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首先讓我們看一下微生物繁殖的主要因素，“對症下藥”是最直接有效的方法。
主要因素
溫度
是影響細菌生長的主要因素，所有微生物的生長都必須依賴這個溫度範圍才可能生長和繁殖。
水分
由(you)於(yu)微(wei)生(sheng)物(wu)需(xu)要(yao)的(de)營(ying)養(yang)必(bi)須(xu)通(tong)過(guo)溶(rong)液(ye)轉(zhuan)移(yi)到(dao)細(xi)胞(bao)內(nei)，食(shi)品(pin)組(zu)織(zhi)內(nei)部(bu)的(de)水(shui)分(fen)，對(dui)微(wei)生(sheng)物(wu)尤(you)為(wei)重(zhong)要(yao)，一(yi)般(ban)食(shi)品(pin)的(de)水(shui)分(fen)活(huo)度(du)是(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)和(he)繁(fan)殖(zhi)的(de)重(zhong)要(yao)範(fan)圍(wei)。
營養成份
shipinzuzhibenlaihanyoudeyidingyingyangchengfen，youqishirupinyingyangchengfengenggao，shishipindeguyoutexing，suoyiwufagaibian，yingyangchengfenyeshiweishengwushengchangdewuzhijichu。
pH
微生物不耐強酸強堿, pH 6.8～7.4非酸性食品適合於大多數細菌生長, 酵母最適宜pH 4.0～5.8,黴菌最適宜pH 3.8～6.0, 酸性食品主要適合於酵母，黴菌和少數耐酸性細菌的生長,酸奶相關產品尤其凸顯。
空氣（氧氣）
分為好氧、厭氧、兼性好/厭氧，酵母菌：有氧繁殖/無氧繁殖，黴菌：好氧。
微生物控製
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控製溫度
夏季的環境溫度要比冬季高很多，正常環境溫度30-37度，也是微生物生長最快的適宜溫度，12-13分鍾就可能繁殖一代，而且是呈幾何對數的形式翻倍成長，所有乳品企業都必須嚴格的把控乳品接觸環境的溫度，通過規範GMP，保障基礎環境的穩定，減少與外部空氣流通，能夠有效控製微生物的繁殖。
控製水分
產品中固有的水分必不可少，那麼主要控製接觸麵及所處環境水分的控製，如地麵、牆麵、天花板、工具、設備、包裝材料，否則就給微生物創造了生長環境，重點要保證死角不能有積水，建立定期清理的要求。
控製時間
所有乳品企業都有自己積累整理出來的積壓標準，例如：在(zai)什(shen)麼(me)樣(yang)的(de)溫(wen)度(du)條(tiao)件(jian)下(xia)，隻(zhi)允(yun)許(xu)多(duo)長(chang)時(shi)間(jian)的(de)產(chan)品(pin)放(fang)置(zhi)及(ji)流(liu)通(tong)，否(fou)則(ze)要(yao)進(jin)行(xing)低(di)溫(wen)防(fang)護(hu)和(he)處(chu)理(li)，這(zhe)一(yi)點(dian)很(hen)重(zhong)要(yao)，但(dan)重(zhong)要(yao)在(zai)於(yu)人(ren)員(yuan)的(de)操(cao)作(zuo)執(zhi)行(xing)情(qing)況(kuang)怎(zen)麼(me)樣(yang)？生(sheng)產(chan)流(liu)程(cheng)安(an)排(pai)是(shi)否(fou)流(liu)暢(chang)？
清潔消毒
微生物生長很快，對於一些致病菌的菌落，清潔、消xiao毒du很hen有you必bi要yao，定ding期qi大da掃sao除chu，杜du絕jue衛wei生sheng死si角jiao汙wu染ran，增zeng加jia工gong衣yi工gong服fu的de換huan洗xi頻pin率lv等deng，一yi方fang麵mian控kong製zhi微wei生sheng物wu生sheng長chang，另ling一yi方fang麵mian也ye可ke以yi防fang止zhi蠅ying蟲chong滋zi生sheng。
人員管理
人體微生物的傳播
a.幹燥皮膚直接傳播：通過直接物理接觸傳播，例如手部接觸、毛發脫落、打噴嚏、咳嗽。
b.間接傳播：人體隻是一個載體，通過人體活動把微生物從一個地方傳播到另一個地方，例如衣服、鞋、清潔手部觸碰不清潔設備、清潔手部觸碰不潔衣物、使用衛生間不洗手。
人員衛生的控製
a.衛生的工作穿戴：如帽子、發網、衣服、weidouyingyicixingshiyong，huonengbeichediqingxiquchuweishengwuweihai，buchuangongzuofudaoweishengquyuwai，buchuangongzuofuquxishoujian，shengchanquyugongzuofubufangzaigengyixiangwai，butongweishengyaoqiuquyujianzoudongshiyaogenghuangongzuofu，heqitaquyushiyongdegongzuofufenkaicunfang（避免交叉汙染）等。
b.人員自身清潔：如觸摸過非食品接觸麵後、清理器具後、生產過程中的手部清潔、消毒，以及指甲及時剪短、勤洗頭、勤洗澡等。
c.衛生意識和行為：打噴嚏和咳嗽要使用麵巾紙遮住口鼻，然後立即清洗消毒雙手（特別注意不要把工作服穿到洗手間），不要挖鼻孔、撓頭皮和掏耳朵（或更糟）！，受傷、生病要盡快報告主管（肺部或支氣管感染； 感冒、鼻竇炎； 胃腸道疾病、皮膚感染； 傷口，包括刀傷和燒傷）
