胡曉鈞

 

摘要：高校餐飲業的衛生安全工作關係到廣大師生員工的身體健康和生命安全，然而，學生群體食物中毒、學xue生sheng集ji體ti罷ba餐can事shi件jian仍reng時shi有you發fa生sheng，食shi品pin安an全quan問wen題ti日ri突tu出chu，為wei保bao生sheng的de飲yin食shi安an全quan
，規gui範fan食shi堂tang的de日ri常chang管guan理li，在zai高gao校xiao餐can飲yin業ye推tui行xing食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi勢shi在zai必bi行xing。另ling共gong同tong探tan討tao在zai高gao校xiao餐can飲yin業ye中zhong推tui行xing食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi應ying關guan注zhu的de問wen題ti。

 

關鍵詞：食品安全

，高校餐飲業
，應用

 

gaoxiaocanyinyedeweishenganquangongzuoguanxidaoguangdashishengyuangongdeshentijiankangheshengminganquan，dandangzhewendingxiaoyuanshenghuohetuidongxuexiaofazhandeshehuizhongren。gejizhengfuheweisheng、教育部門都給予了極大的重視，先後推出了《學生集體用餐衛生監督辦法》、《食品衛生監督量化分級標示管理規範》等deng相xiang關guan法fa規gui。同tong時shi
，隨sui著zhe高gao校xiao後hou勤qin社she會hui化hua改gai革ge的de逐zhu步bu深shen化hua
，各ge高gao校xiao的de後hou勤qin飲yin食shi部bu門men也ye在zai不bu斷duan進jin行xing體ti製zhi創chuang新xin和he經jing營ying觀guan念nian更geng新xin，以yi求qiu為wei廣guang大da師shi生sheng提ti供gong更geng好hao的de服fu務wu和he更geng安an全quan的de食shi品pin。然ran而er，學xue生sheng群qun體ti食shi物wu中zhong毒du
、學生集體罷餐事件仍時有發生
，食品安全問題日突出。高校餐飲業具有原料品種多、即食性強、工藝流程繁雜、烹飪方法多樣、kekongxingbuqiangdengtedian，weibaoshengdeyinshianquan，guifanshitangderichangguanli，bimianshiwuzhongdushigudefasheng，zaigaoxiaocanyinyetuixingshipinanquanguanlitixishipinanquanguanlitixishizaibixing。

 

1.高校餐飲業實施食品安全管理體係體係的必要性

1.1高校餐飲業衛生安全管理現狀

近年來
，盡管相關部門和各大高校在食堂衛生安全管理方麵作出了很大努力，但事故不斷，依然存在不少問題和隱患：

（1）食品衛生安全管理製度停留在監督檢查的低水平，忽視對整個加工過程的安全控製

，對發生問題後的處理不及時、不到位。

（2）普(pu)遍(bian)存(cun)在(zai)憑(ping)感(gan)覺(jiao)管(guan)理(li)的(de)現(xian)象(xiang)，局(ju)限(xian)於(yu)經(jing)驗(yan)水(shui)平(ping)
，缺(que)乏(fa)科(ke)學(xue)的(de)控(kong)製(zhi)手(shou)段(duan)。對(dui)於(yu)員(yuan)工(gong)的(de)日(ri)常(chang)操(cao)作(zuo)缺(que)乏(fa)科(ke)學(xue)的(de)規(gui)範(fan)，檢(jian)查(zha)流(liu)於(yu)形(xing)式(shi)
，重(zhong)點(dian)不(bu)突(tu)出(chu)。

（3）員工缺乏食品安全意識，對危害食品安全的因素沒有足夠的認識
，從而有可能引發意想不到的食物中毒事件。

（4）youyuquefaxiangguanbiaozhun
，gaoxiaocanyinyeweishengguanlibiaozhuntixijianshezhihou，youguanweishenganquandejiancefangfayebuwanshan，wufaweixingyejianduhexingzhengzhifatigongjishuyiju，zhijieyingxiangdaojiandu
、jiancedefalvxiaoli。muqian，gaoxiaocanyinyeweishengguanlipubianshixingdeshishitangbiaozhunhuayanshouhelianghuadengjipingdingzhidu。zheliangzhongguanlibanfadoushishihoujianduzhidu
，zhizaishitangdeyingjianshezhi
、衛生操作方麵做了一定的要求，對於危害分析及其控製的界定、監控、糾偏等程序沒有涉及。

