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山東品評審中心 李澤瑤
摘要 HACCP體係是食品安全預防體係，已被國際上許多國家公認為較好的食品安全管理體係，建立HACCP體係已成為一些國家對食品生產企業強製性的要求，在我國的“出口食品生產企業衛生要求”中規定六類食品生產企業必須建立HACCP體係。執法部門對出口水產品和果蔬飲料生產企業HACCPtixiguanfangyanzhenggongzuokaizhandejichushang，youduiliuleichukoushipinjinxingguanfangyanzheng，yijianduchukoushipinshengchanqiyedeshoufazijiaoxing。gengduodeshipinshengchanqiyeduizijijianlideHACCP體係期望有第三方給予評價，獲得認證證書或是為衛生注冊需求，或是為顧客的需求，或是為向消費者的承諾。2001年中國質量認證中心及一些國內外認證機構開展了HACCP認證工作。筆者二年來在參加HACCP體係認證審核的體會，就食品專業知識在HACCP體係認證中的重要作用闡述自己的觀點，分別敘述了食品專業知識對GMP、SSOP、HACCP計劃審核的重要性。
關鍵詞 食品專業知識、HACCP體係認證
HACCP體係是食品安全預防體係，自二十世紀六十年代起源於美國，至今該體係被越來越多的國家所認可，且HACCP理論逐漸發展完善。1993年國際食品法典委員會（CAC）批準了“HACCP體係及其應用準則”，1997年頒布了法典指南作為“食品通則”（CAC/RCP1-1969，Rev（1997）的附件推薦標準，推薦給各國使用。1997年6月在荷蘭召開的由美國、日本、英國、澳大利亞，歐盟委員會等18個國家和組織參加的“肉和禽肉檢查國際會議”決議指出，作為世界食品衛生主流，在食品加工控製中，應采用HACCP體係。除了美國批準了肉食品、水產品和果蔬飲料的HACCP法規外，歐盟於1994年發布了強製性歐洲議會法規94/356/EC決議，要求在1995年1月1日以後在歐洲市場上銷售的水產品必須在91/493/EEC所規定的衛生條件下應用HACCP體係，同時也要求肉和肉製品、乳及乳製品及其他所有食品製造業都有義務引入該體係。加拿大農業部食品檢驗署根據“肉品檢驗法”的規定要求聯邦注冊的食品企業強製性製定HACCP計劃並運轉有效。日本1998年5月8日發布了“食品製造過程高度化管理臨時措施法”將HACCP管理製度納入法規。我國質檢總局局長20號令“出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定”第十條中指出對列入衛生注冊需評審HACCP體係的《產品目錄》的出口食品生產企業評審依據為“出口食品生產企業衛生要求”和國際食品法典委員會“危害分析和關鍵控製點（體係）及其應用準則”並於2002年5月20日正式實施。
鑒於HACCP體(ti)係(xi)的(de)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)化(hua)，各(ge)國(guo)執(zhi)法(fa)部(bu)門(men)加(jia)強(qiang)了(le)執(zhi)法(fa)的(de)力(li)度(du)，在(zai)我(wo)國(guo)是(shi)由(you)國(guo)家(jia)質(zhi)檢(jian)總(zong)局(ju)下(xia)屬(shu)的(de)各(ge)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)局(ju)對(dui)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)廠(chang)進(jin)行(xing)監(jian)督(du)管(guan)理(li)，對(dui)工(gong)廠(chang)的(de)HACCP體係進行官方驗證，行使執法權
1997年12月18日美國21CFR part 123.1240“水產品HACCP法規”生效。在法規“§ 123.12對進口產品的特殊要求”中規定，對進口水產品生產企業的HACCP體係由進口商驗證，而進口商可雇用有資格的第三方機構按法規的要求進行驗證，以證明進口的水產品是按法規規定加工的。2002年1月22日生效的21CFR part 120“果蔬汁產品HACCP法規”也有同樣規定。
在美國的這兩法規發布後，就有不少的第三方機構界入了我的食品生產企業HACCP體係的驗證工作。
