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關鍵詞：德國 豬肉供應鏈 安全控製係統
20世紀90年代以來，瘋牛病、口蹄疫、藍耳病、禽流感、三聚氰胺、皮革牛奶、瘦肉精豬肉、染色饅頭等一係列動物傳染疾病和食品安全事故頻發，引發消費者的恐慌，動物疫病、shipinanquandengyichengweiquanqiuguanzhuderedianwenti。yinci，geguozhengfuxiangjicaiqucuoshi，jiaqiangduishipindezhiliangjiankongyiquebaoshipinanquan。muqianlaikan，geguoguangfanshishi“從農場到餐桌”整個食品供應鏈的全過程質量安全管理。食品質量是一個“從農場到餐桌”的係統工程，除經濟因素外，還受社會、生態、文化、政(zheng)治(zhi)等(deng)各(ge)方(fang)麵(mian)因(yin)素(su)的(de)影(ying)響(xiang)。因(yin)此(ci)，很(hen)有(you)必(bi)要(yao)在(zai)健(jian)全(quan)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)基(ji)礎(chu)的(de)同(tong)時(shi)，建(jian)立(li)有(you)效(xiao)的(de)提(ti)前(qian)預(yu)防(fang)食(shi)源(yuan)性(xing)疾(ji)病(bing)的(de)發(fa)生(sheng)，這(zhe)就(jiu)需(xu)要(yao)建(jian)立(li)一(yi)個(ge)從(cong)末(mo)端(duan)可(ke)以(yi)一(yi)直(zhi)追(zhui)溯(su)到(dao)農(nong)場(chang)（農戶）生產源頭的食品全程質量安全管理體係。近日，上海福喜爆發了嚴重的違法使用過期肉、變(bian)質(zhi)肉(rou)進(jin)行(xing)生(sheng)產(chan)銷(xiao)售(shou)的(de)惡(e)性(xing)事(shi)件(jian)，造(zao)成(cheng)非(fei)常(chang)惡(e)劣(lie)的(de)社(she)會(hui)影(ying)響(xiang)。隨(sui)著(zhe)人(ren)們(men)生(sheng)活(huo)水(shui)平(ping)的(de)不(bu)斷(duan)提(ti)高(gao)，肉(rou)產(chan)品(pin)作(zuo)為(wei)主(zhu)要(yao)的(de)日(ri)常(chang)消(xiao)費(fei)品(pin)，其(qi)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)狀(zhuang)況(kuang)事(shi)關(guan)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)身(shen)體(ti)健(jian)康(kang)和(he)生(sheng)命(ming)安(an)全(quan)，一(yi)旦(dan)涉(she)及(ji)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)，必(bi)將(jiang)不(bu)可(ke)避(bi)免(mian)的(de)引(yin)發(fa)大(da)規(gui)模(mo)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)件(jian)。因(yin)此(ci)，努(nu)力(li)提(ti)高(gao)我(wo)國(guo)肉(rou)產(chan)品(pin)供(gong)應(ying)鏈(lian)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)水(shui)平(ping)，尤(you)其(qi)是(shi)在(zai)中(zhong)國(guo)最(zui)普(pu)及(ji)消(xiao)費(fei)的(de)豬(zhu)肉(rou)產(chan)品(pin)供(gong)應(ying)鏈(lian)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)更(geng)為(wei)迫(po)切(qie)。
德國作為全球豬肉進口、生產和消費大國，受其文化、經濟、科技及管理水平的影響，它也是世界上對豬肉質量安全要求最高的國家之一。德國的豬肉供應鏈安全控製係統起步較早、起點較高，因此學習和研究德國豬肉供應鏈安全控製係統，對加快發展我國豬肉產品質量安全、提高我國豬肉產品的國際競爭力有著非常現實的意義。德國已經基本形成了從“飼養場到餐桌”的一套較為完整的豬肉供應鏈質量安全控製體係與嚴格的監控體係。德國豬肉供應鏈的質量安全管理是依據世界動物衛生組織（OIE）主持製定的標準、準則和建議，在本國的法律和標準體係中，突出獸醫機構統一的、全過程的管理，即包括飼養、屠宰、加工、運輸、儲藏、銷售、進出口的全過程，也包括相關的場所、環境、設施、工藝、操作規程和操作方法，還包括了科研、實驗、檢驗機構以及獸醫診療管理、動物福利等各個方麵。
