(一)概述
    山荊子俗稱山定子，屬薔薇科、蘋果屬喬木，野生於山穀、陽坡或林間隙地。據分析，山荊子果肉中含糖量在10％左右，有機酸含量0.8％～1.2％，並含有多種維生素及礦物質
，且果香味濃
，風味獨特，是釀造或配製果酒的良好原料。
    (二)工藝流程
    1．山荊子果汁的提取  
    原料→選擇→清洗→破碎→壓榨
    2．山荊子果酒的釀造
    山荊子果汁→硫處理→前發酵(加糖調配)→倒桶→後發酵→陳釀→過濾→山荊子原酒→調配→過濾→灌裝→檢驗→成品
    (三)操作要點
    ①原料選擇：以選擇充分成熟
、糖酸達到該果實最高含量的山荊子果為佳

，這樣既有利於果汁的提取
，又使種籽飽滿、出苗率高。剔除腐爛病蟲果，用清水衝洗幹淨。   
    ②破碎榨汁：用破碎機將果實破碎
，注意破碎不宜過細
，以免種籽破裂加重苦澀味而影響酒質。碎塊直徑以0.5厘米左右為宜。破碎後將碎果醬裝入洗淨的帆布袋中
，紮緊袋口，放入壓榨機中徐徐加壓，使汁液緩慢流出。
    ③皮渣處理：壓ya榨zha後hou的de皮pi渣zha用yong清qing水shui浸jin洗xi，種zhong籽zi自zi然ran沉chen入ru水shui底di
，將jiang種zhong籽zi與yu皮pi渣zha分fen離li
，種zhong籽zi用yong於yu蘋ping果guo砧zhen木mu苗miao的de繁fan殖zhi，皮pi渣zha可ke用yong作zuo飼si料liao。或huo加jia入ru適shi量liang的de稀xi糖tang液ye後hou發fa酵jiao、蒸餾，製成酒精或果實白酒，供調酒度時使用。
    ④前發酵：壓榨出的山荊子汁，迅速加入80～100毫克／千克的S0_2進行抗氧防腐，並轉入發酵池，同進加入5％的酵母液充分攪拌，進行發酵，溫度控製在16～20℃。當發酵液中的糖度降至5％左右時
，可進行第1次加糖

，待發酵液中的糖度第2次和第3次降至5％時，進行第2次、第3次加糖
，總加糖量應依據要求的酒度而定
，一般為10％～12％

，待糖分不超過1％時
，即換池進行後發酵。
    上述采用低溫發酵，時間較長，需15～20天。其特點是果香突出，酒質細膩。
    ⑤後發酵：前發酵結束後，用泵將新酒抽出
，去除沉澱物後轉入經刷洗和殺菌處理後的另一發酵池中進行後發酵。後發酵期間品溫控製在15～20℃
，發酵時間25～30天。
    ⑥陳釀：將(jiang)新(xin)酒(jiu)泵(beng)入(ru)洗(xi)淨(jing)殺(sha)菌(jun)的(de)木(mu)桶(tong)或(huo)其(qi)他(ta)貯(zhu)酒(jiu)容(rong)器(qi)內(nei)
，裝(zhuang)滿(man)並(bing)用(yong)栓(shuan)塞(sai)緊(jin)，避(bi)免(mian)氧(yang)化(hua)。新(xin)酒(jiu)在(zai)陳(chen)釀(niang)期(qi)間(jian)需(xu)進(jin)行(xing)換(huan)桶(tong)
，使(shi)清(qing)酒(jiu)與(yu)酒(jiu)腳(jiao)及(ji)時(shi)分(fen)離(li)，防(fang)止(zhi)酒(jiu)腳(jiao)給(gei)原(yuan)酒(jiu)帶(dai)來(lai)異(yi)味(wei)。一(yi)般(ban)分(fen)3次換桶，第1次換桶在當年12月份
，第2次和第3次分別在翌年4～5月份和10～11月份。陳釀期間溫度不宜超過20℃。
    據ju試shi驗yan，山shan荊jing子zi酒jiu在zai陳chen釀niang期qi間jian能neng夠gou自zi然ran澄cheng清qing，當dang澄cheng清qing度du不bu夠gou時shi
，可ke以yi加jia入ru適shi量liang明ming膠jiao和he單dan寧ning加jia速su酒jiu的de澄cheng清qing。酒jiu腳jiao及ji其qi他ta沉chen澱dian物wu等deng
，可ke進jin行xing蒸zheng餾liu
，製zhi取qu白bai酒jiu或huo酒jiu精jing。
    ⑦調配、灌裝、檢驗：原酒陳釀1年以上，可根據其風味
、成分等，對其中的糖度、酒度等進行適當調整，然後進行精濾
，灌裝、封蓋，燈光檢驗合格即為成品。
    (四)質量標準
    1．感官指標
    外觀：金黃色
，清亮透明，無懸浮物，無沉澱；
    香氣：具有山荊子特殊果香和酒香；
    滋味：甜酸適口
，醇和豐滿
，酒體完整。
    2．理化指標   
    酒度：14％～16％(20℃

，V／V)
；
    糖分(以葡萄糖計)：12～15克／100毫升；
    總酸(以檸檬酸計)：0.5～0.6克／100毫升；
    揮發酸(以醋酸計)：0.1克／100毫升以下。
    3．衛生指標   
    符合國家GB2758發酵酒衛生標準。