張彩珍[1] 潘克強[2] 謝海鋒[3]

[1][2]寧波出入境檢驗檢疫局 寧波315012   [3]中國檢驗認證集團寧波有限公司 寧波315012

 

摘 要：本文通過對我國食品生產企業在建立
、實施和保持食品安全管理體係過程中容易忽視的幾個問題進行了分析和探討，目的是給正在或已經建立、實施食品安全管理體係的食品企業一種借鑒，避免在以後的工作中產生同樣的問題；也給食品安全管理體係審核人員一種啟示
，在審核中可以重點關注。

 

關鍵詞：食品安全管理體係 應用 問題

 

1
、前言

HACCP即危害分析關鍵控製點

，是一種簡便、合he理li而er專zhuan業ye性xing又you很hen強qiang的de，先xian進jin的de食shi品pin安an全quan質zhi量liang控kong製zhi體ti係xi。是shi為wei了le保bao證zheng食shi品pin生sheng產chan係xi統tong中zhong任ren何he可ke能neng出chu現xian危wei害hai或huo有you危wei害hai危wei險xian的de地di方fang得de到dao控kong製zhi，以yi防fang止zhi危wei害hai公gong眾zhong健jian康kang問wen題ti發fa生sheng的de體ti係xi。在zai80年代傳入中國，90年代初原國家進出口商品檢驗局
，針對出口食品出現的安全問題，開展了“出口食品安全工程的研究”。最初在出口凍雞肉
、豬肉
、凍對蝦、凍烤鰻
、蘆筍罐頭、蜂蜜、柑橘和花生等八種出口商品中，采用HACCP原理進行控製其安全的研究
，並製定了GMP。後逐步應用於其他出口食品中，HACCP體ti係xi由you於yu其qi與yu一yi般ban傳chuan統tong的de監jian督du方fang法fa相xiang比bi較jiao，它ta具ju有you較jiao高gao的de經jing濟ji效xiao益yi和he社she會hui效xiao益yi，被bei我wo國guo食shi品pin生sheng產chan企qi業ye所suo認ren同tong。隨sui後hou，農nong業ye部bu門men和he衛wei生sheng部bu門men也ye開kai展zhan了leHACCP體係實施的推廣和運用。2002年3月國家質檢總局公布了《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》（國家質檢總局第20號令）

，規定了六大類出口食品
，即水產品
、肉及肉製品、罐頭、速凍蔬菜

、果蔬汁、含肉及速凍製品等生產企業，衛生注冊時必須建立HACCP體係。到2006年頒布GB/T22000-2006/ISO22000：2005《食品鏈中各類組織的要求》
，標誌著我國應用HACCP體(ti)係(xi)進(jin)入(ru)了(le)新(xin)的(de)發(fa)展(zhan)階(jie)段(duan)。然(ran)而(er)，目(mu)前(qian)部(bu)分(fen)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)在(zai)實(shi)施(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，還(hai)存(cun)在(zai)不(bu)少(shao)值(zhi)得(de)注(zhu)意(yi)的(de)問(wen)題(ti)。筆(bi)者(zhe)總(zong)結(jie)了(le)自(zi)己(ji)在(zai)審(shen)核(he)中(zhong)發(fa)現(xian)的(de)，容(rong)易(yi)被(bei)忽(hu)視(shi)的(de)幾(ji)個(ge)問(wen)題(ti)
，供(gong)同(tong)行(xing)們(men)參(can)考(kao)。

2、HACCP體係在應用中存在的幾個問題

2．1製定HACCP計劃的必備程序和預先步驟往往被忽略，或不重視。

建立食品安全管理體係必須要先建立《前提方案》（PRP）和《操作性前提方案》（OPRP）。因(yin)為(wei)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)不(bu)是(shi)一(yi)個(ge)獨(du)立(li)的(de)程(cheng)序(xu)，而(er)是(shi)建(jian)立(li)在(zai)前(qian)提(ti)方(fang)案(an)和(he)可(ke)接(jie)受(shou)的(de)操(cao)作(zuo)性(xing)前(qian)提(ti)方(fang)案(an)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)
，一(yi)個(ge)用(yong)來(lai)預(yu)防(fang)和(he)控(kong)製(zhi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)的(de)體(ti)係(xi)程(cheng)序(xu)。離(li)開(kai)了(le)PRP和OPRP的食品安全管理體係將起不到預防和控製食品安全的作用。實際上，危害是通過OPRP和CCP關鍵控製點的結合來有效地、典型地控製。

