上海出入境檢驗檢疫局 郭曉東

 

食品安全控製體係的健全和完善在世界各國被都當作一件戰略性任務

、基礎性工作給予高度重視。本文通過對已經過加工製得、且貨架期短而必須快速消費的進口食品檢驗檢疫措施的研究
，針對生產
、儲運、入境、倉儲
、分(fen)銷(xiao)環(huan)節(jie)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)需(xu)求(qiu)及(ji)要(yao)素(su)的(de)剖(pou)析(xi)，就(jiu)進(jin)口(kou)食(shi)品(pin)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)在(zai)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)中(zhong)主(zhu)動(dong)與(yu)被(bei)動(dong)行(xing)為(wei)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)，提(ti)出(chu)對(dui)完(wan)善(shan)我(wo)國(guo)就(jiu)進(jin)口(kou)進(jin)口(kou)短(duan)貨(huo)架(jia)加(jia)工(gong)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)措(cuo)施(shi)的(de)一(yi)些(xie)建(jian)議(yi)。

關鍵詞：短貨架
、加工食品、控製

隨著科學技術的發展和國際間貿易運輸技術的發展，近年來，伴隨食品消費中不僅要求食品滿足正常生理（提供基本能量和營養）和心理（色香味型樂等享受需要）
，gengchuxianduijishihuobanchengpindeduanhuojiajiagongshipinxuqiudequshi
，erzaishipinjinkouzhongyinjinxiangguanshipindepinzhongshuliangzhunianchengxianzengjiaxianxiang。benyanjiuzhenduirujingjianyanjianyijigouzaishipinanquankongzhizhongzuoyonghezhize，fenxileyingxiangduanhuojiajiagongshipinanquanweishengdegezhongyinsu，kenengcunzaideanquanweishengguanfangjiankongxinwenti，tichukexueguanlidejichu
，shishiyouxiaoguanlideshouduan，wanshankongzhihuanjiedejianyi
，yinqigejiyouguanzhengfubumendegaoduzhongshi。

1國外食品安全問題事例與短貨架食品的關聯

從以下幾個案例，我們來分析國外發生的食品安全問題及相關事件與短貨架加工食品的關係，

1.1發生在1999年底的美國密歇根洲
，因食用帶有李斯特菌的食品引發食物中毒事件，經流行病學的調查，最終將相關食品鎖定在一食品公司生產的“熱狗”和he熟shu肉rou產chan品pin上shang，而er根gen據ju美mei國guo食shi品pin消xiao費fei的de文wen化hua分fen析xi

，上shang述shu產chan品pin為wei簡jian單dan加jia工gong後hou經jing加jia熱re或huo不bu加jia熱re即ji時shi產chan品pin，且qie產chan品pin經jing食shi品pin企qi業ye加jia工gong製zhi造zao後hou，隨sui即ji投tou入ru消xiao費fei，而er其qi貨huo架jia期qi也ye是shi根gen據ju消xiao費fei文wen化hua設she計ji產chan品pin在zai3-10天的，該事件引起14人中毒後死亡。

1.2日本雪印公司被報告2000年6-7月生產的低脂高鈣牛奶造成14500duorenshiwuzhongdu，yuanyinshiqidabandexueyinpainiunaigongchangshengchanshangshubashishajunnaibeijinhuangseputaoqiujunchangdusuwuran，suirantiaozhafenxiqishengchanguochengzhongguandaoyinjianxiuhouxiaoduqingxihuanjiecunzaiweishengyinhuan
，danzhengshiyouyuqibashishajunnaidehuojiaqiduan，faxianweishengyinhuanwentidaochanpinxiaofeideshijianzhouqizhongyizaochengdaliangrenyuanzhaodaoshipinweishenganquandeyingxiang

，zhiwanyuxiaofeizhezhongdu，yeshigaiqiyepochandaobi。

1.3國外發現的食物安全的化學性安全事件中
，短貨架食品也是赫然其例，2005年11月在歐洲被報道的包裝中ITX汙染而致產品存在化學性安全隱患，而其中部分既為短貨架期的乳製品。

