖醃加工的水分活度可以在0.90（約相當於14％的食鹽溶液濃度）以下。因此製品的水分活度因不同的加工要求和用鹽量而異。但嗜鹽菌類即使在最高用鹽量低到0.75左右、貯藏溫度達到30℃yishangshi，rengnengfanzhishengchang


，congershizhipinfashenghongsejunbanhefubaifachoudezhanyeerbianzhi。yanyanchukeyizhixijundengdeshengchangwai，haikezaiyidingchengdushangyizhimeihuoxing。

方法：zhuyaoweiyanzifa。youganyanziheyanshuiziliangzhong。qianzhecaozuojiandan，duoyongyudaliangjiagong。tixingdadehongzunbixuxianjingshidangpouge
，yilishiyanxunsushentou。zhuyaodechuantongchanpinyoueluosi、日本、加拿大及中國的鹹大麻哈魚。

虹鱒熏製品加工

用木材不完全燃燒時產生的煙熏製虹鱒
，使之具有一定保藏性能和特有的風味色澤的加工法。

原理：熏製過程中
，熏煙中各種脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸類等凝結沉積在製品表麵和滲入近表麵的內層
，從而使熏製品形成特有的色澤、香味和具有一定保藏性。熏煙中的酚類和醛類是熏製品特有香味的主要成分。滲入皮下脂肪的酚類可以防止脂肪氧化。酚類、醛類和酸類還對微生物的生長具有抑製作用。不產生芽孢的細菌經煙薰3小時,傷寒菌、葡萄球菌等病原菌經煙薰 1小xiao時shi即ji死si滅mie。但dan芽ya孢bao菌jun類lei對dui熏xun煙yan具ju有you抗kang性xing。熏xun煙yan的de防fang腐fu作zuo用yong一yi般ban隻zhi限xian於yu食shi品pin的de表biao層ceng，因yin此ci魚yu類lei等deng熏xun製zhi品pin所suo具ju保bao藏zang作zuo用yong還hai部bu分fen地di來lai源yuan於yu熏xun製zhi時shi的de熱re煙yan和he熱re空kong氣qi的de幹gan燥zao作zuo用yong和he熏xun前qian鹽yan漬zi處chu理li的de脫tuo水shui作zuo用yong。

方法：chuantongdeshuichanpinxunzhizhuyaoweitigaozhipindebaozangxing，danxiandaidexunzhijiagongzhujianzhuanxiangyifuyuxunzhipinteyoudesezehefengweiweizhuyaomude。xunzhifazhuyaoyongyujiagonggui
、鱒、鱘
、河鰻。罐裝熏製品如油浸熏鰻等也是重要產品。熏製過程一般包括原料處理
、鹽漬處理
、浸漬調味液、瀝幹和煙熏。傳統熏製的方法有冷熏
、溫熏和熱熏等。此外，近年來為縮短熏製時間，還發展了快熏、電熏等改進方法
，但還不足以代替傳統煙熏法。

冷熏：以保藏為主要目的。采用低溫長時間的熏製工藝

，熏煙溫度大致在20～35℃之間，煙熏時間往往長達2～3周。製品水分含量約在45～55％左右。原料魚須經鹽漬、脫鹽等預處理再行煙熏。

溫熏：此法以增加風味為主，延長保藏期是次要目的。熏製的溫度較高，一般控製在50～70℃之間，也有的高達93℃。煙熏時間較短，從2～3小時至1～2天不等。溫熏製品含水分約60～70％。此外也有將熏煙溫度提高到120～140℃的，稱為熱熏。熱熏是為增加風味
，也采取高溫短時間熏製工藝
，熱熏時間約2～4小時，使製品蛋白質凝固、部分或全部魚體呈熏焦狀
，但水分含量較多，不耐保藏。