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感官鑒別水產品及其製品的質量優劣時，主要是通過體表形態、鮮活程度、色澤、氣味、肉質的彈性和潔淨程度等感官指標來進行綜合評價的。對於水產品來講，首先是觀察其鮮活程度如何，是否具備一定的生命活力；其次是看外觀形體的完整性，注意有無傷痕、鱗爪脫落，骨肉分離等現象；zaicishiguanchaqitibiaoweishengjiejingchengdu，jiyouwuwuhuiwuhezazhideng。ranhoucaishikanqiseze，xiuqiqiwei，youbiyaodehuahaiyaopinchangqiziwei。zongshangsuoshuzaijinxingganguanpingjia。duiyushuichanzhipineryu，ganguanjianbieyezhuyaoshiwaiguan，seze，qiweiheziweijixiangneirong。qizhongshifoujuyougaileizhipindeteyoudezhengchangqiweiyufengwei，duiyuzuochuzhengquepanduanyouzhezhongyaoyiyi。
2、鑒別鮮魚的質量
在zai進jin行xing魚yu的de感gan官guan鑒jian別bie時shi，先xian觀guan察cha其qi眼yan睛jing和he鰓sai，然ran後hou檢jian查zha其qi全quan身shen和he鱗lin片pian，並bing同tong時shi用yong一yi塊kuai潔jie淨jing的de吸xi水shui紙zhi漫man吸xi鱗lin片pian上shang的de粘zhan液ye來lai觀guan察cha和he嗅xiu聞wen，鑒jian別bie粘zhan液ye的de質zhi量liang。必bi要yao時shi用yong竹zhu簽qian刺ci入ru魚yu肉rou中zhong，拔ba出chu後hou立li即ji嗅xiu其qi氣qi味wei，或huo者zhe切qie割ge小xiao塊kuai魚yu肉rou，煮zhu沸fei後hou測ce定ding魚yu湯tang的de氣qi味wei與yu滋zi味wei。
(1)眼球鑒別
新鮮魚——眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性。
次鮮魚——眼球不突出，眼角膜起皺，稍變混濁，有時限內溢血發紅。
腐敗魚——眼球塌陷或幹癟，角膜皺縮或有破裂。 (2)魚鰓鑒別
新鮮魚——鰓絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海水魚的鹹腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味。
次鮮魚——鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，粘液輕度腥臭，氣味不佳。
腐敗魚——鰓呈褐色或灰白色，有汙穢的粘液，帶有不愉快的腐臭氣味。
(3)體表鑒別
新鮮魚——有透明的粘液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落(鯧、大黃魚、小黃魚除外)。
次鮮魚——粘液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，粘液粘膩而混濁。
腐敗魚——體表暗淡無光，表麵附有汙穢粘液，鱗片與魚皮脫離貽盡，具有腐臭味。 (4)肌肉鑒別
新鮮魚——肌肉堅實有彈性，指壓後凹陷立即消失，無異味，肌肉切麵有光澤。
次鮮魚—-肌肉稍呈鬆散，指壓後凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切麵有光澤。
腐敗魚——肌肉鬆散，易與魚骨分離，指壓時形成的凹陷不能恢複或手指可將魚肉刺穿。
(5)腹部外觀鑒別
新鮮魚——腹部正常、不膨脹，肛孔白色，凹陷。
次鮮魚——腹部膨脹不明顯，肛門稍突出。
腐敗魚——腹部膨脹、變軟或破裂，表麵發暗灰色或有淡綠色斑點，肛門突出或破裂。
3、鑒別凍魚的質量 鮮魚經－23℃低溫凍結後，魚體發硬，其質量優劣不如鮮魚那麼容易鑒別。凍魚的鑒別應注意以下幾個方麵：
(1)體表：質量好的凍魚，色澤光亮與鮮魚般的鮮豔，體表清潔，肛門緊縮。質量差的凍魚，體表暗無光澤，肛門凸出。
(2)魚眼：質量好的凍魚，眼球飽滿凸出，角膜透明，潔淨無汙物。質量差的凍魚，眼球平坦或稍陷，角膜混濁發白。
(3)組織：質(zhi)量(liang)好(hao)的(de)凍(dong)魚(yu)，體(ti)型(xing)完(wan)整(zheng)無(wu)缺(que)，用(yong)刀(dao)切(qie)開(kai)檢(jian)查(zha)，肉(rou)質(zhi)結(jie)實(shi)不(bu)寓(yu)刺(ci)，脊(ji)骨(gu)處(chu)無(wu)紅(hong)線(xian)，膽(dan)囊(nang)完(wan)整(zheng)不(bu)破(po)裂(lie)。質(zhi)量(liang)差(cha)的(de)凍(dong)魚(yu)，體(ti)型(xing)不(bu)完(wan)整(zheng)，用(yong)刀(dao)切(qie)開(kai)後(hou)，肉(rou)質(zhi)鬆(song)散(san)，有(you)寓(yu)刺(ci)現(xian)象(xiang)，膽(dan)囊(nang)破(po)裂(lie)。
4、鑒別鹹魚的質量 (1)色澤鑒別
良質鹹魚——色澤新鮮，具有光澤。
次質鹹魚——色澤不鮮明或暗談。
劣質鹹魚——體表發黃或變紅。
(2)體表鑒別
良質鹹魚——體表完整，無破肚及骨肉分離現象，體形平展，無殘鱗、無汙物。
次質鹹魚——魚體基本完整，但可有少部分變成紅色或輕度變質，有少量殘鱗或汙物。
劣質鹹魚——體表不完整，骨肉分離，殘鱗及汙物較多，有黴變現象。
(3)肌肉鑒別
良質鹹魚——肉質致密結實，有彈性。
次質鹹魚——肉質稍軟，彈性差。
劣質鹹魚——肉質疏鬆易散。
(4)氣味鑒別
良質鹹魚——具有鹹魚所特有的風味，鹹度適中。
次質鹹魚——可有輕度腥臭味。
劣質鹹魚——具有明顯的腐敗臭味。
5、鑒別幹魚的質量
(1)色澤鑒別
良質幹魚——外表潔淨有光澤，表麵無鹽霜，魚體呈白色或淡
次質於魚——外表光澤度差，色澤稍暗。
劣質幹魚——體表暗淡色汙，無光澤，發紅或呈灰白，黃褐，渾黃色。
(2)氣味鑒別
良質幹魚——具有幹魚的正常風味。
次質幹魚——可有輕微的異味。
劣質幹魚——有酸味、脂肪酸敗或腐敗臭味。
(3)組織狀態鑒別
良質幹魚——魚體完整、幹度足，肉質韌性好，切割刀口處平滑無裂紋、破碎和殘缺現象。 次質幹魚——魚體外觀基本完善，但肉質韌性較差。
劣質幹魚——肉質疏鬆，有裂紋、破碎或殘缺，水分含量高。
6、鑒別黃魚的質量
黃魚的質量優劣，一般從魚的體表、魚眼，魚鰓、肌肉、粘液腔等方麵鑒別。
(1)體表：新鮮質好的黃魚，體表呈金黃色、有光澤，鱗片完整，不易脫落。新鮮質次的黃魚，體表成淡黃色或白色，光澤較差，鱗片不完整，容易脫落。
(2)魚鰓：新鮮質好的大黃魚，鰓色鮮紅或紫紅，小黃魚多為暗紅或紫紅。無異臭或魚腥臭，鰓絲清晰。新鮮質次的黃魚鰓色暗紅、暗紫或棕黃、灰紅色，有腥臭，但無腐敗臭，鰓絲粘連。
(3)魚眼：新鮮質好的黃魚，眼球飽滿凸處，角膜透明。新鮮質次的黃魚，眼球平坦或稍陷，角膜稍混濁。
(4)肌肉：新鮮質好的黃魚，肉質堅實，富有彈性。新鮮質次的黃魚，肌肉鬆弛，彈性差，如果肚軟或破肚，則是變質的黃魚。
(5)液腔：新鮮質好的黃魚，粘液腔呈鮮紅色。新鮮質次的黃魚，粘液腔呈淡紅色。
7、鑒別帶魚的質量
帶魚的質量優劣，可以從以下幾個方麵鑒別：
