真菌毒素是由真菌產生的具有毒性的二級代謝產物
，廣泛汙染農作物、shipinjisiliaodengzhiwuxingchanpin。lishishangjiaoyanzhongdezhenjundusuzhongdushijianfashengzaierzhanshiqiansuliandexiboliya
，youyujiminshiyongleshouwurandemaizi，erfashengledaliangzhongdushijian。qizhong

，jinechierzhoude10萬居民中因中毒就死亡1萬多人。因此，有必要了解一些常見的真菌毒素
，以達到認識和防範真菌性食物中毒的目的。

主要的真菌毒素包括：黃曲黴毒素
、玉米赤黴烯酮
、伏馬菌素

、展青黴素。它們致病的特點主要有：中毒與某些食物有聯係，中毒發生有季節性和地區性，機體對真菌毒素不能產生抗體，也不能免疫。

1
、黃曲黴毒素

黃曲黴毒素（AFT）的結構和種類：基本結構是一個雙氫呋喃和一個氧雜萘鄰酮（香豆素）。黃huang曲qu黴mei毒du素su主zhu要yao是shi由you黃huang曲qu黴mei和he寄ji生sheng曲qu黴mei產chan生sheng的de次ci生sheng代dai謝xie產chan物wu，在zai濕shi熱re地di區qu食shi品pin和he飼si料liao中zhong出chu現xian黃huang曲qu黴mei毒du素su的de機ji率lv最zui高gao，花hua生sheng和he玉yu米mi是shi最zui容rong易yi被bei黃huang曲qu黴mei汙wu染ran的de糧liang食shi。目mu前qian已yi發fa現xian的de黃huang曲qu黴mei毒du素su相xiang關guan化hua合he物wu有youBl、B2
、G1、G2

、B2a、G2a、M1、M2、Pl等二十種左右
，國際癌症研究所認定
，黃曲黴素是已知的最強基因毒性劑。

黃曲黴毒素的毒性：急(ji)性(xing)中(zhong)毒(du)情(qing)況(kuang)下(xia)對(dui)動(dong)物(wu)毒(du)害(hai)作(zuo)用(yong)的(de)靶(ba)器(qi)官(guan)主(zhu)要(yao)是(shi)肝(gan)髒(zang)
，可(ke)引(yin)起(qi)肝(gan)細(xi)胞(bao)壞(huai)死(si)，膽(dan)管(guan)上(shang)皮(pi)增(zeng)生(sheng)，肝(gan)出(chu)血(xue)等(deng)病(bing)變(bian)。長(chang)期(qi)攝(she)食(shi)含(han)低(di)劑(ji)量(liang)的(de)黃(huang)曲(qu)黴(mei)毒(du)素(su)可(ke)導(dao)致(zhi)慢(man)性(xing)中(zhong)毒(du)，動(dong)物(wu)肝(gan)髒(zang)出(chu)現(xian)亞(ya)急(ji)性(xing)或(huo)慢(man)性(xing)損(sun)傷(shang)，引(yin)起(qi)肝(gan)髒(zang)纖(xian)維(wei)細(xi)胞(bao)增(zeng)生(sheng)、肝硬化，動物生長發育緩慢
、體重減輕等生長障礙現象；該毒素誘發動物肝癌的能力比二甲基亞硝胺大75倍。黃曲黴毒素可在動物體內代謝
，進行脫甲基
、羥化和環氧化反應形成具有強致癌活性的物質
，可誘發所有實驗動物致癌。

2
、玉米赤黴烯酮

玉米赤黴烯酮（ZEA）又稱F-2毒素
，它首先從有赤黴病的玉米中分離得到。其產毒菌主要是鐮刀菌屬的菌株。

玉米赤黴烯酮的毒性：該毒素主要汙染玉米、小麥

、大米、大麥
、小米和燕麥等穀物
，具有雌激素作用
，主要作用於生殖係統，能造成動物急慢性中毒
，可使家畜、家禽和實驗小鼠產生雌性激素亢進症
，引起動物繁殖機能異常甚至死亡。妊娠期的動物（包括人）食用含玉米赤黴烯酮的食物可引起流產、死胎和畸胎。食用含赤黴病麥麵粉製作的各種麵食也可引起中樞神經係統的中毒症狀，如惡心
、發冷
、頭痛、神智抑鬱和共濟失調等。

