馥園楊姐食品（上海）有限公司 秦國凱

關鍵詞：水發魚翅 HACCP體係 應用

前言

HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point 的縮寫，稱為“危害分析與關鍵控製點”。它ta是shi一yi個ge保bao證zheng食shi品pin安an全quan的de預yu防fang性xing管guan理li體ti係xi，也ye是shi目mu前qian國guo際ji上shang公gong認ren為wei最zui有you效xiao的de食shi品pin安an全quan質zhi量liang保bao證zheng體ti係xi。其qi強qiang調tiao的de是shi生sheng產chan過guo程cheng中zhong通tong過guo預yu防fang將jiang可ke能neng發fa生sheng的de食shi品pin安an全quan危wei害hai降jiang低di帶dai最zui低di限xian度du

，而er不bu是shi靠kao事shi後hou檢jian驗yan來lai保bao證zheng產chan品pin的de安an全quan性xing。HACCP管理體係運用食品工藝學
、微生物學、化學和物理學、質量控製和危害性評估等方麵的原理和方法，對食品在整個生產過程中可能發生的生物
、化學
、物理因素進行危害、分析（HA），並針對其中的顯著危害在食品生產、加工的適當步驟建立關鍵控製點（CCP），采取相應的控製措施，有效地防止和消除食品安全危害或降低到可接受的水平。

yuchizaizhongguoyinshiwenhuazhongyouzhedutedediwei，zigubeilieweihaichanbazhenzhiyi。suizherenmenshenghuoshuipingdetigao
，yuchiyijingbuzaishigudaiwangsunguizhoudedaimingcile，xianzaizaigedabinguan、酒店和超市都能看到他的身影。因此
，水分魚翅加工的市場前景廣闊。

renheshipin
，qianquanshizuiweizhongyaode，jinjinianyouguanshipinweishenganquandeshigulvjianbuzhi
，yanzhongweihairentijiankang。weibaozhenggongsichanpindeweishenganquan，guifanshengchancaozuoliucheng，juedingzaishuifenyuchijiagongzhongyunyongHACCP體係來持續保證產品衛生安全，為消費者提供美味
、健康又安全的食品。

一
、HACCP體係中影響產品的因素

水發魚翅的主要工藝為原料驗收
、蒸煮、浸泡、瀝幹
、真空包裝
、金屬探測
、高溫殺菌、外包裝等。

主要影響產品安全因素有下列四個：

第一：原料中可能放入過氧化氫等漂白劑
；

第二：真空包裝可能造成包裝封口不良；

第三：產品在加工過程中可能混入金屬雜質，需要金屬探測儀進行探測；

第四：高溫殺菌是否徹底殺滅致病菌，達到產品安全的目的。

二、HACCP體係基本原理

    實施HACCP體係的必要條件和前提是建立良好操作規範（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）.而它本身是由以下7個原理組成：

原理1：進行危害分析
，提出控製措施；

原理2：確定關鍵控製點；

原理3：確定關鍵限值；

原理4：確定關鍵控製點的監控體係；

原理5：建立糾偏行動計劃；

原理6：建立企業自我驗證程序；

原理7：建立文件和記錄保持程序。

三、HACCP體係的應用

魚翅取自於鯊魚等軟骨魚類鰭中的軟骨，它的主要成分是膠原蛋白。產品特性符合GB 2733-2005 《鮮、凍動物性水產品衛生標準》的(de)要(yao)求(qiu)。水(shui)發(fa)魚(yu)翅(chi)的(de)原(yuan)料(liao)為(wei)幹(gan)魚(yu)翅(chi)和(he)純(chun)淨(jing)水(shui)。經(jing)過(guo)嚴(yan)格(ge)的(de)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)製(zhi)成(cheng)的(de)軟(ruan)包(bao)裝(zhuang)罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)。屬(shu)於(yu)一(yi)種(zhong)可(ke)在(zai)常(chang)溫(wen)保(bao)存(cun)下(xia)半(ban)年(nian)的(de)非(fei)即(ji)食(shi)的(de)消(xiao)費(fei)品(pin)。

首先，HACCP小組根據國家相關法律法規和公司具體情況製定出GMP和SSOP文件，為HACCP體係打下堅實的基礎。

然後，本公司依據CAC製定的《HACCP體係及其應用準則》中的HACCP應用的邏輯順序
，同時結合以往的生產經驗和在大量的理化、微生物檢測試驗的基礎上，對從材料驗收到交付使用等各加工環節中的生物的、化學的
、物理的潛在危害進行了分析和識別
，並對潛在危害的顯著性進行了分析判斷，主要是針對潛在危害“發生的嚴重程度、出現的頻率、被發現的可能性”三個方麵進行分析確定的
，並將分析結果記錄在“HACCP危害分析表”中。