(1)體表：質zhi量liang好hao的de帶dai魚yu，體ti表biao富fu有you光guang澤ze，全quan身shen鱗lin全quan，鱗lin不bu易yi脫tuo落luo，翅chi全quan，無wu破po肚du和he斷duan頭tou現xian象xiang。質zhi量liang差cha的de帶dai魚yu，體ti表biao光guang澤ze較jiao差cha，鱗lin容rong易yi脫tuo落luo，全quan身shen僅jin有you少shao數shu銀yin磷lin，魚yu身shen變bian為wei香xiang灰hui色se，有you破po肚du和he斷duan頭tou現xian象xiang。 (2)魚眼：質量好的帶魚，眼球飽滿，角膜透明。質量差的帶魚，眼球稍陷縮，角膜稍混濁。
(3)肌肉：質量好的帶魚，肌肉厚實，富有彈性。質量差的帶魚，肌肉鬆軟，彈性差。
(4)質量：質量好的帶魚，每條重量在0.5公斤以上。質量差的帶魚，每條重量約0.25公斤。
8、鑒別鯧魚的質量
鯧魚係海水魚，它又名白鯧，平魚，鏡魚，車片魚，銀鯧等。鯧魚的重量優劣，可從體表，魚鰓，魚眼，肌肉等部位去觀察。
(1)體表：質量好的鯧魚，鱗片緊貼魚身，魚體堅挺，有光澤。質量差的鯧魚，鱗片鬆弛易脫落，魚體光澤少或無光澤。
(2)魚鰓：質量好的鯧魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈紫紅色或紅色清晰明亮質量差的鯧魚，鰓絲呈暗紫色或灰紅色，有混濁現象，並有輕微的異味。
(3)魚眼：質量好的鯧魚，眼球飽滿，角膜透明。質量差的鯧魚，眼球凹陷，角膜較棍濁。
(4)肌肉：質量好的鯧魚，肉質致密，手觸彈性好。質量差的鯧魚，肉質疏鬆，手觸彈性差。
(5)性別：雌者體大，肉厚。雄者體小，肉薄。
9、鑒別鱭魚的質量
鱭魚又名鳳鱭、刀鱭、風尾魚，毛花魚等。它是海洋成長、淡dan水shui繁fan殖zhi的de一yi種zhong江jiang海hai回hui遊you性xing魚yu類lei，尤you以yi長chang江jiang產chan量liang最zui高gao。鱭ji魚yu的de特te點dian是shi體ti型xing狹xia長chang而er平ping，臀tun鰭qi和he尾wei鰭qi連lian在zai一yi起qi，胸xiong鰭qi上shang有you五wu條tiao須xu，頭tou尖jian跟gen小xiao，色se澤ze銀yin白bai，頗po似si一yi把ba尖jian刀dao。鱭ji魚yu是shi一yi種zhong名ming貴gui的de魚yu，肉rou質zhi細xi嫩nen、酥軟，味道鮮美。
鱭魚的質量可從體表、魚鰓，魚眼、氣味去檢查。
(1)體表：質量好的鱭魚，鱗片緊貼魚體，有光澤。質量差的鱭魚，鱗片鬆弛，易脫落，體表光澤差。
(2)魚鰓：質量好的鱭魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，並清晰明亮。質量差的鱭魚，鰓絲呈淡黃色，並有粘連的現象。
(3)魚眼：質量好的鱭魚，眼球飽滿，清晰透明。質量差的鱭魚，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。
(4)氣味：質量好的鱭魚，無異味。質量差的鱭魚有異味。
10、鑒別鮐魚的質量
鮐魚係海水魚，它又名鮐巴魚，青花魚，油筒魚、鯖魚、花池等。鮐魚的質量可從體表，魚鰓，魚眼，肌肉等部位去檢查。
(1)體表：質量好的鮐魚，富有光澤，紋理清晰。質量差的鮐魚，體表光澤差，紋理可見。
(2)魚鰓：質(zhi)量(liang)好(hao)的(de)鮐(tai)魚(yu)，鰓(sai)體(ti)呈(cheng)暗(an)紅(hong)色(se)，無(wu)異(yi)味(wei)，有(you)透(tou)明(ming)均(jun)勻(yun)的(de)粘(zhan)液(ye)覆(fu)蓋(gai)著(zhe)，鰓(sai)絲(si)清(qing)晰(xi)。質(zhi)量(liang)差(cha)的(de)始(shi)魚(yu)，鰓(sai)體(ti)呈(cheng)暗(an)紫(zi)色(se)或(huo)淺(qian)灰(hui)褐(he)色(se)，稍(shao)有(you)異(yi)味(wei)，鰓(sai)絲(si)粘(zhan)連(lian)。
(3)魚眼：粘連好的鮐魚，眼球飽滿凸出，角膜透明。質量差的鮐魚，眼球平坦或凹陷，角膜棍濁，有的眼紅。
(4)肌肉：質量好的鮐魚，肉質堅實，手觸有彈性。質量差的鮐魚，肉質鬆弛，手觸彈性差，如果肚軟發黃、肚破、糊嘴等，說明魚體變質有毒，人吃了全身發腫。，
11、鑒別鯡魚的質量
鯡魚是世界重要經濟魚類之一，我國黃海，渤海皆有鯡魚生產。鯡魚的質量可從體表、魚鰓、魚眼、肌肉、肛門等部位鑒別。
(1)體表：質量好的鯡魚，背成青黑色，有光澤。質量差的鯡魚，光澤差，背成暗黑色。
(2)魚鰓：質量好的鯡魚，色澤鮮紅，鰓絲清晰。質量差的魚，色暗紅或暗紫，鰓絲粘連，有腥臭。
(3)魚眼：質量好的鯡魚，眼球飽滿凸出，角膜透明。質量差的鯡魚，眼球平坦或稍陷，角膜呈渾濁狀。
(4)肌肉；質量好的魚肉質堅實，手觸有彈性。質量差的魚，肉質鬆弛，手觸彈性差。
(5)肛門：質量好的魚，肛門呈緊縮狀態。質量差的，肛門向外凸出。
12、鑒別湟魚的質量
湟魚又名裸鯉，產於青海湖，是一種經濟價值較高的名貴魚類。質量優劣可從魚鰓、魚眼、肌肉和腹部去鑒別。
(1)魚鰓：質量好的湟魚，鰓絲鮮紅，粘液清晰，具有湟魚的固有氣味。質量差的湟魚，鰓絲灰紅，粘液稍渾濁，聞之稍有異臭。
(2)魚眼；質量好的湟魚，眼球飽滿凸出，角膜透明。質量差的湟魚，眼球凸出或平坦，角膜稍渾濁。
(3)肌肉：質量好的湟魚，肉質堅實，手觸有良好的彈性。質量差的湟魚，肉質鬆弛，手觸彈性差，有寓刺現象。
(4)腹部：質量好的湟魚，腹部不膨脹，肛門緊縮。質量差的湟魚，腹部膨脹或破肚，腸外溢，肛門凸出。
13、鑒別池魚的質量
池魚又名棍子魚。由於產量高，肉質好，普遭受到消費者歡迎。它的質量優劣可以從體表、魚鰓、魚眼、肌肉等部位鑒別。
(1)體表：質量好的池魚，有發亮的光澤，鱗片完整，不易脫落。質量差的池魚，體表光澤差，磷片不完整，易脫落。
(2)魚鰓：質量好的池魚，鰓絲色澤鮮紅，清晰。質量差的池魚，鮑絲色澤淡紅或紫紅，鰓絲粘連，無異臭或稍有腥臭。
(3)魚眼：質量好的池魚，眼球飽滿、凸出，角膜透明。質量差的池魚，眼球平坦或稍陷，角膜稍渾濁。
(4)肌肉：質量好的池魚，肉質堅實，有良好的彈性。質量差的池魚，肉質鬆弛，彈性差。
14、鑒別對蝦的質量
對蝦的質量優劣，是從色澤、體表、肌肉、氣味等方麵鑒別。
(1)色澤：質量好的對蝦，色澤正常，卵黃按不同產期呈現出自然的光澤，質量差的對蝦色澤發紅，卵黃呈現出不同的暗灰色。
(2)體表：質zhi量liang好hao的de對dui蝦xia，蝦xia體ti清qing潔jie而er完wan整zheng，甲jia殼ke和he尾wei肢zhi無wu脫tuo落luo現xian象xiang，蝦xia尾wei未wei變bian色se或huo有you極ji輕qing微wei的de變bian色se，質zhi量liang差cha的de對dui蝦xia，蝦xia體ti不bu完wan整zheng，全quan身shen黑hei斑ban多duo，甲jia殼ke和he尾wei肢zhi脫tuo落luo，蝦xia尾wei變bian色se麵mian大da。
(3)肌肉：好的對蝦，肌肉組織堅實緊密，手觸彈性好，質量差的對蝦，肌肉組織很鬆弛，手觸彈性差。
(4)氣味：質量好的對蝦，聞去氣味正常，無異味感覺，質量差的對蝦，聞去氣味不正常，一般有異臭味感覺。
15、鑒別青蝦的質量
青蝦又名河蝦、zhaoxia。shuyudanshuixia，duanwujieqianhouweishengchanqi。qingxiadetedianshi，toubuyouxu，xiongqianyouzhao，liangyantuchu，weichengyouxing，tibiaoqingse，rouzhicuinen，ziweixianmei。 青蝦的質量優劣，可從蝦的體表顏色，頭體連接程度和肌肉狀況鑒別。
(1)體表顏色：質量好的蝦，色澤青灰，外殼清晰透明。質量差的蝦，色澤灰白，外殼透明較差。
(2)頭體連接程度：質量好的蝦，頭體連接緊密，不易脫落。質量差的蝦，頭體連接不緊，容易脫離。
(3)肌肉：質量好的蝦，色澤青白，肉質緊密，尾節伸屈性強。質量差的蝦色澤青白度差，肉質稍鬆，尾節伸屈性稍差。
16、怎樣鑒別蝦油的質量?
