4.1 建立關鍵限值

關鍵限值是保證食品安全性的絕對允許限量，是CCP的控製標準。在生產過程中必須針對各CCP采取相應的預防措施，使加工過程符合這一標準。

1、原料接收：此過程的關鍵限值為：農藥殘留符合國家及進口國要求。

2、漂燙環節主要是通過對水溫度的控製和對漂燙時間的控製達到微生物不超標。細菌總數≤10萬個/克。

3
、金屬探測環節主要是通過金屬探測器對產品通過普檢的方法來控製金屬允許的範圍。Fe≤2.0毫米，SuS≤2.5毫米。

4.2 建立監控程序

監控程序是一個有計劃的連續檢測或觀察過程，用以評估一個CCP是否受控
，並為將來驗證時使用。因此
，它是HACCP計劃的重要組合部分之一，是保證安全生產的關鍵措施。 確定監控內容、監控方法
、監控頻率和實施監控的人員，以確保每一個關鍵控製點都處於受控下。

4.3 建立糾偏行動程序

根據HACCP的原理與要求，當監測結果表明某一CCP發生偏離關鍵限值現象時，必須立即采取糾偏措施。調整加工過程以維持控製
，防止在CCP發生偏離的措施，妥善保存所有可疑產品，向HACCP小組設備管理部和其他有關專家征求意見，並重點考慮產品中有害生物的危險性
，對產品進行全麵的分析、測試
、評估產品的安全性等。

4.4 建立記錄保持係統

HACCP 實施及其實施效果通過一係列記錄來體現

，因此，每次生產時應按HACCP計劃要求作詳細記錄。速凍甜豆加工HACCP體係監控記錄包括：原料驗收記錄、漂燙記錄

、包裝記錄、產品檢驗記錄
、衛生檢查記錄、糾偏行動記錄
、驗證過程的有關記錄等。為保證HACCP計劃的良好運行
，每3個月由HACCP小組對原輔料
、監控記錄、糾偏措施及成品檢驗記錄、衛生檢查記錄等進行檢查，以確認係統是否正常運行，如出現失控，HACCP小組需要重新審查，確保HACCP係統正常進行。HACCP體係的所有記錄表單都應整理歸檔，HACC小組妥善保存
，以保證質量控製的可追溯性，所有記錄應字跡清晰，內容清楚
，保存期限不少於3年。

4.5 建立驗證程序

甜豆加工HACCP體係驗證程序包括以下內容。

（1）HACCP小組必須對HACCP計劃進行確認，以驗證按計劃執行時，顯著危害能否得到有效控製。HACCP計劃每年至少重新評估和確認1次ci。當dang發fa生sheng原yuan料liao或huo原yuan料liao來lai源yuan改gai變bian，加jia工gong工gong藝yi或huo加jia工gong設she施shi改gai變bian，偏pian差cha重zhong複fu出chu現xian，驗yan證zheng數shu據ju出chu現xian相xiang反fan結jie果guo，產chan品pin加jia工gong配pei方fang和he消xiao費fei者zhe發fa生sheng變bian化hua時shi，也ye應ying重zhong新xin評ping估gu和he確que認ren。

（2）HACCP小組對CCP進行日常驗證
，能確保所應用的控製程序標準在適當的範圍內操作，正確發揮作用以控製食品的安全。

（3）HACCP小組可以通過現場檢查和記錄審查兩種方式對HACCP體係進行審核
，實施對HACCP體係的驗證。檢查CCP點是否按HACCP計劃的要求被監控，檢查加工中是否按確定的CL值操作；監控活動是否按HACCP規定的地點執行，當監控表明發生CL值偏離時，是否已經采取了糾偏行動，監控儀表設備是否按HACCP計劃中規定的頻率進行校準
；HACCP小組負責實施對成品的微生物檢測，成品的微生物檢測可作為判斷體係運行是否受控的工具，用於定期驗證HACCP體係的有效性。

（4） 對實施的驗證情況做出詳細記錄。

5 結語

生產企業實施HACCP管理體係後，各主要環節的衛生狀況得到了很大的改善，成品抽檢合格率與實施前相比也有顯著提高，證明在速凍甜豆生產實施HACCP管理體係後
，食品的質量
、衛生、安全水平均明顯提高。

參考文獻:

1、 包大躍.食品企業HACCP實施指南.化學工業出版社.

2
、 翁鴻珍,周春田.食品質量管理.高等教育出版社,2007.11.

3、 肖建華.食品安全管理體係評價準則認證製度和認可製度(中國食品企業和餐飲業HACCP體係的建立和實施叢書). 中國標準出版社. 2006.11.