事實上，食品生產方式的改變
、飲食習慣和生活習慣的變化都為傳播致病菌，以及篩選出耐受熱、冷
、酸和其他保藏加工方式的致病菌造成了條件。美國學者瑪麗恩.內斯特爾就其影響探索了一種分類方式，見表一：

表一：誘發現代食品食源性疾病傳播的食品生產方式、飲食習慣和生活方式

 

同時，隨著世界貿易、國際旅行的不斷增加，食品、人(ren)口(kou)在(zai)各(ge)國(guo)之(zhi)間(jian)的(de)流(liu)動(dong)性(xing)日(ri)益(yi)呈(cheng)現(xian)複(fu)雜(za)的(de)情(qing)況(kuang)
，使(shi)得(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)問(wen)題(ti)越(yue)來(lai)越(yue)一(yi)致(zhi)化(hua)，往(wang)往(wang)在(zai)世(shi)界(jie)的(de)一(yi)端(duan)發(fa)生(sheng)了(le)某(mou)類(lei)因(yin)食(shi)品(pin)而(er)爆(bao)發(fa)的(de)疾(ji)病(bing)，會(hui)很(hen)快(kuai)蔓(man)延(yan)並(bing)波(bo)及(ji)到(dao)世(shi)界(jie)的(de)另(ling)一(yi)端(duan)。

2消費趨勢發展與需求

因目前關於“短貨架食品”在統計方麵未有相關分類

，本研究收集了相關行業機構的統計及分析報告，借以說明消費趨勢的發展勢必引發進口的需求。

 2.1Access Asia谘詢機構2003年一份有關中國冷凍冷藏食品的報告
，分析了中國996-2002nianlengdonglengzangshipinfazhanzhuangkuang，zhichuzhongguoshichangdelengdonglengzangshipinxiaoshoubaochiqiangjindezengchangtaishi，bansuibaoxianjishuhechanpinzhiliangdetigao，qizhongfazhanzuixunsudeleibieweiyuzhishipin。jushanghaishilengdongshipinxiehui2005年的統計，地區內冷凍冷藏食品年增長率達到8%。據上海商情對地區內1000家賣場、超市和便利店所作的分析，冷凍冷藏食品類的銷售占比例約3%，位居食品類的第一。

2.2分析消費需求的增加主要原因，一是我國人均GDP增長明顯，根據西方發達國家的發展經驗證明
，在達到4000美元這個階段點後冷凍冷藏食品市場將呈快速發展特點
，而我國部分地區人均GDP達到或超過4000美元；第(di)二(er)是(shi)年(nian)青(qing)消(xiao)費(fei)者(zhe)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)，隨(sui)著(zhe)新(xin)一(yi)代(dai)消(xiao)費(fei)群(qun)體(ti)的(de)逐(zhu)漸(jian)壯(zhuang)大(da)，其(qi)消(xiao)費(fei)理(li)念(nian)和(he)前(qian)輩(bei)人(ren)有(you)很(hen)大(da)的(de)不(bu)同(tong)，花(hua)在(zai)廚(chu)房(fang)裏(li)的(de)時(shi)間(jian)段(duan)越(yue)來(lai)越(yue)少(shao)

，而(er)對(dui)冷(leng)凍(dong)冷(leng)藏(zang)食(shi)品(pin)的(de)認(ren)知(zhi)度(du)非(fei)常(chang)高(gao)，這(zhe)將(jiang)迅(xun)速(su)拉(la)動(dong)冷(leng)凍(dong)冷(leng)藏(zang)食(shi)品(pin)消(xiao)費(fei)市(shi)場(chang)；第di三san是shi知zhi識shi消xiao費fei的de興xing起qi，隨sui著zhe國guo家jia對dui教jiao育yu投tou入ru的de重zhong視shi和he市shi場chang競jing爭zheng的de激ji烈lie