例如，工廠的消毒和雇員的衛生和與食品直接接觸的表麵與HACCPjihuazhongquedingdeguanjiankongzhidianxiaodushajunyouzhemiqiedeguanxi，ruguogongchangnenggouyangejinxingweishengbiaozhuncaozuochengxu
，nameguanjiankongzhidianshajundechengdukeyixiangyingdejiangdi，huoshajundegongxukeyibuzuoguanjiankongzhidianlaikongzhi，ertixideshishizhewangwanghulvelezheyidian。

tongyang，yuxianbuzhoudejianliduishishishipinanquanguanlitixizhiguanzhongyao。tebieshiyuxianbuzhouzhongdejianlishipinanquanxiaozuheyanzhengliuchengtu。youdeqiyezuchengdeshipinanquanxiaozuchengyuanbijiaodanyi
，bushiquanyuancanjia，meiyoufugaidaoshejishengchandezhongyaogongzuobuzhou
；有的雖然組成了食品安全小組，但對小組成員未進行培訓
，或食品安全小組未進行活動，HACCP計劃不是全體成員討論的
，而是個別人閉門造車的結果，致使HACCP計劃與實際脫節。

流(liu)程(cheng)圖(tu)的(de)準(zhun)確(que)性(xing)是(shi)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)的(de)前(qian)提(ti)，但(dan)有(you)的(de)企(qi)業(ye)根(gen)本(ben)未(wei)對(dui)流(liu)程(cheng)圖(tu)進(jin)行(xing)現(xian)場(chang)確(que)認(ren)
，這(zhe)樣(yang)，可(ke)能(neng)會(hui)導(dao)致(zhi)工(gong)廠(chang)實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)的(de)流(liu)程(cheng)與(yu)書(shu)麵(mian)上(shang)的(de)流(liu)程(cheng)圖(tu)不(bu)一(yi)致(zhi)。工(gong)廠(chang)實(shi)際(ji)的(de)生(sheng)產(chan)步(bu)驟(zhou)會(hui)被(bei)忽(hu)略(lve)或(huo)增(zeng)加(jia)，顯(xian)著(zhu)的(de)危(wei)害(hai)會(hui)被(bei)遺(yi)漏(lou)或(huo)增(zeng)多(duo)，導(dao)致(zhi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)遺(yi)漏(lou)或(huo)增(zeng)加(jia)



，造(zao)成(cheng)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)失(shi)控(kong)。

2．2危害分析不全麵，有的避重就輕。

危害分析是對加工過程的每一步驟進行危害分析
，找出每一步驟中可能產生的危害的來源及預防措施。危害包括生物的
、化學的、和he物wu理li的de。但dan有you的de企qi業ye在zai實shi施shi食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi中zhong對dui危wei害hai的de分fen析xi不bu全quan麵mian

，有you的de避bi重zhong就jiu輕qing。危wei害hai分fen析xi不bu全quan麵mian可ke能neng有you兩liang種zhong情qing況kuang，一yi是shi沒mei有you對dui每mei一yi生sheng產chan步bu驟zhou進jin行xing分fen析xi
，可ke能neng在zai分fen析xi過guo程cheng中zhong漏lou掉diao了le幾ji步bu關guan鍵jian的de生sheng產chan步bu驟zhou，導dao致zhi了le顯xian著zhu危wei害hai被bei遺yi漏lou，給gei食shi品pin生sheng產chan帶dai來lai了le不bu安an全quan的de隱yin患huan。二er是shi在zai對dui每mei一yi生sheng產chan步bu驟zhou進jin行xing分fen析xi時shi不bu全quan麵mian
，沒mei有you全quan麵mian的de從cong生sheng物wu的de、化學的和物理的三方麵去分析，有的隻偏重生物和物理方麵的分析，而忽視了農獸藥殘留、食shi品pin添tian加jia劑ji等deng化hua學xue性xing的de對dui人ren體ti的de傷shang害hai和he致zhi病bing。造zao成cheng這zhe些xie的de原yuan因yin可ke能neng多duo種zhong多duo樣yang，有you的de是shi由you於yu工gong作zuo不bu仔zai細xi
，有you的de是shi由you於yu知zhi識shi的de缺que乏fa

