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關鍵詞：HACCP,食品安全，福喜
一、HACCP全麵鋪開困境
HACCP是(shi)一(yi)種(zhong)主(zhu)動(dong)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)監(jian)控(kong)體(ti)係(xi)，它(ta)用(yong)一(yi)整(zheng)套(tao)科(ke)學(xue)程(cheng)序(xu)來(lai)控(kong)製(zhi)食(shi)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)，采(cai)取(qu)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)，從(cong)而(er)將(jiang)可(ke)能(neng)影(ying)響(xiang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)的(de)所(suo)有(you)潛(qian)在(zai)的(de)生(sheng)物(wu)的(de)、物理的和化學的危害消滅或降低在在加工過程中，最大限度地保障食品安全衛生和消費者健康。2011年，質檢總局發布了《出口食品生產企業備案管理規定》（總局2011年142號令），明確要求“出口食品生產企業應當建立和實施以危害分析和預防控製措施為核心的食品安全衛生控製體係”。2013年，依據GB 14881-2013 《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規範及要求》, “應通過危害分析方法明確生產過程中的食品安全關鍵環節，並設立食品安全關鍵環節的控製措
施”“鼓勵采用危害分析與關鍵控製點體係（HACCP）對生產過程進行食品安全控製”。於是很多尚無強製HACCP認證要求的中小企業也紛紛加入了接受認證的隊伍,成立企業內部的HACCP小xiao組zu，可ke往wang往wang一yi紙zhi證zheng書shu到dao手shou便bian束shu之zhi高gao閣ge，安an全quan質zhi量liang依yi舊jiu良liang莠you不bu齊qi。小xiao作zuo坊fang不bu行xing，大da公gong司si就jiu一yi定ding可ke靠kao嗎ma？上shang海hai福fu喜xi食shi品pin有you限xian公gong司si食shi品pin安an全quan事shi件jian，再zai次ci擊ji中zhong中zhong國guo消xiao費fei者zhe對dui食shi品pin安an全quan的de脆cui弱ruo信xin心xin，不bu僅jin小xiao作zuo坊fang食shi品pin令ling人ren生sheng疑yi，就jiu是shi國guo際ji大da型xing快kuai餐can鏈lian鎖suo巨ju頭tou也ye不bu值zhi得de信xin任ren，嚴yan格ge管guan理li的de外wai表biao下xia，其qi造zao假jia手shou段duan隱yin蔽bi，製zhi作zuo兩liang本ben帳zhang本ben，日ri常chang監jian管guan根gen本ben難nan以yi發fa現xian。縱zong然ran再zai好hao的de安an全quan體ti係xi，一yi旦dan遇yu見jian無wu良liang管guan理li者zhe逐zhu利li的de本ben性xing，就jiu會hui成cheng為wei其qi遮zhe蔽bi違wei法fa犯fan罪zui的de最zui好hao偽wei裝zhuang。
二、HACCP本土化窘境
某品管曾經訴苦，稱為一毛利潤率在60%以上的大型連鎖快餐企業供貨，但快餐企業采購不看質量隻拚價格，食品企業有時為了跑量維持運營甚至虧本供貨，這種情況下HACCP體係運行肯定會走樣。在實際監管中我們發現，由於食品行業競爭激烈，最後大都拚價格求生存。這種現狀造成的連鎖反應就是：品管工作的失職，工人缺乏責任意識，認證機構敷衍馬虎，使得不少企業運行HACCP體係並未達到預防監控的效果，反而成為應付官方檢查的門麵工程。
㈠品管職能的缺失
作為保證產品質量，解決食品安全問題的關鍵崗位，品管的職能在實際生產中往往受到上級管理者的限製。HACCP必(bi)須(xu)依(yi)靠(kao)如(ru)實(shi)記(ji)錄(lu)確(que)保(bao)體(ti)係(xi)運(yun)行(xing)正(zheng)常(chang)，而(er)這(zhe)次(ci)福(fu)喜(xi)事(shi)件(jian)，正(zheng)是(shi)由(you)於(yu)上(shang)級(ji)領(ling)導(dao)的(de)授(shou)權(quan)，品(pin)管(guan)成(cheng)為(wei)了(le)偽(wei)造(zao)記(ji)錄(lu)應(ying)付(fu)官(guan)方(fang)的(de)共(gong)犯(fan)。而(er)一(yi)些(xie)小(xiao)企(qi)業(ye)的(de)品(pin)管(guan)，更(geng)是(shi)成(cheng)為(wei)專(zhuan)門(men)應(ying)付(fu)官(guan)方(fang)檢(jian)查(zha)的(de)發(fa)言(yan)人(ren)，各(ge)種(zhong)忽(hu)悠(you)檢(jian)查(zha)經(jing)驗(yan)豐(feng)富(fu)，但(dan)企(qi)業(ye)設(she)施(shi)依(yi)舊(jiu)破(po)舊(jiu)，管(guan)理(li)依(yi)然(ran)落(luo)後(hou)。