，在zai業ye餘yu時shi間jian進jin行xing學xue習xi充chong電dian的de隊dui伍wu越yue來lai越yue龐pang大da，也ye將jiang促cu進jin冷leng凍dong冷leng藏zang食shi品pin的de銷xiao售shou；第四是新型商業業態的持續發展，以連鎖超市
、大da型xing賣mai場chang和he便bian利li店dian為wei代dai表biao的de新xin型xing商shang業ye業ye態tai在zai上shang海hai商shang業ye的de比bi重zhong越yue來lai越yue大da，而er且qie這zhe種zhong趨qu勢shi會hui持chi續xu下xia去qu，這zhe些xie業ye態tai發fa展zhan的de共gong同tong特te點dian是shi把ba冷leng凍dong冷leng藏zang食shi品pin作zuo為wei第di一yi重zhong要yao的de經jing營ying品pin類lei

，從cong而er為wei冷leng凍dong冷leng藏zang食shi品pin的de銷xiao售shou鋪pu就jiu了le現xian成cheng的de通tong路lu。

2.3冷凍與冷藏食品產業發展方興未艾
，其中短貨架加工食品占居著重要的地位
，今後跨越地區間聯合、兼並、優勢互補、委托加工，以及企業間物流貿易、資(zi)本(ben)融(rong)合(he)將(jiang)進(jin)一(yi)步(bu)擴(kuo)大(da)，而(er)進(jin)口(kou)短(duan)貨(huo)架(jia)加(jia)工(gong)食(shi)品(pin)也(ye)將(jiang)作(zuo)為(wei)這(zhe)個(ge)市(shi)場(chang)的(de)重(zhong)要(yao)補(bu)充(chong)，而(er)被(bei)進(jin)口(kou)貿(mao)易(yi)企(qi)業(ye)引(yin)進(jin)局(ju)部(bu)地(di)區(qu)，滿(man)足(zu)部(bu)分(fen)消(xiao)費(fei)者(zhe)個(ge)體(ti)的(de)需(xu)要(yao)，同(tong)時(shi)
，國(guo)外(wai)企(qi)業(ye)也(ye)將(jiang)利(li)用(yong)直(zhi)接(jie)或(huo)間(jian)接(jie)方(fang)式(shi)，在(zai)中(zhong)國(guo)嚐(chang)試(shi)其(qi)產(chan)品(pin)的(de)接(jie)受(shou)度(du)
，為(wei)其(qi)在(zai)華(hua)直(zhi)接(jie)投(tou)資(zi)生(sheng)產(chan)做(zuo)好(hao)基(ji)礎(chu)工(gong)作(zuo)。

3短貨架食品生產到消費環節的危害控製需要

3.1生產控製需要

既然食品安全作為質量的要素之一，短貨架食品企業在建立食品安全體係中將HACCP作(zuo)為(wei)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)一(yi)個(ge)工(gong)具(ju)來(lai)管(guan)理(li)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)，建(jian)立(li)並(bing)且(qie)實(shi)施(shi)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)。從(cong)原(yuan)料(liao)驗(yan)收(shou)，生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)控(kong)製(zhi)到(dao)成(cheng)品(pin)檢(jian)驗(yan)發(fa)行(xing)
，都(dou)要(yao)符(fu)合(he)相(xiang)關(guan)的(de)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)，產(chan)品(pin)標(biao)準(zhun)。在(zai)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)，以(yi)及(ji)產(chan)品(pin)對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)已(yi)產(chan)生(sheng)的(de)危(wei)害(hai)看(kan)，食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)問(wen)題(ti)而(er)引(yin)發(fa)的(de)食(shi)源(yuan)性(xing)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)，是(shi)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)的(de)主(zhu)要(yao)問(wen)題(ti)。因(yin)此(ci)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)的(de)結(jie)構(gou)應(ying)該(gai)是(shi)，Quality (質量)－>Hygiene (衛生)－>Safety (安全)，如重金屬汙染
，致病細菌汙染以及其它類型通常食品加工單位本身應設法控製的汙染。

