王曉文

（聊城檢驗檢疫局）

 

【摘要】本文針對HACCP體係實施過程中產生的大量監測數據
，探討了運用趨勢圖對數據進行記錄、分析和處理的方式和優點
，以幫助企業管理人員和政府監管部門，有效地利用數據資源，提升HACCP體係管理水平的目的。

【關鍵詞】趨勢圖 HACCP體係 運用

【前言】在近幾年的時間裏
，我國食品生產企業全麵開展了HACCP食品安全管理體係的建立

、實施，極大地推動了食品生產企業質量安全管理水平的提高
，隨著ISO22000:2005標準的正式發布
，HACCP體係在食品生產企業的應用將更加規範、有效。在HACCP體係深入實施的過程中，將在CCP監控
、驗證、OPRP的監控等環節產生大量的觀測或檢測數據，如何有效的利用這些數據，達到評價、持續改進HACCP體係的目的，筆者認為利用趨勢圖記錄、統計、分析數據是一種有效的工具。

趨(qu)勢(shi)圖(tu)是(shi)按(an)一(yi)定(ding)的(de)時(shi)間(jian)間(jian)隔(ge)統(tong)計(ji)數(shu)據(ju)
，利(li)用(yong)曲(qu)線(xian)的(de)連(lian)續(xu)變(bian)化(hua)來(lai)反(fan)映(ying)事(shi)物(wu)動(dong)態(tai)變(bian)化(hua)的(de)圖(tu)形(xing)。趨(qu)勢(shi)圖(tu)借(jie)助(zhu)於(yu)連(lian)續(xu)曲(qu)線(xian)的(de)升(sheng)降(jiang)變(bian)化(hua)，來(lai)反(fan)映(ying)事(shi)物(wu)的(de)動(dong)態(tai)變(bian)化(hua)過(guo)程(cheng)，可(ke)以(yi)幫(bang)助(zhu)我(wo)們(men)掌(zhang)握(wo)事(shi)物(wu)發(fa)生(sheng)的(de)曆(li)史(shi)過(guo)程(cheng)
，預(yu)測(ce)其(qi)未(wei)來(lai)的(de)變(bian)化(hua)趨(qu)勢(shi)。趨(qu)勢(shi)圖(tu)通(tong)常(chang)用(yong)直(zhi)角(jiao)坐(zuo)標(biao)係(xi)表(biao)示(shi)。橫(heng)坐(zuo)標(biao)表(biao)示(shi)時(shi)間(jian)間(jian)隔(ge)，縱(zong)坐(zuo)標(biao)表(biao)示(shi)事(shi)物(wu)數(shu)量(liang)尺(chi)度(du)，根(gen)據(ju)事(shi)物(wu)動(dong)態(tai)數(shu)列(lie)資(zi)料(liao)，在(zai)直(zhi)角(jiao)坐(zuo)標(biao)係(xi)上(shang)確(que)定(ding)各(ge)圖(tu)示(shi)點(dian)，然(ran)後(hou)將(jiang)各(ge)點(dian)連(lian)接(jie)起(qi)來(lai)，即(ji)為(wei)趨(qu)勢(shi)圖(tu)。

趨勢圖多被應用於工業生產和金融分析領域
，筆者通過近幾年HACCP體係的建立與實施的經驗，認為趨勢圖由於其可直觀的反映事物的動態變化，可以將其應用於食品生產企業HACCP體係中CCP監控、jiancejieguobijiaohefenxidengfangmian，congerjiangduliguancedaodeshujutongguotubiaodexingshilianxizaiyiqi

，tuiduanchushiwudebianhuaguilvhuoqushi，bianyugengyouxiaodikongzhishipinanquanweihaihezhidaoweishengguanli。

1趨勢圖在HACCP體係中的運用

1.1趨勢圖的形成

    把觀測或檢測的數據製作為電子表格（如表1，2，3
，4所示），利用Word或Excel自帶的圖表生成工具做出折線圖（如圖1
，2
，3，4所示），也就是我們所說的趨勢圖。現場記錄也可以用手工繪製。