，但dan有you的de可ke能neng是shi主zhu觀guan原yuan因yin所suo造zao成cheng的de
，主zhu要yao是shi怕pa麻ma煩fan。比bi如ru：農獸藥殘留、食品添加劑
，這些項目分析起來比較麻煩，怎樣監控更加麻煩，所以有的故意避開，這是非常危險的。

2．3關鍵控製點設置過多
，造成眉毛胡子一把抓，失去了重點。有的甚至把產品的品質指標或人員、設備、環境的衛生要求都當作關鍵控製點來控製，曲解了HACCP的基本原理。

HACCP原理中關鍵控製點是用來控製食品安全危害的發生，它所控製的危害是指對人體可能產生直接危險的危害。如生物性的
，致病性病原體、病毒、寄生蟲
；化學性的，農獸藥殘留、毒素

；物理性的，金屬、石塊玻璃等。而那些對人體不會造成危險的雜質，如頭發、產品自帶的雜物（皮、殼）、或產品的色澤等都不在CCP控(kong)製(zhi)的(de)範(fan)疇(chou)之(zhi)內(nei)。但(dan)有(you)的(de)企(qi)業(ye)在(zai)確(que)定(ding)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)時(shi)候(hou)往(wang)往(wang)眉(mei)毛(mao)胡(hu)子(zi)一(yi)把(ba)抓(zhua)
，認(ren)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)設(she)置(zhi)的(de)越(yue)多(duo)越(yue)好(hao)，其(qi)實(shi)不(bu)然(ran)。試(shi)問(wen)如(ru)果(guo)把(ba)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)、人員、設備、環境衛生都當作關鍵控製點來抓，那麼與沒有實施HACCP體係有什麼兩樣
？所以確定關鍵控製點一定要抓住對人體有顯著危害的，並且在以後的生產步驟中不可能再消除的關鍵的步驟或點。

2
、4 HACCP計劃沒有涵蓋企業加工的全部生產品種。

HACCP計劃是針對每一種產品而建立的
，不同的加工企業生產同樣的產品它的HACCP計劃可能就會不同，甚至同一個加工企業加工同一產品由於加工生產線不同，或配備的設備

、條件不同HACCP的計劃也會不相同。

不少加工企業在實施食品安全管理體係時，由於加工的品種較多
、較雜

、或生產線太多
，為了避免麻煩有意或無意的省略HACCP計劃。HACCP計劃隻是象征性的選擇幾個較大品種的產品，僅僅是為了應付審核而準備
，這樣做是很不負責的。因為不同的產品、butongdejiagongxianqixianzhuweihaishibuxiangtongde
，suoyiguanjiankongzhidianheguanjianxianzhichayiyehuihenda，jishishitongyizhongchanpin，qiguigebutongguanjianxianzhiyehuidaxiangjingting。

比如：一個罐頭加工企業生產兩種不同規格的糖水桔子，分別為312g、3000g兩種規格的產品，其殺菌步驟關鍵控製點的關鍵限值就完全不同。312g糖水桔子的殺菌溫度為85℃、殺菌的時間為10分鍾
；而3000g糖水桔子的殺菌溫度需要86℃、殺菌的時間需要20分鍾


，才能殺死致病性病原體。

所以一個企業在實施食品安全管理體係過程中應該做到嚴肅、認真
，HACCP計劃應該涵蓋所有的品種、所有的規格和所有的生產線上。

2、5許多關鍵限值設置不合理，可操作性差
，有的把關鍵限值與操作限值混為一談。

shipinanquanguanlitixiguanliduishixiaoxinghejingjixingyaoqiuhengao。yinweizaishengchanguochengzhongbukenengjinxingfeishiyoufeiqiandefenxihuayan。biru