3.2貨架期控製需要

對(dui)於(yu)短(duan)貨(huo)架(jia)食(shi)品(pin)采(cai)用(yong)保(bao)鮮(xian)手(shou)段(duan)主(zhu)要(yao)有(you)物(wu)理(li)和(he)化(hua)學(xue)兩(liang)類(lei)，每(mei)一(yi)類(lei)衍(yan)生(sheng)的(de)新(xin)技(ji)術(shu)很(hen)多(duo)，各(ge)自(zi)依(yi)托(tuo)不(bu)同(tong)的(de)技(ji)術(shu)原(yuan)理(li)，分(fen)別(bie)對(dui)貨(huo)架(jia)期(qi)起(qi)關(guan)鍵(jian)作(zuo)用(yong)的(de)三(san)個(ge)要(yao)素(su)進(jin)行(xing)控(kong)製(zhi)和(he)調(tiao)控(kong)：

3.2.1控製產品衰老進程，主要措施針對產品的有氧交換；

3.2.2控製微生物，主要通過致腐敗細菌的控製來實現

；

3.2.3控製內部水分蒸發

，主要通過環境相對濕度的控製和細胞間水分結構變化來實現。

3.3運輸控製需要

由於短貨架食品保藏多為冷鏈，控製中不僅僅受到食品自身化學性質的影響
，還應充分考慮其受到加工、包裝
、運輸和貯存方式的影響
，運輸環節的冷鏈技術支持顯得有為重要。

