有些細菌具有合成澱粉酶的能力
，可以分泌胞外澱粉酶。澱粉酶可以使澱粉水解為麥芽糖和葡萄糖，澱粉水解後遇碘不再變藍色。

細菌產生的脂肪酶能分解培養基中的脂肪生成甘油及脂肪酸。脂肪酸可以使培養基pH下降，可通過在油脂培養基中加入中性紅做指示劑進行測試。中性紅指示範圍為pH6.8(紅)～8.0(黃)。當細菌分解脂肪產生脂肪酸時，則菌落周圍培養基中出現紅色斑點。

某些細菌分泌蛋白酶分解明膠
，產生小分子物質。如果細菌具有分解明膠的能力，則培養基可由原來固體狀態變成液體狀態。

牛乳中主要含有乳糖

、酪lao蛋dan白bai等deng成cheng分fen。細xi菌jun對dui牛niu乳ru的de利li用yong主zhu要yao是shi指zhi對dui乳ru糖tang及ji酪lao蛋dan白bai的de分fen解jie和he利li用yong。牛niu乳ru中zhong常chang加jia入ru石shi蕊rui作zuo為wei酸suan堿jian指zhi示shi劑ji和he氧yang化hua還hai原yuan指zhi示shi劑ji。石shi蕊rui中zhong性xing時shi呈cheng淡dan紫zi色se，酸suan性xing時shi呈cheng紅hong色se
，堿jian性xing時shi呈cheng藍lan色se，還hai原yuan時shi則ze部bu分fen或huo全quan部bu脫tuo色se。細xi菌jun對dui牛niu乳ru的de利li用yong可ke分fen三san種zhong情qing況kuang：

1. 酸凝固作用：細菌發酵乳糖後，產生許多酸，使石蕊牛乳變紅，當酸度很高時，可使牛乳凝固
，此稱為酸凝固。

2. 凝乳酶凝固作用：某mou些xie細xi菌jun能neng分fen泌mi凝ning乳ru酶mei
，使shi牛niu乳ru中zhong的de酪lao蛋dan白bai凝ning固gu
，這zhe種zhong凝ning固gu在zai中zhong性xing環huan境jing中zhong發fa生sheng。通tong常chang這zhe種zhong細xi菌jun還hai具ju有you水shui解jie蛋dan白bai質zhi的de能neng力li，因yin而er產chan生sheng氨an等deng堿jian性xing物wu質zhi
，使shi石shi蕊rui變bian藍lan。

3. 腖化作用：酪蛋白被水解，使牛乳變成清亮透明的液體。腖化作用可以在酸性條件下或堿性條件下進行
，一般石蕊色素被還原褪色。

主要試劑

澱粉培養基：牛肉膏蛋白腖培養基加0.2%的可溶性澱粉；

油脂培養基：牛肉膏蛋白腖培養基加花生油10mL、0.6%中性紅水溶液1mL；

明膠液化培養基：蛋白腖5g，明膠100～150g
，水1000mL
，pH7.2～7.4，115℃滅菌20min。

石蕊牛乳培養基：牛奶粉100g
、石蕊0.075g、水1000 mL、pH6.8，121℃滅菌15 min。

實驗材料

大腸杆菌(E. coli)、枯草杆菌(Bacillus subtilis)
、金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、產氣腸杆菌(Enterobacter aerogenes)、黏乳產堿杆菌(Alcaligenes viscolactis)、銅綠假單胞菌(Psudomonas aeruginosa)、普通變形杆菌(Proteus vularis )

實驗步驟

1. 澱粉水解試驗

   1) 準備澱粉培養基平板：將熔化後冷卻至50℃左右的澱粉培養基倒入無菌平皿中，待凝固後製成平板。

   2) 接種：用yong記ji號hao筆bi在zai平ping板ban底di部bu劃hua成cheng兩liang部bu分fen

，在zai每mei部bu分fen分fen別bie寫xie上shang菌jun名ming
，用yong接jie種zhong環huan取qu少shao量liang的de待dai測ce菌jun，點dian接jie在zai培pei養yang基ji表biao麵mian的de相xiang對dui應ying部bu分fen的de中zhong心xin
，其qi中zhong一yi個ge菌jun種zhong應ying是shi枯ku草cao杆gan菌jun做zuo對dui照zhao菌jun。

   3) 培養：將接種後的平皿置於28℃恒溫箱培養24h。

   4) 檢測：取(qu)出(chu)平(ping)板(ban)，打(da)開(kai)平(ping)皿(min)蓋(gai)，滴(di)加(jia)少(shao)量(liang)的(de)碘(dian)液(ye)於(yu)平(ping)板(ban)上(shang)
，輕(qing)輕(qing)旋(xuan)轉(zhuan)，使(shi)碘(dian)液(ye)均(jun)勻(yun)鋪(pu)滿(man)整(zheng)個(ge)平(ping)板(ban)。菌(jun)落(luo)周(zhou)圍(wei)如(ru)出(chu)現(xian)無(wu)色(se)透(tou)明(ming)圈(quan)，則(ze)說(shuo)明(ming)澱(dian)粉(fen)已(yi)經(jing)被(bei)水(shui)解(jie)，表(biao)示(shi)該(gai)細(xi)菌(jun)具(ju)有(you)分(fen)解(jie)澱(dian)粉(fen)的(de)能(neng)力(li)。可(ke)以(yi)用(yong)透(tou)明(ming)圈(quan)大(da)小(xiao)說(shuo)明(ming)測(ce)試(shi)菌(jun)株(zhu)水(shui)解(jie)澱(dian)粉(fen)能(neng)力(li)的(de)強(qiang)弱(ruo)。

2. 油脂水解試驗

   1) 將裝有油脂培養基的三角瓶置於沸水浴中熔化，取出並充分振蕩，使油脂均勻分布，再傾入無菌平皿中，待凝固成平板。

   2) 接種：於同一平皿的兩邊接種，其中一種是金黃色葡萄球菌作為對照菌。置於37℃恒溫箱培養24h
，取qu出chu後hou觀guan察cha平ping板ban菌jun苔tai顏yan色se，如ru果guo出chu現xian紅hong色se斑ban點dian，即ji說shuo明ming脂zhi肪fang被bei水shui解jie了le，此ci反fan應ying為wei正zheng反fan應ying。紅hong色se斑ban點dian大da小xiao說shuo明ming測ce試shi菌jun株zhu水shui解jie脂zhi肪fang能neng力li的de強qiang弱ruo。

3. 明膠液化試驗

   1) 接種：用穿刺接種法接種大腸杆菌或產氣腸杆菌於明膠培養基中。

   2) 培養：放20℃恒溫箱中培養48h。若細菌在20℃下不長，則應放在最適溫度下培養。

   3) 觀察結果：觀察培養基有無液化情況及液化後的形狀。

因明膠在低於20℃時凝固，高於25℃時自行液化，若是在高於20℃下培養的細菌，觀察時應放在冰浴中觀察
，若明膠被細菌液化

，即使在低溫下明膠也不會再凝固。

4. 石蕊牛乳試驗

   1) 接種：將黏乳產堿杆菌和銅綠假單胞菌接種入石蕊牛乳培養基中。

   2) 培養：將接種後的試管於37℃恒溫培養7d，另外保留一支不接種的石蕊牛乳培養基作為對照。

   3) 結果觀察：取出培養物，以不接種任何細菌的試管為對照，觀察接種不同細菌生長後的變化情況。