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在食品的檢驗中，樣品的采集是極為重要的一個步驟。所采集的樣品必須具有代表性。
1、 食品微生物檢驗的取樣方案
caiyongshenmeyangdequyangfanganzhuyaoqujueyujianyandemude。jianyandemudekeyishiyongshipinweishengxueweishengwujianyanqupandingyipishipinhegeyufou，yekeyishizhazhaoshiwuzhongdubingyuanweishengwu，haikeyishijiandingchuqinchanpinzhongshifouhanyourenchugonghuanbingyuantideng。mudebutong，quyangfanganyebutong。xiabiaoshiwoguodeshipinyangpinquyangfangan：
各 種 樣 品 采 集 數 量
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檢樣種類 |
采樣數量 |
備注 |
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進口糧油 |
糧：按三層五點法進行（表、中、下三層） 油：重點采取表層和底層油 |
每增加10000t，增加一個混樣 |
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肉及肉製品 |
生肉：取屠宰後兩腿內側肌或背最長肌100g/隻 髒器：根據檢驗目的而定 家禽：家禽用棉拭子取樣50cm2 |
要在容器的不同部位取樣 |
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乳及乳製品 |
生乳、消毒乳：1瓶；奶酪：1個；奶粉：1袋或1瓶，大包裝200g；奶油：1包，大包裝200g；煉乳、酸奶：1瓶或1罐；淡煉乳：1罐 |
每批樣品按千分之一采樣，不足千件者抽一件 |
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蛋品 |
全蛋粉、巴氏消毒全蛋粉、蛋黃粉、冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白：每件200g |
一日或一班生產為一批，檢驗沙門氏菌按5%抽樣，但每批不少於3個檢樣。測菌落總數、大腸菌群，每批按裝聽過程前、中、後流動取樣3次，每次取樣50g，每批合為一個樣品。在裝聽時流動采樣，檢驗沙門氏菌，每250g取樣一件。 |
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巴氏消毒冰雞全蛋：每件200g |
檢驗沙門氏菌，每500kg取樣一件。測定菌落總數、大腸菌群時，每批按裝聽過程前、中、後取樣3次，每次50g |
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水產品 |
魚：一條；蝦：200g；蟹：2隻；魚鬆：1袋 貝殼類：按檢驗目的而定 |
不足200g者加量 |
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罐頭 |
a、按生產班次取樣，取樣數為1/3000，尾數超過1000罐者增取一罐，但每班每個品種取樣基數不得少於3罐。 b、若此產品生產量較低，則按班產量總罐數20000罐為基數，取樣量為1/3000；超過20000罐時，其取樣數可為1/10000，尾數超過1000罐者，增取一罐 c、個別產品生產量過少，同樣品、同規格者可合並班次取樣，但並班總罐數不應超過5000罐。每生產班次取樣數不少1罐，並班後取樣不少於3罐。 d、按殺菌鍋取樣，每鍋采取一罐，但每批每個品種不得少於3罐，違反操作規程或衛生製度生產的罐頭，應適當增加抽樣數量。 e、在倉庫或商店儲存的成批罐頭中有變形、膨脹、凹陷、罐壁裂縫、生鏽和破損等可疑情況時，應根據具體情況決定抽樣數量。 |
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清涼飲料 |
冰棍：每批不得少於3件，每件不得少於3支 冰激淋：原裝4杯為一件，散裝200g 汽水、果汁等：原裝2瓶為一件，散裝500mL 使用冰塊、散裝飲料：500g/mL為一件 固體飲料：原裝一袋 |
班產量20萬支以下者，一班為一批，以上者以工作台為一批，每批3件，每件2瓶 |
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調味品 |
醬油、醬類、醋等：原裝一瓶，散裝500mL 味精：100g1袋 |
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冷食菜、豆製品 |
取200g |
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糕點、果脯、糖果等 |
糕點、果脯：取200g 糖果：100g |
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酒類 |
取2瓶為一件，散裝500mL |
2、食品微生物檢驗的取樣方法