3.3.1良好的運輸設施條件，包括冷鏈的保持，以及連續監測和良好記錄；

3.3.2選擇已經形成規模的運輸港，擁有了常年的貨物進口及裝卸
、暫存能力
；

3.3.3物流平台能保障貨物有效分運
，具備陸、鐵路、跨地區高速公路及城市快速幹道組成的立體交通運輸網絡
，從而為多式聯運和國際貨物大規模集散創造更好的條件。

3.4入境檢驗控製的需要

3.4.1依照《食品衛生法》做好入境產品的檢驗與合格評定，針對進口產品生產企業的控製現狀資料將直接影響所采取的技術控製措施；

3.4.2針對短貨架食品的特點，在具體檢驗項目中，尤其是微生物的汙染因素應在口岸檢驗中優先關注；

3.4.3監測其產品化學汙染

，包括化學添加物


、農獸藥物殘留
；

3.4.4關注冷鏈控製
，及其企業追溯與召會機製。

3.5倉儲及物流配送控製的需要

3.5.1倉儲對於冷凍與冷藏為特色的短貨架食品至關重要。

3.5.2冷凍與冷藏食品物流配送的特點主要是：城市物流
、末端物流、連鎖物流的集中體現；

3.5.3作為進口短貨架食品較大的時間增值功能、較大的地點增值功能
、嚴格的供應質量鏈保障要求、以及小批量、多品種、不斷變化的進口特點；

3.5.4食品保鮮及溫度控製要求
，對物流配送的需求增加，配送功能各環節的精益化設計，確保冷凍鏈管理的有效性。

但目前我國冷凍與冷藏食品物流的現狀不盡如人意：缺少物流標準；缺少物流配送網絡；物流質量保證體係的規範缺乏；批發

、單品種送貨代替配送；非供應鏈管理模式；低價格競爭。`

3.6企業責任的需要

快速反應能力的要求


，特別是針對貨物流向的追溯性，以及對消費環節的跟蹤與召會能力。

4討論與建議

4.1jinkoushipindejianyanjianyi，zaichuantongshangshizaizuizhongshuruchanpindehuanjiejinxingshipinanquandejianceheguanli，faxiananquanweishengwentihoujinxingchuli，zheduiyuduanhuojiajiagongshipinjinkouguanliyinchuyouhenduobiduan。yinweishipinanquandeyinhuancunzaiyumeiyigehuanjie
，shipinanquandezerenyefensanzaixiangyingdegegehuanjie。zhezhongguanli，wangwangjiangsuoyouzerenguijidaoyigezhuti，shizheyizhutichengdantafangzeren，queshiqitazerenfangmianshouchufa；而er且qie由you於yu處chu理li至zhi後hou，結jie果guo既ji不bu能neng引yin起qi當dang事shi人ren的de高gao度du重zhong視shi，又you不bu能neng使shi其qi他ta參can與yu食shi品pin供gong應ying的de主zhu體ti加jia強qiang對dui食shi品pin安an全quan的de管guan理li。從cong食shi品pin安an全quan事shi件jian中zhong可ke以yi發fa現xian
，食shi品pin安an全quan意yi識shi起qi著zhe關guan鍵jian性xing的de作zuo用yong，即ji使shi已yi經jing意yi識shi到dao食shi品pin安an全quan隱yin患huan問wen題ti，如ru何he加jia以yi控kong製zhi和he消xiao除chu，則ze需xu要yao更geng大da的de努nu力li。

4.2在現行管理模式中，應針對進口情況開展企業源頭的檢驗檢疫，綜合分析、評價企業在食品鏈中的控製能力和相關保障措施
，力求檢驗檢疫對入境貨物管理更具有效性、針對性。因此
，建議在采取措施對檢驗檢疫相對人加強相關法律
、法規、政策宣傳同時
，必須提高進口單位、產(chan)品(pin)製(zhi)造(zao)企(qi)業(ye)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)重(zhong)要(yao)性(xing)和(he)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)的(de)認(ren)識(shi)，把(ba)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)問(wen)題(ti)前(qian)置(zhi)，可(ke)根(gen)據(ju)進(jin)口(kou)食(shi)品(pin)注(zhu)冊(ce)管(guan)理(li)要(yao)求(qiu)，開(kai)展(zhan)對(dui)進(jin)口(kou)生(sheng)產(chan)環(huan)節(jie)注(zhu)冊(ce)，並(bing)根(gen)據(ju)產(chan)品(pin)特(te)點(dian)以(yi)控(kong)製(zhi)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)為(wei)主(zhu)線(xian)，落(luo)實(shi)企(qi)業(ye)的(de)HACCP管理體係，以及研究其運行有效性的評價。

4.3緩huan解jie進jin口kou檢jian驗yan檢jian疫yi即ji時shi評ping價jia的de壓ya力li，根gen據ju產chan品pin快kuai速su消xiao費fei流liu通tong的de特te點dian，以yi及ji產chan品pin風feng險xian管guan理li的de要yao求qiu，在zai口kou岸an檢jian驗yan檢jian疫yi中zhong進jin行xing以yi全quan麵mian控kong製zhi風feng險xian開kai展zhan全quan（多）xiangmujianyandeliucheng

，jiangjidadifangaichanpindeshuru，bingzaochengyidingdeyaganghezaigangkouhuanjingxiazhuzangdefengxianzengjia
，zaishuyudaozhijian，yingjiakuaijiukouanjianyijianyichengxuzhongzhenduiduanhuojiashipindehegepingdingchengxu
，yikongzhizhijiedezhibingweishengwufengxianweizhongdian，fangzhikenengdeshiwuweishengwuwuranerdaozhideshipinanquanshigudefashenglv，erzaicijichushang
，youjihua
、有步驟地開展產品化學性危害汙染的監測與監控，將可能的有毒有害物質危害控製在監測範圍。