1.2應用於CCP監控

以觀測值如溫度、個數為關鍵限值，采用固定監控頻率的CCP監控記錄均可利用趨勢圖的方式記錄，以便及時識別偏離的趨勢，及早采取措施
，防止偏離的發生。以肉雞屠宰加工流程中的CCP預冷為例，設定的CL為預冷水溫度≤4℃，監控頻率為1小時，觀測到的一組數據如下：

表1：CCP預冷監控記錄

圖1：CCP預冷監控記錄趨勢圖

   
從cong觀guan測ce到dao的de溫wen度du記ji錄lu趨qu勢shi，可ke以yi很hen直zhi觀guan的de提ti醒xing監jian控kong人ren員yuan在zai接jie近jin關guan鍵jian限xian值zhi的de觀guan測ce點dian需xu要yao采cai取qu措cuo施shi，扭niu轉zhuan繼ji續xu偏pian離li的de趨qu勢shi
，而er目mu前qian采cai取qu的de如ru表biao1的記錄方式，往往不易觀察到這種趨勢而易造成偏離後再采取糾偏措施的結果，不僅費時、費力，還易產生不合格品，增加生產成本。

1.3應用於評價和分析CCP驗證或操作性前提方案（OPRP）控製效果

1.3.1對於評價CCP控製的效果即CCP驗證也可以作成一張趨勢圖，如表2、圖2
，不僅可以判斷對微生物危害控製的效果
，而且還可以比較某一段時間內何時控製的最有效
，便於有針對性的總結經驗或查找原因
，使CCP驗證結果更充分的應用於HACCP體係的改進。

1.3.2趨勢圖還可以應用於操作性前提方案（OPRP）的de監jian控kong和he彙hui總zong分fen析xi。如ru對dui鼠shu害hai的de控kong製zhi，不bu僅jin可ke以yi按an照zhao月yue份fen記ji錄lu每mei天tian捕bu鼠shu的de趨qu勢shi結jie果guo，還hai可ke以yi將jiang一yi年nian內nei每mei月yue的de捕bu鼠shu數shu量liang繪hui入ru一yi張zhang趨qu勢shi圖tu進jin行xing分fen析xi
，總zong結jie出chu鼠shu害hai活huo動dong頻pin繁fan的de月yue份fen

，進jin而er根gen據ju月yue份fen調tiao整zheng對dui鼠shu害hai的de控kong製zhi措cuo施shi
，達da到dao事shi半ban功gong倍bei的de效xiao果guo，見jian表biao3，圖3。

表2：某廠2006年8月預冷後雞胴體菌落總數檢測結果彙總

圖2某廠2006年8月予冷後雞胴體菌落總數檢測結果趨勢圖

 

表3：某廠2003-2005年捕鼠數據彙總

圖3某廠2003-2005年捕鼠數據趨勢圖

 

1.4應用於幾個相同工廠或車間衛生控製情況或成品安全衛生質量的對比。如圖4通(tong)過(guo)趨(qu)勢(shi)圖(tu)對(dui)比(bi)
，可(ke)以(yi)了(le)解(jie)車(che)間(jian)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)的(de)綜(zong)合(he)情(qing)況(kuang)，形(xing)成(cheng)競(jing)爭(zheng)，進(jin)而(er)分(fen)析(xi)出(chu)產(chan)生(sheng)差(cha)距(ju)的(de)原(yuan)因(yin)，製(zhi)定(ding)相(xiang)應(ying)的(de)糾(jiu)正(zheng)措(cuo)施(shi)，達(da)到(dao)共(gong)同(tong)提(ti)高(gao)的(de)目(mu)的(de)。

