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一、菌落總數
菌jun落luo總zong數shu是shi指zhi示shi性xing微wei生sheng物wu指zhi標biao，並bing非fei致zhi病bing菌jun指zhi標biao。主zhu要yao用yong來lai評ping價jia食shi品pin清qing潔jie度du，反fan映ying食shi品pin在zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong是shi否fou符fu合he衛wei生sheng要yao求qiu。菌jun落luo總zong數shu超chao標biao說shuo明ming個ge別bie企qi業ye可ke能neng未wei按an要yao求qiu嚴yan格ge控kong製zhi生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng的de衛wei生sheng
條件，或者包裝容器清洗消毒不到位;還有可能與產品包裝密封不嚴，儲運條件控製不當等有關。
二、大腸菌群
大腸菌群是國內外通用的食品汙染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌(如沙門氏菌、誌賀氏菌、致病性大腸杆菌)汙染的可能性較大。本次檢出大腸菌群超標的產品均未檢出
致病菌，結合居民膳食結構、抽檢情況等因素綜合分析，健康風險較低，但反映該食品衛生狀況不達標。大腸菌群超標可能由於產品的加工原料、包裝材料受汙染，或在生產過程中產品受人
員、工器具等生產設備、環境的汙染、有滅菌工藝的產品滅菌不徹底而導致。
三、黴菌
黴(mei)菌(jun)超(chao)標(biao)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)可(ke)能(neng)是(shi)原(yuan)料(liao)或(huo)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)受(shou)到(dao)黴(mei)菌(jun)汙(wu)染(ran)，產(chan)品(pin)在(zai)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)衛(wei)生(sheng)條(tiao)件(jian)控(kong)製(zhi)不(bu)到(dao)位(wei)，生(sheng)產(chan)工(gong)器(qi)具(ju)等(deng)設(she)備(bei)設(she)施(shi)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)不(bu)到(dao)位(wei)或(huo)產(chan)品(pin)儲(chu)運(yun)條(tiao)件(jian)不(bu)當(dang)而(er)導(dao)致(zhi)。
四、黴菌和酵母
黴菌和酵母超標原因可能是加工用原料受黴菌汙染，也可能是流通環節抽取的樣品黴菌和酵母超標，後者為儲運條件控製不當導致。
黴菌和酵母在自然界很常見，黴菌可使食品腐敗變質，破壞食品的色、香、味，降低食品的食用價值，本次抽檢黴菌和酵母超標的產品未檢出真菌毒素、致病菌。
五、銅綠假單胞菌
銅綠假單胞菌是一種條件致病菌，廣泛分布於各種水、空氣、正常人的皮膚、呼吸道和腸道等，易在潮濕的環境存活，對消毒劑、紫外線等具有較強的抵抗力，對於抵抗力較弱的人群存在健康風險。
天然礦泉水中銅綠假單胞菌超標可能是源水防護不當，水體受到汙染;生產過程中衛生控製不嚴格，如從業人員未經消毒的手直接與礦泉水或容器內壁接觸;或者是包裝材料清洗消毒有缺陷所致。
真菌毒素類項目
一、黃曲黴毒素B1
造成花生油產品中黃曲黴毒素B1不合格的主要原因有：花生原料在種植、采收、運輸及儲存過程中受到黃曲黴等黴菌汙染，企業在生產時沒有嚴格挑揀花生原料和進行相關檢測,企業沒有采用精煉工藝或工藝控製不當。
二、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)
小麥粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)超標可能是原料小麥受到該菌汙染，企業對原料把關不嚴導致。
脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)是穀物黴變的重要指標之一，是汙染糧食和動物飼料最為廣泛的天然毒素之一，在潮濕的環境下，被黴菌汙染的大麥、小麥、玉米、燕麥中可能會產生較多的DON。人吃了被DON嚴重汙染的穀類食品後可引起嘔吐、腹瀉、頭疼、touyundengzhongduzhengzhuang，baochiguwuheshipindeganzaoshibimianzheyiwentideguanjian。bencijianduchoujianjieguoxianshiwuransuiweigoucheng，danyingcaiquyouxiaocuoshijiaqiangfengxiankongzhi。
添加劑類項目
一、甜味劑、防腐劑和食用色素
監督抽檢發現部分食品存在超範圍或超限量使用甜味劑(主要是甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜等)的情況。原因可能是企業為增加產品甜味，超限量超範圍使用或者未準確計量甜味劑;個別蜂蜜產品中
檢出甜味劑，也有摻假的可能。
監督抽檢發現部分食等存在超範圍或超限量使用防腐劑(主要是苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸等)的情況。原因可能是企業為增加產品保質期，或者彌補產品生產過程衛生條件不佳而超限量超範圍
使用，或者未準確計量。
監督抽檢發現部分食品存在超範圍或超限量使用食用色素(主要是檸檬黃、日落黃、胭脂紅、誘惑紅、莧菜紅、亮藍等)deqingkuang。yuanyinkenengshiyouyuqiyeweizengjiachanpinmaixiang，huozhemibuyuanliaopinzhijiaodierchaofanweichaoliangtianjia，huozheweizhunquejiliang，gebiechanpinshiyongsesuchaobiaobupaichuchanjia。
監督抽檢發現部分食品存在超範圍、超限量使用甜味劑、防腐劑、食用色素等的情況，盡管相關食品添加劑屬於經過安全性評估的品種，但也是違反了規定，不應該發生。
二、鋁殘留量
含鋁食品添加劑(比如明礬)是(shi)合(he)法(fa)的(de)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)，按(an)標(biao)準(zhun)使(shi)用(yong)不(bu)會(hui)對(dui)健(jian)康(kang)造(zao)成(cheng)危(wei)害(hai)。根(gen)據(ju)國(guo)家(jia)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)評(ping)估(gu)專(zhuan)家(jia)委(wei)員(yuan)會(hui)完(wan)成(cheng)的(de)中(zhong)國(guo)居(ju)民(min)膳(shan)食(shi)鋁(lv)暴(bao)露(lu)風(feng)險(xian)評(ping)估(gu)結(jie)果(guo)，我(wo)國(guo)日(ri)常(chang)膳(shan)食(shi)中(zhong)的(de)含(han)鋁(lv)食(shi)品(pin)對(dui)一(yi)般(ban)居(ju)民(min)健(jian)康(kang)造(zao)成(cheng)不(bu)良(liang)影(ying)響(xiang)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)不(bu)大(da)，但(dan)對(dui)於(yu)長(chang)期(qi)食(shi)用(yong)高(gao)鋁(lv)食(shi)品(pin)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)應(ying)予(yu)以(yi)關(guan)注(zhu)。
鋁殘留量超標的原因可能是個別企業為增加產品口感，在生產加工過程中超限量、超範圍使用含鋁添加劑，或者其使用的複配添加劑中鋁含量過高。
三、二氧化硫
eryanghualiushishipinjiagongzhongchangyongdepiaobaijihefangfuji，jinrurentineihouzuizhongzhuanhuaweiliusuanyanbingsuiniaoyepaichutiwai。shaoliangeryanghualiujinrurentibuhuiduishentidailaijiankangweihai，danruoguoliangshiyonghuiyinqiruexin、嘔吐等胃腸道反應。