針對已確定的生物的
、化學的
、物理的顯著危害采用“CCP判斷樹”進行分析和判斷
，確定幹魚翅驗收、真空包裝
、高溫殺菌

、金屬檢測為關鍵控製點，並將分析結果也記錄在“HACCP計劃表”中。

再次：根據國家有關標準和過年的實踐經驗確定關鍵控製點的關鍵限值，具體關鍵限值見下列介紹：

CCP點1：幹魚翅的驗收：原料來自合格的供應商，在加工過程中不準加入任何漂白劑
，嚴格按照國家相關標準出具檢驗當年合格的檢驗報告。

CCP點2：真空包裝：包裝封口無漏氣、褶皺、封口脫離、氣泡現象存在。

CCP點3：金屬探測：此控製點CL為：Fe Ø≤1.0m，Sn Ø≤1.5mm ，是依據其對人體危害情況分析及金屬檢測機的靈敏度確定的。

CCP點4：高溫殺菌：此CL值為

第一階段：溫度：105℃ 時間 5分鍾；

第二階段：溫度：110℃ 時間：20分鍾；

第三階段：溫度：115℃ 時間：6-10分鍾。（根據魚翅大小而定）

殺菌條件是由設備供應商長期實驗得出的實驗結果
，可以確保殺菌強度，確保食品安全可靠。以上確定的關鍵限值全部都記錄在“HACCP計劃表”中。

接下來，根據HACCP小組依據HACCP七大原理中監控的要求對關鍵控製點製定了相應的監控要求，並記錄在“HACCP計劃表”中，如：監控方法一般采用索取
、核實、檢測、物理測量等方法進行。

CCP點1：幹魚翅的驗收主要索取合格供應商合格的第三方檢驗報告
；

CCP點2：真空包裝采取目測的方法對產品封口情況進行檢測；

CCP點3：金屬探測通過金屬探測儀對鐵質和非鐵質金屬碎片進行監控
；

CCP點4：高溫殺菌通過對殺菌溫度和殺菌時間的監控來保證殺菌強度
，保障產品安全。

HACCP計劃表中的糾正措施是依據HACCP七大原理中糾正措施的要求及相關食品法規的要求製定的。

CCP點1： 幹魚翅驗收的偏離：對該批產品采取拒收的措施，並對該供應商進行重新評估
；

CCP點2： 真空包裝的偏離：將包裝不良的產品先隔離，找出根本問題
，再解決問題，再經過評估後再對隔離產品進行重新真空包裝
；

CCP點3： 金屬探測的偏離：每mei兩liang小xiao時shi用yong標biao準zhun塊kuai對dui金jin屬shu探tan測ce儀yi進jin行xing校xiao正zheng，如ru果guo發fa現xian金jin屬shu探tan測ce儀yi失shi靈ling後hou，首shou先xian隔ge離li上shang一yi次ci校xiao正zheng後hou到dao這zhe一yi次ci校xiao正zheng的de時shi間jian段duan所suo有you產chan品pin，並bing對dui金jin屬shu探tan測ce儀yi進jin行xing修xiu理li。校xiao正zheng合he格ge後hou再zai對dui隔ge離li產chan品pin進jin行xing重zhong新xin探tan測ce一yi遍bian；

CCP點4： 高溫殺菌的偏離：按照《出口罐頭檢驗規程熱力殺菌》附表調整殺菌溫度和時間

，產品經過商業無菌檢驗後再進行處置。

HACCP計劃表中的驗證方法是依據HACCP七大原理中驗證的要求製定的，主要是通過審核記錄、抽樣檢測、儀器校準等方法進行驗證的。

CCP點1： 幹魚翅的檢驗：定期將成品送第三方檢驗機構檢驗以及審核檢驗記錄；

CCP點2： 真空包裝：品管人員每兩小時進行抽查以及生產主管審核生產記錄；

CCP點3： 金屬探測：每兩小時對金屬探測儀進行校對並審核現場生產記錄；

CCP點4： 高溫殺菌：品管人員對殺菌記錄進行審核並且將水銀溫度計每年有
、校準一次。

公司領導清楚的認識到體係不是寫幾件文件做出來的，需要公司全體員工不懈的努力執行和不斷的改進它。公司自從2005年12月開始實行HACCP體(ti)係(xi)以(yi)來(lai)，嚴(yan)格(ge)按(an)照(zhao)體(ti)係(xi)要(yao)求(qiu)實(shi)行(xing)
，並(bing)在(zai)實(shi)踐(jian)中(zhong)自(zi)我(wo)完(wan)善(shan)。銷(xiao)售(shou)至(zhi)今(jin)未(wei)出(chu)現(xian)一(yi)例(li)因(yin)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)原(yuan)因(yin)退(tui)貨(huo)事(shi)故(gu)也(ye)沒(mei)有(you)一(yi)例(li)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)投(tou)訴(su)事(shi)件(jian)。而(er)在(zai)生(sheng)產(chan)中(zhong)及(ji)時(shi)糾(jiu)正(zheng)生(sheng)產(chan)中(zhong)產(chan)生(sheng)的(de)偏(pian)離(li)情(qing)況(kuang)，未(wei)出(chu)現(xian)一(yi)次(ci)產(chan)品(pin)重(zhong)大(da)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)事(shi)故(gu)。

綜上所述，本公司依據《HACCP體係及其應用準則》和《食品衛生通則》及中國相關食品法規要求，包括《出口食品生產企業衛生要求》、《食品企業通用衛生規範》、《罐頭廠衛生規範》、《出口罐頭生產企業注冊衛生規範》、《出口水產品生產企業注冊衛生規範》、《鮮、凍水產品衛生規範》等規定，來製定了HACCP體係文件，包括：HACCP體係手冊
、HACCP計劃及支持性文件
，對水發魚翅產品潛在的生物、化學
、物理危害進行有效地預防和控製！

 

秦國凱

2006年9月