（HACCP）體係的有效性

何文斌   黃路意

 

suizheshehuidefazhanherenmenduishipindeyaoqiuyuelaiyuegao，shipinanquanwentidedaolegeguorenminhezhengfudejidaguanzhu，yuelaiyueduodeshipinjiagongqiyetongguojianlishipinanquanguanli（HACCP）體係以實現對食品安全危害的全麵控製。

然而，各食品加工企業在建立和實施HACCP體係過程中，普遍存在著管理體係運行有效性不佳的問題。很多聲稱已建立HACCP體係的組織也僅停留在三個文件（GMP、SSOP、HACCP計劃）的基礎上，這套文件通常隻是由《XX出口食品衛生注冊規範》、SSOP（衛生標準操作程序）8個方麵的描述和某類具體產品的HACCP計劃構成。但是，僅僅這三個文件
，與組織要達到的食品安全的控製的目的和要求實在是相差太遠了。

HACCP體係作為國際公認的科學、簡便、實用的預防性食品安全控製體係，毫無疑問應該具有解決食品的安全問題的能力
，但是為什麼現在有很多的食品企業感到HACCP體係無法根本解決食品的安全問題呢？

筆者認為，HACCPtixizhiyoutixianchuguanlidexitongxing，huozheshuoyunyongguanlidexitongfangfa
，cainengtixianchuduishipinanquankongzhideyouxiaoxing。meiyoukexuedeguanlijichuheguanlishouduandeyunyongjiuwucongkongzhishipindeweihai，congzhegeyiyishangshuo，HACCP的有效性是建立在科學的、係統性的管理基礎上的。

一、管理原則的相通性

八項質量管理原則是由ISO/TC176/SC2/WG15工作組征集世界上最受尊敬的一批質量管理專家的意見、總結質量管理實踐經驗、用高度概括的語言表達出了質量管理的最基本、最通用的一般規律

，即：

以顧客為關注焦點

領導作用

全員參與

過程方法

管理的係統方法

持續改進

基於事實的決策方法

與供方的互利關係

這八大管理原則是ISO9000：2000zubiaozhundelilunjichu

，yeshishishirenheguanlitixidezhixingzhunze，qimudeshiweiledachengzuzhidechixuchenggong。tongyangdi，shipinanquanguanlitixiyouxiaoxingdeshixianyeyoubiyaoyunyonghaozhebadaguanliyuanze，jutibiaoxianzai：

以控製食品安全危害為關注焦點

發揮領導作為食品安全第一責任人的作用

規範全員行為
，減少人為引入的食品危害

運用過程方法消除
、減少或控製食品加工過程的危害

以GMP、SSOP為基礎
，HACCP原理為主線，實現係統的管理

持續改進食品安全績效

基於事實分析危害、確定關鍵控製點和關鍵限值

建立與供方的互利關係，從源頭控製食品危害的產生

 

管理活動的運行模式相同（PDCA）

PDCA循環： 最早由美國質量管理專家戴明提出來
，所以又稱為“戴明環”。PDCA的含義如下：P（PLAN）--計劃；D（Do）--執行；C（CHECK）--檢查；A（Action）--行動，即：通過對總結檢查的結果進行處理，對成功的經驗加以肯定並適當推廣
、標準化；對失敗的教訓加以總結

，將未解決的問題放到下一個PDCA循環的“策劃”裏，周而複始的進行PDCA的循環，實現階梯式地提升管理的層次和效果。PCDA循環實際上是有效進行任何一項工作的合乎邏輯的工作程序。

   通過確定食品安全管理方針
，進行相應的策劃、實施與運行，並實施檢查與糾正措施和管理評審來達到持續改進的目的

，並在新的層麵上進行下一個PDCA的循環，是食品安全管理體係體現有效性的根本。

 

係統管理，全麵保證食品安全管理體係（HACCP）有效性

為wei了le使shi組zu織zhi的de食shi品pin安an全quan控kong製zhi體ti係xi能neng夠gou有you效xiao地di達da到dao控kong製zhi食shi品pin的de危wei害hai的de目mu的de，必bi須xu將jiang其qi看kan作zuo更geng大da的de管guan理li體ti係xi的de一yi部bu分fen
，建jian立li由you最zui高gao管guan理li者zhe對dui食shi品pin安an全quan的de承cheng諾nuo進jin行xing界jie定ding、文件化和在組織中得到足夠溝通的食品安全方針

