對(dui)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)來(lai)講(jiang)
，通(tong)過(guo)控(kong)製(zhi)病(bing)原(yuan)體(ti)所(suo)需(xu)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)來(lai)控(kong)製(zhi)病(bing)原(yuan)體(ti)難(nan)以(yi)達(da)到(dao)目(mu)的(de)，因(yin)為(wei)除(chu)特(te)別(bie)情(qing)形(xing)之(zhi)外(wai)，大(da)多(duo)數(shu)食(shi)品(pin)為(wei)病(bing)原(yuan)體(ti)生(sheng)長(chang)提(ti)供(gong)了(le)充(chong)足(zu)的(de)營(ying)養(yang)。食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)分(fen)別(bie)控(kong)製(zhi)食(shi)品(pin)中(zhong)水(shui)分(fen)活(huo)度(du)和(he)pH值
，或通過特定的包裝技術調節氣體來控製病原體的生長。

1 控製pH

每種微生物生長都有最低、最佳、最高pH值，酵母菌和黴菌可在低pH下生長
，當pH值為 4.6或以下時可抑製致病菌生長和產生毒素。但有些病原體，特別是艾希氏大腸杆菌0157:H7，雖然在酸性條件下生長被抑製，仍可存活較長時間。pH 是一種抑製病菌生長的方法，而不能破壞現存的致病菌。但是，在低pH值保持時間較長時，很多微生物將被破壞。

pH 4.6 是(shi)酸(suan)性(xing)食(shi)品(pin)和(he)低(di)酸(suan)食(shi)品(pin)的(de)分(fen)界(jie)限(xian)。有(you)些(xie)食(shi)品(pin)開(kai)始(shi)是(shi)低(di)酸(suan)食(shi)品(pin)，加(jia)工(gong)後(hou)成(cheng)為(wei)酸(suan)性(xing)食(shi)品(pin)。天(tian)然(ran)酸(suan)性(xing)食(shi)品(pin)是(shi)那(na)些(xie)自(zi)然(ran)含(han)酸(suan)的(de)食(shi)品(pin)，大(da)部(bu)分(fen)水(shui)果(guo)屬(shu)天(tian)然(ran)酸(suan)性(xing)的(de)食(shi)品(pin)。但(dan)有(you)些(xie)熱(re)帶(dai)水(shui)果(guo)如(ru)菠(bo)蘿(luo)，根(gen)據(ju)生(sheng)長(chang)條(tiao)件(jian)pH可能大於4.6。低酸食品包括含蛋白質食品、各種蔬菜、澱粉質食品及其它多種食品。

酸化是直接向低酸食品加酸的過程。目標通常為 pH 4.6或更低。這些食品稱為酸化食品，要符合相應的法規如FDA 21CFR PART 114。 有些情況食品雖然經過加酸，但最終pH仍高於4.6
，這就需要其他方法來加以控製
，如冷藏。

發fa酵jiao是shi使shi用yong某mou些xie無wu害hai微wei生sheng物wu來lai促cu進jin食shi品pin化hua學xue變bian化hua的de過guo程cheng。這zhe些xie微wei生sheng物wu作zuo用yong的de結jie果guo是shi產chan生sheng酸suan或huo乙yi醇chun。細xi菌jun一yi般ban產chan生sheng醋cu酸suan或huo乳ru酸suan，酵jiao母mu菌jun一yi般ban產chan生sheng乙yi醇chun。

tongguofajiaochanshengsuanhuoyichunyoulianggemude。yishifuyushipintedingdepinzhiyichanshengyuqideweidaohuojunyunjiegou。suannaijiushitongguofajiaojiagongjuyoudutedexiangweihejiegou。lingyigemudeshishipinfangfu，ruyanzichanpin，danzheleifajiaoshipindepH一般達不到4.6或以下，所以在冷藏溫度下貯存才是安全的。

1.1 酸化

酸化是直接向低酸食品加酸的過程。向產品中加酸有幾種不同方法：一yi種zhong方fang法fa稱cheng為wei直zhi接jie酸suan化hua，即ji在zai生sheng產chan低di酸suan食shi品pin過guo程cheng中zhong，在zai單dan個ge製zhi成cheng品pin容rong器qi中zhong加jia入ru預yu先xian確que定ding數shu量liang的de酸suan。用yong此ci方fang法fa，重zhong要yao的de是shi加jia工gong者zhe控kong製zhi酸suan與yu食shi品pin比bi例li，酸suan化hua蔬shu菜cai最zui常chang用yong的de方fang法fa。另ling一yi種zhong方fang法fa是shi批pi酸suan化hua
，顧gu名ming思si義yi，酸suan和he食shi品pin大da批pi混hun合he後hou讓rang其qi平ping衡heng
，然ran後hou包bao裝zhuang酸suan化hua食shi品pin。添tian加jia的de酸suan有you很hen多duo種zhong
，主zhu要yao有you醋cu酸suan、乳酸和檸檬酸，根據預期成品的特性而選用。