(1)良質蝦油——純蝦油不串鹵，色澤清而不混，油質濃稠。氣味鮮濃而清香。鹹味輕，潔淨衛生。
(2)次質蝦油——色澤清而不混，但油質較稀，氣味鮮但無濃鬱的清香感覺。鹹味輕重不一，清潔衛生。
(3)劣質蝦油——色澤暗淡混濁，油質稀薄如水。鮮味不濃，更無清香。口感苦鹹而澀。
17、鑒別蝦醬的質量
(1)良質蝦醬——色澤粉紅，有光澤，味清香。醬體呈粘稠糊狀。無雜質，衛生清潔。
(2)劣質蝦醬——呈土紅色，無光澤，味腥臭。醬體稀薄而不粘稠。混有雜質，不衛生。
18、鑒別海蟹的質量
(1)體表鑒別
新鮮海蟹——體表色澤鮮豔，背殼紋理清晰而有光澤。腹部甲殼和中央溝部位的色澤潔白且有光澤，臍上部無胃印。 次鮮海蟹——體表色澤微暗，光澤度差，腹臍部可出現輕微的“印跡”，腹麵中央溝色澤變暗。
腐敗海蟹——體表及腹部甲殼色暗，無光澤，腹部中溝出現灰褐色斑紋或斑塊，或能見到黃色顆粒狀滾動物質。
(2)蟹鰓鑒別
新鮮海蟹——鰓絲清晰，白色或稍帶微褐色。
次鮮海蟹——鰓絲尚清晰，色變暗，無異味。
腐敗海蟹——鰓絲汙穢模糊，呈暗褐色或暗灰色。
(3)肢體和鮮活度鑒別
新鮮海蟹——剛捕獲不久的活蟹，肢體連接緊密，提起蟹體時，不鬆弛也不下垂。活蟹反應機敏，動作快速有力。
次鮮海蟹——生命力明顯衰減的活蟹，反應遲鈍，動作緩慢而軟弱無力。肢體連接程度較差，提起蟹體時，蟹足輕度下垂或撓動。
腐敗海蟹——全無生命的死蟹，已不能活動。肢體連接程度很差，在提起蟹體時蟹足與蟹背呈垂直狀態，足殘缺不全。
19、鑒別河蟹的質量
(1)新鮮河蟹——活動能力很強的活蟹，動作靈敏、能爬放在手掌上掂量感覺到厚實沉重。
(2)次鮮河蟹——撐腿蟹，仰放時不能翻身，但蟹足能稍微活動。掂重時可感覺份量尚可。 (3)劣質河蟹——完全不能動的死蟹體，蟹足全部伸展下垂。掂量時給人以空虛輕飄的感覺。
20、鑒別河蚌的質量
xinxiandehebeng，bengkegaishijinmiguanbi，yongshoubuyibaikai，wenzhiwuyichoudexingwei，yongdaodakaibengke，neibuyanseguangliang，rouchengbaise。rubengkeguanbibujin，yongshouyibaijiukai，youyiguxingchouwei，rousehuian，zeshisihebeng，xijunzuiyifanzhi，rouzhirongyifenjiechanshengfubaiwu，zhezhonghebengbunengshiyong。
21、鑒別牡蠣的質量
牡蠣又名海蠣子，是一種貝類軟體動物，由左右兩個貝殼組成，右殼稱上殼，左殼稱下殼，並以左殼附著在岩礁，竹木、瓦片上，利用右殼作上下移動，進行攝食、呼吸，繁殖和禦敵。
牡(mu)蠣(li)是(shi)一(yi)種(zhong)味(wei)道(dao)鮮(xian)美(mei)的(de)貝(bei)類(lei)食(shi)品(pin)。新(xin)鮮(xian)而(er)質(zhi)量(liang)好(hao)的(de)牡(mu)蠣(li)，它(ta)的(de)蠣(li)體(ti)飽(bao)滿(man)或(huo)稍(shao)軟(ruan)，呈(cheng)乳(ru)白(bai)色(se)，體(ti)液(ye)澄(cheng)清(qing)，白(bai)色(se)或(huo)淡(dan)灰(hui)色(se)，有(you)牡(mu)蠣(li)固(gu)有(you)的(de)氣(qi)味(wei)。質(zhi)量(liang)差(cha)的(de)牡(mu)蠣(li)，色(se)澤(ze)發(fa)暗(an)，體(ti)液(ye)渾(hun)濁(zhuo)，有(you)異(yi)臭(chou)味(wei)，不(bu)能(neng)食(shi)用(yong)。
牡蠣采收時間一般均在蠣肉最肥滿的冬春兩季，北方生產的牡蠣個頭小，廣東保安縣生產的個頭大。
22、鑒別蚶子的質量
蚶子又名瓦楞子，是我國的特產。由於蚶肉鮮嫩可口，價廉物美，被人們視為美味佳肴。
新xin鮮xian的de蚶han子zi，外wai殼ke亮liang潔jie，兩liang片pian貝bei殼ke緊jin閉bi嚴yan密mi，不bu易yi打da開kai，聞wen之zhi無wu異yi味wei。如ru果guo殼ke體ti皮pi毛mao脫tuo落luo，外wai殼ke變bian黑hei，兩liang片pian貝bei殼ke開kai啟qi，聞wen之zhi有you異yi臭chou味wei的de，說shuo明ming是shi死si蚶han子zi，不bu能neng食shi之zhi。目mu前qian，有you些xie小xiao販fan子zi，將jiang死si蚶han子zi已yi開kai口kou的de貝bei殼ke，用yong大da量liang泥ni漿jiang抹mo上shang，使shi購gou買mai者zhe誤wu認ren為wei是shi活huo蚶han子zi，為wei避bi免mian受shou害hai，以yi逐zhu隻zhi檢jian查zha為wei妥tuo。
23、鑒別花蛤的質量
xinxiandehuaha，waikejuguyoudeseze，pingshiweizhangkou，shoujingshiliangpianbeikejinmibihe，fuzuhechuguanshensuolinghuo，juguyouqiwei。ruguoliangpianbeikekaikou，zuhechuguanwushensuonengli，wenzhiyouyichouweide，bunengshizhi。
24、鑒別煮貝肉的質量
(1)新鮮貝肉——色澤正常且有光澤，無異味，手摸有爽滑感，彈性好。
不新鮮貝肉——色澤減退或無光澤，有酸味，手感發粘，彈性差。 (2)新鮮赤貝——深黃褐或淺黃褐色，有光澤，彈性好。
不新鮮赤貝——呈灰黃色或淺綠色，無光澤，無彈性。
(3)新鮮海螺肉——呈乳黃色或淺黃色，有光澤，有彈性，局部有玫瑰紫色斑點。
不新鮮海螺肉——呈白色或灰白色，無光澤，無彈性。
25、鑒別足類的質量
(1)色澤鑒別
新鮮足類——具有本種類固有的新鮮色澤，色素斑清晰，體表有光澤，粘液多而清亮。
變質足類——色素斑點模糊，並連成片呈現出紅色，體表粘液混濁。
(2)肌肉鑒別
新鮮足類——體肉柔軟而光滑，富有彈性。
變質足類——體肉僵硬發澀或過度鬆軟，無彈性。 (3)眼球和氣味鑒別
新鮮足類——眼球飽滿而突出，有光澤，體肉無異常氣味
變質足類——眼球塌陷而無光澤，有腥臭味。
26、鑒別魷魚與烏賊魚
(1)怎樣憑按壓和體形鑒別魷魚與烏賊魚
yongshouzhiyonglianyixiadongtidezhongbu，ruguoyoujianyinggan，jiushiwuzeiyu，ruguojiaoruan，jiushiyouyu。yinweiwuzeiyuyouyitiaoxiangchuanxingdeyingwuzeigu，eryouyujinyouyitiaoyezhuangdetoumingbomohenggenyutinei，suoyishouganbutong。lingwai，youyuyibandoutixingxichang，moduanchengchanglingxing，rouzhiqifenlieyusitideliangce，daoguolaiguanchashi，henxiangyizhi“標槍頭”，而烏賊魚外形稍顯肩寬，與魷魚的其他特征也有區別。 (2)魷魚的品質鑒別
市場上常見的魷魚有長形和橢圓形二種。長形的是魷魚幹品，橢圓形的是烏賊魚幹品，就品質而育，長形的優於橢圓形的。
良質魷魚體肉厚而堅實，身肉幹燥、微透紅色，無黴點。嫩魷魚色澤淡黃，透明、體薄。老魷魚色澤紫紅，體形大。
27、鑒別海蜇頭的質量
海蜇頭的質量分二個等級。
(1)一級品：肉幹完整，色澤淡紅，富有光亮，質地鬆脆，無泥沙，碎杆及夾雜物，無腥臭味。
(2)二級品：肉幹完整，色澤較紅，光亮差，無泥沙，但有少量碎杆及夾雜物，無腥臭味。
