摘要：介紹了HACCP體係的含義和內容，指出HACCP標準對我國食品監管理念的啟示為應區分食品安全與食品質量的概念，科學對待指標與標準的關係；應區分農產品與加工食品，正確處理分段管理與分類管理的關係；應由事後處置轉向事前防範
，由結果檢測轉向過程控製。

關鍵詞：HACCP體係
；食品安全；監管體係
；啟示

近年來，隨著食品工業的發展和人們對食品安全關注度的提高，食品標準問題成為研究的熱點^[1]。公gong眾zhong對dui標biao準zhun的de關guan注zhu
，是shi對dui食shi品pin安an全quan事shi件jian頻pin發fa的de回hui應ying，但dan人ren們men對dui標biao準zhun本ben身shen缺que乏fa科ke學xue的de認ren識shi，又you是shi導dao致zhi標biao準zhun焦jiao慮lv的de根gen源yuan所suo在zai。而er食shi品pin標biao準zhun的de確que定ding
，關guan係xi到dao整zheng個ge食shi品pin監jian管guan體ti係xi的de構gou建jian。在zai目mu前qian眾zhong多duo的de標biao準zhun體ti係xi中zhong
，HACCP是一個有效且切實可行的質量控製體係，其運行原理符合食品生產本身的特點。因此
，借助HACCP的原理對構建有效的食品監管體係具有積極的借鑒意義。

l HACCP標準體係的含義及內容

HACCP是危害分析（Hazard Analysis）和關鍵點控製（Critical Control Points）的英文縮寫，該體係源於美國，目前在國際上得到普遍運用。HACCP標準體係是一個在企業內部運行的預防性的食品安全控製係統
，其運用食品加工
、微生物學、質量控製和危害評價等有關原理和方法。對食品原料、加工、最zui終zhong食shi用yong等deng過guo程cheng實shi際ji存cun在zai和he潛qian在zai性xing的de危wei害hai進jin行xing分fen析xi判pan斷duan，從cong而er找zhao出chu對dui最zui終zhong產chan品pin質zhi量liang有you影ying響xiang的de關guan鍵jian控kong製zhi環huan節jie
，並bing采cai取qu相xiang應ying的de控kong製zhi措cuo施shi
，使shi食shi品pin的de危wei害hai性xing減jian少shao到dao最zui低di限xian度du，最zui終zhong使shi最zui終zhong產chan品pin達da到dao有you較jiao高gao安an全quan性xing的de目mu的de^[2]。HACCP的主要原理包括危害分析，確定關鍵控製點，建立關鍵限值，監控每一個控製點，建立糾正措施
，建立驗證程序和建立記錄^[3]。

HACCP的主要原理由發現問題（危害分析）、解決問題（關鍵點控製）liangbufengoucheng
，qifuheshipinshengchandetedian
，jitixianleduishipinanquanwentiweihaichengdudefenxi，youtuchuleyiyufangweizhudeshiwulianguanliyuanze。gailinianbuyingjinxianyushipinshengchanqiyeneibudeyingyong，haiyingchengweiquanshehuijinxingshipinjianguandejibenlinian。

2 HACCP標準對食品監管理念的啟示

2.1 應區分食品安全與食品質量的概念，科學對待指標與標準的關係

食品工業的多重標準，以及標準倒退都是由於製定者對食品安全與食品質量的概念的不充分了解所造成的。“食品安全問題”和“食品質量問題”budengtong，yejiushishuozhiliangbuhegedeshipinbuyidingshibuanquanshipin。jiuwoguomuqiandejianguantixilaishuo，zheyidianhennanlijie
，yinweiwoguomuqiancaiyongdefangfazhuyaoshiduishipinjinxingzhiliangjiance，jigexiangzhibiaowanchengqingkuangdejiance。youyanjiuzheduishipinzhiliangyushipinanquanjinxinglequbiedingyi，renweishipinanquanshishipinzhiliangdeyibufen

，duishipinzhiliangdeguanliyuduianquandeguanliyingyoubutongdecelve。

對此，劉錄民依據GBl9301-2003和NY5045-2001對陝西省楊淩示範區牛奶場擠奶站抽取的21個樣品進行檢驗，結果顯示，同一批樣本
，有90%不合格
，但隻有不到20%是不安全的。因為不合格因素多為一些雜質，而這些雜質對人體不構成安全隱患。如在所有不合格項目中

，排列在前5位的分別是食鹽、雜質度、蛋白質
、脂肪和非脂乳固體。進一步分析這些項目可發現，檢出的食鹽不會影響人體健康，雜質超標對健康也沒有明顯影響，蛋白質
、脂肪和非脂乳固體不達標也難以認定牛奶不安全，因為其不會明顯或潛在地影響健康^[4]。從以上分析可知

，如果用質量指標要求標準來界定產品是否安全，必然會使安全監管失去方向，進而增加監管的成本、難度和有效程度。

2.2 應區分農產品與加工食品，正確處理分段管理與分類管理的關係

我國食品監管低效的原因除了對標準界定的不明確外，對農產品和加工食品未加區分也是原因之一。以2011年4月沈陽出現的豆芽事件為例，不同部門就“豆芽是不是農產品”發fa生sheng分fen歧qi