1. 德國豬肉供應鏈安全的法律法規、標準係統
嚴格、係統、科學、嚴(yan)謹(jin)的(de)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)係(xi)統(tong)是(shi)保(bao)障(zhang)豬(zhu)肉(rou)供(gong)應(ying)鏈(lian)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)的(de)重(zhong)要(yao)前(qian)提(ti)，這(zhe)一(yi)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)係(xi)統(tong)製(zhi)定(ding)的(de)質(zhi)量(liang)標(biao)準(zhun)直(zhi)接(jie)決(jue)定(ding)和(he)影(ying)響(xiang)著(zhe)供(gong)應(ying)鏈(lian)各(ge)相(xiang)關(guan)主(zhu)體(ti)以(yi)及(ji)各(ge)主(zhu)體(ti)間(jian)的(de)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)的(de)效(xiao)率(lv)。首(shou)先(xian)，德(de)國(guo)執(zhi)行(xing)歐(ou)盟(meng)和(he)本(ben)國(guo)兩(liang)套(tao)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)係(xi)統(tong)，其(qi)本(ben)國(guo)的(de)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)較(jiao)歐(ou)盟(meng)的(de)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)更(geng)為(wei)嚴(yan)格(ge)。歐(ou)盟(meng)對(dui)肉(rou)類(lei)和(he)肉(rou)製(zhi)品(pin)有(you)相(xiang)應(ying)的(de)指(zhi)導(dao)性(xing)法(fa)案(an)，德(de)國(guo)把(ba)歐(ou)盟(meng)標(biao)準(zhun)融(rong)於(yu)本(ben)國(guo)法(fa)規(gui)之(zhi)中(zhong)。同(tong)時(shi)，德(de)國(guo)製(zhi)定(ding)的(de)技(ji)術(shu)標(biao)準(zhun)和(he)檢(jian)驗(yan)標(biao)準(zhun)一(yi)般(ban)都(dou)高(gao)於(yu)國(guo)際(ji)標(biao)準(zhun)和(he)歐(ou)盟(meng)標(biao)準(zhun)。其(qi)次(ci)，德(de)國(guo)的(de)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)係(xi)統(tong)性(xing)較(jiao)強(qiang)，法(fa)規(gui)製(zhi)定(ding)的(de)條(tiao)文(wen)非(fei)常(chang)仔(zai)細(xi)，科(ke)學(xue)性(xing)、針對性和可操作性較強。德國食品安全法律法規體係涉及食品全產業鏈，包括植物保護、動物健康、善待動物的飼養方式、食品標簽標示等。針對豬肉供應鏈個各個主體的專門法律包括：《動物飼養法》、《動物保護法》對生豬飼養、運輸、屠宰階段的每個方麵都有詳細而具體的質量安全規定；《肉品衛生法》、《肉品管理條例》和《混合碎肉管理條例》對肉類以及肉製品加工過程每個環節的衛生標準條件和汙染處理、員工衛生等，甚至連工作間溫度，肉製品配方，以及接觸麵和包裝等都做出嚴格安全規定；《食品、煙草製品化妝品和其他日用品管理法》於2005年進行修訂，該法包括幾十萬個條款，對豬肉供應鏈方麵，詳細規定了豬肉在銷售過程的所有事項，如冷藏、標簽等；《殘留物最高限量管理條例》對消費肉規定了最高殘留限量，而且規定了測試盒取樣的方法以及違法者的處罰；《藥品法》對dui獸shou藥yao的de殘can留liu也ye有you明ming確que的de規gui定ding。這zhe一yi係xi列lie的de法fa律lv法fa規gui對dui豬zhu肉rou供gong應ying鏈lian每mei個ge環huan節jie都dou做zuo了le詳xiang細xi的de規gui定ding，為wei豬zhu肉rou的de安an全quan性xing提ti供gong了le基ji礎chu和he權quan威wei保bao障zhang。