吃(chi)海(hai)蜇(zhe)頭(tou)之(zhi)前(qian)要(yao)注(zhu)意(yi)檢(jian)查(zha)，以(yi)免(mian)引(yin)起(qi)腸(chang)道(dao)疾(ji)病(bing)。檢(jian)查(zha)方(fang)法(fa)是(shi)，用(yong)兩(liang)個(ge)手(shou)指(zhi)頭(tou)把(ba)海(hai)蜇(zhe)頭(tou)取(qu)起(qi)，如(ru)果(guo)易(yi)破(po)裂(lie)，肉(rou)質(zhi)發(fa)酥(su)，色(se)澤(ze)發(fa)紫(zi)黑(hei)色(se)，說(shuo)明(ming)壞(huai)了(le)，不(bu)能(neng)食(shi)用(yong)。
28、鑒別海蜇皮的質量
(1)色澤鑒別
良質海蜇皮——呈白色、乳白色或淡黃色，表麵濕潤而有光澤，無明顯的紅點。
次質海蜇皮——呈灰白色或茶褐色，表麵光澤度差。
劣質海蜇皮——表麵呈現暗灰色或發黑。
(2)脆性鑒別
良質海蜇皮——鬆脆而有韌性，口嚼時發出響聲。
次質海蜇皮——鬆脆程度差，無韌性。
劣質海蜇皮——質地鬆酥，易撕開，無脆性和韌性。
(3)厚度鑒別
良質海蜇皮——整張厚薄均勻。
次質海蜇皮——厚薄不均勻。
劣質海蜇皮——片張厚薄不均。
(4)形狀鑒別
良質海蜇皮——自然圓形，中間無破洞，邊緣不破裂.
次質海蜇皮——形狀不完整，有破碎現象。
劣質海蜇皮——形狀不完整，易破裂。
29、鑒別患有病症的魚
患病的魚可從以下方麵鑒別，
(一)魚的體表
一般患有病的魚，身體兩側肌肉，魚鰭的基部，特別是臀鰭基部都有充血現象。根據魚體發病部位的不同，常見的疾病有以下數種：
(1)出血病：病情輕的肌肉部位有點狀充直現象：病情重的全身肌肉呈深紅色。 (2)赤皮病，魚的體表有局部充血，發炎，鱗片脫落的現象。
(3)打印病：魚的尾部或腹部兩側出現圓卵形紅斑，病情重的肌肉腐爛成小坑，可見骨骼和內髒。
(4)魚風病：魚的體表各處有淡綠色，形似臭蟲的蟲體在爬行。
(5)水黴病：魚體兩側，腹背上下和尾部等處，有棉絮狀的白色長毛。
(6)車輪蟲病：魚苗、魚種沿塘邊或在水麵做不規則的狂遊，頭部有充血的紅斑點。
(7)腸炎：魚的肛門處紅腫，發炎充血。
(8)眼病：魚的眼球突出，則是水中含有機酸或氨、氮含量過高造成的。
(二)鰓絲顏色
鰓(sai)絲(si)發(fa)白(bai)，尖(jian)端(duan)軟(ruan)骨(gu)外(wai)露(lu)，鰓(sai)絲(si)末(mo)端(duan)參(can)差(cha)不(bu)齊(qi)，粘(zhan)液(ye)較(jiao)多(duo)，則(ze)為(wei)爛(lan)鰓(sai)病(bing)。鰓(sai)絲(si)排(pai)列(lie)不(bu)規(gui)則(ze)，有(you)紫(zi)紅(hong)色(se)小(xiao)點(dian)，鰓(sai)絲(si)末(mo)端(duan)有(you)白(bai)色(se)的(de)蟲(chong)體(ti)，則(ze)為(wei)中(zhong)華(hua)鰓(sai)病(bing)。鰓(sai)絲(si)表(biao)麵(mian)成(cheng)淺(qian)白(bai)色(se)，有(you)凹(ao)凸(tu)不(bu)平(ping)的(de)小(xiao)點(dian)，則(ze)為(wei)車(che)輪(lun)蟲(chong)病(bing)或(huo)鰓(sai)隱(yin)鞭(bian)毛(mao)蟲(chong)病(bing)。
(三)腸道顏色
jiangyubokaiguanchachangdao，ruguochangdaoquanbuhuobufenchengjianghongse，cuxibujunyun，rouyoumihuangsezhanye，zeweichangbing。ruguoqingyuchangdaochengbaise，qianduanzhongda，changneibiyouxuduobaisexiangmianhuazhuangdexiaojie，zeweiqiuchongbing。
30、鑒別毒死魚
在農貿市場上，常見有被農藥毒死的魚類出售。購買時，要特別注意。毒死魚要從以下方麵鑒別：
(1)魚嘴：正常魚死亡後，閉合的嘴能自然拉開。毒死的魚，魚嘴緊閉，不易自然拉開。
(2)魚鰓：正常死的鮮魚，其鰓色是鮮紅或淡紅。毒死的魚，鰓色為紫紅或棕紅。
(3)魚鰭：正常死的鮮魚，其膜鰭緊貼腹部。毒死的魚，腹鰭張開而發硬。
(4)氣味：正常死的鮮魚，有一股魚腥味，無其他異味。毒死的魚，從魚鰓中能聞到一點農藥味，但不包括無味農藥。
31、鑒別被汙染的魚
江河、湖泊由於受工業廢水排放的影響，致使魚遭受汙染而死亡，這些受汙染的魚也常進入市場出售。汙染魚的鑒別內容，有以下幾個方麵：
(1)體態：汙染的魚，常呈畸形，如頭大尾小，或頭小尾大，腹部發漲發軟，脊椎彎曲，魚鱗色澤發黃、發紅或發青。
(2)魚眼：汙染的魚，眼球渾濁、無光澤，有的眼球向外凸出。
(3)魚鰓：汙染的魚鰓絲色澤暗淡，通常發白的居多數。
(4)氣味；汙染的魚，一般有氨味、煤油味、硫化氫等氣味，缺乏魚腥味。
32、河豚魚哪個部位含有毒素
河豚魚的毒素主要存在於卵巢和肝髒部位，其次在腎髒，血液，眼睛、魚鰓、yupidengbuwei，youdehetunyu，rouzhongyehanyoudusu。dongjihechunjijian，luanchaodusudeduxingzuida，ruguorenmenchilerushouzhibandadeyikuaiyuluan，jiuhuiyanzhongzhongdu。
33、鮐魚哪個部位含有毒素
鮐魚又名鮐巴魚、青花魚等。這種魚的血是黑色的，魚的脊背剖開後有一條血線，血線是有毒的，如果清洗魚類時，不清除這條血線，而與魚肉烹飪、吃下去，會使人體產生過敏現象，如果魚的腹部發軟發黃，破肚，糊嘴等，表明魚已經變質腐壞，人若吃了這種魚，會使全身發腫。
34、鮁魚哪個部位舍有毒素
鮁魚又名藍點馬鉸、藍點鮁、燕(yan)魚(yu)等(deng)。其(qi)品(pin)質(zhi)特(te)點(dian)是(shi)，肉(rou)多(duo)刺(ci)少(shao)，肉(rou)呈(cheng)蒜(suan)瓣(ban)形(xing)，質(zhi)嫩(nen)脂(zhi)多(duo)。但(dan)是(shi)，這(zhe)種(zhong)魚(yu)的(de)肝(gan)中(zhong)含(han)有(you)毒(du)質(zhi)，不(bu)能(neng)食(shi)用(yong)。因(yin)此(ci)，在(zai)清(qing)洗(xi)魚(yu)時(shi)，必(bi)須(xu)將(jiang)魚(yu)肝(gan)除(chu)去(qu)。
35、池魚哪個部位舍有毒素 鯵魚又名藍圓鯵、棍子魚、刺巴魚、池chi魚yu等deng。這zhe種zhong魚yu宜yi鮮xian食shi為wei安an全quan。如ru果guo久jiu放fang一yi段duan時shi間jian，魚yu肉rou中zhong的de組zu氨an酸suan會hui很hen快kuai地di分fen解jie，生sheng成cheng有you毒du性xing的de組zu氨an物wu質zhi，如ru果guo人ren們men吃chi了le這zhe種zhong魚yu，定ding會hui發fa生sheng食shi物wu中zhong毒du現xian象xiang。
36、鯰魚哪個部位含有毒素
鯰魚又名鯰魚、鯰巴郎、胡(hu)子(zi)魚(yu)等(deng)。它(ta)是(shi)一(yi)種(zhong)淡(dan)水(shui)野(ye)生(sheng)魚(yu)，我(wo)國(guo)黑(hei)龍(long)江(jiang)，黃(huang)河(he)，長(chang)江(jiang)和(he)珠(zhu)江(jiang)流(liu)域(yu)均(jun)有(you)分(fen)布(bu)，是(shi)一(yi)種(zhong)營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)，肉(rou)質(zhi)可(ke)口(kou)的(de)魚(yu)品(pin)。但(dan)是(shi)，在(zai)清(qing)洗(xi)這(zhe)種(zhong)魚(yu)時(shi)，一(yi)定(ding)要(yao)將(jiang)魚(yu)卵(luan)清(qing)除(chu)掉(diao)，因(yin)為(wei)其(qi)中(zhong)有(you)毒(du)，不(bu)能(neng)食(shi)用(yong)。
