許崇龍

(嵐山檢驗檢疫局)

【摘要】當前
，世界上許多發達國家都製定了各種產品HACCP法規
，強製性要求其國內食品企業以及向其出口食品的企業實施。HACCP在國際上的廣泛應用被稱為食品安全管理方法的第二次浪潮。本文從HACCP的發展、應用等方麵進行簡要分析
，建議在整個食品鏈中推廣應用HACCP體係。

【主題詞】HACCP 應用 分析

     1、HACCP的發展情況

1.1 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是以預防為主的食品安全質量控製體係，它對食品加工
、流通和消費過程中實際存在和潛在的危害進行係統分析，找出對終產品的安全性有影響的關鍵控製點(CCP)，並采取相應的預防／控製措施以及糾正措施，從而使產品達到較高的安全性。這是一個比傳統食品安全監督方法更有效、更經濟的方法
，得到了聯合國食品法典委員會(CAC)的認同和推薦。近年來，各國政府及消費者對食品安全性的普遍關注和食品傳染病的持續發生又進一步推動了HACCP體係的廣泛應用。
　　1.2一些國家對進口食品已要求強製執行HACCP體係。美國FDA宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產品企業都必須建立HACCP體係。2002年歐盟《通用食品法》要求歐盟各成員國的食品生產銷售企業要全麵的應用HACCP的原理來建立質量安全控製體係。加拿大、澳大利亞、日本
、韓國等國也都在推廣和采納HACCP體係
，並分別頒發了相應的法規，針對不同種類的食品分別提出了HACCP模式要求。

1.3 中國首先由食品和水產品行業較早關注和引進HACCP質量保證方法。2002年，國家質量監督檢驗檢疫總局發布《衛生注冊需評審HACCP體係的產品目錄》
，第一次強製性要求在罐頭、水產品、肉及肉製品、速凍蔬菜、果蔬汁
、速凍方便食品等６類出口食品生產企業建立和實施HACCP管理體係，將HACCP管理體係列為出口食品法規的一部分。2002年5月國家認監委發布實施《食品生產企業危害分析與關鍵控製點（HACCP）管理體係認證管理規定》，進一步規範了食品生產企業HACCP管理體係的建立、實施、驗證以及HACCP的認證工作。目前檢驗檢疫局在出口食品企業衛生注冊管理工作中加大了對HACCP管理體係推廣應用力度，企業的認知程度和執行力工都有了較大的提高。

1.4我國政府主管部門加大了對HACCP認證的推行力度。衛生部於2003印發了《食品安全行動計劃》的通知，要求為提高食品生產經營企業食品安全責任意識，積極推行危害分析關鍵控製點（HACCP）方法。 目標是：2005年在乳製品
、飲料、罐頭食品、低溫肉製品、水產品加工等食品生產加工企業實施衛生部製定的國家食品衛生規範（或食品企業良好生產規範）要求。 2006年所有餐飲業
、快餐供應企業、食品儲藏運輸企業實施衛生部製定的國家食品衛生規範要求。乳製品、果蔬汁飲料、碳酸飲料
、含乳飲料、罐頭食品、低溫肉製品、水產品加工企業、學生集中供餐企業實施HACCP管理。 2006年在醬油、食醋、麵粉加工、食用植物油、肉品屠宰、熟肉製品、酒類、糖果、蜜餞
、糕點等食品加工企業實施衛生部製定的國家食品衛生規範（或食品企業良好生產規範）要求。 2007年醬油、食醋、植物油、熟肉製品等食品加工企業、餐飲業
、快餐供應企業和醫院營養配餐企業實施HACCP管理。

HACCP的應用情況

2.1 HACCP體係強調過程控製，而不是僅僅依賴對終產品的檢驗，其有效實施既能保證食品安全
，又能避免生產浪費。由於HACCP體係是建立在良好操作規範（GMP）和衛生標準操作規程（SSOP）基礎之上的。該體係改變了以往僅靠最終產品檢驗來判斷產品質量的方法，確保了食品在原材料、生產
、銷售等過程中的每一環節
，免受生物性、化學性及物理性的危害，於是成了世界各國間食品貿易第一道“關卡”。所以HACCP體係首先在水產、肉禽、低酸罐頭等出口食品企業中得到了應用，其後不斷擴展到與食品相關的企業中。目前世界各國開展HACCP體係的領域包括：飲用牛乳
、乳酸菌飲料
、奶酪、蛋製品、沙拉類、糕點類、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁動物飼料等廣泛的領域。近幾年