2001年作為中國質量認證中心（CQC）正式開展了HACCP體係的認證工作，經過大量的準備工作，編寫了培訓教材，組織幾十期的審核員培訓班，培訓了一批HACCP體係的審核員，製訂了HACCP認證工作手冊審核文件，並開展了對一些出口食品生產企業的HACCP認證工作。
為了規範HACCP體係認證工作國家認監委於2002年3月20日頒布3號公告“食品生產企業危害分析與關鍵控製點（HACCP）管理體係認證管理規定”並於2002年5月1日執行。
HACCP體係是指以GMP、SSOP為基礎的HACCP計劃的結合。
HACCP體係的認證是對食品生產企業自顧申請認證機構對本企業HACCP體係進行客觀的評價，使其獲得認證證書，證明體係有效性和符合性。
HACCP體係認證審核的內容：
1、企業對所生產食品運用HACCP原理製定的HACCP計劃的科學性和實施的符合性及有效性。
2、實施HACCP體係的基礎良好操作規範（法律法規）的符合性。
3、食品生產企業衛生控製的符合性和有效性。也就是日常我們說的審核工廠GMP、SSOP和HACCP計劃與審核準則和工廠體係文件的符合性及體係的有效性。
食品種類繁多而且加工方式多種多樣，對於不同的食品生產其GMP要求不同，SSOP控製重點和方法不同；食品可能存在的危害和預防措施存在較大的差異，因而HACCP計劃也大不相同。國家對不同的食品製訂的法律標準也不盡相同。
食品涉及的學科非常多，不僅涉及到各類食品專業學科，而且還涉及生物學、微生物學、化學學科等基礎學科。
鑒於以上食品的特性，作為一個HACCP認(ren)證(zheng)審(shen)核(he)員(yuan)不(bu)但(dan)應(ying)具(ju)備(bei)審(shen)核(he)技(ji)術(shu)，更(geng)重(zhong)要(yao)的(de)是(shi)應(ying)具(ju)備(bei)一(yi)般(ban)的(de)食(shi)品(pin)的(de)專(zhuan)業(ye)知(zhi)識(shi)和(he)熟(shu)悉(xi)相(xiang)應(ying)的(de)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)。而(er)專(zhuan)業(ye)審(shen)核(he)員(yuan)對(dui)食(shi)品(pin)專(zhuan)業(ye)知(zhi)識(shi)有(you)更(geng)深(shen)的(de)基(ji)礎(chu)。
論食品專業知識在HACCP體係認證中對GMP審核的作用
HACCP體係認證，首先要審核GMP的符合性。
GMP是源於美國21CFR part 110 Good Manufacturing Practia法規其規定了食品生產所具備的條件和生產食品應達到的衛生要求。GMP是國家對食品生產要求的一組的法律法規，由此我們將各國及CAC等與美國12 CRF part 110法規相同的法規或標準統稱為GMP，例如 CAC/RCP1-1969, ROV 1997“食品衛生通則”稱為CAC的GMP。CQC將此作為HACCP體係認證的準則，再如我國的GB14881-94“食品企業通用衛生規範”和“出口食品生產企業衛生要求”稱為我國的GMP。
不同食品生產其GMP要求也不同，CAC製訂了41類不同食品生產衛生規範，美國針對不同食品有現行良好操作規範，我國也有不同食品的食品企業衛生規範。
因此對不同食品生產企業進行HACCP體係認證，首先對食品生產企業是否符合該食品GMP的要求進行審核，審核員必須熟悉該食品的衛生規範要求和工廠的GMP規定。
例如：乳品生產與罐頭、飲料生產的GMP要求存在不同之處，生產車間通風，乳品要求“排氣時應使車間內的空氣流向合理”，原因是防止汙染空氣流入車間而汙染乳品，乳品是即食食品。罐頭、飲(yin)料(liao)生(sheng)產(chan)通(tong)風(feng)隻(zhi)是(shi)要(yao)求(qiu)保(bao)持(chi)車(che)間(jian)內(nei)空(kong)氣(qi)新(xin)，排(pai)出(chu)蒸(zheng)汽(qi)或(huo)油(you)氣(qi)等(deng)。