品管的職能還受到其他部門的牽製。生產部為了增加產量，往往忽視了產品品質，此時的品管需要很強的協調溝通能力，平衡“好”與“快”之(zhi)間(jian)的(de)關(guan)係(xi)。可(ke)惜(xi)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)品(pin)管(guan)往(wang)往(wang)隻(zhi)是(shi)主(zhu)管(guan)一(yi)級(ji)，達(da)不(bu)到(dao)和(he)生(sheng)產(chan)部(bu)負(fu)責(ze)人(ren)同(tong)樣(yang)的(de)級(ji)別(bie)，因(yin)此(ci)激(ji)發(fa)品(pin)管(guan)強(qiang)烈(lie)責(ze)任(ren)感(gan)成(cheng)為(wei)不(bu)可(ke)能(neng)，這(zhe)在(zai)一(yi)些(xie)企(qi)業(ye)表(biao)現(xian)為(wei)生(sheng)產(chan)部(bu)對(dui)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)管(guan)理(li)馬(ma)虎(hu)，而(er)隻(zhi)要(yao)不(bu)是(shi)明(ming)顯(xian)問(wen)題(ti)品(pin)管(guan)一(yi)般(ban)也(ye)習(xi)慣(guan)視(shi)而(er)不(bu)見(jian)。但(dan)是(shi)HACCP是一個需要不斷改進，優化的動態體係，關鍵就在於在生產過程中，把一些看似小而容易積累的問題及時反饋、及時解決掉，如果生產人員不去發現，品管人員不去改進、完善、深究，體係就會變得毫無意義。
㈡工人素質不穩定
muqianshipinqiyeliushuixianhuadeshengchanmoshi，duigongrendejinengyaoqiubingbugao，zheshidegongrengongzuoliangdaerdaiyuhendi，qiedaduomeiyoujieshouxitongguifandepeixun。qiyezaituixingHACCP體係時，個別企業為了節約成本，減少了教育培訓的費用，普通員工不能很好地理解和執行HACCP體(ti)係(xi)的(de)要(yao)求(qiu)。在(zai)招(zhao)工(gong)難(nan)的(de)大(da)環(huan)境(jing)下(xia)，隻(zhi)要(yao)產(chan)品(pin)不(bu)出(chu)事(shi)，有(you)生(sheng)產(chan)部(bu)領(ling)導(dao)在(zai)，品(pin)管(guan)即(ji)使(shi)看(kan)到(dao)一(yi)些(xie)違(wei)規(gui)現(xian)象(xiang)，除(chu)了(le)補(bu)救(jiu)也(ye)沒(mei)有(you)權(quan)利(li)進(jin)行(xing)懲(cheng)罰(fa)。其(qi)結(jie)果(guo)就(jiu)是(shi)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)一(yi)線(xian)工(gong)人(ren)不(bu)穩(wen)定(ding)，缺(que)乏(fa)責(ze)任(ren)心(xin)。人(ren)員(yuan)的(de)流(liu)動(dong)性(xing)高(gao)又(you)進(jin)一(yi)步(bu)導(dao)致(zhi)體(ti)係(xi)運(yun)行(xing)的(de)不(bu)穩(wen)定(ding)，筆(bi)者(zhe)在(zai)對(dui)企(qi)業(ye)進(jin)行(xing)監(jian)管(guan)時(shi)經(jing)常(chang)發(fa)現(xian)：許多關鍵控製點的記錄更改隨意，有些企業在現場根本不填記錄，監管前幾天集中補填，前後數據日期有出入的更是家常便飯。
相信本次福喜事件之後，很多食品企業會加強對員工的食品安全培訓，強調一下掉在地麵的原料不可以重新投入使用。但是，“製度是死的，人是活的”。如ru果guo管guan不bu好hao人ren這zhe個ge最zui重zhong要yao的de生sheng產chan要yao素su，再zai好hao的de製zhi度du都dou隻zhi是shi廢fei紙zhi。福fu喜xi本ben身shen的de規gui章zhang製zhi度du相xiang當dang健jian全quan，培pei訓xun也ye一yi直zhi到dao位wei，但dan最zui後hou還hai是shi會hui發fa生sheng各ge種zhong問wen題ti，就jiu值zhi得de大da家jia的de思si考kao了le。
㈢認證機構不負責
由於目前HACCP市場需求旺盛，據稱少數機構不管企業是否具備HACCP認證的條件，隻要給錢就發證；甚至過來評審的人也缺乏HACCP認證經驗，填一下檢查表，馬馬虎虎走過場。食品企業將別人的體係照搬照用，付費拿證，並未從建立HACCP體係中得到質量管理的提升。
認證HACCP體係過程中，認證機構無視企業體係的差異化，已成為不爭的事實。作為官方監管人員，在日常監管時就會遇見各種問題：比如HACCP小組人員變動，而在文件中卻沒及時更新；工藝流程圖中有的工序，到了“危害分析工作單”中則不見蹤影；詢問品管設立關鍵控製點關鍵限值的依據，有寫參照常年經驗的，也有拿出一堆不知真偽的編製數據；許多企業把原料農殘控製設為CCP1，但其自身根本無法展開有效的農殘檢測。而這些問題，在當初認證過程中，認證機構都含含糊糊地通過了。