2. 德國豬肉供應鏈安全監管機製：垂直管理，分級負責
德國是個聯邦製國家，在食品安全管理方麵實行“單部管理、分級負責”原則，即聯邦和洲的各級機構各司其職，又相互協調配合。根據其法律法規體係，德國設立了覆蓋全國的食品檢查機構，聯邦政府、州和地方政府都設有負責檢查、hejiandushipinzhilianganquandeweishengbumen，weideguoguoneiyijichukoushipinchanpinanquantigonglegenbenbaozhang。zaideguo，gonggongshouyifuwubumenshizhurouanquandeweiyiquanweiguanlijigou，fuzezhuroushengchan、運輸、流通全過程的衛生監控和檢驗，即負責從飼料、飼養、屠宰、運輸、儲(chu)藏(zang)到(dao)銷(xiao)售(shou)或(huo)進(jin)出(chu)口(kou)的(de)全(quan)過(guo)程(cheng)監(jian)控(kong)。官(guan)方(fang)獸(shou)醫(yi)官(guan)全(quan)權(quan)負(fu)責(ze)豬(zhu)肉(rou)供(gong)應(ying)鏈(lian)各(ge)個(ge)階(jie)段(duan)的(de)檢(jian)驗(yan)和(he)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)管(guan)理(li)工(gong)作(zuo)，確(que)保(bao)獸(shou)醫(yi)執(zhi)法(fa)的(de)係(xi)統(tong)性(xing)和(he)完(wan)整(zheng)性(xing)。德(de)國(guo)的(de)豬(zhu)肉(rou)監(jian)督(du)歸(gui)各(ge)州(zhou)自(zi)行(xing)負(fu)責(ze)，州(zhou)政(zheng)府(fu)相(xiang)關(guan)部(bu)門(men)製(zhi)定(ding)監(jian)管(guan)方(fang)案(an)，由(you)各(ge)地(di)方(fang)食(shi)品(pin)監(jian)督(du)官(guan)員(yuan)和(he)獸(shou)醫(yi)官(guan)員(yuan)負(fu)責(ze)執(zhi)行(xing)。也(ye)就(jiu)是(shi)說(shuo)各(ge)州(zhou)政(zheng)府(fu)監(jian)管(guan)部(bu)門(men)有(you)較(jiao)大(da)的(de)自(zi)主(zhu)權(quan)，同(tong)時(shi)也(ye)對(dui)本(ben)州(zhou)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)負(fu)責(ze)。此(ci)外(wai)，獸(shou)醫(yi)行(xing)政(zheng)部(bu)門(men)還(hai)包(bao)括(kuo)國(guo)家(jia)獸(shou)醫(yi)調(tiao)查(zha)中(zhong)心(xin)和(he)其(qi)他(ta)檢(jian)驗(yan)機(ji)構(gou)，如(ru)肉(rou)品(pin)檢(jian)驗(yan)中(zhong)心(xin)和(he)邊(bian)境(jing)檢(jian)驗(yan)站(zhan)等(deng)。實(shi)踐(jian)證(zheng)明(ming)，垂(chui)直(zhi)的(de)官(guan)方(fang)獸(shou)醫(yi)製(zhi)度(du)使(shi)獸(shou)醫(yi)的(de)衛(wei)生(sheng)檢(jian)疫(yi)工(gong)作(zuo)、法律法規執行等工作保持了獨立性、權威性和公正性，而不受所在當局和飼養者等的影響，監管效率高。
3. 德國豬肉供應鏈安全控製係統
德國特別強調從農場到餐桌的全鏈連續性管理，注重從源頭上控製食品安全。對豬肉供應鏈全程監管係統包括七個環節：一、飼料獸藥安全，即生產安全飼料獸藥，確保原料質量；二、生豬和豬飼養場的環境安全；三、屠宰安全、冷鏈運輸，及強調宰前、後檢疫；四、豬肉初、深加工安全控製；五、豬肉銷售安全；六豬肉消費安全；qicanzhuoshiyonganquandeng。yishanggegehuanjiehuanhuanxiangkou，ruomouyigehuanjiechuxiananquanfengxian，doujiangyinfashiyuanxingyibingdefasheng。zaideguo，shengzhuanquanyuzhiliangkongzhizhuyaocezhongyuguizedejianlihewanshan、質量控製體係（生豬安全管理係統、動物健康保障係統、豬肉安全檢驗與保障係統）構建等方麵，逐漸形成了較為完善的國家與生產者相結合的安全控製係統。