，成cheng為wei推tui諉wei責ze任ren的de理li由you。由you於yu我wo國guo食shi品pin種zhong類lei繁fan多duo
，食shi品pin生sheng產chan者zhe又you多duo數shu為wei散san養yang者zhe或huo中zhong小xiao型xing企qi業ye，導dao致zhi監jian管guan難nan度du大da。我wo國guo現xian行xing的de分fen段duan監jian管guan為wei主zhu，分fen類lei監jian管guan為wei輔fu的de監jian管guan體ti製zhi在zai遇yu到dao交jiao叉cha環huan節jie時shi
，出chu現xian的de監jian管guan障zhang礙ai多duo數shu都dou與yu對dui監jian管guan物wu品pin的de特te性xing劃hua分fen不bu清qing有you關guan。農nong產chan品pin是shi直zhi接jie來lai源yuan於yu農nong業ye生sheng產chan活huo動dong的de產chan品pin，是shi通tong過guo生sheng物wu有you機ji體ti的de新xin陳chen代dai謝xie作zuo用yong，在zai自zi然ran再zai生sheng產chan和he經jing濟ji再zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong形xing成cheng的de，屬shu於yu第di一yi產chan業ye範fan疇chou
；加工食品是指經過工業化的加工過程所產生的食物產品。屬於第二產業範疇^[5]。兩類食品在生產、運yun輸shu和he銷xiao售shou過guo程cheng中zhong易yi發fa生sheng問wen題ti的de環huan節jie不bu同tong，汙wu染ran源yuan也ye各ge不bu相xiang同tong。因yin此ci
，弄nong清qing農nong產chan品pin與yu加jia工gong食shi品pin的de區qu別bie，對dui找zhao到dao食shi品pin安an全quan隱yin患huan，填tian補bu監jian管guan空kong白bai有you積ji極ji作zuo用yong
，不bu會hui出chu現xian“都去管”和“無人管”的現象。

2.3 應由事後處置轉向事前防範
，由結果檢測轉向過程控製

現xian階jie段duan我wo國guo的de食shi品pin監jian管guan體ti製zhi普pu遍bian存cun在zai滯zhi後hou性xing
，總zong是shi被bei動dong發fa現xian問wen題ti解jie決jue問wen題ti
，在zai解jie決jue問wen題ti的de同tong時shi
，也ye為wei下xia一yi次ci問wen題ti的de爆bao發fa埋mai下xia了le隱yin患huan。以yi三san鹿lu奶nai粉fen為wei例li，在zai“結石幼兒”出現之前無人質疑奶粉質量，但到問題出現造成嚴重影響後，監管部門才檢測出該品牌奶粉三聚氰胺含量超標。據悉

，截至2008年11月27日8時，累計報告因食用三鹿牌奶粉和其他個別問題奶粉導致泌尿係統出現異常的患兒達29.4萬人^[6]
，該事件充分暴露了我國食品監管體製的缺陷
，體現了食品安全事前防範的重要性。HACCP標biao準zhun體ti係xi的de理li念nian就jiu是shi將jiang監jian管guan前qian置zhi
，采cai取qu一yi係xi列lie完wan善shan的de措cuo施shi
，在zai問wen題ti出chu現xian前qian就jiu杜du絕jue隱yin患huan存cun在zai。因yin此ci，我wo國guo目mu前qian的de監jian管guan體ti製zhi應ying由you事shi後hou處chu置zhi轉zhuan向xiang事shi前qian防fang範fan，監jian管guan不bu應ying是shi解jie決jue已yi發fa生sheng的de食shi品pin安an全quan問wen題ti，而er應ying是shi以yi構gou建jian健jian康kang、安全的食物鏈為目標。

3 結語

弄清食品安全和食品質量的區別
，監管就有了重點
；了(le)解(jie)農(nong)產(chan)品(pin)和(he)加(jia)工(gong)食(shi)品(pin)的(de)不(bu)同(tong)，防(fang)範(fan)就(jiu)有(you)了(le)方(fang)向(xiang)。在(zai)我(wo)國(guo)人(ren)口(kou)眾(zhong)多(duo)
，生(sheng)產(chan)條(tiao)件(jian)參(can)差(cha)不(bu)齊(qi)
，數(shu)量(liang)意(yi)義(yi)上(shang)的(de)糧(liang)食(shi)安(an)全(quan)還(hai)未(wei)根(gen)本(ben)解(jie)決(jue)的(de)背(bei)景(jing)下(xia)，要(yao)保(bao)障(zhang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)

，既(ji)要(yao)考(kao)慮(lv)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)
，還(hai)要(yao)兼(jian)顧(gu)產(chan)業(ye)發(fa)展(zhan)；既要借鑒國際經驗，更要符合我國國情。

HACCP的基本原理揭示了食品質量控製的一般規律：weihaifenweibutongchengdu，qiechanpinquexianchuxianzaiguanjianhuanjie。jiejiangaijianguanlinian，yifangmianduigouchengshipinzhiliangdeneizaiyaosujinxingfenxi
，qufenchuquexianchanpinyuyouhaichanpin，yibanweihaihexianzhuweihai
，keshijianguanzhuazhuzhongdian，bimianyidaoqie；另一方麵
，找出不同食品生產過程易出現問題的環節，對該環節進行控製，可將食品風險消除在萌芽狀態，從而構建出一個健康、安全的食品供應鏈。

參考文獻

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