，在養殖行業、食品添加劑、包裝物料方麵推行HACCP體係有了新發展。

2.2在水產養殖方麵應用HACCP體(ti)係(xi)。出(chu)口(kou)水(shui)產(chan)品(pin)一(yi)直(zhi)是(shi)我(wo)國(guo)外(wai)貿(mao)的(de)一(yi)項(xiang)重(zhong)要(yao)內(nei)容(rong)，水(shui)產(chan)品(pin)原(yuan)料(liao)也(ye)從(cong)遠(yuan)洋(yang)捕(bu)撈(lao)到(dao)近(jin)海(hai)養(yang)殖(zhi)走(zou)過(guo)了(le)一(yi)個(ge)漫(man)長(chang)的(de)過(guo)程(cheng)
，而(er)養(yang)殖(zhi)中(zhong)由(you)於(yu)不(bu)合(he)理(li)使(shi)用(yong)藥(yao)物(wu)，致(zhi)使(shi)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)藥(yao)殘(can)問(wen)題(ti)成(cheng)為(wei)人(ren)們(men)關(guan)注(zhu)的(de)焦(jiao)點(dian)和(he)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)的(de)重(zhong)點(dian)。為(wei)從(cong)源(yuan)頭(tou)把(ba)好(hao)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)關(guan)，就(jiu)有(you)必(bi)要(yao)在(zai)水(shui)產(chan)養(yang)殖(zhi)方(fang)麵(mian)推(tui)廣(guang)應(ying)用(yong)HACCP體係。養殖方麵應用HACCP體ti係xi首shou先xian要yao對dui養yang殖zhi場chang周zhou圍wei環huan境jing實shi行xing控kong製zhi
，要yao求qiu池chi塘tang地di理li位wei置zhi適shi宜yi
，遠yuan離li有you毒du有you害hai場chang所suo及ji汙wu染ran源yuan。其qi次ci要yao對dui養yang殖zhi水shui質zhi做zuo到dao有you效xiao監jian控kong，苗miao種zhong安an全quan控kong製zhi，飼si養yang管guan理li上shang進jin行xing控kong製zhi。第di三san要yao在zai親qin體ti-幼苗-養成-銷(xiao)售(shou)整(zheng)個(ge)過(guo)程(cheng)中(zhong)進(jin)行(xing)全(quan)方(fang)位(wei)的(de)監(jian)控(kong)，針(zhen)對(dui)各(ge)個(ge)重(zhong)要(yao)的(de)環(huan)節(jie)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)
，製(zhi)定(ding)有(you)效(xiao)的(de)糾(jiu)偏(pian)措(cuo)施(shi)
，並(bing)加(jia)以(yi)控(kong)製(zhi)
，確(que)保(bao)養(yang)殖(zhi)產(chan)品(pin)不(bu)會(hui)對(dui)人(ren)類(lei)的(de)健(jian)康(kang)造(zao)成(cheng)危(wei)害(hai)。養(yang)殖(zhi)管(guan)理(li)中(zhong)正(zheng)確(que)的(de)應(ying)用(yong)HACCP會提高水產品的食用安全性
，確保水產養殖產品無公害化、綠色化、環保化。

2.3在食品添加劑行業中的推行應用HACCP 。食品添加劑是食品加工業中地重要成份，它的安全性直接關係到產品的質量。許多食品出口企業要求向其供應食品添加劑的企業實行HACCP體係管理。將HACCP體係應用於食品添加劑的生產管理，不僅可提高產品的質量
，而且能塑造企業的品牌形象，參與國際競爭。