4.4綜zong合he上shang述shu對dui短duan貨huo架jia食shi品pin的de分fen析xi，其qi運yun輸shu與yu分fen銷xiao需xu要yao冷leng鏈lian來lai支zhi持chi，但dan從cong目mu前qian來lai看kan
，我wo國guo冷leng鏈lian食shi品pin行xing業ye的de物wu流liu管guan理li相xiang對dui於yu國guo內nei物wu流liu的de整zheng體ti水shui平ping而er言yan，尚shang處chu於yu建jian立li
、探tan索suo和he發fa展zhan階jie段duan，對dui於yu管guan理li方fang麵mian尚shang沒mei有you完wan整zheng的de冷leng鏈lian供gong應ying和he配pei送song係xi統tong評ping價jia體ti係xi，而er由you企qi業ye自zi己ji建jian立li冷leng鏈lian需xu要yao對dui固gu定ding資zi產chan和he人ren力li資zi源yuan進jin行xing大da量liang的de投tou資zi，並bing且qie國guo內nei冷leng鏈lian食shi品pin的de消xiao費fei方fang式shi和he消xiao費fei市shi場chang尚shang處chu在zai培pei育yu階jie段duan，僅jin有you少shao數shu企qi業ye能neng夠gou做zuo到dao正zheng真zhen意yi義yi上shang的de內nei外wai部bu一yi體ti化hua---供應鏈管理。　沒(mei)有(you)嚴(yan)格(ge)而(er)科(ke)學(xue)的(de)冷(leng)鏈(lian)控(kong)製(zhi)係(xi)統(tong)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)，產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)在(zai)這(zhe)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)降(jiang)低(di)，產(chan)品(pin)風(feng)味(wei)與(yu)營(ying)養(yang)達(da)不(bu)到(dao)食(shi)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)水(shui)平(ping)，而(er)更(geng)危(wei)險(xian)的(de)是(shi)冷(leng)鏈(lian)中(zhong)存(cun)在(zai)的(de)隱(yin)患(huan)，將(jiang)直(zhi)接(jie)導(dao)致(zhi)食(shi)用(yong)的(de)不(bu)安(an)全(quan)性(xing)。建(jian)議(yi)盡(jin)快(kuai)就(jiu)此(ci)製(zhi)定(ding)必(bi)要(yao)的(de)行(xing)業(ye)規(gui)範(fan)與(yu)評(ping)價(jia)體(ti)係(xi)，在(zai)口(kou)岸(an)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)中(zhong)也(ye)應(ying)將(jiang)到(dao)岸(an)貨(huo)物(wu)運(yun)抵(di)時(shi)冷(leng)鏈(lian)記(ji)錄(lu)進(jin)行(xing)良(liang)好(hao)的(de)考(kao)核(he)
，作(zuo)為(wei)產(chan)品(pin)入(ru)境(jing)評(ping)定(ding)的(de)一(yi)項(xiang)必(bi)須(xu)要(yao)素(su)。

4.5而對於進口企業一方麵要配合政府管理部門加強對生產製造方的控製及體係建立與評價要求；另一方麵要加強對冷鏈建設的投入或對選則第三方物流評價體係；同(tong)時(shi)還(hai)應(ying)關(guan)注(zhu)企(qi)業(ye)在(zai)進(jin)口(kou)分(fen)銷(xiao)中(zhong)的(de)軟(ruan)件(jian)管(guan)理(li)建(jian)設(she)，配(pei)合(he)政(zheng)府(fu)管(guan)理(li)部(bu)門(men)開(kai)展(zhan)不(bu)合(he)格(ge)產(chan)品(pin)的(de)追(zhui)溯(su)及(ji)召(zhao)回(hui)機(ji)製(zhi)建(jian)設(she)，將(jiang)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)真(zhen)正(zheng)作(zuo)為(wei)企(qi)業(ye)第(di)一(yi)責(ze)任(ren)來(lai)抓(zhua)緊(jin)、抓好。

 

1《食品安全指南》 中國輕工業出版社 姚衛蓉主編

2《食品安全（令人震驚的食品行業真相）》 社會科學文獻出版社 [美]瑪麗恩.內斯特爾/著

 

郭曉東

2006年9月