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劉曉華 陳莉莉
（深圳出入境檢驗檢疫局）
[摘要] 通過分析目前我國出口食品原料衛生存在問題，提出應用HACCP監控原料安全衛生的依據、方法。在目前檢驗檢疫職責範圍內把原料安全衛生驗收列為CCP點(dian)，將(jiang)目(mu)的(de)國(guo)主(zhu)要(yao)且(qie)易(yi)發(fa)生(sheng)投(tou)訴(su)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)項(xiang)目(mu)限(xian)量(liang)列(lie)為(wei)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)或(huo)操(cao)作(zuo)限(xian)值(zhi)，加(jia)以(yi)監(jian)控(kong)，以(yi)消(xiao)除(chu)或(huo)降(jiang)低(di)不(bu)安(an)全(quan)原(yuan)料(liao)造(zao)成(cheng)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)，過(guo)渡(du)性(xing)解(jie)決(jue)由(you)於(yu)國(guo)內(nei)較(jiao)惡(e)劣(lie)的(de)衛(wei)生(sheng)大(da)環(huan)境(jing)及(ji)國(guo)外(wai)日(ri)益(yi)關(guan)注(zhu)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)給(gei)我(wo)國(guo)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)帶(dai)來(lai)的(de)不(bu)利(li)影(ying)響(xiang)。
[關鍵詞] HACCP,原料，安全衛生
1 前言 yuanliaozhichanpindezhuyaoyuanshicailiao，juchanpinbenshentexing。butongdejiagonggongxuyuanliaoxingshibutong，danzhuyaozufenyutexingxiangtong。yuanliaoweishengzhiliangzhijieyingxiangchanpinweishengzhiliang，huaxue、毒素類不合格的原料不可能加工出安全衛生合格產品。雖HACCP自1997年率先於我國輸美水產企業實施，帶動了整個食品行業HACCP的推廣。由於我國長期以來環境汙染、yongyaodengshikong，zaixiangdangchangshiqineiduishipinweihaibukenengdedaogenbenjiejue。buguanmuqianguojiafengongzhizeruhe，zheshikexuedexianshi。mianduiguoneieliedeweishengdahuanjing，chengshoulaiziguowaijishubileiriyiguanzhushipinanquanerwoshuwaishipinpinpinfashenganquanweishengshiguerzaodaodizhideyali，lingwaiyaochengshoucujinchukou，jiejuejiuyedeguoneiyali。congduoqiwoshipinyuguowaifashengdeanquanshigukezhi，dabufenshiyuanliaowenti，ruhezaimuqianjianyanjianyizhizefanweinei，jiaohaodijiejueyuanliaoanquanweishengkongzhiwenti，dapojishubilei，kuodachukou，shiwomenmianlindezhongyaoketi。benwencongHACCP監控範圍及目前原料安全衛生控製與HACCP監控存在問題，如何應用HACCP監控原料安全衛生等進行了探討，並針對存在問題提出建議，以進一步推動HACCP監控原料安全衛生的應用。
2 原料衛生控製與HACCP監控存在問題
2002年底出口食品企業換發新衛生注冊登記證書複查評審中，我們重點對轄區170家企業原料控製進行評審，今年對擬驗證HACCP企業進行了HACCP計劃預檢，發現存在下列問題：
（1） 除對歐美日注冊的企業外，大部分企業原料來源不明，個別有檢驗單證，但沒具體項目與內容。原料驗收大多憑感觀。
（2）不把原料衛生監控列入CCP點。認為不是加工過程中的問題，不屬HACCP控製範圍。
（3） 按商品大類，無產品具體種類與描述。如“凍魚”原料中沒任何生物與化學危害.