 

1.2高校餐飲業實施食品安全管理體係的必要性

食品安全管理體係（危害分析與關鍵控製點），是通過對可能發生在食品加工環節的危害進行評估，進而予以控製的一種預防性的食品安全控製體係。

 

食品安全管理體係與傳統的食品安全控製方法相比
，有明顯的優越性：

（1）傳統的食品安全控製是建立在對最終產品的檢查方麵
，主要由管理人員憑經驗、憑感覺去尋找不安全因素
，因此存在一定的局限性和武斷性。而在食品安全管理體係原則指導下，食品安全被融入到食品采購、預處理
、製作、出售、餐飲具消毒全過程中
，因此對於食品的衛生安全控製更加科學有效。 

（2）食品安全管理體係是建立在良好操作規範和前提方案基礎上，重點在對影響食品安全的關鍵控製點進行控製
，強調預防。 

（3）科學合理，並且可以根據最新的相關法規及時修訂食品安全管理體係計劃，保證了食品衛生安全管理工作的先進性。

食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)體(ti)係(xi)涵(han)蓋(gai)了(le)從(cong)原(yuan)料(liao)到(dao)餐(can)桌(zhuo)的(de)整(zheng)個(ge)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)
，推(tui)行(xing)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)必(bi)將(jiang)推(tui)進(jin)高(gao)校(xiao)餐(can)飲(yin)業(ye)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)水(shui)平(ping)的(de)提(ti)高(gao)，更(geng)好(hao)地(di)保(bao)障(zhang)廣(guang)大(da)師(shi)生(sheng)員(yuan)工(gong)的(de)健(jian)康(kang)和(he)安(an)全(quan)。

 

2.在高校餐飲業實施食品安全管理體係的可行性

在高校餐飲業中實施食品安全管理體係不僅是必要的，也是可行的。

（1）食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi的de可ke操cao作zuo性xing較jiao強qiang。近jin年nian來lai，通tong過guo高gao校xiao餐can飲yin業ye衛wei生sheng安an全quan管guan理li工gong作zuo的de不bu斷duan改gai革ge

，特te別bie是shi標biao準zhun化hua製zhi度du和he衛wei生sheng量liang化hua等deng級ji管guan理li的de大da力li推tui行xing，食shi堂tang的de硬ying件jian設she施shi和he衛wei生sheng操cao作zuo規gui程cheng已yi經jing有you了le統tong一yi的de規gui範fan。而er製zhi定ding食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi計ji劃hua，首shou先xian必bi須xu建jian立li的de就jiu是shi良liang好hao操cao作zuo規gui範fan（GMP）和前提方案（PRPs），GMP和PRPsshishipinanquanguanlitixidejichu。lingwai，shipinanquanguanlitixideguanlilinianyushitangxianyoudeweishengguanlilinianshixiangtongde。shipinanquanguanlitixidehexinshikongzhiguanjiandian，ershitangzaijiagongshipinguochengzhong，congyuanliaodexuanze、初加工、切配，原料的烹飪

，到裝盤成菜的各個環節都有可能出現衛生安全問題。另外，原料的貯存、烹飪環境
、就jiu餐can環huan境jing以yi及ji烹peng飪ren人ren員yuan自zi身shen的de衛wei生sheng狀zhuang況kuang都dou會hui涉she及ji最zui終zhong產chan品pin的de衛wei生sheng安an全quan問wen題ti。上shang述shu這zhe些xie環huan節jie中zhong的de不bu少shao因yin素su正zheng是shi食shi堂tang衛wei生sheng管guan理li的de關guan鍵jian控kong製zhi點dian，通tong過guo推tui行xing食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi
，可ke以yi從cong根gen本ben上shang消xiao除chu衛wei生sheng安an全quan隱yin患huan，杜du絕jue食shi源yuan性xing疾ji病bing的de發fa生sheng。 

（2）實(shi)施(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)有(you)較(jiao)成(cheng)熟(shu)的(de)經(jing)驗(yan)可(ke)資(zi)借(jie)鑒(jian)。我(wo)國(guo)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)的(de)研(yan)究(jiu)不(bu)斷(duan)深(shen)化(hua)，並(bing)在(zai)六(liu)大(da)類(lei)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)中(zhong)取(qu)得(de)了(le)良(liang)好(hao)的(de)應(ying)用(yong)效(xiao)果(guo)，為(wei)在(zai)高(gao)校(xiao)餐(can)飲(yin)業(ye)的(de)應(ying)用(yong)提(ti)供(gong)了(le)可(ke)以(yi)借(jie)鑒(jian)的(de)經(jing)驗(yan)。 