3.1 源頭控製係統：動物健康保障係統
食品供應鏈的源頭在安全食品的生產與供給中起著最基礎性作用。也就是說，優良的飼養場，為飼養場提供高質量的投入品（包括飼料、種豬和仔豬等）、預(yu)防(fang)和(he)控(kong)製(zhi)生(sheng)豬(zhu)的(de)疾(ji)病(bing)，能(neng)有(you)效(xiao)的(de)控(kong)製(zhi)好(hao)豬(zhu)隻(zhi)體(ti)內(nei)的(de)藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)和(he)有(you)害(hai)重(zhong)金(jin)屬(shu)含(han)量(liang)，改(gai)善(shan)豬(zhu)肉(rou)品(pin)質(zhi)。德(de)國(guo)養(yang)豬(zhu)場(chang)的(de)生(sheng)豬(zhu)健(jian)康(kang)保(bao)障(zhang)係(xi)統(tong)由(you)動(dong)物(wu)識(shi)別(bie)係(xi)統(tong)，疾(ji)病(bing)控(kong)製(zhi)、根除和監控係統，動物疾病通知係統，疾病賠償係統，飼料和獸藥控製係統以及動物進口管理和動物健康信息傳遞ANIMOTRACE係統等子係統構成。
動物識別係統，即根據《動物飼養法》所有豬在出生30天內或離開出生地前都必須登記並佩戴識別耳標，沒有登記、識(shi)別(bie)的(de)生(sheng)豬(zhu)是(shi)不(bu)能(neng)被(bei)移(yi)動(dong)，也(ye)不(bu)能(neng)被(bei)屠(tu)宰(zai)。當(dang)地(di)獸(shou)醫(yi)權(quan)威(wei)機(ji)構(gou)給(gei)飼(si)養(yang)者(zhe)分(fen)配(pei)識(shi)別(bie)的(de)數(shu)字(zi)和(he)字(zi)母(mu)。一(yi)個(ge)農(nong)場(chang)一(yi)個(ge)識(shi)別(bie)號(hao)，所(suo)有(you)的(de)識(shi)別(bie)號(hao)以(yi)及(ji)權(quan)威(wei)管(guan)理(li)部(bu)門(men)的(de)信(xin)息(xi)都(dou)必(bi)須(xu)進(jin)入(ru)歐(ou)盟(meng)統(tong)一(yi)的(de)計(ji)算(suan)機(ji)網(wang)絡(luo)，即(ji)ANIMOTRACE係統。該動物識別係統，便於對豬肉供應鏈進行安全追溯，也是控製動物疾病的重要方式。
動物疾病控製、根除和監控係統：為了預防和控製疾病，在歐盟的協助下，德國對於急性傳染病（OIE疾病A單上的疾病）設(she)立(li)了(le)快(kuai)速(su)控(kong)製(zhi)係(xi)統(tong)，對(dui)本(ben)土(tu)動(dong)物(wu)疾(ji)病(bing)設(she)立(li)了(le)根(gen)除(chu)和(he)監(jian)控(kong)計(ji)劃(hua)。從(cong)源(yuan)頭(tou)上(shang)控(kong)製(zhi)並(bing)保(bao)障(zhang)畜(chu)群(qun)健(jian)康(kang)和(he)未(wei)來(lai)的(de)豬(zhu)肉(rou)安(an)全(quan)。當(dang)發(fa)生(sheng)傳(chuan)染(ran)性(xing)疾(ji)病(bing)時(shi)，德(de)國(guo)通(tong)過(guo)動(dong)物(wu)疾(ji)病(bing)通(tong)知(zhi)係(xi)統(tong)（ADNS）zaijiangxinxichuandigeioumengheqitachengyuanguo，yibiancaiqucuoshibimianyibingdekuosanhejianshaosunshi。weilebaozhangsiyanghudeliyi，jianshaodongwujibingdailaidesunshi，deguoduiyuOIE疾病Adanshangdedongwujibingsheyoujibingpeichangjizhi。peichangzijinyibanlaiziyuoumeng，lingwaiyibanyoudeguodongwujibingjijinpeichang。siyanghuhaikeyigenjuzijideqingkuangjiarugezhongbaoxian，laifangfanhejiangdifengxian。