3、伏馬菌素

伏馬菌素（FB）是一種黴菌毒素，是由串珠鐮刀菌產生的水溶性代謝產物，是一類由不同的多氫醇和丙三羧酸組成的結構類似的雙酯化合物。

伏馬菌素的毒性：FB1對食品汙染的情況在世界範圍內普遍存在，主要汙染玉米及玉米製品，其含量一般超過1mg/kg。研究證實
，在大米、麵條、調味品、高粱、啤pi酒jiu中zhong也ye有you較jiao低di濃nong度du的de伏fu馬ma菌jun素su存cun在zai。動dong物wu試shi驗yan和he流liu行xing病bing學xue資zi料liao已yi表biao明ming，伏fu馬ma菌jun素su主zhu要yao損sun害hai肝gan腎shen功gong能neng，能neng引yin起qi馬ma腦nao白bai質zhi軟ruan化hua症zheng和he豬zhu肺fei水shui腫zhong等deng，並bing與yu我wo國guo和he南nan非fei部bu分fen地di區qu高gao發fa的de食shi道dao癌ai有you關guan，現xian已yi引yin起qi世shi界jie範fan圍wei的de廣guang泛fan注zhu意yi。

4
、展青黴素

展(zhan)青(qing)黴(mei)素(su)又(you)名(ming)棒(bang)曲(qu)黴(mei)素(su)，是(shi)一(yi)種(zhong)可(ke)由(you)多(duo)種(zhong)青(qing)黴(mei)及(ji)曲(qu)黴(mei)等(deng)真(zhen)菌(jun)產(chan)生(sheng)的(de)次(ci)級(ji)代(dai)謝(xie)產(chan)物(wu)，首(shou)先(xian)在(zai)黴(mei)爛(lan)蘋(ping)果(guo)和(he)蘋(ping)果(guo)汁(zhi)中(zhong)發(fa)現(xian)，廣(guang)泛(fan)存(cun)在(zai)於(yu)各(ge)種(zhong)黴(mei)變(bian)水(shui)果(guo)和(he)青(qing)貯(zhu)飼(si)料(liao)中(zhong)。

展青黴素的毒性：主要汙染水果
、漿果
、蔬菜、麵包和肉類製品。毒理學試驗表明
，展青黴素具有影響生育
、免疫和致癌等毒理作用，同時也是一種神經毒素
，具有致畸性
、致癌性、致突變性。對人體的危害很大
，導致呼吸和泌尿等係統的損害，使人神經麻痹、肺水腫
、腎功能衰竭
，能引起動物的胃腸道功能紊亂和各種不同器官的水腫
、出血，長期食用被汙染的食品會導致人體免疫能力下降。

由(you)此(ci)可(ke)見(jian)，食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)與(yu)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)真(zhen)菌(jun)毒(du)素(su)有(you)著(zhe)很(hen)大(da)的(de)關(guan)係(xi)。一(yi)旦(dan)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)真(zhen)菌(jun)毒(du)素(su)超(chao)標(biao)
，帶(dai)給(gei)食(shi)用(yong)者(zhe)的(de)將(jiang)是(shi)不(bu)可(ke)想(xiang)像(xiang)的(de)危(wei)害(hai)。因(yin)此(ci)我(wo)們(men)應(ying)該(gai)加(jia)深(shen)對(dui)一(yi)些(xie)常(chang)見(jian)的(de)能(neng)引(yin)起(qi)食(shi)品(pin)汙(wu)染(ran)的(de)真(zhen)菌(jun)毒(du)素(su)的(de)了(le)解(jie)
，加(jia)強(qiang)對(dui)這(zhe)些(xie)真(zhen)菌(jun)毒(du)素(su)的(de)宣(xuan)傳(chuan)，以(yi)達(da)到(dao)保(bao)障(zhang)消(xiao)費(fei)者(zhe)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)目(mu)的(de)。

食物中真菌預防

yufangxijunxingshiwuzhongdu，shouxianyaozhuyishipindezhiliang，wulunshiyuanliaohuochengpin
，douyaoqiuxinxian。tongchangjiangshipinbuxinxian，shijishangshizhiyouyuxijunhuoqitaweishengwudezuoyongshishipinbianzhideyizhongxianxiang。zhezhongshipinhanyoudaliangxijun
，youdehanyouzhibingjun，shihourongyifashengshiwuzhongdu。

食品生產經營者 duisuoshengchanjingyingdeshipinzaimeidaogongxushangdouyaorenzhenjianzhashifouxinxian，nengfoushiyong。duishushidengzhijierukoushipin，rufaxianbuxinxian，suishangwumingxianfubaibianzhi，yeyingdangjingguochongfenjiarechulihouzaishiyong。bunengjiarechulideshipinyinggaizuotayonghuoxiaohuichuli。

對肉類

、禽、蛋、奶品、水產等易腐食品或食品原料，如發現不新鮮
，則可從加工方法等方麵采取措施，如去掉不新鮮的部分後
，采用紅燒
、燜、燴等方法燒煮
，經過充分加熱，徹底殺滅食品上的細菌後再食用。對已腐敗變質的食品則不應食用，否則易引起食物中毒。