37、鰱魚哪個部位含有毒素
鰱魚又名白鰱、鰱子、苦ku鏈lian子zi等deng。它ta是shi一yi種zhong常chang見jian的de淡dan水shui魚yu，在zai內nei地di農nong貿mao市shi場chang上shang，一yi年nian四si季ji皆jie有you，是shi一yi種zhong價jia廉lian物wu美mei的de大da眾zhong化hua魚yu類lei，人ren們men在zai清qing洗xi這zhe種zhong魚yu的de時shi候hou，要yao將jiang魚yu肝gan清qing除chu掉diao，因yin為wei其qi中zhong含han有you毒du質zhi，以yi防fang食shi之zhi中zhong毒du。 38、湟魚哪個部位舍有毒素
湟魚產於青海湖。這種魚的內髒和眼睛有毒質，清洗魚時，必須除去內髒和眼睛，以防食之中毒。
39、河鰻哪個部位含有毒素
河鰻又名鰻蛔、鰻魚、白蹭等。這種魚的血清中含有毒素，有傷口的手指，不要接觸到河鰻血，以防傷口發炎、化膿。
40、黃鱔為什麼要吃活的
黃鱔又名鱔魚，長魚等。在民間有“小暑黃鱔賽人參”之(zhi)說(shuo)，當(dang)今(jin)人(ren)們(men)普(pu)遍(bian)愛(ai)吃(chi)黃(huang)鱔(shan)。但(dan)是(shi)有(you)一(yi)點(dian)要(yao)注(zhu)意(yi)，鱔(shan)魚(yu)隻(zhi)能(neng)吃(chi)鮮(xian)的(de)，現(xian)宰(zai)殺(sha)現(xian)烹(peng)調(tiao)，切(qie)忌(ji)吃(chi)死(si)黃(huang)跚(shan)魚(yu)。因(yin)為(wei)黃(huang)跚(shan)魚(yu)死(si)後(hou)，體(ti)內(nei)所(suo)含(han)的(de)組(zu)氨(an)酸(suan)會(hui)很(hen)快(kuai)轉(zhuan)變(bian)為(wei)具(ju)有(you)毒(du)性(xing)的(de)組(zu)氨(an)，人(ren)們(men)食(shi)後(hou)會(hui)引(yin)起(qi)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)。黃(huang)鱔(shan)的(de)血(xue)清(qing)中(zhong)含(han)有(you)毒(du)素(su)，如(ru)果(guo)人(ren)們(men)的(de)手(shou)指(zhi)上(shang)有(you)傷(shang)口(kou)，一(yi)旦(dan)接(jie)觸(chu)到(dao)鱔(shan)魚(yu)血(xue)，會(hui)使(shi)傷(shang)口(kou)發(fa)炎(yan)、化膿。 41、死甲魚為什麼不能吃
甲(jia)魚(yu)又(you)名(ming)團(tuan)魚(yu)，俗(su)稱(cheng)鱉(bie)或(huo)王(wang)八(ba)。由(you)於(yu)甲(jia)魚(yu)肉(rou)質(zhi)細(xi)嫩(nen)，滋(zi)味(wei)肥(fei)厚(hou)，營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)，被(bei)視(shi)作(zuo)滋(zi)補(bu)佳(jia)品(pin)。但(dan)是(shi)，死(si)甲(jia)魚(yu)不(bu)能(neng)吃(chi)。因(yin)為(wei)甲(jia)魚(yu)肉(rou)含(han)有(you)較(jiao)多(duo)的(de)組(zu)氨(an)酸(suan)，組(zu)氨(an)酸(suan)是(shi)具(ju)有(you)特(te)殊(shu)鮮(xian)味(wei)的(de)重(zhong)要(yao)成(cheng)分(fen)，它(ta)分(fen)解(jie)後(hou)可(ke)以(yi)產(chan)生(sheng)組(zu)氨(an)。組(zu)氨(an)是(shi)一(yi)種(zhong)強(qiang)烈(lie)的(de)直(zhi)管(guan)擴(kuo)張(zhang)劑(ji)，它(ta)可(ke)以(yi)引(yin)起(qi)一(yi)係(xi)列(lie)過(guo)敏(min)物(wu)質(zhi)的(de)釋(shi)放(fang)，濃(nong)度(du)過(guo)高(gao)時(shi)，可(ke)以(yi)引(yin)起(qi)人(ren)體(ti)虛(xu)脫(tuo)，休(xiu)克(ke)等(deng)症(zheng)狀(zhuang)。死(si)後(hou)的(de)甲(jia)魚(yu)肉(rou)能(neng)自(zi)行(xing)分(fen)解(jie)產(chan)生(sheng)組(zu)氨(an)，人(ren)吃(chi)了(le)死(si)甲(jia)魚(yu)，就(jiu)會(hui)引(yin)起(qi)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)。 42、水產品鮮度水煮實驗後的感官鑒別
對(dui)鮮(xian)度(du)稍(shao)差(cha)或(huo)有(you)輕(qing)度(du)異(yi)味(wei)的(de)水(shui)產(chan)品(pin)，以(yi)感(gan)官(guan)鑒(jian)別(bie)方(fang)法(fa)判(pan)斷(duan)其(qi)品(pin)質(zhi)鮮(xian)度(du)較(jiao)困(kun)難(nan)時(shi)，即(ji)可(ke)通(tong)過(guo)水(shui)煮(zhu)試(shi)驗(yan)後(hou)嗅(xiu)氣(qi)味(wei)，嚐(chang)滋(zi)味(wei)，結(jie)合(he)對(dui)湯(tang)汁(zhi)的(de)觀(guan)察(cha)來(lai)鑒(jian)別(bie)。水(shui)煮(zhu)試(shi)驗(yan)時(shi)，樣(yang)品(pin)一(yi)般(ban)不(bu)超(chao)過(guo)半(ban)公(gong)斤(jin)，放(fang)水(shui)量(liang)以(yi)剛(gang)好(hao)浸(jin)沒(mei)樣(yang)品(pin)為(wei)宜(yi)。先(xian)將(jiang)容(rong)器(qi)中(zhong)的(de)水(shui)煮(zhu)沸(fei)，然(ran)後(hou)故(gu)人(ren)樣(yang)品(pin)，益(yi)嚴(yan)容(rong)器(qi)蓋(gai)加(jia)熱(re)，直(zhi)到(dao)再(zai)次(ci)煮(zhu)沸(fei)時(shi)，撤(che)掉(diao)熱(re)源(yuan)，然(ran)後(hou)開(kai)蓋(gai)依(yi)次(ci)進(jin)行(xing)鑒(jian)別(bie)。
(1)氣味鑒別
新鮮品的氣味——具有本種類固有的香味。
變質品的氣味——有腥臭味或有氨味。
(2)滋味鑒別
新鮮品的滋味——具有本種類固有的鮮美味道，肉質口感有彈性。
變質品的滋味——無鮮味，肉質發糜爛，有氨臭味。
(3)湯汁鑒別
新鮮品的湯汁——湯汁清冽，帶有本種類色素的色澤，湯內無碎肉。
變質品的湯汁——湯汁混濁，肉質腐敗脫落懸浮於湯內。