飼料和獸藥控製係統：對“源頭”的de飼si料liao和he獸shou藥yao的de控kong製zhi，德de國guo法fa律lv製zhi定ding了le嚴yan格ge的de質zhi量liang安an全quan標biao準zhun，並bing規gui定ding由you官guan方fang公gong共gong獸shou醫yi部bu門men實shi施shi管guan理li和he監jian督du。例li如ru，隻zhi有you獸shou醫yi才cai能neng發fa放fang獸shou藥yao，且qie獸shou藥yao必bi須xu遵zun從cong藥yao物wu的de“安全間隔期”，即藥品使用多長時間後，從用藥動物身上獲得的食品才允許流通；處方獸藥在藥房必須保存至少5年；飼料廠在飼料中添加獸藥也必須得到獸醫部門的批準；特定的獸藥禁止使用於使用動物身上；其他藥物殘留不允許超過最高限量。
德(de)國(guo)的(de)養(yang)豬(zhu)場(chang)實(shi)行(xing)封(feng)閉(bi)式(shi)管(guan)理(li)，有(you)利(li)於(yu)從(cong)源(yuan)頭(tou)控(kong)製(zhi)和(he)保(bao)證(zheng)飼(si)養(yang)動(dong)物(wu)的(de)健(jian)康(kang)。對(dui)於(yu)進(jin)口(kou)的(de)生(sheng)豬(zhu)和(he)豬(zhu)肉(rou)產(chan)品(pin)，德(de)國(guo)設(she)立(li)了(le)嚴(yan)格(ge)的(de)審(shen)核(he)程(cheng)序(xu)以(yi)預(yu)防(fang)和(he)控(kong)製(zhi)進(jin)口(kou)生(sheng)豬(zhu)和(he)豬(zhu)肉(rou)帶(dai)來(lai)的(de)潛(qian)在(zai)風(feng)險(xian)；出口國必須通過歐盟的官方工廠注冊、開具官方衛生證明、以及入境檢驗檢疫等三大關卡才能進入德國以及歐盟市場。
3.2 屠宰場安全控製：生豬宰前、宰後檢驗係統
實施動物屠宰前、後的嚴格檢驗，其目的在於將不合格豬群排除在食品供應鏈之外，這是保證豬肉安全的最基本、最重要的控製措施。對動物有害殘留物質的控製，德國建立了完善的肉類殘留監控體係，監控範圍包括獸藥、農藥和環境汙染物等。對殘留的檢查需在屠宰時采取抽樣，官方可以根據其懷疑確定具體的檢查項目。每年對獸藥殘留的檢查大約在40萬次至50萬次。
宰前檢驗又稱為事前檢驗，是指生豬在運輸到屠宰場所和屠宰前對動物健康的檢驗，宰前檢驗的有效時間為24小時。宰前檢驗包括豬隻健康狀況檢查，尤其是傳染病檢查，還包括飼料或飼料質量、投入品應用記錄、豬隻健康檔案和消毒驅蟲等環境防疫情況，以及豬隻尿樣等。
宰(zai)後(hou)檢(jian)驗(yan)稱(cheng)為(wei)事(shi)後(hou)檢(jian)驗(yan)，即(ji)屠(tu)宰(zai)後(hou)對(dui)肉(rou)品(pin)進(jin)行(xing)檢(jian)驗(yan)。宰(zai)後(hou)檢(jian)驗(yan)首(shou)先(xian)是(shi)檢(jian)驗(yan)旋(xuan)毛(mao)蟲(chong)，對(dui)疾(ji)病(bing)或(huo)藥(yao)殘(can)的(de)檢(jian)驗(yan)則(ze)是(shi)隨(sui)機(ji)的(de)。負(fu)責(ze)宰(zai)後(hou)檢(jian)驗(yan)的(de)是(shi)肉(rou)品(pin)檢(jian)驗(yan)員(yuan)和(he)專(zhuan)門(men)從(cong)事(shi)宰(zai)後(hou)檢(jian)驗(yan)的(de)獸(shou)醫(yi)官(guan)。肉(rou)品(pin)檢(jian)驗(yan)員(yuan)主(zhu)要(yao)進(jin)行(xing)室(shi)內(nei)屠(tu)宰(zai)監(jian)控(kong)，包(bao)括(kuo)日(ri)常(chang)消(xiao)毒(du)、設備清洗、工藝流程、編號記錄、檢驗蓋章、環境溫度、廢棄物處理、員工健康、工作服飾等方麵；獸醫官則對上市豬肉進行監督。檢驗員和獸醫官應將檢驗結果和檢查費等內容登記檔案。
3.3 企業自律前提下的安全保證係統：質量認證係統