按(an)照(zhao)上(shang)述(shu)采(cai)樣(yang)方(fang)案(an)，能(neng)采(cai)取(qu)最(zui)小(xiao)包(bao)裝(zhuang)的(de)食(shi)品(pin)就(jiu)采(cai)取(qu)完(wan)整(zheng)包(bao)裝(zhuang)，必(bi)須(xu)拆(chai)包(bao)裝(zhuang)取(qu)樣(yang)的(de)應(ying)按(an)無(wu)菌(jun)操(cao)作(zuo)進(jin)行(xing)。不(bu)同(tong)類(lei)型(xing)的(de)食(shi)品(pin)應(ying)采(cai)用(yong)不(bu)同(tong)的(de)工(gong)具(ju)和(he)方(fang)法(fa)：
①液體食品：充分混勻，用無菌操作開啟包裝，用100mL無菌注射器抽取，注入無菌盛樣容器。
②半固體食品：用無菌操作開啟包裝，用無菌勺子從不同部位挖取樣品，放入無菌盛樣容器。
③固體樣品：dakuaizhengtishipinyingyongwujundaojuheniezicongbutongbuweigequ，gequshiyingjiangubiaomianyushenbu，zhuyiyangpindedaibiaoxing，xiaokuaidabaozhuangshipinyingcongbutongbuweidexiaokuaishangqiequyangpin，fangruwujunshengyangrongqi。
④冷凍食品：大包裝小塊冷凍食品按小塊個體采取樣品；大(da)塊(kuai)冷(leng)凍(dong)食(shi)品(pin)可(ke)以(yi)用(yong)無(wu)菌(jun)刀(dao)從(cong)不(bu)同(tong)部(bu)位(wei)削(xue)取(qu)樣(yang)品(pin)或(huo)用(yong)無(wu)菌(jun)小(xiao)手(shou)鋸(ju)從(cong)冰(bing)塊(kuai)上(shang)鋸(ju)取(qu)樣(yang)品(pin)，也(ye)可(ke)以(yi)用(yong)無(wu)菌(jun)鑽(zuan)頭(tou)鑽(zuan)取(qu)碎(sui)屑(xie)狀(zhuang)樣(yang)品(pin)，放(fang)入(ru)無(wu)菌(jun)盛(sheng)樣(yang)容(rong)器(qi)。
另外，還應注意檢驗目的。若需檢驗食品汙染情況，可取表層樣品；若需檢驗其品質情況，應取深層樣品。
二、食品微生物檢驗樣品的預處理方法
由you於yu食shi品pin檢jian樣yang種zhong類lei繁fan多duo，來lai源yuan複fu雜za，各ge類lei預yu檢jian樣yang品pin並bing不bu是shi拿na來lai就jiu能neng檢jian驗yan，要yao根gen據ju食shi品pin種zhong類lei的de不bu同tong性xing狀zhuang，經jing過guo預yu處chu理li後hou，製zhi備bei成cheng稀xi釋shi液ye才cai能neng進jin行xing有you關guan的de各ge項xiang檢jian驗yan。
1、液體樣品：液體樣品指粘度不超過牛奶的非黏性食品，可直接用滅菌吸管準確吸取25mL樣品加入225mL蒸餾水或生理鹽水及有關檢驗的增菌液中，製成1：10的稀釋液。吸取前要將樣品充分混合，取樣的吸管插入樣品的深度一般不要超過25mm。除此之外，在開瓶、開(kai)罐(guan)等(deng)打(da)開(kai)樣(yang)品(pin)容(rong)器(qi)時(shi)，一(yi)定(ding)要(yao)注(zhu)意(yi)表(biao)麵(mian)消(xiao)毒(du)，無(wu)菌(jun)操(cao)作(zuo)。用(yong)點(dian)燃(ran)的(de)酒(jiu)精(jing)棉(mian)球(qiu)燒(shao)灼(zhuo)瓶(ping)口(kou)滅(mie)菌(jun)，用(yong)石(shi)炭(tan)酸(suan)紗(sha)布(bu)蓋(gai)好(hao)，再(zai)用(yong)滅(mie)菌(jun)開(kai)瓶(ping)器(qi)將(jiang)蓋(gai)啟(qi)開(kai)。含(han)有(you)CO2的液體飲料先倒入滅菌的小瓶中，之後覆蓋滅菌紗布，輕輕搖蕩，待無氣體後再進行檢驗。酸性食品用10%滅菌的NaCO3調pH值中性後再進行檢驗。
2、半固體或黏性液體食品：此類樣品無法用吸管吸取，可用滅菌容器稱取檢樣25g，加入預溫至45℃的滅菌生理鹽水或蒸餾水225mL中，搖蕩溶化或使用恒溫振蕩器溶化，溶化後盡快檢驗。從樣品稀釋到接種，一般不要超過15min。
3、固體食品：固體食品的處理相對較複雜，處理方法主要有以下幾種：
①搗碎均質方法：將100g或100g以上的樣品剪碎混勻，從中取25g放入帶有225mL稀釋液的無菌均質杯中，以8000~10000r/min的速度均質1min。這是對大部分食品樣品都適用的方法。
②剪碎振搖法：將100g或100g以上的樣品剪碎混勻，從中取25g進一步剪碎，放入帶有225mL稀釋液和適量φ=5mm左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅不小於40cm。
③研磨法：將100g或100g以上的樣品剪碎混勻，取25g放入無菌乳缽中充分研磨後再放入帶有225mL無菌稀釋液的稀釋瓶中，蓋緊蓋後充分搖勻。
④整粒振搖法：有完整自然保護膜的顆粒狀樣品（如蒜瓣、青豆等），可以直接稱取25g整粒樣品置入帶有225mL無菌稀釋液和適量玻璃珠的無菌稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅在40cm以上。
4、送檢
樣品處理好後，應盡快檢驗。
