在zai食shi品pin的de檢jian驗yan中zhong，所suo采cai集ji的de樣yang品pin必bi須xu具ju有you代dai表biao性xing
，即ji所suo取qu樣yang品pin能neng夠gou代dai表biao食shi物wu的de所suo有you部bu分fen。如ru果guo采cai集ji的de樣yang品pin每mei有you代dai表biao性xing
，即ji使shi一yi些xie列lie檢jian驗yan工gong作zuo非fei常chang精jing密mi、準確，其結果也毫無價值，甚至會出現錯誤的結論。食品因加工的批號、原料情況（來源、種類
、地區、季節等）加工方法、保藏條件、運輸、銷xiao售shou中zhong的de各ge環huan節jie及ji銷xiao售shou人ren員yuan的de責ze任ren心xin和he衛wei生sheng認ren識shi水shui平ping等deng無wu不bu影ying響xiang著zhe食shi品pin的de衛wei生sheng質zhi量liang
，因yin此ci，要yao根gen據ju一yi小xiao份fen樣yang品pin的de檢jian驗yan結jie果guo去qu說shuo明ming一yi大da批pi食shi品pin的de質zhi量liang或huo一yi起qi食shi物wu中zhong毒du的de性xing質zhi
，就jiu必bi須xu周zhou密mi考kao慮lv，設she計ji出chu一yi種zhong科ke學xue的de取qu樣yang和he樣yang品pin製zhi備bei方fang法fa。而er采cai用yong什shen麼me樣yang的de取qu樣yang方fang案an主zhu要yao取qu決jue於yu檢jian驗yan的de目mu的de，目mu的de不bu同tong
，取qu樣yang方fang案an也ye不bu同tong。檢jian驗yan目mu的de可ke以yi是shi判pan定ding一yi批pi食shi品pin合he格ge與yu否fou，也ye可ke以yi是shi查zha找zhao食shi物wu中zhong毒du病bing原yuan微wei生sheng物wu，還hai可ke以yi是shi鑒jian定ding畜chu禽qin產chan品pin中zhong是shi否fou有you人ren畜chu共gong患huan的de病bing原yuan體ti。目mu前qian國guo內nei外wai使shi用yong的de取qu樣yang方fang案an多duo種zhong多duo樣yang，如ru一yi批pi產chan品pin按an百bai分fen比bi抽chou樣yang，采cai若ruo幹gan個ge樣yang後hou混hun合he在zai一yi起qi檢jian驗yan；按(an)食(shi)品(pin)的(de)危(wei)害(hai)程(cheng)度(du)不(bu)同(tong)抽(chou)樣(yang)等(deng)。不(bu)管(guan)采(cai)取(qu)何(he)種(zhong)方(fang)案(an)，對(dui)抽(chou)樣(yang)代(dai)表(biao)性(xing)的(de)要(yao)求(qiu)是(shi)一(yi)致(zhi)的(de)。最(zui)好(hao)對(dui)整(zheng)批(pi)產(chan)品(pin)的(de)單(dan)位(wei)包(bao)裝(zhuang)進(jin)行(xing)編(bian)號(hao)，實(shi)行(xing)隨(sui)機(ji)抽(chou)樣(yang)。

一、樣品的種類

樣品可分為大樣、中樣、小樣三種。大樣指一整批；中樣是從樣品各部分取的混合樣，一般為200g；小樣又稱為檢樣
，一般以25g為準，用於檢驗分析。

二
、樣品的采集

采樣必須在無菌操作下進行。

采樣工具，如探子、鏟子、匙、采樣器、試管、廣口瓶、剪子、和開罐器等
，必須是無菌的。

根據樣品種類，如袋、瓶和罐裝這，應取完整的未開封的；如果樣品很大，則需用無菌采樣器取樣
；檢樣是冷凍食品，應保持在冷凍狀態（可放在冰內、冰箱的冰盒內或低溫冰箱內保存），非冷凍食品需在0～5℃中保存。