除用酸酸化食品外
，可用天然酸性食品如蕃茄作為添加配料，來酸化低酸食品。使用蕃茄的產品包括裝有整形芹菜、洋蔥或辣椒意大利麵條醬。罐裝蕃茄通常pH為約4.2，而其它蔬菜為低酸性。

如製成食品的pH不同於酸性原料的pH，則認為該食品是酸化的
，並適用於法規。例如
，蕃茄原料pH是4.2
，如製成品pH是4.5則食品已經酸化了
，因為蕃茄中的部分酸被用來酸化蔬菜。或者，如製成品pH仍為4.2，則(ze)用(yong)來(lai)酸(suan)化(hua)蔬(shu)菜(cai)的(de)蕃(bo)茄(qie)中(zhong)的(de)酸(suan)量(liang)沒(mei)有(you)明(ming)顯(xian)變(bian)化(hua)
，在(zai)這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)下(xia)該(gai)產(chan)品(pin)不(bu)適(shi)用(yong)於(yu)酸(suan)化(hua)食(shi)品(pin)法(fa)規(gui)，並(bing)且(qie)認(ren)為(wei)不(bu)是(shi)配(pei)製(zhi)成(cheng)的(de)酸(suan)性(xing)食(shi)物(wu)。這(zhe)樣(yang)的(de)食(shi)品(pin)包(bao)括(kuo)有(you)芥(jie)木(mu)
、蕃茄醬、沙拉調料和其它調味品
，都是貨架穩定的食品。

酸化食品加工者需科學地設定加工過程以保證最終pH肯定低於4.6。加工者需對每批製成品測試平衡後的pH ，因為所有配料達到自然pH平衡

，這對較大顆粒食品可能需長達10天長的時間。需經幾天達到平衡pH的de產chan品pin在zai這zhe段duan時shi間jian裏li可ke能neng需xu要yao冷leng藏zang
，以yi防fang止zhi肉rou毒du梭suo菌jun或huo其qi它ta病bing原yuan體ti的de生sheng長chang。為wei加jia速su測ce試shi過guo程cheng，可ke將jiang產chan品pin混hun成cheng均jun勻yun糊hu狀zhuang。均jun質zhi含han油you的de食shi品pin時shi，均jun質zhi前qian應ying將jiang油you除chu去qu。另ling一yi種zhong方fang法fa是shi在zai產chan品pin加jia油you前qian測ce試shipH，因為油不影響最終pH。

anpeifangpeizhidesuanhuashipinhesuanxingshipinde
，bixujinxingchongfendirechuliyimiehuofubaiweishengwuhebingyuantidefanzhiti。qiyuanyinyouliangge
，yishifangzhifubaidaozhijingjisunshi，lingwaishifubaishengwudefanzhikeshipH升高，危及產品的安全。

1.2 測量pH值

如加工者要進行酸化處理，必須有某種測量pH的方法。加工者多數選用pH計，但也可使用指示溶液
、試紙或進行滴定
，確保最終pH低於4.0。

1.3 發酵

葡萄酒和啤酒，是用酵母菌使產品發酵產生乙醇，乙醇使產品防腐。在酸泡菜、發酵香腸
、奶酪、甜酸泡菜、橄欖和酪乳的生產中，發酵時細菌產生了乳酸。黴菌也用於某些食品的發酵，主要是為了味道和其它特性，如醬油。

發(fa)酵(jiao)一(yi)方(fang)麵(mian)需(xu)要(yao)促(cu)進(jin)好(hao)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)，同(tong)時(shi)一(yi)方(fang)麵(mian)阻(zu)止(zhi)會(hui)引(yin)起(qi)腐(fu)敗(bai)的(de)不(bu)良(liang)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)。通(tong)常(chang)的(de)作(zuo)法(fa)是(shi)向(xiang)食(shi)品(pin)中(zhong)加(jia)鹽(yan)或(huo)發(fa)酵(jiao)劑(ji)，或(huo)在(zai)某(mou)些(xie)情(qing)形(xing)中(zhong)將(jiang)其(qi)輕(qing)微(wei)地(di)酸(suan)化(hua)。發(fa)酵(jiao)劑(ji)可(ke)以(yi)是(shi)酵(jiao)母(mu)菌(jun)或(huo)細(xi)菌(jun)。

zaihenduofajiaochanpinzhong，yigepubianxianxiangjiushimeiyouxiaochuchansuanxijundejiagongguocheng。suoyidabufenfajiaochanpinbixubaochilengzang，yibaozhengfajiaoxijunbuhuishichanpinfubai。