豬肉供應鏈需在責任感和行業道德方麵有較強的內在約束，能引導優質豬肉供應鏈中飼養戶、屠宰場、加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)和(he)超(chao)市(shi)自(zi)覺(jiao)地(di)進(jin)行(xing)合(he)作(zuo)，加(jia)強(qiang)質(zhi)控(kong)能(neng)力(li)建(jian)設(she)，開(kai)展(zhan)優(you)質(zhi)豬(zhu)肉(rou)生(sheng)產(chan)活(huo)動(dong)，實(shi)現(xian)豬(zhu)肉(rou)有(you)效(xiao)供(gong)給(gei)。在(zai)德(de)國(guo)，所(suo)有(you)的(de)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)都(dou)要(yao)在(zai)當(dang)地(di)食(shi)品(pin)監(jian)督(du)部(bu)門(men)登(deng)記(ji)注(zhu)冊(ce)，並(bing)被(bei)歸(gui)入(ru)風(feng)險(xian)列(lie)表(biao)中(zhong)，監(jian)管(guan)部(bu)門(men)按(an)風(feng)險(xian)的(de)高(gao)低(di)確(que)定(ding)各(ge)企(qi)業(ye)抽(chou)樣(yang)的(de)數(shu)量(liang)和(he)頻(pin)率(lv)；食品生產、加工和銷售企業都有義務自行記錄所有原料的質量、進貨渠道和銷售對象等信息。根據這些記錄，一旦發生食品安全問題，可在短時間內查明問題出在哪裏。
在德國，對產品質量安全管理的指導理念是“流程決定結果”，為了保證最終產品的質量安全，德國建立了一整套獨特的“法律—行業標準—質量認證”管理體係。在完善法律法規的基礎上，細化為數萬條的行業標準，然後由質量認證機構對企業生產流程、產品規格、chengpinzhiliangdengjinxingzhuyishenhe，qiyezuizhongzhixuquderenzhengjigouderenzhengjieguo。gaitixijibaozhenglefanzadefalvfaguideyouxiaoshishi，yebianyuqiyexiangxiaofeizhezhengmingzishenchanpindeanquanxing。zaideguo，shipinshengchanhejiagongqiyeyaoduishipinanquanfuquanbuzeren，suoyouqiyewulunguimodaxiaohexingyechayijunxuyaojinxingshipinanquanziwojianzhi、建立自我控製體係並執行危害分析與關鍵控製點（HACCP）或執行歐盟有關規則。
在食品供應鏈各個環節組成的共同食品安全體係中，HACCP管理是一個重要因素。HACCP用來確保食品在生產、加工、製造和食用等的過程中的安全，在危害識別，評價和控製方麵是一種科學、合理和係統的方法。德國《HACCP方案》規定，從1997年開始，從屠宰場開始的豬肉供應鏈上所有企業，包括屠宰場、加工場、銷售企業等要求強製實行HACCP管(guan)理(li)，並(bing)在(zai)每(mei)年(nian)年(nian)末(mo)由(you)第(di)三(san)方(fang)對(dui)企(qi)業(ye)的(de)執(zhi)行(xing)情(qing)況(kuang)進(jin)行(xing)評(ping)估(gu)認(ren)證(zheng)，根(gen)據(ju)評(ping)估(gu)結(jie)果(guo)決(jue)定(ding)下(xia)一(yi)年(nian)對(dui)企(qi)業(ye)的(de)檢(jian)驗(yan)次(ci)數(shu)。未(wei)經(jing)認(ren)證(zheng)企(qi)業(ye)的(de)產(chan)品(pin)不(bu)得(de)上(shang)市(shi)。強(qiang)製(zhi)的(de)HACCP認證是國家保證豬肉安全的最主要和最基本的措施，是豬肉產品走向國際化的標簽和通行證。
此外，企業或者行業組織為了適應市場競爭的需要，提高產品的市場競爭力，還設立了高於法律規定的質量安全保證，如，Q—S認證（從飼料、飼養、屠宰、加工到市場全過程進行認證和檢測）、有機豬肉認證、ISO9000認證等，對保證豬肉質量安全起到了積極作用。
3.4 追溯製度和信息透明製度
suoweikezhuisuzhidu，shizhishangjiushishipinxinxikezhuisuxitonghuoshipinzaigegejieduanxinxiliudelianxuxingbaozhangxitong，biyaoshikejinxinglishixinxihuisu，yibianzhamingwentideyuanyin。zhuisuyeshizhizaishipinshengchanguochengzhongshiyongdeyuanliaokeyizaishichanggongyingliandebutongcengcizhuizhiyuantoudenengli，zhuyaotongguozhengqueshibie、如實記錄、有效傳遞產品信息來實現產品的可追溯性。