2.4與食品相關的企業也在推行HACCP認證。HACCP在(zai)食(shi)物(wu)鏈(lian)中(zhong)的(de)推(tui)動(dong)空(kong)間(jian)巨(ju)大(da)，食(shi)品(pin)包(bao)裝(zhuang)是(shi)一(yi)個(ge)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)的(de)環(huan)節(jie)，特(te)別(bie)是(shi)即(ji)食(shi)食(shi)品(pin)的(de)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)更(geng)應(ying)引(yin)起(qi)足(zu)夠(gou)的(de)重(zhong)視(shi)。一(yi)些(xie)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)產(chan)品(pin)由(you)於(yu)包(bao)裝(zhuang)物(wu)的(de)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)保(bao)證(zheng)措(cuo)施(shi)不(bu)完(wan)善(shan)而(er)導(dao)致(zhi)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)問(wen)題(ti)時(shi)有(you)發(fa)生(sheng)，為(wei)此(ci)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)部(bu)門(men)去(qu)年(nian)以(yi)來(lai)開(kai)展(zhan)的(de)對(dui)食(shi)品(pin)保(bao)鮮(xian)模(mo)檢(jian)查(zha)工(gong)作(zuo)
，對(dui)食(shi)品(pin)包(bao)裝(zhuang)企(qi)業(ye)進(jin)行(xing)嚴(yan)格(ge)管(guan)理(li)。麥(mai)當(dang)勞(lao)公(gong)司(si)就(jiu)要(yao)求(qiu)包(bao)括(kuo)餐(can)巾(jin)紙(zhi)
、食物包裝紙盒等在內的供應商要通過HACCP認證。維達北方紙業（北京）有限公司是麥當勞和肯德基餐巾紙的供應商，他們於2002年7月通過HACCP認證
，是全國生活用紙行業第一家通過認證的企業。推行HACCP認證，使企業的生產環境

、車間布局
、人流物流更加合理
、工人的精神狀態也比以前好，重要的是產品的衛生質量更加有保證。

3
、HACCP運行中的問題分析

3.1部分企業對HACCP體係的認識不足。國內食品企業在HACCP體係的推廣應用上可分為強製性和自願性兩種方式，強製性方式主要針對部分出口的水產品、果疏汁等六類產品。生產這些產品的企業，他們對建立HACCP體係的態度和認識可分為兩大類：一類是積極
、主動的，如一些大中型企業、資zi金jin較jiao雄xiong厚hou的de三san資zi企qi業ye和he經jing營ying管guan理li者zhe素su質zhi與yu專zhuan業ye水shui平ping較jiao強qiang的de企qi業ye。這zhe類lei企qi業ye品pin牌pai意yi識shi較jiao強qiang，為wei了le跟gen國guo際ji接jie軌gui，不bu論lun強qiang製zhi性xing產chan品pin還hai是shi非fei強qiang製zhi性xing產chan品pin都dou建jian立li了leHACCP體係，並在實際生產中認真執行該體係，使HACCP體係在控製產品的安全、weishengdengfangmianquedingfahuilezuoyong。lingyileiqiyeduobanzijinquefa，erqiegengzhongyaodeshiguanlijingyingzhederenshibudaowei，biaoxianchuyizhongduanqixingweiheduanqixiaoying
，bajianliHACCP體係當作認證、評審、出口的需要，所以對建立HACCP體係思想上是被動的
、行動上是消極的，這類企業這些企業一旦被強製性要建立HACCP體係，執行起來大多是流於形式。HACCP體係建立與運行是否成功，企業的態度和認識是主要因素。

3.2企業自身的硬件條件有待落實。食品生產企業在進行危害分析、建立HACCP計劃之前，首先自身的硬件（包括廠區環境、車間設施設備等）必須達到GMP法規的要求
，這需要食品方麵的專家指導和必要的資金投入。部分食品生產企業經營不太景氣，資金的短缺使這些硬件條件達不到GMP法規的要求
，結果產生了一個沒有相應硬件支持的HACCP體係文件。

3.3企qi業ye本ben身shen的de軟ruan件jian建jian設she有you待dai加jia強qiang。從cong業ye人ren員yuan的de素su質zhi和he穩wen定ding性xing需xu進jin一yi步bu提ti高gao，出chu口kou食shi品pin生sheng產chan企qi業ye大da多duo是shi勞lao動dong密mi集ji型xing的de加jia工gong企qi業ye，依yi賴lai大da量liang的de人ren工gong操cao作zuo。一yi是shi從cong事shi食shi品pin加jia工gong生sheng產chan人ren員yuan的de素su質zhi不bu高gao，大da多duo是shi初chu中zhong文wen化hua水shui平ping，在zai對dui這zhe些xie人ren員yuan進jin行xing培pei訓xun時shi存cun在zai一yi定ding的de難nan度du和he有you效xiao性xing。二er是shi有you些xie產chan品pin生sheng產chan的de季ji節jie性xing強qiang，企qi業ye從cong自zi身shen的de利li益yi出chu發fa，根gen據ju生sheng產chan定ding單dan