（4） 據自身的檢測能力與經濟承受能力。如有的企業，自身有設備與能力檢測的項目則列入監控與驗證，否則不列入監控與驗證。
（5） 危害的產品共用一個危害分析與HACCP計劃。如雞、豬、牛鴨、鵝、菜等，沒具體作危害分析，HACCP計劃中原料CCP點監控是供應商提供檢驗單，檢驗單沒具體項目內容，僅有“檢驗合格”。驗證是驗證記錄，沒有具體項目，CCP點形同虛設。
3 HACCP控製的危害
美國水產品HACCP法規中“食品安全危害指任何會使食品對人類消費安全構成威脅的生物、化學或物理因素”美國HACCP教程中指出“是與產品本身或某個單獨的加工步驟有關的必須由HACCP控製危害，與加工環境或人員有關的危害一般由衛生控製程序來控製。
歐盟94/356/EC指令第二條“關鍵點指能夠控製的，能將食品的安全危害予以防止、消除或減少到可接受水平的任何點、步驟或過程。”“依賴原料、生產工藝、結構和設備、最終產和消售體係的不同企業有其特點的控製點。
原料具產品本身特性，原料中生物危害的毒素、化(hua)學(xue)危(wei)害(hai)的(de)藥(yao)殘(can)等(deng)，大(da)多(duo)數(shu)加(jia)工(gong)都(dou)無(wu)法(fa)消(xiao)除(chu)。危(wei)害(hai)存(cun)在(zai)的(de)產(chan)品(pin)將(jiang)對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)構(gou)成(cheng)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)。而(er)控(kong)製(zhi)原(yuan)料(liao)中(zhong)的(de)危(wei)害(hai)能(neng)夠(gou)將(jiang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)予(yu)以(yi)防(fang)止(zhi)、消除或減少到可接受水平。因此，原料衛生控製不僅是HACCP控製的危害，而是十分重要的控製點，任何原料衛生失控的食品都不是安全的食品。
4 如何應用HACCP監控原料安全衛生
國家局第20號令明確衛生注冊需評審HACCP（第一批目錄6類產品，以後目錄由認監委調整公布）意味著出口食品將全麵實施HACCP管理，HACCP驗證是衛生注冊的內容，是《商檢法》中的合格評定活動，屬檢驗檢疫執法範圍。原料安全衛生屬HACCP控製的危害，把其列為CCP點嚴加監控，符合法定要求。
製定HACCP計劃時，通過不同危害產品分別作具體的產品危害分析，按產品輸出國安全衛生項目要求將可能出現的疫病、毒素、藥殘等列入監控範圍，並設為關鍵限值或小於限量的安全操作限值（隨國外要求變化隨時調整）監控方式可采用監控出口基地衛生管理體係、種苗、用藥、種養殖方式、批次管理等，結合提供有具體項目、內(nei)容(rong)的(de)檢(jian)驗(yan)結(jie)果(guo)單(dan)或(huo)自(zi)檢(jian)結(jie)果(guo)單(dan)，超(chao)過(guo)限(xian)值(zhi)的(de)拒(ju)收(shou)，對(dui)新(xin)的(de)或(huo)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)不(bu)穩(wen)定(ding)的(de)出(chu)口(kou)原(yuan)料(liao)基(ji)地(di)加(jia)大(da)監(jian)測(ce)與(yu)驗(yan)證(zheng)頻(pin)率(lv)。驗(yan)證(zheng)則(ze)針(zhen)對(dui)具(ju)體(ti)項(xiang)目(mu)、限量采用送有資格實驗室檢驗或自檢（自檢檢驗員須經相應的培訓並考核合格），另外要加強批次管理，不同來源與不同批次的原料分別監控、驗證，從原料到成品、銷售可追蹤。通過不斷的監控、驗證，不但可保證安全的原料用於出口生產，還可篩選出合符要求的原料供應基地，優勝劣汰，提高出口基地控製原料風險意識。
檢驗檢疫官方驗證時可評審出口原料基地衛生管理體係。重點分析全過程易出現的潛在原料安全衛生風險，指導企業調整HACCP體係，確保CCP點處於全過程受控狀態，保證原料供應體係的安全性，真正發揮HACCP在我國出口食品中的效用。
5 建議
（1） 盡快製定合符國情的HACCP指南。檢驗檢疫機構長期從事出口食品檢驗、監測工作，有豐富的數據與經驗，熟悉食品國際安全衛生要求。目前大部分企業製定HACCP是依據國外指南、案例，國外衛生大環境與國內有很大差異。實際工作中可發現，如海捕蝦，國外沒有生物、化學危害，但國內海捕蝦不管是原料還是成品，均可檢出氯黴素，又如六六六、DDT等國內禁用多年，但幹水產品、蔬菜等仍可檢出。所以製定合符國情的HACCP指南對更好地發揮HACCP效用有重大意義。
（2） 根據安全風險與是否大宗商品調整衛生注冊需評審HACCP的目錄。如幹食用菌類，據統計我國年產量占世界總產量2/3，由you於yu其qi保bao健jian作zuo用yong，國guo際ji市shi場chang需xu求qiu大da，但dan原yuan料liao種zhong植zhi與yu加jia工gong衛wei生sheng管guan理li失shi控kong，國guo內nei是shi衛wei生sheng登deng記ji管guan理li，原yuan料liao管guan理li等deng得de不bu到dao應ying有you的de重zhong視shi，出chu口kou國guo外wai頻pin頻pin發fa生sheng安an全quan衛wei生sheng問wen題ti。出chu口kou創chuang彙hui、解決就業受到很大的製約。
實行企業實驗室培訓認可製度。提高企業實驗室檢測能力與水
平，減緩檢驗檢疫實驗室工作壓力。企業實驗室由於人員素質、儀器設備、管理等，檢測準確性無法保證。另外根據國家局第20haoling，qiyekebujianlishiyanshiershiyongshehuishiyanshiwanchengrichangweishengjianduyuweishengjianyan。guoneiyuguowaibutong，youzigedeshiyanshishao，wufamanzuxuqiu。shixingqiyeshiyanshipeixunrenkezhidu，keyunxurenkeshiyanshijieshouqiyejianweituojianyan，tigaoleqiyeshiyanshiyiqishebeishiyonglv，tongshimanzuwushiyanshiqiyexuqiu，baozhengleyuanliaoyanshouCCP點的監測與驗證。
《HACCP監控原料安全衛生的應用》.doc