，並且明確管理層次甚至控製崗位的安全控製目標。

同時，食品加工組織在HACCP體係建立和保持時應至少注意以下五個方麵的管理與控製：

1、人員培訓：        3種程度

2
、文件建立：       4個文件

                         5個程序

3、衛生控製：        4個環節

                         8個方麵

4、安全控製：        7個原理

5、現場管理：        3個重點

                         3種危害

                         5項活動

（一）人員培訓是全員參與食品安全管理體係的重要保證，企業中不同層次的人員培訓重點應各有所側重，可分為3個程度：

管理決策層：學懂
，即了解食品安全控製的重要性和必要性及基本要求，並提供人
、財、物等資源保障；-

管理執行層：學透
，即掌握食品安全控製的原理和方法並能熟練運用，上傳下達
，確保管理體係的正常運轉；

運行操作層：學會，即在實際操作當中準確理解和運用食品安全控製的具體要求。

（二）HACCP文件是食品安全管理體係各項活動的指南，完整的HACCP文件體係至少應包括4個文件和5個程序：

四個文件：GMP（良好操作規範）、SSOP（衛生標準操作程序）、HACCP和化驗室手冊  

五個程序：人員培訓程序、設備管理程序、產品回收程序
、體係驗證程序、記錄保持程序

 

（三）衛生控製是食品安全危害控製的基礎，應關注4個環節、8個方麵，即：

GMP 4個環節：加工環境、加工條件
、加工衛生
、加工人員

SSOP 8個方麵：與食品接觸或與食品接觸物表麵接觸的水（冰）的安全、與食品接觸的表麵（包括設備

、手套、工作服）的清潔度、防止發生交叉汙染
、手的清洗與消毒
，廁所設施的維護與衛生保持、防止食品被汙染物汙染
、有毒化學物質的標記
、儲存和使用、雇員的健康與衛生控製、蟲害的防治。

 

（四）安全控製（HACCP體係）是食品安全危害控製的關鍵
，應執行HACCP 7個原理，即：

原理一：危害分析與預防措施

原理二：確定關鍵控製點（CCP）

原理三：建立關鍵限值（CL）

原理四：關鍵控製點監控

原理五：糾正措施

原理六：驗證程序

原理七：記錄保持程序

 

（五）加工現場管理應關注3個重點、3種危害和5項活動

消除生物性危害3個重點：溫度
、時間、消毒

3種危害：生物性、化學性
、物理性

5項活動（5S ）：整理、整頓、清掃

、清潔、修養

5S管理源於日本，由於它著眼於細微的現場管理（包括辦公室和文件），通俗易懂，操作性強
，文字和形式較為東方化
，容易被組織接受和推廣，便於全員參與
；同時
，5S推行人本管理，即營造和諧的環境，讓每一個人都養成遵守規則的好習慣，以企業文化來提升管理團隊的綜合素質。5S 對於食品加工企業來說，有助於培養員工的安全衛生意識、有助於保持加工現場和環境的衛生控製、有助於組織實現食品安全管理的目標

，實踐證明5S對於保持食品安全控製體係應是一個好的選擇。

 

筆者發現
，在實際工作中，隻有在以上五個方麵42個環節做好了工作
，組織才能將HACCP的原理真正有效地運用於實際的食品安全控製中
，體現出HACCP體係的科學

、簡便
、實用和預防性的特點，達到食品安全的目標和方針的要求。

 

當然，各種管理是相互關聯的又是各有側重的：質量管理體係側重於顧客要求和顧客滿意
，管理的關注點為計劃
、策劃
、組織、領導和控製等
；環境管理體係側重於組織對環境的影響
，管理的關注點為環境因素的控製；職業健康安全管理體係側重於組織對員工（相關方）的健康和安全，關注點為對員工健康安全有害的因素的控製；而食品安全控製（HACCP）體(ti)係(xi)則(ze)側(ce)重(zhong)於(yu)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)，關(guan)注(zhu)點(dian)為(wei)對(dui)食(shi)品(pin)中(zhong)和(he)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)的(de)控(kong)製(zhi)。不(bu)同(tong)的(de)側(ce)重(zhong)但(dan)共(gong)同(tong)地(di)運(yun)用(yong)相(xiang)同(tong)的(de)管(guan)理(li)方(fang)法(fa)
，提(ti)高(gao)了(le)組(zu)織(zhi)綜(zong)合(he)管(guan)理(li)的(de)效(xiao)率(lv)和(he)效(xiao)果(guo)，提(ti)高(gao)了(le)各(ge)類(lei)體(ti)係(xi)獨(du)立(li)運(yun)行(xing)的(de)有(you)效(xiao)性(xing)
，同(tong)時(shi)也(ye)為(wei)組(zu)織(zhi)進(jin)行(xing)各(ge)類(lei)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)的(de)融(rong)合(he)提(ti)供(gong)了(le)可(ke)能(neng)性(xing)。因(yin)此(ci)，運(yun)用(yong)係(xi)統(tong)管(guan)理(li)方(fang)法(fa)可(ke)以(yi)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)（HACCP）體係的有效性。