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巴氏滅菌法(pasteurization)，亦稱低溫消毒法，冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養物質風味不變的消毒法，常常被廣義地用於定義需要殺死各種病原菌的熱處理方法。
主要原理
巴氏殺菌是將混合原料加熱至68～70℃，並保持此溫度30min以後急速冷卻到4-5℃。因為一般細菌的致死點均為溫度68℃與時間30min以下，所以將混合原料經此法處理後，可殺滅其中的致病性細菌和絕大多數非致病性細菌；混合原料加熱後突然冷卻，急劇的熱與冷變化也可以促使細菌的死亡。
在一定溫度範圍內，溫度越低，細菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快（一般微生物生長的適宜溫度為28℃—37℃）。但溫度太高，細菌就會死亡。不同的細菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當的溫度和保溫時間處理，將其全部殺滅。
但經巴氏消毒後，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且隻能保存3~10天，最多16天。
當今使用的巴氏殺菌程序種類繁多。“低溫長時間”(LTLT)處理是一個間歇過程，如今隻被小型乳品廠用來生產一些奶酪製品。“高溫短時間”(HTST)處理是一個“流動”guocheng，tongchangzaibanshirejiaohuanqizhongjinxing，rujinbeiguangfanyingyongyuyinyongniunaideshengchan。tongguogaifangshihuodedechanpinbushiwujunde，jirenghanyouweishengwu，qiezaichucunhechulideguochengzhongxuyaolengzang。“快速巴氏殺菌”主要應用於生產酸奶乳製品。國際上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種：
一種是將牛奶加熱到62~65℃，保持30分鍾。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達97.3%~99.9%，經消毒後殘留的隻是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細菌多數是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。
第二種方法將牛奶加熱到75~90℃，保溫15~16分鍾，其殺菌時間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較多的營養損失。
備注：PU,在60℃溫度下保溫一分鍾即稱為滅菌強度是一個PU。
巴氏滅菌法主要應用
巴氏殺菌熱處理程度比較低，一般在低於水沸點溫度下進行加熱，加熱的介質為熱水。
不同的食品采用巴氏殺菌，有著不同的目的。某些食品，特別是牛乳、全蛋、蛋清和蛋黃，巴氏殺菌主要是破壞可能存在的病原菌，如結核杆菌和沙門氏菌。另外，大多數食品，如啤酒、果酒(葡萄酒)和果汁等采用巴氏殺菌的目的是從微生物和酶的角度來延長產品的貨架壽命。
一yi般ban經jing過guo巴ba氏shi殺sha菌jun的de食shi品pin仍reng會hui含han有you許xu多duo能neng夠gou生sheng長chang的de微wei生sheng物wu，通tong常chang每mei毫hao升sheng或huo每mei克ke中zhong有you幾ji千qian個ge活huo菌jun，比bi商shang業ye殺sha菌jun的de產chan品pin的de貯zhu藏zang期qi有you所suo縮suo短duan。巴ba氏shi殺sha菌jun技ji術shu除chu用yong於yu液ye態tai食shi品pin(果汁、牛乳)、酸性食品和果醬罐頭等外，還向其他領域滲透，如處理帶殼牡蠣時用蒸汽處理法會降低牡蠣的含菌數。它的優點就是在較低溫度、較短時間內處理食品，最大限度地使食品的色、香、味以及營養成分免受高溫長時間處理的破壞。
主zhu要yao為wei牛niu奶nai的de一yi種zhong滅mie菌jun法fa，既ji可ke殺sha死si對dui健jian康kang有you害hai的de病bing原yuan菌jun又you可ke使shi乳ru質zhi盡jin量liang少shao發fa生sheng變bian化hua。也ye就jiu是shi根gen據ju對dui耐nai高gao溫wen性xing極ji強qiang的de結jie核he菌jun熱re致zhi死si曲qu線xian和he乳ru質zhi中zhong最zui易yi受shou熱re影ying響xiang的de奶nai油you分fen離li性xing熱re破po壞huai曲qu線xian的de差cha異yi原yuan理li，在zai低di溫wen下xia長chang時shi間jian或huo高gao溫wen下xia短duan時shi間jian進jin行xing加jia熱re處chu理li的de一yi種zhong方fang法fa。其qi中zhong，在zai60℃以下加熱30fenzhongdefangshi，zuoweidiwenmiejundebiaozhun，zaoweishijieguangfancaiyong。liyonggaowenchuli，suiduiruzhiduoshaoyouxieyingxiang，dankezengqiangmiejunxiaoguo，zhezhongfangfachengweigaowenmiejun（sterilization），也就是在95℃以上加熱20分鍾。巴氏滅菌法除牛奶之外，也可應用於發酵產品。