43、水產品鮮度的快速檢驗法
(1)pH值的測定
操作：與肉品新鮮度檢驗中的pH值相同。
識別：新鮮魚——pH值為6.5～6.8。
次鮮魚——pH值為6.9～7.0。
變質魚——pH值為7.1以上。
(2)硫化氫的測定操作：稱取檢樣魚肉20克，裝入小廣口瓶內，加入10％硫酸液40毫升，職大於瓶口的方形或圓形濾紙一張，在濾紙塊中央滴10％醋酸鉛堿性液1～2滴，然後將有液滴的一麵向下整在瓶口上並用橡皮圈紮好。15分鍾後取下濾紙塊，觀察其顏色有無變化。
識別：
新鮮魚——滴乙酸鉛堿性液處，顏色無變化，為陰性反應(－)。
次鮮魚——在接近漓液邊緣處，呈現微褐色或褐色痕跡，為疑似反應(±)或弱陽性反應(+)。
腐敗魚——滴液處全是褐色，邊緣處色較深，為陽性反應(+ +)；或全部呈深褐色，為強陽性反應(+++)。
(3)氨的測定
操作：取蠶豆大一塊魚肉，掛在一端附有膠塞另一端帶鉤的玻璃棒上，用吸管吸取愛貝爾試液(取25％比重為1.12的鹽酸1份，無水乙醚1份，96％酒精3份混合即成)2毫升，注入試管內，稍加振搖後，把帶膠塞的玻璃棒放入試管內(注意，勿碰管壁)，直到檢樣距液麵1～2厘米處，迅速擰緊膠塞，立即在黑色背景下觀察，看試管中樣品周圈的變化。
識別：
新鮮魚——無白色雲霧出現，為陰性反應(－)。
次新魚——在取出檢樣離開試管的瞬間有少許白色雲霧出現，但立即消散，為弱陽性反應(+)：或檢樣放入試管後，經數秒鍾後才出現明顯的雲霧狀，為陽性反應(++)。
變質魚——檢樣放入試管後，立即出現雲霧，為強陽性反應 (+++)。
44、鑒別海帶的質量
(1)良質海帶——色澤為深褐色或褐綠色，葉片長而寬闊，肉厚且不帶根。表麵有微呈白色粉狀的甘露醇，含砂量和雜質量均少。
(2)次質海帶——色澤呈黃綠色，葉片短狹而肉薄。一般含砂量都較高。
45、鑒別魚翅的質量
(1)良質魚翅：鯊魚的背鰭(脊翅)和胸鰭(翼翅)。zheleiyuchitixingshuoda，chibanhoushiganzao，biaomianjiejingerlvedaiguangze，bianyuanwujuanquxianxiang。qizhongjichineiyouyicengfeibiaoyangderou，chijinfencengpailieyurounei，jiaozhifengfu。yichizepibo，chijinduanxi，zhidixiannen。
(2)次質魚翅：鯊魚的尾鰭(尾翅)，質薄筋短。
46、鑒別燕窩的質量
燕窩是海島上金絲燕的巢窩，經人工采集清理後製成的幹製品，與魚翅，海參並列為三種名貴菜肴。
商品燕窩的質量分為三個等級，一等品是紅色的“血燕窩”，產量極少，極為名貴，二等品是白色的“白燕窩”，色澤白，質地厚，帶毛少，三等品是含有多量羽毛和雜質的“毛燕窩”。
質(zhi)量(liang)好(hao)的(de)燕(yan)窩(wo)，色(se)澤(ze)潔(jie)白(bai)，質(zhi)地(di)透(tou)明(ming)，囊(nang)厚(hou)，雜(za)質(zhi)少(shao)，能(neng)保(bao)持(chi)原(yuan)來(lai)的(de)耳(er)朵(duo)形(xing)，這(zhe)種(zhong)上(shang)等(deng)燕(yan)窩(wo)的(de)漲(zhang)發(fa)性(xing)好(hao)。色(se)澤(ze)黃(huang)或(huo)帶(dai)灰(hui)，囊(nang)薄(bo)而(er)雜(za)質(zhi)較(jiao)多(duo)的(de)質(zhi)量(liang)較(jiao)差(cha)，漲(zhang)發(fa)性(xing)小(xiao)。色(se)澤(ze)發(fa)灰(hui)，毛(mao)多(duo)的(de)質(zhi)量(liang)最(zui)差(cha)。
47、鑒別幹貝的質量
ganbeishicaiyongshanbei，riyuebeihejiangbeineidebikeji，jingjiagongshaiganzhichengdehaiweiganzhipin。meigebeizhinengquyixiaokuaijirou，ruyoujiangbeijiagongchengdeganbei，xingtilvechengtiaozhuang，bijiaoda，danbaizhi，tanghelinzhihanliangdouhengao。woguoyanhaiyidaidoushengchanganbei，qizhongyishandongderongchengzhiliangzuihao。
48、鑒別鮑魚幹的質量
鮑魚，又名將軍帽，耳貝。殼堅厚，內藏在殼內，足部相當發達。鮑魚形體扁而橢圓，色澤黃白，無骨骼。海產的鮑魚種類有，盤大鮑、雜色鮑，耳鮑等。
鮑bao魚yu幹gan，以yi質zhi地di幹gan燥zao，呈cheng卵luan圓yuan形xing的de元yuan寶bao錠ding狀zhuang，邊bian上shang有you花hua帶dai一yi環huan，中zhong間jian凸tu出chu，體ti形xing完wan整zheng，無wu雜za質zhi，味wei淡dan者zhe為wei上shang品pin。市shi場chang上shang出chu售shou的de鮑bao魚yu於yu有you紫zi鮑bao，明ming鮑bao、灰鮑三種幹製品，其中紫鮑個體大，呈紫色，有光亮，質量好，明鮑個體大，色澤發黃，質量較好，灰鮑個體小，色澤灰黑，質量次。
49、鑒別魷魚幹的質量
魷魚幹的質量，一般以形體大小，光澤，顏色，肉質厚薄等來分級。
(1)一級品：肉質粉紅，明亮平滑，形體大，肉質厚，體形完整，質地幹燥，無黴點，每片體長在20厘米以上。
(2)二級品：肉質粉紅，明亮平滑，體形較大，肉質較厚，體形完整，質地幹燥，無黴點，每片體長在14～19厘米。
(3)三級品：肉質粉紅，略亮平滑，體形小，肉質薄，體形較完整，每片體長在8～13厘米。
我國油頭的尺魷和九龍的吊片，品質極佳，銷路最好。
50、鑒別幹海米的質量
(1)色澤：體表鮮豔發亮發黃或淺紅色的為上品，這種蝦米都是晴天曬製的，多是淡的。色暗而不光潔的，是在陰雨天晾製的，一般都是鹹的。
(2)體形：蝦(xia)米(mi)體(ti)形(xing)彎(wan)曲(qu)的(de)，說(shuo)明(ming)是(shi)用(yong)活(huo)蝦(xia)加(jia)工(gong)的(de)。蝦(xia)米(mi)體(ti)形(xing)筆(bi)直(zhi)或(huo)不(bu)大(da)彎(wan)曲(qu)的(de)，大(da)多(duo)數(shu)是(shi)用(yong)死(si)蝦(xia)加(jia)工(gong)的(de)。體(ti)淨(jing)肉(rou)肥(fei)，無(wu)貼(tie)皮(pi)，無(wu)窩(wo)心(xin)爪(zhao)，無(wu)空(kong)頭(tou)殼(ke)的(de)為(wei)上(shang)品(pin)。
(3)雜質；蝦米大小勻稱，其中無雜質和其他魚蝦的為上品。
(4)味道：取一蝦米放在嘴中嚼之，感到鮮而微甜的為上品。鹽味重的質量差。
51、鑒別淡菜的質量
市場上出售的淡菜，按大小分為四個等級。
(1)小淡菜：又名紫淡菜。體形最小。如蠶豆般大，南方多用開水浸泡，待發後即可生食或調料等食之。
(2)中淡菜：其體形如同小棗般大小。
(3)大淡菜：其體形如同大棗般大小。
(4)特大淡菜：體形最大，每3個幹製品約有50克。
幹gan製zhi品pin淡dan菜cai的de品pin質zhi特te征zheng是shi，形xing體ti扁bian圓yuan，中zhong間jian有you條tiao縫feng，外wai皮pi生sheng小xiao毛mao，色se澤ze黑hei黃huang。選xuan購gou時shi，以yi體ti大da肉rou肥fei，色se澤ze棕zong紅hong，富fu有you光guang澤ze，大da小xiao均jun勻yun，質zhi地di幹gan燥zao，口kou味wei鮮xian淡dan，沒mei有you破po碎sui和he雜za質zhi的de為wei上shang品pin。