2 控製水分活度

2.1 常見食品的水分活度

如同pH，每種微生物體有其生長的最低、最佳

、最高水分活度。酵母菌和黴菌可在低水分下生長，但是0.85是病原體生長的安全界限。0.85是根據金黃色葡萄球菌產生毒素的最低水分活度得來的。

常見食品的水分活度。水分活度分類控製要求：0.85以上水份較大的食品要求冷藏或其他措施控製病原體生長
；0.6—0.85中等水份食品不需要冷藏控製病原體，由於因酵母和黴菌引起的腐敗而限製貨架期
；0.6以下低水份食品有較長貨架期，也不需要冷藏
，這些食品稱為低水分食品。

大部分生肉、水果和蔬菜屬於水份較高的食品（水分活度高於0.85 ）。值得注意的是麵包
，多數人認為它是幹燥，貨架穩定的產品。實際上，它有相當高的水分活度
，它隻是因pH、水分活度的多重屏障，而使之安全，並且黴菌比病原體更容易生長，換言之，它變危險之前就長黴變綠了。

有些獨特風味的產品如醬油外表像是高水分產品
，但因鹽、糖或其它成分結合了水分，它們的水分活度很低，其水分活度在0.80左右。因果醬和果凍的水分活度可滿足酵母菌和黴菌生長
，它們需在將包裝前輕微加熱將酵母菌黴菌殺滅以防止腐敗。

2.2 控製水分活度

降低食品中水分有兩種傳統方法

，即幹燥和加鹽或糖結合水分子。

幹gan燥zao是shi食shi品pin防fang腐fu最zui古gu老lao的de方fang法fa之zhi一yi。除chu防fang腐fu之zhi外wai
，幹gan燥zao產chan生sheng了le食shi品pin的de自zi身shen特te性xing，如ru同tong發fa酵jiao。世shi界jie上shang很hen多duo地di方fang還hai在zai用yong開kai放fang式shi空kong氣qi幹gan燥zao，一yi般ban而er言yan有you四si種zhong基ji本ben幹gan燥zao方fang法fa：熱空氣幹燥，用於固體食品如蔬菜、水果和魚；噴霧幹燥
，用於流體和半流體如牛奶；真空幹燥
，用於流體如果汁；冷凍幹燥，用於多種產品。

另一種降低食品水分活度的方法是加鹽或糖。這種類型食品的例子有醬油、果guo醬jiang和he醃yan魚yu，這zhe不bu需xu要yao非fei常chang特te殊shu的de設she備bei。對dui流liu體ti或huo半ban流liu體ti產chan品pin，如ru醬jiang油you或huo果guo醬jiang

，用yong配pei方fang加jia工gong控kong製zhi。對dui固gu體ti食shi品pin如ru魚yu或huo熏xun火huo腿tui，可ke用yong鹽yan幹gan燥zao，即ji放fang入ru鹽yan溶rong液ye或huo浸jin入ru鹽yan水shui中zhong。

控製水分活度分兩步。第一，科學地設定可保證水分活度為0.85或更低的幹燥、鹽漬或加工配方，然後嚴格地執行。第二，可取製成品樣品測試其水分活度。

3 控製包裝

baozhuangbutongyuqitakongzhifangfa

，suiranbaozhuangyoushiyongyukongzhiweishengwushengchang，danduifubaishengwutidekongzhishiyouxiande，bunengzuoweikekongzhizhibingjunshengchangdedanyifangfa
，dantongguogaibianbaozhuangyouzhuyuchanpinanquanxing。

從食品安全角度看，包裝有兩個功能：可防止食品汙染，也可增加食品控製的有效性。

3.1 包裝類型

很hen多duo產chan品pin是shi真zhen空kong包bao裝zhuang。真zhen空kong包bao裝zhuang是shi在zai將jiang封feng口kou前qian用yong機ji械xie抽chou出chu包bao裝zhuang中zhong空kong氣qi。產chan品pin放fang在zai低di透tou氧yang性xing袋dai中zhong，再zai放fang在zai真zhen空kong機ji內nei用yong機ji械xie抽chou出chu袋dai中zhong空kong氣qi然ran後hou進jin行xing熱re封feng口kou。薄bo膜mo緊jin貼tie在zai產chan品pin上shang。袋dai中zhong不bu殘can留liu空kong氣qi或huo氣qi體ti。

充氣包裝產品可包裝於充氣包裝中。充氣包裝包括一次充氣和封口處理。所充的氣體有三種
，可單獨或混合使用，包括氮氣
、二氧化碳和氧氣。這些氣體都有各自不同功能：氮氣取代氧氣，因而減弱了需氧腐敗生物的生長
；二氧化碳能使很多微生物致死，破壞腐敗生物以延長貨架期；氧氣是需氧腐敗生物體生命線。但含有一定氧氣可增加抑製肉毒梭菌的安全性，通常為濃度約2%至4％的氧。然而，包裝中存在的氧可使腐敗微生物生長
，並消耗氧氣以至降低至2 ％安全濃度之下
，這樣產品的保質期受到限製。