1．液體食品的采樣

將樣品充分混勻，用無菌操作開啟包裝，用100mL無菌注射器抽取，諸如無菌盛樣容器。

2．半固體食品的采樣

用無菌操作拆開樣品包裝，用無菌勺子從幾個部位挖取樣品，諸如無菌盛樣容器。

3．固體樣品的采樣

大塊整體食品應用無菌刀具和鑷子從不同部位割取，割取時應兼顧表麵與深度，注意樣品的代表；小塊大包裝食品應從不同部位的小塊上切取樣品

，注入無菌盛樣容器。樣品是固體粉末，應邊取邊混合。

4.冷凍食品的采樣

大包裝小塊冷凍食品的采樣按小塊個體采取
；dakuailengdongshipinkeyiyongwujundaocongbutongbuweixuequyangpinhuoyongwujunxiaoshoujucongdongkuaishangjuquyangpin，yekeyiyongwujunzuantouzuanqusuiyangpin，zhuruwujunshengyangrongqi。

固體樣品和冷凍食品取樣還應該注意檢驗目的，如需檢驗食品汙染情況，可取表層樣品
；如需檢驗其品質情況，應再取深部樣品。

5．生產工序監測采樣

⑴車間用水

自來水洋從車間各水龍頭上采取冷卻水，湯料從車間容器不同部位用100mL無菌注射器抽取。

⑵車間台麵

、用具及加工人員手的衛生監測

用板孔5cm²的無菌采樣板及5支無菌棉簽擦拭25cm²麵(mian)積(ji)。若(ruo)所(suo)采(cai)表(biao)麵(mian)幹(gan)燥(zao)，則(ze)用(yong)無(wu)菌(jun)稀(xi)世(shi)液(ye)濕(shi)潤(run)棉(mian)簽(qian)後(hou)擦(ca)拭(shi)，若(ruo)表(biao)麵(mian)有(you)水(shui)，則(ze)用(yong)幹(gan)棉(mian)簽(qian)擦(ca)拭(shi)
，擦(ca)拭(shi)後(hou)立(li)即(ji)將(jiang)棉(mian)簽(qian)頭(tou)用(yong)無(wu)菌(jun)剪(jian)刀(dao)剪(jian)入(ru)盛(sheng)樣(yang)容(rong)器(qi)。

⑶車間空氣采樣（直接沉降法）

將5個直徑90mm的普通營養瓊脂平板分別至於車間的四角和中部，打開平皿蓋5min，然後蓋上平皿蓋送檢。

三、采樣的標簽

采樣前後應立即貼上標簽，每件樣品必須標記清楚（如品名
、來源、數量、采樣地點、采樣人及采樣年
、月
、日）。

四
、送檢

樣品送到食品衛生微生物檢驗室應越快越好，一般應不超過3h。如果路途遙遠

，可將不需冷凍樣品保持在1～5℃環境中（如冰壺）。如需保持冷凍狀態
，則需保存在泡沫塑料隔熱箱內（箱內有冰可維持在0℃以下）。

五
、檢樣的處理

由(you)於(yu)食(shi)品(pin)樣(yang)品(pin)種(zhong)類(lei)多(duo)，來(lai)源(yuan)複(fu)雜(za)，各(ge)類(lei)預(yu)檢(jian)樣(yang)品(pin)並(bing)不(bu)是(shi)拿(na)來(lai)就(jiu)能(neng)直(zhi)接(jie)檢(jian)驗(yan)
，要(yao)根(gen)據(ju)食(shi)品(pin)種(zhong)類(lei)的(de)不(bu)同(tong)性(xing)狀(zhuang)，經(jing)過(guo)預(yu)處(chu)理(li)後(hou)製(zhi)備(bei)成(cheng)稀(xi)釋(shi)液(ye)才(cai)能(neng)進(jin)行(xing)有(you)關(guan)的(de)各(ge)項(xiang)檢(jian)驗(yan)。樣(yang)品(pin)處(chu)理(li)好(hao)後(hou)，應(ying)盡(jin)快(kuai)檢(jian)驗(yan)。

1．液體樣品

液體樣品
，指粘度不超過牛乳的非粘性食品，可直接用滅菌吸管準確吸取25mL樣品加入225mL蒸餾水或生理鹽水及有關檢驗的增菌液中


，製成1：10稀釋液。吸取前要將樣品充分混合
，在開瓶
、開(kai)蓋(gai)等(deng)打(da)開(kai)樣(yang)品(pin)容(rong)器(qi)時(shi)
，一(yi)定(ding)要(yao)注(zhu)意(yi)表(biao)麵(mian)消(xiao)毒(du)，無(wu)菌(jun)操(cao)作(zuo)。用(yong)點(dian)燃(ran)的(de)酒(jiu)精(jing)棉(mian)球(qiu)灼(zhuo)燒(shao)瓶(ping)口(kou)滅(mie)菌(jun)，用(yong)石(shi)炭(tan)酸(suan)紗(sha)布(bu)蓋(gai)好(hao)
，再(zai)用(yong)滅(mie)菌(jun)開(kai)瓶(ping)器(qi)將(jiang)蓋(gai)打(da)開(kai)。含(han)有(you)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)的(de)液(ye)體(ti)飲(yin)料(liao)先(xian)倒(dao)入(ru)滅(mie)菌(jun)的(de)小(xiao)瓶(ping)中(zhong)