（3）高gao校xiao的de師shi資zi力li量liang和he實shi驗yan設she施shi為wei食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi管guan理li體ti係xi的de研yan究jiu和he運yun行xing提ti供gong了le軟ruan硬ying件jian的de支zhi持chi。隨sui著zhe越yue來lai越yue多duo的de高gao校xiao進jin入ru綜zong合he性xing大da學xue的de行xing列lie，生sheng物wu
、食(shi)品(pin)等(deng)相(xiang)關(guan)學(xue)科(ke)已(yi)經(jing)普(pu)遍(bian)存(cun)在(zai)於(yu)各(ge)所(suo)高(gao)校(xiao)，這(zhe)些(xie)學(xue)科(ke)的(de)師(shi)資(zi)力(li)量(liang)可(ke)以(yi)為(wei)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)的(de)研(yan)究(jiu)和(he)應(ying)用(yong)提(ti)供(gong)專(zhuan)家(jia)指(zhi)導(dao)，使(shi)得(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)的(de)實(shi)施(shi)更(geng)具(ju)科(ke)學(xue)性(xing)、合理性、shiyongxing。ershishiguochengzhongbixudelihuashiyanyekeyichongfenliyonggaoxiaoxianyoudeshiyansheshi，jieshenglezijin。lingwai，shipinanquangongzuozheyitongguoduigeleishipindeanquanxingpingjiajileiledaliangdeshipinlihuatexinghekejieshoushuipingfangmiandeziliao

，zaijianlishipinanquanguanlitixishi
，wanquankeyijiejianzhexieziliao，bimianzhongfulaodonghebubiyaodeziyuanlangfei。

事實上，早在2003年8月，國家衛生部就製定了《食品安全行動計劃》，明確規定：到2006年所有的學生集中供餐企業必須實施食品安全管理體係管理。並且“食品企業和餐飲業食品HACCP體係的建立和實施”是“十五”國家重大科技專項“食品安全關鍵技術”的課題之一，發布了“食品企業和餐飲業HACCP體係的建立和實施”的係列指導文件
，可見，將食品安全管理體係運用到高校餐飲業食品衛生安全管理中已經是一件勢在必行的工作。

 

3.在高校餐飲業實施食品安全管理體係需要注意的問題

（1）shipinanquanguanlitixideshishishouxianyingdedaogaoxiaozuigaolingdaocengdezhichi
，bingduiquantiyuangongjinxingshipinanquanguanlitixitixixiangzhishidepeixun
，rangguanlizheheyuangongdouzhidaoshipinanquanguanlitixitixideyuanliheyingyongfangfa。shitanglingdao

、chushihefuwuyuandeweishengyishiyijiduishipinanquanguanlitixiderenzhichengdu
，shijuedinggaoxiaocanyinyechenggongshishishipinanquanguanlitixideguanjianyinsu
，suoyijinxingshipinanquanguanlitixijichuzhishiheshipinanquanweishengzhishidepeixunshifeichangbiyaode。lingwai，youyushitangyuangongdelaiyuanguangfan

，shoujiaoyushuipingcanchabuqi，yuangongdeliudongxingjiaoda，suoyipeixunrenwuxiangdangfanzhong，zhejiuxuyaojieheshijiqingkuangzhidingxiangxidepeixunjihua
，bingjiayiluoshi。 

（2）為wei了le實shi現xian食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi的de正zheng常chang運yun行xing
，一yi定ding的de資zi金jin投tou入ru是shi必bi需xu的de。食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi不bu是shi一yi個ge孤gu立li的de體ti係xi，它ta必bi須xu建jian立li在zai良liang好hao的de食shi品pin衛wei生sheng管guan理li基ji礎chu上shang，如ru果guo食shi堂tang現xian有you的de衛wei生sheng設she施shi較jiao差cha，首shou先xian就jiu要yao依yi據ju良liang好hao衛wei生sheng規gui範fanGMP的要求對食堂的設備、設施和工作環境進行評估並對硬件上存在的不足加以改進。 