追溯製度是適應豬肉供應鏈長、風險大、監控難度大的特點而發展的一種及時發現源頭、提ti高gao豬zhu肉rou安an全quan監jian控kong效xiao率lv和he降jiang低di追zhui溯su成cheng本ben的de安an全quan控kong製zhi措cuo施shi。德de國guo基ji本ben形xing成cheng了le從cong農nong場chang到dao餐can桌zhuo的de一yi套tao較jiao為wei完wan整zheng的de豬zhu肉rou供gong應ying鏈lian質zhi量liang控kong製zhi體ti係xi與yu嚴yan格ge的de監jian控kong追zhui溯su體ti係xi。德de國guo豬zhu肉rou的de超chao市shi分fen銷xiao係xi統tong，即ji70%以(yi)上(shang)的(de)豬(zhu)肉(rou)和(he)豬(zhu)肉(rou)製(zhi)品(pin)通(tong)過(guo)連(lian)鎖(suo)超(chao)市(shi)進(jin)行(xing)分(fen)銷(xiao)，有(you)力(li)地(di)保(bao)證(zheng)了(le)豬(zhu)肉(rou)質(zhi)量(liang)的(de)安(an)全(quan)和(he)追(zhui)溯(su)性(xing)的(de)實(shi)施(shi)。截(jie)至(zhi)目(mu)前(qian)，德(de)國(guo)對(dui)豬(zhu)肉(rou)產(chan)品(pin)的(de)追(zhui)溯(su)隻(zhi)限(xian)製(zhi)於(yu)供(gong)應(ying)鏈(lian)部(bu)分(fen)追(zhui)溯(su)，即(ji)農(nong)場(chang)追(zhui)溯(su)、加工商追溯、出口商追溯、國家追溯等直接的供給者和購買者之間的追溯，尚不能達到供應鏈的全麵追溯。
信息透明製度，是指公眾在供應鏈的不同層次獲得食品生產過程的規則、程(cheng)序(xu)和(he)相(xiang)關(guan)實(shi)踐(jian)信(xin)息(xi)的(de)能(neng)力(li)，旨(zhi)在(zai)讓(rang)公(gong)眾(zhong)以(yi)較(jiao)低(di)的(de)成(cheng)本(ben)有(you)效(xiao)獲(huo)取(qu)產(chan)品(pin)生(sheng)產(chan)的(de)相(xiang)關(guan)信(xin)息(xi)和(he)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)標(biao)準(zhun)。在(zai)德(de)國(guo)，豬(zhu)肉(rou)供(gong)應(ying)鏈(lian)各(ge)環(huan)節(jie)，從(cong)飼(si)料(liao)到(dao)養(yang)殖(zhi)、屠宰、加工、倉儲、運輸、銷售各個環節，也就是說“農場到餐桌”整個過程基本處於監控之下，各種信息通常都是公開透明的，且記錄在案、有據可查。目前，德國主要實施的是加工者透明和分銷商透明，即從加工者、分銷商到消費者之間的信息傳遞是通暢和透明的，而飼養者的信息還不是完全透明。
zhuisuzhiduhexinxitoumingzhidushizhishangshiweilexiangxiaofeizhetigongchanpinshengchanguochengdexinxi，jianshaoshengchanzheshengchanliezhichanpindegailv，jiweilejiejueshengchanzhehexiaofeizhezhijianxinxibuduichengerchanshengdenixiangxuanzewenti，yinerxiaofeizheyeyuanyiweijuyouzhuisuxinghetoumingdudechanpinzhifugenggaodechengben。
3.5 快速反應和產品召回係統
快速反應和產品召回機製是阻止風險傳播、保證豬肉安全的信息機製。德國對豬肉產品有一套完整的事前預防管理、事中嚴格監控、事(shi)後(hou)快(kuai)速(su)處(chu)理(li)的(de)程(cheng)序(xu)，即(ji)使(shi)在(zai)發(fa)現(xian)質(zhi)量(liang)問(wen)題(ti)後(hou)，通(tong)過(guo)快(kuai)速(su)反(fan)應(ying)和(he)主(zhu)動(dong)召(zhao)回(hui)等(deng)程(cheng)序(xu)不(bu)僅(jin)能(neng)妥(tuo)善(shan)解(jie)決(jue)問(wen)題(ti)，相(xiang)反(fan)往(wang)往(wang)還(hai)會(hui)增(zeng)加(jia)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)產(chan)品(pin)的(de)信(xin)任(ren)度(du)。當(dang)德(de)國(guo)發(fa)現(xian)豬(zhu)肉(rou)、飼料生產或流通中存在風險的時候，立即采取產品召回措施或者限製上市，口岸拒絕進口，並立即將這些信息通過快速預警機製（RASFF）通知給歐盟、歐盟食品安全局（EFSA）和網絡上的其他成員國，以便他們及時了解相關信息並采取措施控製汙染。德國豬肉供應鏈發達的信息係統，如儲存活動物生產、貿易信息的AMINOTRACE係統，動物疾病通知係統ADNS以及食品安全預警係統RASFF等，在豬肉質量安全控製中發揮著重要的作用。這些信息係統保證了豬肉安全信息的快速傳播和對風險的快速反應、及時發覺、及早控製。