，zaishipinshengchanguochengzhong，zhibingxingbingyuantiwuranshipinshijingchangfashengde
，danruguoshezhiyigeweishengwuxianliangzuoweiyigeshengchanguochengzhongdeCCP的de關guan鍵jian限xian值zhi是shi不bu可ke行xing的de。因yin為wei微wei生sheng物wu限xian量liang很hen難nan控kong製zhi

，靠kao人ren的de眼yan睛jing是shi看kan不bu出chu產chan品pin中zhong微wei生sheng物wu是shi否fou超chao出chu限xian量liang
，它ta需xu要yao經jing過guo一yi定ding時shi間jian的de培pei養yang來lai確que定ding是shi否fou偏pian離li了le關guan鍵jian限xian值zhi，所suo以yi在zai實shi際ji生sheng產chan中zhong不bu能neng把ba微wei生sheng物wu限xian量liang當dang作zuo關guan鍵jian限xian值zhi。要yao控kong製zhi產chan品pin不bu被bei微wei生sheng物wu汙wu染ran可ke以yi通tong過guo溫wen度du

、酸度、水活度、鹽度等直觀的、易於監測的參數來控製。關鍵限值的設置應做到合理、直觀、易yi於yu監jian測ce。而er許xu多duo企qi業ye在zai建jian立li食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi時shi往wang往wang忽hu略lve了le這zhe一yi特te性xing，把ba許xu多duo不bu易yi監jian控kong的de措cuo施shi作zuo為wei關guan鍵jian控kong製zhi措cuo施shi
，所suo設she立li的de關guan鍵jian限xian值zhi也ye不bu能neng體ti現xian時shi效xiao性xing。

操作限值是為了減少關鍵控製點失控而設置的，它是比關鍵限值更嚴格的限值。是在監控過程中發現CCP有失控的跡象，操作人員采取措施
，在超過關鍵限值之前使CL得到控製，這樣一種措施稱為操作限值（簡稱OL）。

如果一個關鍵控製點的關鍵限值失控了，那麼操作人員要采取糾正措施使關鍵限值回到不失控的狀態；但(dan)如(ru)果(guo)是(shi)一(yi)個(ge)操(cao)作(zuo)限(xian)值(zhi)失(shi)控(kong)的(de)，在(zai)還(hai)沒(mei)有(you)導(dao)致(zhi)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)失(shi)控(kong)的(de)時(shi)
，隻(zhi)需(xu)要(yao)采(cai)取(qu)加(jia)工(gong)調(tiao)整(zheng)措(cuo)施(shi)，使(shi)之(zhi)回(hui)到(dao)設(she)定(ding)的(de)操(cao)作(zuo)限(xian)值(zhi)即(ji)可(ke)。所(suo)以(yi)設(she)置(zhi)好(hao)操(cao)作(zuo)限(xian)值(zhi)，並(bing)在(zai)實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)中(zhong)控(kong)製(zhi)好(hao)操(cao)作(zuo)限(xian)值(zhi)，可(ke)以(yi)避(bi)免(mian)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)失(shi)控(kong)和(he)采(cai)取(qu)糾(jiu)正(zheng)措(cuo)施(shi)
，防(fang)止(zhi)產(chan)品(pin)返(fan)工(gong)或(huo)造(zao)成(cheng)廢(fei)品(pin)。但(dan)有(you)的(de)企(qi)業(ye)在(zai)實(shi)施(shi)HACCP體(ti)係(xi)時(shi)，往(wang)往(wang)把(ba)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)與(yu)操(cao)作(zuo)限(xian)值(zhi)混(hun)為(wei)一(yi)談(tan)
，或(huo)把(ba)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)當(dang)作(zuo)操(cao)作(zuo)限(xian)值(zhi)，而(er)一(yi)旦(dan)操(cao)作(zuo)限(xian)值(zhi)失(shi)控(kong)時(shi)，就(jiu)會(hui)導(dao)致(zhi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)失(shi)控(kong)，造(zao)成(cheng)產(chan)品(pin)返(fan)工(gong)或(huo)報(bao)廢(fei)的(de)後(hou)果(guo)，造(zao)成(cheng)了(le)極(ji)大(da)的(de)損(sun)失(shi)。