（3）為有效實施GMP
，各個高校餐飲業應根據自身特點

、加工工藝、生產環境、運輸途徑、貯存要求
、進餐人員狀況等製定一套操作性前提方案（OPRP）。該程序除包括現有的PRPs內容之外，還應納入餐飲具的清洗、消毒及存放環節，原輔料、成品、半成品的存貯條件及時間，剩餘食品的存貯條件及時間
，麵點間室內溫度
、冷藏
，洗手消毒及更衣設施
，對大量人群集中用餐的食品留樣等等，並對上述環節進行控製過程的檢查記錄。 

（4） 實shi施shi食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi不bu能neng照zhao抄chao照zhao搬ban，要yao結jie合he高gao校xiao餐can飲yin業ye日ri常chang工gong作zuo的de實shi際ji情qing況kuang，選xuan擇ze合he適shi的de標biao準zhun，以yi提ti高gao食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi的de適shi宜yi性xing和he可ke操cao作zuo性xing。如ru對dui於yu需xu要yao進jin行xing加jia熱re處chu理li的de菜cai品pin，其qi中zhong的de一yi個ge關guan鍵jian控kong製zhi點dian是shi菜cai品pin的de中zhong心xin溫wen度du

，科ke學xue的de方fang法fa是shi一yi邊bian進jin行xing熱re處chu理li一yi邊bian測ce量liang食shi物wu中zhong心xin溫wen度du和he持chi續xu時shi間jian，反fan複fu試shi驗yan，找zhao出chu關guan鍵jian限xian值zhi。然ran而er由you於yu成cheng品pin品pin種zhong多duo，完wan成cheng時shi間jian相xiang對dui集ji中zhong

，這zhe種zhong方fang法fa適shi合he食shi堂tang進jin行xing的de大da批pi量liang烹peng飪ren，對dui於yu小xiao炒chao菜cai時shi間jian和he溫wen度du的de測ce量liang，操cao作zuo起qi來lai不bu方fang便bian。那na麼me就jiu可ke以yi選xuan擇ze靈ling活huo的de方fang法fa
，如ru加jia設she一yi道dao品pin檢jian工gong序xu，由you品pin檢jian員yuan感gan官guan檢jian驗yan熱re食shi類lei食shi品pin有you無wu煮zhu熟shu煮zhu透tou
，並bing負fu責ze記ji錄lu結jie果guo。 

（5）在建立了食品安全管理體係後
，要積極推行、認ren真zhen實shi施shi，不bu斷duan對dui其qi有you效xiao性xing進jin行xing驗yan證zheng
，在zai實shi踐jian中zhong加jia以yi完wan善shan和he提ti高gao
，食shi堂tang的de管guan理li水shui平ping才cai能neng得de到dao長chang足zu的de進jin步bu。另ling外wai，各ge級ji政zheng府fu的de食shi品pin衛wei生sheng監jian督du部bu門men應ying重zhong視shi食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi的de實shi施shi
，應ying當dang將jiang其qi作zuo為wei防fang止zhi公gong共gong衛wei生sheng危wei害hai的de一yi項xiang重zhong要yao工gong作zuo來lai抓zhua。對dui已yi經jing實shi施shi食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi的de高gao校xiao，可ke以yi相xiang應ying減jian少shao對dui這zhe些xie高gao校xiao餐can飲yin業ye的de監jian督du頻pin率lv，有you選xuan擇ze性xing地di進jin行xing衛wei生sheng評ping估gu，從cong而er減jian少shao監jian督du機ji構gou人ren力li、物力、財力的支出

，並提升高校餐飲業經營者對食品安全控製的責任感和主動性。

加快高校餐飲業食品安全管理體係建設，是廣大師生、人ren民min群qun眾zhong的de殷yin切qie期qi盼pan，是shi推tui進jin餐can飲yin食shi品pin行xing業ye健jian康kang發fa展zhan
，確que保bao餐can飲yin食shi品pin衛wei生sheng安an全quan，保bao障zhang消xiao費fei者zhe身shen體ti健jian康kang的de重zhong要yao舉ju措cuo，更geng是shi高gao校xiao餐can飲yin業ye義yi不bu容rong辭ci的de責ze任ren。期qi盼pan各ge級ji政zheng府fu主zhu管guan部bu門men、高校
、認證機構共同努力，為高校餐飲業食品安全體係的建設做出貢獻。