，覆(fu)蓋(gai)滅(mie)菌(jun)紗(sha)布(bu)，輕(qing)輕(qing)搖(yao)蕩(dang)，待(dai)氣(qi)體(ti)全(quan)部(bu)退(tui)出(chu)後(hou)再(zai)進(jin)行(xing)檢(jian)驗(yan)。酸(suan)性(xing)食(shi)品(pin)用(yong)100g/L滅菌的碳酸鈉調pH至中性後再進行檢驗。

2．固體或粘性液體食品

此類樣品無法用吸管吸取，可用滅菌容器稱取檢樣25g，加至預溫45℃的滅菌生理鹽水或蒸餾水225mL中，搖蕩溶化或使用振蕩器振蕩溶化
，盡快檢驗。從樣品稀釋到接種培養，一般不超過15min。

⑴固體食品的處理

固體食品的處理相對較複雜，處理方法主要有以下幾種：

①搗碎均質法。將100g或100g以上樣品剪碎混勻，從中25g放入帶225mL無菌稀釋液的無菌均質杯中，以8000～10000r/min均質1～2min
，這是對大部分食品樣品都適用的辦法。

②剪碎振搖法。將100g或100g以上樣品剪碎混勻
，從中取25g進一步剪碎，裝入帶有225mL無菌稀釋液和適量直徑為5mm左右的玻璃珠的稀釋瓶中
，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅不小於40cm。

③研磨法。將100g或100g以上樣品剪碎混勻，取25g放入無菌乳缽充分研磨後再放入帶有225mL無菌稀釋液的稀釋瓶中
，蓋緊蓋後
，充分搖勻。

④整粒振搖法。有完整自然保護膜的顆粒狀樣品（如蒜瓣
、青豆等）可以直接稱取25g整粒樣品置入帶有225mL無菌稀釋液和適量玻璃珠的無菌稀釋瓶中

，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次
，振幅在40cm以上。

⑵冷凍樣品的處理

冷凍樣品在檢驗前要進行解凍。一般可0～4℃解凍
，時間不超18h

；也可在45℃以下解凍，時間不超過15min。樣品解凍後，無菌操作稱取檢樣25g，置於225mL無菌稀釋液中
，製備成均勻的1：10混懸液。

⑶粉狀或顆粒狀樣品的處理

用滅菌或其他適用工具將樣品攪拌均勻後，無菌操作稱取檢樣25g，置於225ml滅菌生理鹽水中，充分振搖混勻或使用振蕩器混勻，製成1：10稀釋液。

檢驗與報告

一、檢驗

製備稀釋好的檢樣，按不同的檢驗項目及時進行檢驗。食品微生物檢驗按國標檢驗方法規定，主要檢驗項目包括菌落總數、大腸菌群和致病菌的檢驗，其中致病菌的檢驗包括腸道致病菌檢驗和致病性球菌檢驗等。

二

、報告

按(an)檢(jian)樣(yang)項(xiang)目(mu)完(wan)成(cheng)各(ge)類(lei)檢(jian)驗(yan)後(hou)

，檢(jian)驗(yan)人(ren)員(yuan)應(ying)及(ji)時(shi)填(tian)寫(xie)檢(jian)驗(yan)報(bao)告(gao)單(dan)，簽(qian)名(ming)後(hou)送(song)主(zhu)管(guan)人(ren)員(yuan)核(he)實(shi)簽(qian)字(zi)，加(jia)蓋(gai)單(dan)位(wei)印(yin)章(zhang)

，以(yi)示(shi)生(sheng)效(xiao)，立(li)即(ji)交(jiao)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)監(jian)督(du)人(ren)員(yuan)處(chu)理(li)。

檢驗報告發出後，陰性樣品可及時處理，陽性樣品要帶報告發出後3d（特殊情況可適當延長）方能處理。進口食品的陽性樣品，需保存6個月
，方能處理。