三、一些建議和對策
針對HACCP體係在實際運行中遇到的困境，筆者從監管者角度提出一些自己的看法：
㈠嚴格控製獲HACCP認證企業數量
避免不符合資質的食品企業一窩蜂申請HACCP認證。對於軟硬件都較為薄弱的中小企業，建議其先加強良好操作規程(GMP)和可接受的衛生操作程序(SSOP)的學習，循序漸進，幫助其提高食品安全管理水品，成熟一家，認證一家。在監管中如發現嚴重違反HACCP原則的問題，在通過專家評議之後，官方應當有權取消其HACCP資質。
㈡提升認證機構認證質量
對認證機構采取認證負責製。通過其HACCPrenzhengdeqiyeruguofashengshipinzhilianganquanshigu，youguanrenzhengjigouyaochengdanxiangyingzeren，tongshiguanfangjiangxiangguanxinxihuizongbinggongkaifabu，haohuaiziyoushishishuohua，xiangxinrenzhengjigouhuigengzhongshizishendepinpaierbudandanzhikaolvzhuanqian。yihouruguoyoushipinqiyeshenqingHACCP認(ren)證(zheng)，在(zai)選(xuan)擇(ze)時(shi)必(bi)定(ding)優(you)先(xian)考(kao)慮(lv)那(na)些(xie)認(ren)證(zheng)數(shu)量(liang)多(duo)，反(fan)饋(kui)問(wen)題(ti)少(shao)的(de)認(ren)證(zheng)機(ji)構(gou)，讓(rang)自(zi)我(wo)管(guan)製(zhi)成(cheng)為(wei)規(gui)範(fan)認(ren)證(zheng)行(xing)業(ye)行(xing)為(wei)的(de)重(zhong)要(yao)方(fang)式(shi)，同(tong)行(xing)業(ye)的(de)競(jing)爭(zheng)對(dui)手(shou)則(ze)成(cheng)為(wei)了(le)彼(bi)此(ci)最(zui)自(zi)覺(jiao)的(de)監(jian)管(guan)者(zhe)。
㈢監管機構改進監管模式
目前公眾往往譴責監管部門在日常監管中沒有及時查到問題。事實上，麵對複雜的食品生產現狀，由於監管部門處在明處，造假者應對HACCP檢查的技能越來越成熟，常規的檢查手段愈發不適用。但再狡猾的應對也會露出破綻，建議可將官方監管時間延長到2天以上，保證充足的時間發現問題。深入現場加強同一線工人直接對話，關注培訓、計劃、考核、錄用、薪資和技能如何掛鉤等間接證明材料的驗證。平時則依據專業性合理安排監管人員，加強對監管人員有效的持續培訓。
㈣加強對企業的獎懲措施
加(jia)大(da)獎(jiang)懲(cheng)力(li)度(du)，對(dui)平(ping)時(shi)生(sheng)產(chan)信(xin)譽(yu)良(liang)好(hao)的(de)企(qi)業(ye)提(ti)供(gong)必(bi)要(yao)的(de)支(zhi)持(chi)幫(bang)助(zhu)，而(er)企(qi)業(ye)一(yi)旦(dan)質(zhi)量(liang)與(yu)管(guan)理(li)方(fang)麵(mian)出(chu)現(xian)嚴(yan)重(zhong)問(wen)題(ti)，必(bi)須(xu)要(yao)其(qi)付(fu)出(chu)慘(can)重(zhong)代(dai)價(jia)。同(tong)時(shi)幫(bang)助(zhu)企(qi)業(ye)牽(qian)線(xian)搭(da)橋(qiao)，傳(chuan)授(shou)好(hao)的(de)學(xue)習(xi)經(jing)驗(yan)，要(yao)允(yun)許(xu)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)價(jia)格(ge)，減(jian)免(mian)部(bu)分(fen)的(de)費(fei)用(yong)，保(bao)證(zheng)一(yi)定(ding)的(de)利(li)潤(run)，不(bu)能(neng)因(yin)噎(ye)廢(fei)食(shi)，否(fou)則(ze)下(xia)一(yi)個(ge)福(fu)喜(xi)還(hai)會(hui)出(chu)現(xian)。
福喜事件表麵是違反企業內控標準和一些操作不規範的問題，但從側麵反映了HACCP體(ti)係(xi)在(zai)我(wo)國(guo)所(suo)麵(mian)臨(lin)的(de)真(zhen)實(shi)處(chu)境(jing)。在(zai)全(quan)國(guo)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)大(da)麵(mian)積(ji)鋪(pu)開(kai)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)分(fen)析(xi)的(de)背(bei)景(jing)下(xia)，希(xi)望(wang)能(neng)夠(gou)澆(jiao)一(yi)盆(pen)冷(leng)水(shui)，冷(leng)靜(jing)客(ke)觀(guan)地(di)麵(mian)對(dui)它(ta)，以(yi)保(bao)證(zheng)HACCP體係在食品生產過程中有效地運行，這樣才能達到預期的目的和經濟效益。
從福喜事件看HACCP遭遇的本土化窘境.pdf