52、鑒別魚肚的質量
魚肚是用海魚的螺，經漂洗加工曬幹製成的海味品。市場上常見的魚肚有黃魚肚、閩子肚、廣肚、毛常肚等。 魚(yu)肚(du)一(yi)般(ban)以(yi)片(pian)大(da)紋(wen)直(zhi)，肉(rou)體(ti)厚(hou)實(shi)，色(se)澤(ze)明(ming)亮(liang)，體(ti)形(xing)完(wan)整(zheng)的(de)為(wei)上(shang)品(pin)，體(ti)小(xiao)肉(rou)薄(bo)，色(se)澤(ze)灰(hui)暗(an)，體(ti)形(xing)不(bu)完(wan)整(zheng)的(de)為(wei)上(shang)品(pin)，色(se)澤(ze)發(fa)黑(hei)的(de)，說(shuo)明(ming)已(yi)經(jing)變(bian)質(zhi)，不(bu)能(neng)食(shi)用(yong)。
53、鑒別魚皮的質量
魚皮是采用鯊魚和黃魚的皮加工的名貴海味幹製品。富有膠質，營養和經濟價值甚高，是我國海味名菜之一。
魚皮的質量優劣鑒別方法，主要是觀察魚皮內外表麵的淨度、色澤和魚皮的厚度等。
(1)魚皮內表麵：通稱無沙的一麵，無殘肉，無殘血、wuwuwu，wupodong，yupitouming，pizhihoushi，sezebai，budaixianweideweishangpin。ruguosezehuian，daiyouxianwei，zeweicipin，yinpaofashibuyifazhang。ruguosezefahong，jiyibianzhifulan，chengweiyoupi，bunengshiyong。
(2)魚皮表麵：通稱帶沙的一麵，色澤灰黃、青黑或純黑，富有光潤的魚皮，表麵上的沙易於清除，這種皮質量最好。如果魚皮表麵呈花斑狀的，沙粒難於清除，質量較差。
54、鑒別蟶幹的質量
蟶幹是采用鮮蟶肉經過於製成的海味產品。蟶幹有以下三個等級：
(1)大蟶幹，用較大的蟶加工製成的，體形長方，頭尖肉肥，色澤金黃，以江蘇啟東縣產量最多。
(2)蟶幹：體長25毫米左右，體呈長肩形，頭部有兩個小尖子 (即蟶幹的出水管和進水管)，其品質低於大蟶幹，福建和浙江的產量多。
(3)日本蟶幹：其品質大小，如同大蟶幹，體形圓，質量不如我國大蟶幹好。
zhilianghaodechenggan，getidaerwanzheng，rouzhifeihou，sezedanhuang，zhidiganzao，qiweiqinghun，shaodaixianwei，wuposui，wunishazazhi。zhiliangchadechenggan，getixiao，tixingbuwanzheng，sezeandandaiheihese，biaomianzhanyounichao，xianweizhong，qiweibuzheng。
55、海味幹製品有時色澤發生赤變的因素
haiweiganzhipindechibian，shichangjiandexianxiang，zheshiyouyuganzhipinchuzangbushan，huofangzhishijianguojiu，daozhirousefahong，fengweigaibian，renmenchengtaweichibian。zheshihanyandeganzhipinzaichuzangzhongzuirongyifashengdeyizhongbianzhixianxiang，tashiyouyuyixiechanshenghongsesudenaiyanxijundaliangfanzhisuoyinqide。yaofangzhichibian，yingjiangganzhipinfangzaiwendujiaodidehuobijiaoganzaodecangkuzhongbaocun，baozhuangyaowanhao，bimianyuchaoshikongqijiechu。zaijiagongguochengzhong，yingzhuyiyan、桶tong等deng用yong具ju的de清qing潔jie，以yi減jian少shao耐nai鹽yan細xi菌jun的de感gan染ran，必bi要yao時shi用yong漂piao白bai粉fen溶rong液ye消xiao毒du。在zai儲chu藏zang保bao管guan期qi間jian，要yao加jia強qiang檢jian查zha，及ji早zao發fa現xian，爭zheng取qu在zai發fa紅hong的de初chu期qi迅xun速su進jin行xing翻fan曬shai，減jian少shao魚yu體ti水shui分fen，即ji有you效xiao地di製zhi止zhi海hai味wei幹gan製zhi品pin的de發fa紅hong。 56、海味幹製品有時發生變味的原因
ganzhipinjiuzangzhihou，jingchanghuichanshengteshudehalawei。zheshiyouyuyutizhongdezhifangzaikongqizhongyanghuadejieguo，congerchanshengteshudekuseweiheweichou，sezebianhuanghuohese，yingxiangzhipinwaiguanheshiyongzhiliang。yufangganzhipinzaijiagongchuzangzhongchuxianhalaweidefangfashi：duiyouzhiduodepinzhong，ruzaixiajijinxingganzhijiagongshi，zhongwuyingzanshishougezaiyinliangchu，fangzhilieribaoshaiyinqizhifangyanghua，ruyongrengongganzao，yejinkenengbawendutiaodixie，yibimianpixiazhifangshenchubiaomian，jiazhonghalachengdu。quanniangongyingdehanzhifangjiaoduodeganzhipin，yingjinkenengxuanzeyinliangtongfeng，wendujiaodierganzaodekufangzhongbaocun，duozhideyanzhipin，zuihaodailubaocun。 57、海味幹製品存放中防黴變的方法
海(hai)味(wei)幹(gan)製(zhi)品(pin)在(zai)貯(zhu)藏(zang)中(zhong)很(hen)容(rong)易(yi)發(fa)生(sheng)蟲(chong)害(hai)，嚴(yan)重(zhong)時(shi)給(gei)商(shang)品(pin)帶(dai)來(lai)很(hen)大(da)的(de)損(sun)失(shi)。幹(gan)製(zhi)品(pin)的(de)蟲(chong)害(hai)主(zhu)要(yao)有(you)蟶(cheng)節(jie)蟲(chong)，鯗(xiang)蠢(chun)等(deng)甲(jia)殼(ke)蟲(chong)類(lei)。在(zai)貯(zhu)藏(zang)時(shi)，首(shou)先(xian)要(yao)防(fang)止(zhi)倉(cang)庫(ku)中(zhong)蟲(chong)害(hai)的(de)滋(zi)生(sheng)繁(fan)殖(zhi)，經(jing)常(chang)注(zhu)意(yi)保(bao)持(chi)倉(cang)庫(ku)的(de)清(qing)潔(jie)衛(wei)生(sheng)。在(zai)倉(cang)庫(ku)進(jin)貨(huo)前(qian)，應(ying)采(cai)用(yong)硫(liu)磺(huang)或(huo)其(qi)他(ta)適(shi)當(dang)的(de)殺(sha)蟲(chong)劑(ji)進(jin)行(xing)熏(xun)蒸(zheng)滅(mie)蟲(chong)。對(dui)於(yu)已(yi)發(fa)生(sheng)蟲(chong)害(hai)的(de)製(zhi)品(pin)，應(ying)及(ji)時(shi)進(jin)行(xing)翻(fan)曬(shai)和(he)敲(qiao)打(da)，讓(rang)蟲(chong)子(zi)暴(bao)露(lu)出(chu)來(lai)進(jin)行(xing)消(xiao)滅(mie)。有(you)冷(leng)藏(zang)庫(ku)的(de)地(di)方(fang)，應(ying)將(jiang)發(fa)生(sheng)蟲(chong)害(hai)的(de)製(zhi)品(pin)放(fang)到(dao)冷(leng)藏(zang)庫(ku)中(zhong)貯(zhu)藏(zang)，這(zhe)樣(yang)方(fang)可(ke)有(you)效(xiao)的(de)製(zhi)止(zhi)蟲(chong)害(hai)。 58、水產品及水產製品的感官鑒別與食用原則