，需xu要yao時shi就jiu臨lin時shi招zhao聘pin工gong人ren和he技ji術shu人ren員yuan，不bu需xu要yao就jiu解jie聘pin。培pei訓xun過guo的de人ren員yuan被bei解jie聘pin
，對dui新xin招zhao聘pin的de人ren員yuan企qi業ye又you不bu能neng花hua時shi間jian進jin行xing有you效xiao的deHACCP體係培訓，衛生標準操作程序執行不到位。三是部分食品企業的實驗室人員技術水平、操作能力低下，造成檢測結果的準確性不夠。

3.4原輔料的來源不穩定。有些企業沒有固定的供貨點，而現代物流業的發展又導致了貿易方式的改變。一方麵有的企業在國內采購原
、輔料時，供貨方不能提供完整的檢驗檢疫證明。另一方麵，企業本身對原、輔料的驗收不夠重視，同時受檢測技術條件的限製
，導致進貨驗收不能發揮出其應有的作用。實踐證明，在HACCP體係中，許多食品都是將原
、輔料作為一個控製點，但在日常監管中發現這一控製點失控比較明顯
，發現問題也比較多。

4、對策和建議

4.1 政府有效宣傳引導，主管部門監管到位，認證部門嚴格把關，行業協會密切配合共同推動HACCP體係的建立和推廣應用。目前，從衛生部、檢驗檢疫局都加大了宣傳和推廣的力度，國家質檢總局20號令強製在六類出口產品中進行HACCP體係驗證，中國認監委於2002年發布的《食品生產企業危害分析與關鍵點（HACCP）管理體係認證管理規定》。但部分中小型企業的在實施HACCPshihuiyudaozhengcehejishufangmiandewenti
，xuyaowaijiezhichi。muqianguoneideshipinxingyexiehuifazhanjiaokuai
，xingyexiehuikeyijiejianmeiguodejingyan，fahuiqiyingyoudezuoyong，weiqiyetigongjishuzhichi，baokuoweiqiyetigongxiangguandezhuanyezhishijinengpeixunhekeyanzhichi
，tigongjibendeHACCP計劃書及實施HACCP的一般模式；與企業全麵溝通
，幫助企業獲得適宜的、最新的科研信息；為企業提供關於食品危害
、風險方麵的詳細資料。促使企業認識到將HACCP體係引入給企業所帶來的利益及其必要性。
     4.2企業應更好地發揮其主體作用。企業在建立實施HACCP體係時要高度重視
，要自主管理、自我約束。實施HACCP體係的有效運轉關鍵在於充分調動企業的主觀能動性
，隻有企業的管理者理解了HACCP原理的內涵，明確企業通過建立和實施HACCP體係可以得到哪些益處，才能使體係的建立由受益者推動轉為管理者推動。誠信為本
，全員參與
，對包括HACCP體係涉及到與產品安全性有關的各層次的職工，全方位的培訓，才能使企業充分理解
、全麵掌握、有效執行HACCP計劃。
   4.3 在食品供應鏈全過程推廣安全管理體係。HACCP體係已發展成為目前公認的科學
、高效、預防性的食品安全控製體係
，正日益成為世界性的食品安全控製主流。國家鼓勵從事加工出口食品的企業建立並實施HACCP體係
，並對肉品、水產品
、果汁等幾類產品實施強製執行的規定。預計今後將會有更多的產品列入強製執行的目錄。以食品供應鏈觀點看，建立實施HACCP體係時
，隻有從整個食品供應鏈進行危害分析
，分析生產過程中的所有潛在危害

，包括原料
、加工過程、產品貯存運輸、消費等各個環節才能達到安全的要求。也隻有將HACCP體係應用於從食品原輔料生產到消費的全過程，才能顯出其巨大效果。從源頭抓起
，從農場、養殖場到餐桌

，從包裝輔料企業到飯店
、餐飲業也應盡快實行HACCP體係管理。

 

 

參考文獻：[1]《食品安全行動計劃》．衛生部　衛法監發[2003]219號

          [2] 周樹南.食品衛生規範與質量保證[M].北京：中國標準出版
，1997.

          [3] 錢和．HACCP體係在蘆薈凝膠汁加工業中的應用江南大學食品學院

          [4] 潘黔生．HACCP食品安全預防體係及其在水產養殖中的應用

原文下載： 《HACCP應用現狀淺析》