山野菜加工

，曆年來都是伊春地區的出口主打產品，從上世紀60年(nian)代(dai)以(yi)來(lai)，每(mei)年(nian)都(dou)出(chu)口(kou)日(ri)本(ben)近(jin)千(qian)噸(dun)鹽(yan)漬(zi)蕨(jue)菜(cai)，特(te)別(bie)是(shi)我(wo)國(guo)與(yu)韓(han)國(guo)實(shi)現(xian)邦(bang)交(jiao)正(zheng)常(chang)化(hua)以(yi)來(lai)，我(wo)國(guo)山(shan)野(ye)菜(cai)逐(zhu)步(bu)打(da)開(kai)了(le)韓(han)國(guo)市(shi)場(chang)，同(tong)時(shi)出(chu)口(kou)品(pin)種(zhong)也(ye)在(zai)不(bu)斷(duan)增(zeng)加(jia)，相(xiang)繼(ji)開(kai)發(fa)了(le)幹(gan)菜(cai)（蕨菜幹

、薇菜幹等）、軟包裝保鮮菜（保鮮刺嫩芽）等品種。韓國進口這些山野菜
，主要與該國的飲食結構有關
，蕨菜幹、薇菜幹主要用於冷麵的加工製作
，保鮮刺嫩芽主要蘸醋醬或掛糊後用油炸食用。

由於幹菜和鹽漬菜工藝簡單
，加工過程汙染較小，在這裏暫不作重點介紹，下麵主要以保鮮刺嫩芽工藝為例介紹HACCP體係在山野菜加工中的建立和實施。

刺嫩芽是在小興安嶺地區生長的一種灌生木本植物
，每年在5月初到5月中旬采摘，采摘下來後必須當天進行鹽漬保存，4個(ge)月(yue)後(hou)才(cai)能(neng)加(jia)工(gong)。由(you)於(yu)刺(ci)嫩(nen)芽(ya)有(you)一(yi)定(ding)的(de)藥(yao)用(yong)價(jia)值(zhi)
，采(cai)摘(zhai)下(xia)來(lai)的(de)鮮(xian)菜(cai)不(bu)能(neng)直(zhi)接(jie)食(shi)用(yong)，否(fou)則(ze)其(qi)毒(du)性(xing)對(dui)人(ren)體(ti)有(you)一(yi)定(ding)的(de)危(wei)害(hai)
，鹽(yan)漬(zi)的(de)過(guo)程(cheng)既(ji)是(shi)一(yi)種(zhong)保(bao)存(cun)方(fang)式(shi)又(you)是(shi)對(dui)其(qi)毒(du)性(xing)的(de)弱(ruo)化(hua)。鹽(yan)漬(zi)用(yong)鹽(yan)必(bi)須(xu)符(fu)合(he)國(guo)家(jia)食(shi)用(yong)鹽(yan)衛(wei)生(sheng)標(biao)準(zhun)
，製(zhi)成(cheng)23°飽和鹽水，用內塗層塑料桶保存50公斤鮮菜。

保鮮刺嫩芽的加工一般從9月中旬開始

，在加工前加工廠對生產車間和設備進行消毒、檢修，組織管理人員學習質量手冊和HACCP監控措施
，組織生產加工人員學習由韓方提供的加工標準和工藝配方（在這裏需要說明的是：工藝配方和所用添加劑都是由韓國商人提供的），生產原料按照先進先出的原則進出庫。

 

二

、產品描述                  表2

 

三、保鮮刺嫩芽的HACCP危害分析        表3

 

四、保鮮刺嫩芽的HACCP計劃表        表4

工廠名稱：*** ***         產品描述：保鮮刺嫩芽

工廠地址：*** ***         銷售和儲存方法：保持陰涼幹燥處，避光保存

 

出口保鮮刺嫩芽CCP監控與糾偏記錄表      表5

文件編號；

產品名稱：保鮮刺嫩芽

注：合格“√”不合格“×”              

