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凍牛肉
牛肉分針扒、尾龍扒、燴扒、淋肉合稱“三扒一淋”，屬牛後腿肉；辣椒肉（三角肌）、首淋扒屬牛前腿肉；西冷屬大排肌；牛柳屬裏脊；脖肉屬頸背肌肉；牛腩、牛肋屬胸部肉；牛月展 屬腱子肉。
1、 針扒：又名米龍，新鮮度好，衛生較好，膻味較濃，肉質緊密，針扒上有一個小蓋子，針扒適合於作牛肉火腿，肉質需嫩，保水性要好。
2、 燴扒：youminghuangguatiao，huangguatiaofenweidaxiaohuangguatiao，xiaohuangguatiaoyansebidahuangguatiaosezedan，rouyansechenghonghesehuofenhongse，rouzhixujinmi，huangguatiaoshiheyuzuoniukao。
3、 尾龍扒：臀肉，色深紅，適合於作牛叉，能作少許的煙熏牛肉。
4、 淋肉：和尚頭，組織要好，適合於作牛肉火腿、牛叉。
牛肉的檢測產要從新鮮度、衛生、組織、水分等幾大方麵來檢測，但是應該從塊形方麵來增設項目，針扒、燴扒每25kg不應多於6塊，尾龍扒、淋肉每25kg不應多於8塊。
a.針燴扒：若(ruo)為(wei)育(yu)肥(fei)牛(niu)，該(gai)牛(niu)肉(rou)就(jiu)適(shi)合(he)做(zuo)牛(niu)肉(rou)烤(kao)肉(rou)，因(yin)為(wei)育(yu)肥(fei)牛(niu)冰(bing)花(hua)肉(rou)多(duo)所(suo)以(yi)不(bu)適(shi)合(he)做(zuo)牛(niu)肉(rou)火(huo)腿(tui)，但(dan)是(shi)育(yu)肥(fei)牛(niu)肉(rou)特(te)別(bie)嫩(nen)。如(ru)果(guo)是(shi)黃(huang)牛(niu)，針(zhen)扒(ba)適(shi)合(he)於(yu)做(zuo)牛(niu)肉(rou)火(huo)腿(tui)，燴(hui)扒(ba)適(shi)合(he)於(yu)做(zuo)牛(niu)肉(rou)烤(kao)肉(rou)，但(dan)是(shi)河(he)南(nan)的(de)牛(niu)肉(rou)塊(kuai)形(xing)小(xiao)，不(bu)適(shi)合(he)於(yu)做(zuo)牛(niu)肉(rou)烤(kao)肉(rou)，該(gai)地(di)區(qu)牛(niu)肉(rou)肉(rou)質(zhi)嫩(nen)，適(shi)合(he)於(yu)做(zuo)牛(niu)肉(rou)火(huo)腿(tui)或(huo)烤(kao)肉(rou)類(lei)。
b.淋肉：此肉質較嫩，彈性較好。此肉可提供做火腿原料但是如果是育肥牛，火腿原料的利用率就會偏低。
c.尾龍扒：肉組織較為鬆弛，彈性一般，此牛肉可做煙熏牛肉和牛肉叉燒原料。
d.首淋扒和辣椒肉：肉質較為緊密，塊形較為完整，但該牛肉筋膜較多，隻適合於做牛肉叉燒原料。b.淋肉：此肉質較嫩，彈性較好。此肉可提供做火腿原料但是如果是育肥牛，火腿原料的利用率就會偏低。