為了讓消費者享用更安全的食品，德國食品安全管理當局和聯邦消費者協會等部門聯合成立了“食品召回委員會”。如果食品因安全問題需要被召回，通常會由相關企業在24小時內向“食品召回委員會”提交報告，該委員會出具評估報告，並進入正式召回步驟。首先，企業向媒體發布召回新聞發布稿；然後，通過媒體向消費者、各級經銷商公布召回公告；最後，企業在有關機構監管下召回有問題的食品，采取補救措施，並且對受害人進行補償。問題食品被召回屬於企業自主、自願行為，但是由於從事食品生產的多是大企業，一般不願意冒信譽受損、失shi去qu顧gu客ke的de風feng險xian，因yin此ci，尚shang未wei出chu現xian過guo生sheng產chan廠chang商shang拒ju不bu召zhao回hui的de情qing況kuang。企qi業ye召zhao回hui表biao麵mian上shang看kan上shang去qu損sun失shi巨ju大da，實shi則ze避bi免mian了le對dui消xiao費fei者zhe損sun害hai的de擴kuo大da，同tong時shi也ye盡jin可ke能neng地di維wei護hu了le企qi業ye的de誠cheng信xin。
3.6 冷鏈係統
冷鏈是指易腐食品在生產、加工、貯藏、運輸、銷售直至消費者前的各個環節中始終處於規定的低溫環境下，以保證食品質量安全、減少食品損耗、fangzhiwurandeyixiangxitonggongcheng。deguozhurougongyingliananquankongzhideyigehenzhongyaotedianjiushizhuroudelenglianxitong，jiwulunshituzaichanghaishishipinjiagongchang，wulunshishangdianhaishishipinzaizhuanyunguochengzhong，zhuroubixuchuzailenglianzhuangtai，buxinxianderoujueduibuyunxushangshichushou。shengzhubeituzai，jingshihoujianyanhegedezhuroulijizhuanrulengkuhuozhuangrusuliaoxiangneitongguoteshusheshideyunshuche（要求低於7攝氏度，有些要求不超過4攝氏度）運yun往wang加jia工gong廠chang或huo者zhe市shi場chang，而er加jia工gong廠chang的de分fen割ge車che間jian，倉cang庫ku都dou是shi低di溫wen要yao求qiu，市shi場chang銷xiao售shou的de豬zhu肉rou也ye是shi放fang在zai冷leng櫃gui中zhong。有you時shi，從cong屠tu宰zai場chang運yun往wang加jia工gong廠chang也ye可ke能neng是shi熱re鏈lian，但dan是shi規gui定ding豬zhu肉rou必bi須xu在zai2小時內被加工，然後繼續進行冷鏈係統。冷鏈係統是控製病原菌、減少肉品汙染的有效手段。健全的全程冷鏈加工、配送和銷售係統，能保證豬肉產品的營養健康。
結束語
tongyangzuoweizhuroudaguo，deguozaizhurouanquankongzhitixifangmiandechenggongjingyan，youqishiyigongyinglianguanlizuoweizhongyaoshouduandemoshi，zhidewomenjinxingshenrudeyanjiuhexuexi，bingzaijiehezhongguoshehuijijingjixianshiqingkuangdejichushangjianlihewanshanshihewoguoguoqingdezhurouanquankongzhitixi，yishiyingwoguozishenzhubutigaodeshipinanquanbiaozhun，yijiguojimaoyiduishipinanquandejibenyaoqiu。
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從供應鏈角度看德國豬肉的安全控製係統.pdf