二氧化硫不符合標準的原因可能有，個別生產者使用劣質原料以降低成本，其後為了提高產品色澤超量使用二氧化硫;也有可能是使用時不計量或計量不準確;還有可能是為增加香辛料的保質期，防止黴變生蟲，違規對其進行二氧化硫熏蒸或添加。
四、脫氫乙酸
脫氫乙酸及其鈉鹽作為一種廣譜食品防腐劑，毒性較低，按標準規定的範圍和使用量使用是安全可靠的。
脫氫乙酸超標的原因可能是個別企業為防止食品腐敗變質，超量使用了該添加劑，或者其使用的複配添加劑中該添加劑含量較高;也可能是在添加過程中未計量或計量不準確。
五、納他黴素
納他黴素是一種食品防腐劑，基本無毒，進入人體內後很難被消化道吸收。
納他黴素超標的原因可能是個別企業為防止食品腐敗變質，超量使用了該添加劑，或者其使用的複配添加劑中該添加劑含量較高;也可能是在添加過程中未計量或計量不準確。
品質類項目
一、酸值(價)
酸值(價)主要反映食品中的油脂酸敗的程度。造成酸值(價)不合格的主要原因有：原料采購上把關不嚴，如食用植物油、炒貨食品及堅果製品的原料水分過高，會加速油脂的酸敗;生產工藝不達標，如植物油精煉不到位或未精煉;產品儲藏條件不當，特別是在夏季，受氣候環境影響因素更大，易導致食品中脂肪的氧化酸敗。
油(you)脂(zhi)酸(suan)敗(bai)產(chan)生(sheng)的(de)醛(quan)酮(tong)類(lei)化(hua)合(he)物(wu)長(chang)期(qi)攝(she)入(ru)會(hui)對(dui)健(jian)康(kang)有(you)一(yi)定(ding)影(ying)響(xiang)，但(dan)一(yi)般(ban)情(qing)況(kuang)下(xia)，消(xiao)費(fei)者(zhe)在(zai)使(shi)用(yong)過(guo)程(cheng)中(zhong)可(ke)以(yi)明(ming)顯(xian)辨(bian)別(bie)出(chu)其(qi)有(you)哈(ha)喇(la)等(deng)異(yi)味(wei)，需(xu)避(bi)免(mian)食(shi)用(yong)。
二、電導率
電導率是衡量水的純度的指標。造成該類產品指標不合格的可能原因有：生產工藝存在問題，過程控製不嚴，反滲透濾膜長久未更換，過濾設備清洗不到位等。
三、過氧化值
過guo氧yang化hua值zhi主zhu要yao反fan映ying油you脂zhi是shi否fou氧yang化hua變bian質zhi。隨sui著zhe油you脂zhi氧yang化hua，過guo氧yang化hua值zhi會hui逐zhu步bu升sheng高gao，雖sui一yi般ban不bu會hui對dui人ren體ti的de健jian康kang產chan生sheng損sun害hai，但dan嚴yan重zhong時shi會hui導dao致zhi腸chang胃wei不bu適shi、腹瀉等症狀。
過氧化值超標的原因可能是產品用油已經變質，或者產品在儲存過程中環境條件控製不當，導致油脂酸敗;也ye可ke能neng是shi原yuan料liao中zhong的de脂zhi肪fang已yi經jing氧yang化hua，原yuan料liao儲chu存cun不bu當dang，未wei采cai取qu有you效xiao的de抗kang氧yang化hua措cuo施shi，使shi得de終zhong產chan品pin油you脂zhi氧yang化hua。此ci外wai，植zhi物wu油you精jing煉lian不bu到dao位wei也ye可ke能neng造zao成cheng食shi用yong油you、油脂及其製品的過氧化值不合格。
四、揮發性鹽基氮
揮hui發fa性xing鹽yan基ji氮dan是shi動dong物wu性xing食shi品pin腐fu敗bai變bian質zhi的de指zhi示shi性xing指zhi標biao。揮hui發fa性xing鹽yan基ji氮dan含han量liang越yue高gao，表biao明ming氨an基ji酸suan破po壞huai的de越yue多duo，營ying養yang價jia值zhi等deng受shou到dao的de影ying響xiang也ye就jiu越yue大da。
揮發性鹽基氮超標說明生產用原料肉可能已經不新鮮;也可能是肉製品在醃製過程中衛生條件控製不當，受細菌汙染，導致超標。
五、酒精度
酒精度又叫酒度，是指在20℃時，100毫升酒中含有乙醇(酒精)的毫升數。酒精度是酒類產品的一個重要理化指標，含量不達標主要影響產品的品質。