我(wo)們(men)在(zai)檢(jian)驗(yan)中(zhong)發(fa)現(xian)，不(bu)同(tong)的(de)廠(chang)家(jia)在(zai)複(fu)綠(lv)的(de)顏(yan)色(se)上(shang)也(ye)是(shi)有(you)所(suo)區(qu)別(bie)，有(you)的(de)呈(cheng)非(fei)常(chang)鮮(xian)豔(yan)的(de)鮮(xian)綠(lv)色(se)，有(you)的(de)則(ze)顏(yan)色(se)稍(shao)遜(xun)，呈(cheng)老(lao)綠(lv)色(se)。於(yu)是(shi)我(wo)們(men)比(bi)照(zhao)添(tian)加(jia)劑(ji)後(hou)發(fa)現(xian)原(yuan)來(lai)生(sheng)產(chan)廠(chang)家(jia)在(zai)工(gong)藝(yi)中(zhong)添(tian)加(jia)一(yi)種(zhong)焦(jiao)亞(ya)硫(liu)酸(suan)鈉(na)的(de)化(hua)合(he)物(wu)
，其(qi)分(fen)子(zi)式(shi)是(shi)：Na2S2O5。那(na)麼(me)添(tian)加(jia)這(zhe)種(zhong)物(wu)質(zhi)的(de)目(mu)的(de)是(shi)什(shen)麼(me)呢(ne)
？我(wo)們(men)經(jing)過(guo)分(fen)析(xi)發(fa)現(xian)，加(jia)入(ru)這(zhe)種(zhong)物(wu)質(zhi)的(de)保(bao)鮮(xian)刺(ci)嫩(nen)芽(ya)菜(cai)體(ti)特(te)別(bie)鮮(xian)綠(lv)
，而(er)不(bu)加(jia)的(de)，顏(yan)色(se)就(jiu)稍(shao)遜(xun)，呈(cheng)暗(an)綠(lv)色(se)。那(na)麼(me)是(shi)什(shen)麼(me)在(zai)起(qi)作(zuo)用(yong)呢(ne)
？我(wo)們(men)進(jin)一(yi)步(bu)分(fen)析(xi)，原(yuan)來(lai)是(shi)SO2在起作用，反應分子式如下：

Na2S2O5 沸水   Na2SO2 + SO2

發(fa)現(xian)以(yi)上(shang)情(qing)況(kuang)後(hou)，我(wo)們(men)立(li)即(ji)暫(zan)停(ting)了(le)相(xiang)關(guan)企(qi)業(ye)的(de)出(chu)口(kou)，同(tong)時(shi)我(wo)們(men)要(yao)求(qiu)廠(chang)家(jia)向(xiang)韓(han)方(fang)索(suo)取(qu)了(le)韓(han)國(guo)官(guan)方(fang)有(you)關(guan)殘(can)留(liu)限(xian)量(liang)標(biao)準(zhun)，並(bing)對(dui)添(tian)加(jia)該(gai)物(wu)質(zhi)的(de)成(cheng)品(pin)進(jin)行(xing)了(le)檢(jian)驗(yan)。結(jie)果(guo)正(zheng)如(ru)所(suo)料(liao)，超(chao)出(chu)標(biao)準(zhun)值(zhi)達(da)一(yi)倍(bei)。

於(yu)是(shi)我(wo)局(ju)進(jin)一(yi)步(bu)采(cai)取(qu)措(cuo)施(shi)，不(bu)允(yun)許(xu)在(zai)工(gong)藝(yi)中(zhong)添(tian)加(jia)此(ci)種(zhong)化(hua)合(he)物(wu)，一(yi)旦(dan)發(fa)現(xian)有(you)顏(yan)色(se)特(te)別(bie)鮮(xian)綠(lv)，跟(gen)部(bu)發(fa)白(bai)的(de)產(chan)品(pin)
，一(yi)律(lv)停(ting)止(zhi)報(bao)檢(jian)，對(dui)產(chan)品(pin)進(jin)行(xing)必(bi)要(yao)的(de)檢(jian)驗(yan)
，合(he)格(ge)後(hou)才(cai)準(zhun)報(bao)檢(jian)，並(bing)在(zai)HACCP體係中增加了CCP1點，重點對添加劑進行監控。

    通過在山野菜加工企業中建立HACCP體ti係xi

，對dui提ti高gao產chan品pin質zhi量liang確que實shi起qi到dao了le關guan鍵jian作zuo用yong，我wo局ju將jiang繼ji續xu做zuo好hao這zhe方fang麵mian的de工gong作zuo，為wei我wo國guo純chun天tian然ran綠lv色se食shi品pin走zou出chu國guo門men
，走zou向xiang世shi界jie，做zuo好hao我wo們men的de工gong作zuo。