通tong常chang，市shi場chang上shang出chu售shou的de袋dai裝zhuang牛niu奶nai就jiu是shi采cai用yong巴ba氏shi滅mie菌jun法fa生sheng產chan的de。工gong廠chang采cai來lai鮮xian牛niu奶nai，先xian進jin行xing低di溫wen處chu理li，然ran後hou用yong巴ba氏shi消xiao毒du法fa進jin行xing滅mie菌jun。用yong這zhe種zhong方fang法fa生sheng產chan的de袋dai裝zhuang牛niu奶nai通tong常chang可ke以yi保bao存cun較jiao長chang時shi間jian。當dang然ran，具ju體ti的de處chu理li過guo程cheng和he工gong藝yi要yao複fu雜za的de多duo，不bu過guo總zong體ti原yuan則ze就jiu是shi這zhe樣yang。
需要指出的是，喝新鮮牛奶（指剛剛擠出的牛奶）反而是不安全的，因為它可能包含對我們身體有害的細菌。另一點是，巴氏消毒法也不是萬能的，經過巴氏消毒法處理的牛奶仍然要儲存在較低的溫度下（一般<4℃），否則還是有變質的可能性。因此市場上很多出售袋裝牛奶的方法是很不規範的。
巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品種，英國、澳大利亞、美國、加拿大等國家巴氏消毒奶的消耗量都占液態奶80%以上，品種有全脫脂、半脫脂或全脂的。在美國市場上，實際幾乎全是巴氏消毒奶，而且是大包裝（1升、2升、1加侖）的，市民上超市一次就買夠一個星期喝的鮮奶。市場很少有滅菌純牛奶賣，有的小城鎮根本買不到。
巴氏消毒純鮮奶較好地保存了牛奶的營養與天然風味，在所有牛奶品種中是最好的一種。其實，隻要巴氏消毒奶在4℃左右的溫度下保存，細菌的繁殖就非常慢，牛奶的營養和風味就可在幾天內保持不變。
巴(ba)氏(shi)滅(mie)菌(jun)法(fa)解(jie)決(jue)啤(pi)酒(jiu)變(bian)酸(suan)的(de)問(wen)題(ti)。當(dang)時(shi)，法(fa)國(guo)釀(niang)酒(jiu)業(ye)麵(mian)臨(lin)著(zhe)一(yi)個(ge)令(ling)人(ren)頭(tou)疼(teng)的(de)問(wen)題(ti)，那(na)就(jiu)是(shi)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)在(zai)釀(niang)出(chu)後(hou)會(hui)變(bian)酸(suan)，根(gen)本(ben)無(wu)法(fa)飲(yin)用(yong)。而(er)且(qie)這(zhe)種(zhong)變(bian)酸(suan)現(xian)象(xiang)還(hai)時(shi)常(chang)發(fa)生(sheng)。巴(ba)斯(si)德(de)受(shou)人(ren)邀(yao)請(qing)去(qu)研(yan)究(jiu)這(zhe)個(ge)問(wen)題(ti)。經(jing)過(guo)長(chang)時(shi)間(jian)的(de)觀(guan)察(cha)，他(ta)發(fa)現(xian)使(shi)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)變(bian)酸(suan)的(de)罪(zui)魁(kui)禍(huo)首(shou)是(shi)乳(ru)酸(suan)杆(gan)菌(jun)。營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)的(de)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)簡(jian)直(zhi)就(jiu)是(shi)乳(ru)酸(suan)杆(gan)菌(jun)生(sheng)長(chang)的(de)天(tian)堂(tang)。采(cai)取(qu)簡(jian)單(dan)的(de)煮(zhu)沸(fei)的(de)方(fang)法(fa)是(shi)可(ke)以(yi)殺(sha)死(si)乳(ru)酸(suan)杆(gan)菌(jun)的(de)，但(dan)是(shi)，這(zhe)樣(yang)一(yi)來(lai)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)也(ye)就(jiu)被(bei)煮(zhu)壞(huai)了(le)。巴(ba)斯(si)德(de)嚐(chang)試(shi)使(shi)用(yong)不(bu)同(tong)的(de)溫(wen)度(du)來(lai)殺(sha)死(si)乳(ru)酸(suan)杆(gan)菌(jun)，而(er)又(you)不(bu)會(hui)破(po)壞(huai)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)本(ben)身(shen)。最(zui)後(hou)，巴(ba)斯(si)德(de)的(de)研(yan)究(jiu)結(jie)果(guo)是(shi)：以63.5℃的溫度加熱葡萄酒半小時，就可以殺死葡萄酒裏的乳酸杆菌，而不必煮沸。這一方法挽救了法國的釀酒業。