酒精度不合格可能是個別企業生產工藝控製不嚴格或生產工藝水平較低，無法有效控製酒精度的高低;也可能是個別企業為了降低成本，故意標高酒精度，以提高銷售價格，欺騙消費者;也不排除生產者的檢驗器具未準確計量，檢驗結果出現偏差的情況。
六、氨基酸態氮
醬jiang油you是shi調tiao味wei品pin，氨an基ji酸suan態tai氮dan是shi醬jiang油you的de特te征zheng性xing品pin質zhi指zhi標biao之zhi一yi。氨an基ji酸suan態tai氮dan含han量liang越yue高gao，醬jiang油you的de質zhi量liang越yue好hao，鮮xian味wei越yue濃nong。氨an基ji酸suan態tai氮dan不bu合he格ge，主zhu要yao影ying響xiang的de是shi產chan品pin的de風feng味wei。
氨基酸態氮含量不達標，可能是產品生產工藝不符合標準要求，未達到要求發酵的時間;也有可能是產品配方缺陷的問題;還有可能存在個別企業在生產過程中為降低成本而故意摻假的情況。
七、蛋白質和澱粉
danbaizhihedianfenhanliangdoushihengliangxunzhuxiangchanghuotuidengrouzhipinzhiliangdezhongyaozhibiao。zhelianggexiangmubudabiao，suiranbushuyuanquanwenti，danshuomingqiyeshengchanjiagongguochengzhongkenengcunzaitougongjianliao、以次充好的情況，即減少肉類原料使用量的同時，用廉價的澱粉等非蛋白輔料代替。
農藥殘留項目
三氯殺蟎醇屬於有機氯農藥，是一種廣譜殺蟎劑，具有活性高，分解慢的特點，可用於棉花、果樹、花卉等蟎蟲防治。我國農業部1997年起禁止在茶樹上使用該農藥，歐盟規定該農藥在茶葉中允許最大殘留量為20mg/kg。茶葉中檢出三氯殺蟎醇一般是由於在種植環節違規使用該農藥導致。
其他項目
一、鉛
鉛(qian)屬(shu)於(yu)重(zhong)金(jin)屬(shu)汙(wu)染(ran)物(wu)指(zhi)標(biao)，主(zhu)要(yao)是(shi)環(huan)境(jing)汙(wu)染(ran)帶(dai)入(ru)原(yuan)料(liao)的(de)，說(shuo)明(ming)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)對(dui)原(yuan)料(liao)把(ba)關(guan)不(bu)嚴(yan)，使(shi)用(yong)了(le)鉛(qian)含(han)量(liang)超(chao)標(biao)的(de)原(yuan)料(liao)，也(ye)不(bu)排(pai)除(chu)從(cong)生(sheng)產(chan)設(she)備(bei)遷(qian)移(yi)入(ru)食(shi)品(pin)的(de)可(ke)能(neng)。
二、溴酸鹽
溴酸鹽是飲用水生產企業在用臭氧對原水進行消毒處理時產生的一種副產物，對人體的致癌危害國際上目前還沒有確切的定論。
包bao裝zhuang飲yin用yong水shui中zhong溴xiu酸suan鹽yan含han量liang主zhu要yao與yu水shui源yuan中zhong溴xiu化hua物wu含han量liang或huo消xiao毒du時shi使shi用yong臭chou氧yang的de量liang有you關guan係xi。如ru果guo水shui源yuan中zhong溴xiu化hua物wu含han量liang高gao或huo者zhe加jia入ru的de臭chou氧yang量liang大da可ke能neng會hui導dao致zhi最zui終zhong產chan品pin溴xiu酸suan鹽yan超chao標biao。
三、苯並[a]芘
苯並[a]芘超標主要原因可能是由於生產加工過程溫度控製不當或加工時間不合理所致，還有可能是原料儲存不當或晾曬不當所致。
四、羅丹明B
羅丹明B是一種鮮桃紅色的合成染料，已被列入《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單(第一批)》，不允許在食品中使用。檢出羅丹明B，反映出很可能是企業為了使產品顏色鮮亮，違法添加該物質，也不能排除是采購的原料中添加了該物質。