3.2 控製氣體包裝

控kong製zhi氣qi體ti包bao裝zhuang是shi一yi個ge動dong態tai過guo程cheng，包bao裝zhuang中zhong使shi用yong氧yang清qing除chu劑ji，在zai整zheng個ge貨huo架jia期qi內nei保bao持chi包bao裝zhuang中zhong的de氣qi體ti。吸xi收shou氧yang氣qi有you利li於yu較jiao長chang貨huo架jia期qi產chan品pin，因yin為wei大da部bu分fen包bao裝zhuang對dui氧yang氣qi都dou有you某mou種zhong程cheng度du的de通tong透tou性xing。

不(bu)同(tong)的(de)包(bao)裝(zhuang)膜(mo)具(ju)有(you)不(bu)同(tong)的(de)透(tou)氧(yang)性(xing)。這(zhe)些(xie)包(bao)裝(zhuang)用(yong)於(yu)貨(huo)架(jia)期(qi)較(jiao)長(chang)產(chan)品(pin)的(de)貯(zhu)存(cun)。這(zhe)類(lei)包(bao)裝(zhuang)用(yong)於(yu)蔬(shu)菜(cai)如(ru)生(sheng)菜(cai)。當(dang)植(zhi)物(wu)體(ti)呼(hu)吸(xi)時(shi)
，它(ta)們(men)吸(xi)入(ru)氧(yang)氣(qi)排(pai)出(chu)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)。如(ru)果(guo)薄(bo)膜(mo)限(xian)製(zhi)了(le)現(xian)有(you)氧(yang)氣(qi)的(de)含(han)量(liang)

，則(ze)可(ke)降(jiang)低(di)呼(hu)吸(xi)的(de)速(su)度(du)並(bing)延(yan)長(chang)貨(huo)架(jia)期(qi)。

減氧包裝——所suo有you這zhe些xie不bu同tong包bao裝zhuang形xing式shi歸gui為wei一yi類lei稱cheng為wei減jian氧yang包bao裝zhuang。使shi用yong減jian氧yang包bao裝zhuang可ke防fang止zhi腐fu敗bai生sheng物wu的de生sheng長chang，因yin而er延yan長chang產chan品pin的de貨huo架jia期qi。同tong時shi還hai對dui產chan品pin品pin質zhi有you其qi它ta益yi處chu，如ru減jian輕qing酸suan敗bai和he褪tui色se。使shi用yong這zhe種zhong包bao裝zhuang應ying注zhu意yi，貨huo架jia期qi較jiao長chang的de產chan品pin為wei病bing原yuan體ti生sheng長chang和he產chan生sheng毒du素su提ti供gong了le更geng多duo的de時shi間jian。氧yang濃nong度du低di時shi
，比bi需xu氧yang腐fu敗bai生sheng物wu而er言yan
，更geng有you利li於yu有you利li於yu厭yan氧yang和he兼jian性xing厭yan氧yang病bing原yuan體ti的de生sheng長chang。因yin此ci，有you可ke能neng在zai腐fu敗bai前qian就jiu已yi產chan生sheng毒du素su。

3.3 肉毒梭菌的控製

重點要關注的是肉毒梭菌
，除非有其它對肉毒梭菌的控製措施
，否則不能使用這些包裝技術。這些控製措施包括：水分活度低於0.93並且充分冷藏以控製其它病原體；pH低於4.6；鹽分高於10％，數量較多的競爭微生物；在最終容器中熱處理；在冷凍條件下貯存和銷售。每種控製措施自身都能有效地控製肉毒梭菌生長。

真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)生(sheng)肉(rou)和(he)禽(qin)肉(rou)，如(ru)同(tong)發(fa)酵(jiao)奶(nai)酪(lao)，是(shi)利(li)用(yong)競(jing)爭(zheng)微(wei)生(sheng)物(wu)抑(yi)製(zhi)肉(rou)毒(du)梭(suo)菌(jun)產(chan)生(sheng)毒(du)素(su)的(de)例(li)子(zi)。像(xiang)發(fa)酵(jiao)產(chan)品(pin)如(ru)奶(nai)酪(lao)
，發(fa)酵(jiao)劑(ji)增(zeng)殖(zhi)產(chan)酸(suan)可(ke)防(fang)止(zhi)肉(rou)毒(du)梭(suo)菌(jun)生(sheng)長(chang)。

零售和家庭冰箱的溫度常常不能控製在能充分阻止肉毒梭菌生長的溫度。單獨通過真空包裝、部分蒸煮、冷藏保存不能作為唯一的屏障。因此為了產品的安全，在加工、貯存和銷售過程中必須嚴格控製冷藏。