由於水產品含有較高的蛋白質及水分，水產製品也富含蛋白質，又由於水產晶體內酶的活性很強，其機體的pH值較高等原因，致使它們易被微生物的生長、繁fan殖zhi所suo汙wu染ran，從cong而er快kuai速su地di腐fu敗bai變bian質zhi。因yin此ci對dui水shui產chan品pin及ji水shui產chan製zhi品pin的de質zhi量liang尤you其qi是shi新xin鮮xian度du要yao求qiu較jiao高gao。經jing感gan官guan鑒jian別bie已yi確que定ding了le品pin級ji的de水shui產chan品pin及ji其qi製zhi品pin應ying按an如ru下xia原yuan則ze進jin行xing食shi用yong或huo處chu理li： (1)新鮮水產品或良質水產製品不受限製，可自由出售以供食用。但上市的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、螃蟹、小蟹及各種貝殼類均應鮮活出售。凡已死亡的均不得出售和加工。
(2)cixianshuichanpinhuocizhishuichanzhipinchangyinglijichushouyigongshiyong。yingyangexiandingshijianxunsushouwan，budezhuzang，qijianrufaxianjinyibubianzhi，jiyinganfubaishipinchuli。
(3)變質水產品及其製品禁止食用或作食品加工原料。可根據其腐敗程度，分 別加工成飼料、肥料或予以毀棄。 59、人造海蜇與天然海蜇的鑒別
人造海蜇係用褐藻酸鈉、明(ming)膠(jiao)為(wei)主(zhu)，再(zai)加(jia)以(yi)調(tiao)料(liao)而(er)製(zhi)成(cheng)。色(se)澤(ze)微(wei)黃(huang)或(huo)呈(cheng)乳(ru)白(bai)色(se)，脆(cui)而(er)缺(que)乏(fa)韌(ren)性(xing)，牽(qian)拉(la)時(shi)易(yi)於(yu)斷(duan)裂(lie)，口(kou)感(gan)粗(cu)糙(cao)如(ru)嚼(jiao)粉(fen)皮(pi)並(bing)略(lve)帶(dai)澀(se)味(wei)。天(tian)然(ran)海(hai)蜇(zhe)是(shi)海(hai)洋(yang)中(zhong)根(gen)口(kou)水(shui)母(mu)科(ke)生(sheng)物(wu)，捕(bu)獲(huo)後(hou)再(zai)經(jing)鹽(yan)礬(fan)醃(yan)製(zhi)加(jia)工(gong)而(er)成(cheng)，外(wai)觀(guan)呈(cheng)乳(ru)白(bai)色(se)、肉黃色、淡黃色，表麵濕潤而光澤，牽拉時不易折斷，口咬時發出響聲，並有韌性，其形狀呈自然圓形，無破邊。
60、蟹肉與人造蟹肉的鑒別
蟹(xie)肉(rou)是(shi)一(yi)種(zhong)較(jiao)貴(gui)重(zhong)的(de)食(shi)品(pin)，且(qie)貨(huo)源(yuan)不(bu)足(zu)。有(you)人(ren)用(yong)價(jia)格(ge)低(di)廉(lian)的(de)鱈(xue)魚(yu)肉(rou)加(jia)工(gong)成(cheng)人(ren)造(zao)蟹(xie)肉(rou)，雖(sui)然(ran)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)無(wu)多(duo)大(da)變(bian)化(hua)，但(dan)價(jia)格(ge)相(xiang)差(cha)很(hen)多(duo)，假(jia)冒(mao)真(zhen)蟹(xie)肉(rou)，經(jing)濟(ji)上(shang)給(gei)消(xiao)費(fei)者(zhe)造(zao)成(cheng)損(sun)失(shi)。 鑒別原理：鱈魚肉在聚焦光束照射下，能顯示出明顯的有色條紋。此外，鰈魚、鯝魚、鯛魚、斑鱒、梭魚肉等也能顯示出有色圖案。而蟹肉及蝦肉則不產生此現象。
操作步驟：將樣品薄薄地塗抹在顯微鏡的載玻片上，上麵再蓋一張同樣載玻片，兩端用橡皮筋紮緊，將載玻片置於B&L尼(ni)科(ke)拉(la)斯(si)發(fa)光(guang)器(qi)發(fa)出(chu)的(de)光(guang)束(shu)照(zhao)射(she)下(xia)，樣(yang)品(pin)如(ru)係(xi)鱈(xue)魚(yu)或(huo)其(qi)他(ta)魚(yu)肉(rou)加(jia)工(gong)的(de)，或(huo)者(zhe)摻(chan)有(you)其(qi)他(ta)魚(yu)肉(rou)，都(dou)會(hui)顯(xian)示(shi)出(chu)有(you)色(se)條(tiao)紋(wen)或(huo)圖(tu)案(an)。而(er)未(wei)摻(chan)入(ru)魚(yu)肉(rou)的(de)蟹(xie)肉(rou)則(ze)無(wu)此(ci)現(xian)象(xiang)。
61、養殖海蝦與捕撈海蝦的鑒別
目(mu)前(qian)水(shui)產(chan)養(yang)殖(zhi)業(ye)發(fa)展(zhan)很(hen)快(kuai)，尤(you)以(yi)對(dui)蝦(xia)養(yang)殖(zhi)發(fa)展(zhan)迅(xun)速(su)。養(yang)殖(zhi)對(dui)蝦(xia)與(yu)野(ye)生(sheng)海(hai)對(dui)蝦(xia)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)及(ji)化(hua)學(xue)成(cheng)分(fen)差(cha)異(yi)不(bu)大(da)，但(dan)海(hai)對(dui)蝦(xia)味(wei)道(dao)比(bi)養(yang)殖(zhi)蝦(xia)鮮(xian)美(mei)，餘(yu)味(wei)長(chang)，因(yin)此(ci)海(hai)對(dui)蝦(xia)比(bi)養(yang)殖(zhi)蝦(xia)在(zai)同(tong)等(deng)大(da)小(xiao)、tongyangxiandushi，jiagechayihenda。yixieshangfanliyongxiaofeizhequefajianbienengli，yiyangzhixiamaochonghaiduixia，tongzhongxiawaiguanyouhendachabie，yangzhixiadexuzihenchang，erhaiduixiaxuduan，yangzhixiatoubu“蝦柁”長，齒銳，質地較軟，而海洋捕撈對蝦頭部“蝦柁”短、齒鈍，質地堅硬。