2
、6 忽視了對食品安全管理體係的驗證

“驗證”作為HACCP原理中的一大原理
，一般來說，企業在實施食品安全管理體係時都會想到。筆者在審核中看到許多企業都有較全麵的、書麵的《食品安全管理體係驗證程序》
，對驗證的要素做了詳細的規定，企業對關鍵控製點的監控的有效性的驗證做得較好
，比如：企業規定每日檢查監控記錄
、或有針對性的取樣檢測
、huoxiaozhunjiankongshebeidenglaiyanzhengjiankongdeyouxiaoxing。danfaxianyoudeqiyequeshaoduishipinanquanguanlitixideyouxiaoyunxingdeyanzheng。bizhefaxianyouyiqiyeshishishipinanquanguanlitixiyiyouhaoduonianle
，dantadeHACCP計劃還是最初的版本
，也未對HACCP計劃有效運行進行驗證審核

，更沒有請第三方或執法機構對食品安全管理體係進行驗證。這與HACCP計ji劃hua有you效xiao性xing的de驗yan證zheng頻pin率lv至zhi少shao為wei每mei年nian一yi次ci相xiang抵di觸chu。其qi實shi，監jian控kong是shi確que認ren關guan鍵jian控kong製zhi點dian是shi否fou失shi控kong
，隻zhi有you通tong過guo對dui食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi的de驗yan證zheng
，才cai能neng確que定ding實shi施shi的de食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi是shi否fou有you效xiao，生sheng產chan的de產chan品pin是shi否fou安an全quan

，是shi否fou達da到dao了le可ke接jie受shou的de水shui平ping。

3、結束語

上(shang)述(shu)問(wen)題(ti)
，隻(zhi)是(shi)筆(bi)者(zhe)在(zai)實(shi)際(ji)審(shen)核(he)中(zhong)幾(ji)個(ge)較(jiao)常(chang)碰(peng)到(dao)的(de)，可(ke)能(neng)在(zai)實(shi)施(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)過(guo)程(cheng)中(zhong)還(hai)有(you)不(bu)少(shao)。要(yao)避(bi)免(mian)這(zhe)些(xie)問(wen)題(ti)，筆(bi)者(zhe)認(ren)為(wei)隻(zhi)有(you)認(ren)真(zhen)學(xue)習(xi)和(he)研(yan)究(jiu)HACCP原(yuan)理(li)，全(quan)麵(mian)領(ling)會(hui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)就(jiu)是(shi)通(tong)過(guo)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)
，確(que)定(ding)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，來(lai)預(yu)防(fang)或(huo)控(kong)製(zhi)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)的(de)發(fa)生(sheng)的(de)實(shi)質(zhi)，結(jie)合(he)自(zi)己(ji)企(qi)業(ye)的(de)實(shi)際(ji)狀(zhuang)況(kuang)
，製(zhi)訂(ding)出(chu)符(fu)合(he)實(shi)際(ji)的(de)HACCP計(ji)劃(hua)，才(cai)能(neng)使(shi)工(gong)廠(chang)建(jian)立(li)實(shi)施(shi)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)的(de)有(you)效(xiao)性(xing)得(de)到(dao)保(bao)證(zheng)，在(zai)實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)中(zhong)發(fa)揮(hui)其(qi)應(ying)有(you)的(de)作(zuo)用(yong)，真(zhen)正(zheng)實(shi)現(xian)降(jiang)低(di)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)風(feng)險(xian)，最(zui)終(zhong)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)
，使(shi)企(qi)業(ye)增(zeng)強(qiang)市(shi)場(chang)競(jing)爭(zheng)力(li)
，提(ti)高(gao)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)。