表4：2006年8月份3個雞肉加工車間成品細菌總數檢測數據彙總

圖4：2006年8月份3個雞肉加工車間成品細菌總數檢測數據趨勢圖

1.5通(tong)過(guo)以(yi)上(shang)的(de)例(li)證(zheng)可(ke)以(yi)看(kan)出(chu)趨(qu)勢(shi)圖(tu)能(neng)夠(gou)將(jiang)觀(guan)測(ce)到(dao)的(de)一(yi)組(zu)數(shu)據(ju)比(bi)較(jiao)係(xi)統(tong)的(de)展(zhan)現(xian)給(gei)觀(guan)測(ce)人(ren)員(yuan)
，不(bu)僅(jin)體(ti)現(xian)出(chu)事(shi)物(wu)變(bian)化(hua)的(de)趨(qu)勢(shi)，而(er)且(qie)可(ke)以(yi)進(jin)行(xing)橫(heng)向(xiang)或(huo)豎(shu)向(xiang)的(de)比(bi)較(jiao)和(he)分(fen)析(xi)，是(shi)一(yi)種(zhong)直(zhi)觀(guan)、簡便的記錄
、統計管理工具。能夠采用趨勢圖記錄的例子還很多

，比如對每月產生的不合格品的記錄和分析、員工健康查體情況的分析等。

2趨勢圖應用的優點

2.1直觀地反映了事物變化的動態，可以幫助我們預測未來的變化趨勢，及早采取措施控製偏離的發生
，更加符合HACCP體係建立的理念和要求。

2.2keyiyouxiaodeliyongguancehuojianceshuju
，bianyujieguofenxiheduibi。liyongqushitu，keyijiangguancehuojiancedaodeshujuchuanlianqilai
，geichuyigeguochengdepingjia
，erbushichuantongzuofazhongdulidepanduanmou1天某1點的數據是否符合要求，從而更加有效的利用了相關數據。尤其對於監管企業的人員或企業管理層，一是可以判斷企業HACCP體(ti)係(xi)管(guan)理(li)中(zhong)存(cun)在(zai)的(de)趨(qu)勢(shi)，二(er)是(shi)可(ke)以(yi)將(jiang)幾(ji)個(ge)工(gong)廠(chang)或(huo)幾(ji)個(ge)車(che)間(jian)的(de)數(shu)據(ju)進(jin)行(xing)橫(heng)向(xiang)或(huo)縱(zong)向(xiang)的(de)比(bi)較(jiao)，分(fen)析(xi)出(chu)監(jian)管(guan)企(qi)業(ye)在(zai)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)和(he)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)方(fang)麵(mian)所(suo)處(chu)的(de)位(wei)置(zhi)或(huo)實(shi)施(shi)HACCP體係以來的發展變化，以便給予更有效的監管和指導。三是避免數據資源的擱置和浪費。

2.3運用趨勢圖進行分析，可以有效降低生產成本。由於其易於判斷和分析趨勢
，可以更加迅速、全麵的防止不合格品的產生，降低采取糾偏行動的費用。

2.4運用趨勢圖記錄和分析是與其他國家HACCP體係管理接軌的要求。美國法規在HACCP體係的驗證環節“致病菌減少行動”中，明確要求將每次檢測結果記錄於過程控製圖中
，即對趨勢圖的應用，便於采取過程控製技術進行企業衛生控製有效性的評估；智利獸醫官員2006年8月yue份fen來lai中zhong國guo檢jian查zha禽qin肉rou加jia工gong企qi業ye時shi
，也ye多duo次ci要yao求qiu將jiang檢jian測ce結jie果guo利li用yong趨qu勢shi圖tu的de方fang式shi記ji錄lu，充chong分fen說shuo明ming世shi界jie各ge國guo在zai食shi品pin安an全quan管guan理li領ling域yu已yi認ren識shi到dao趨qu勢shi圖tu的de科ke學xue性xing和he有you效xiao性xing
，正zheng在zai推tui廣guang應ying用yong。我wo國guo企qi業ye在zai實shi施shiHACCP體係時增加趨勢圖的運用
，也將有助於與其他國家HACCP體係的等效性評價。

3結語

趨勢圖在我國企業HACCP管理體係中應用尚不廣泛，鑒於以上優勢，我國實施HACCP體係的食品加工企業有必要改變傳統的記錄方式
，引入趨勢圖等有效的記錄統計和分析工具，有效利用數據資源，充分發揮HACCP管理體係在食品安全管理中的作用。