在(zai)審(shen)核(he)時(shi)不(bu)能(neng)以(yi)一(yi)個(ge)標(biao)準(zhun)來(lai)要(yao)求(qiu)，審(shen)核(he)乳(ru)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)的(de)通(tong)風(feng)設(she)施(shi)既(ji)查(zha)看(kan)通(tong)風(feng)效(xiao)果(guo)流(liu)向(xiang)，還(hai)要(yao)查(zha)看(kan)通(tong)風(feng)設(she)施(shi)是(shi)否(fou)正(zheng)壓(ya)氣(qi)方(fang)式(shi)，是(shi)否(fou)有(you)對(dui)空(kong)氣(qi)過(guo)濾(lv)消(xiao)毒(du)設(she)施(shi)等(deng)。如(ru)何(he)判(pan)斷(duan)通(tong)風(feng)效(xiao)果(guo)，對(dui)審(shen)核(he)員(yuan)來(lai)講(jiang)也(ye)是(shi)必(bi)須(xu)知(zhi)道(dao)的(de)。
又如，審核對日本出口熱加工產品GMP時(shi)，一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)方(fang)麵(mian)是(shi)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)生(sheng)熟(shu)區(qu)域(yu)是(shi)否(fou)分(fen)開(kai)，生(sheng)熟(shu)加(jia)工(gong)區(qu)人(ren)員(yuan)是(shi)否(fou)分(fen)別(bie)更(geng)衣(yi)，生(sheng)熟(shu)界(jie)麵(mian)是(shi)否(fou)隔(ge)離(li)等(deng)，而(er)不(bu)能(neng)將(jiang)此(ci)要(yao)求(qiu)用(yong)於(yu)對(dui)罐(guan)頭(tou)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)GMP的審核，其原因在於產品不同，引起的危害不同，預防方式不同等。
再如，審核中餐生產企業對烤製、蒸煮等加熱車間（實為大廚房）如果要求對畜禽加熱分開車間生產，企業就會問，你家中炒菜是否也分兩個廚房？
由以上例子可見，在HACCP體係認證中對GMP審核需要審核員具備適當的食品專業知識，這樣在審核過程中就不會要求罐頭生產企業分開生熟界麵，也不會對畜、禽產品加熱生產中餐企業分別兩個車間進行。審核員用你的專業知識去審核工廠，不僅能正確評價企業的GMP的de符fu合he性xing，而er且qie可ke以yi促cu進jin工gong廠chang的de改gai進jin。筆bi者zhe曾zeng審shen核he一yi個ge熱re加jia工gong雞ji肉rou製zhi品pin生sheng產chan企qi業ye，在zai車che間jian進jin口kou處chu掛gua了le一yi個ge黑hei布bu簾lian，由you於yu長chang期qi出chu入ru手shou的de觸chu摸mo，布bu簾lian一yi處chu已yi非fei常chang髒zang，而er黑hei布bu又you很hen大da，不bu經jing常chang洗xi。審shen核he中zhong判pan斷duan其qi會hui造zao成cheng交jiao叉cha汙wu染ran，不bu符fu合heGMP要(yao)求(qiu)。建(jian)議(yi)車(che)間(jian)改(gai)造(zao)時(shi)采(cai)用(yong)避(bi)光(guang)走(zou)廊(lang)通(tong)入(ru)車(che)間(jian)，工(gong)廠(chang)采(cai)納(na)了(le)建(jian)議(yi)。改(gai)造(zao)後(hou)的(de)車(che)間(jian)入(ru)口(kou)處(chu)既(ji)達(da)到(dao)防(fang)蟲(chong)目(mu)的(de)，又(you)保(bao)持(chi)了(le)衛(wei)生(sheng)，為(wei)此(ci)日(ri)本(ben)客(ke)戶(hu)還(hai)請(qing)工(gong)廠(chang)向(xiang)CQC表示感謝。
論食品專業知識在HACCP體係認證中對SSOP審核的作用
在認監委發布的“食品生產企業危害分析與關鍵控製點（HACCP）管理體係認證管理規定”第二章第五條指出“企業必須建立和實施衛生標準操作程序”，達到以下衛生要求：
1.接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物的水和冰應符合安全、衛生要求。
2.“食品接觸麵的狀況和清潔度等八個方麵，即SSOP。
在HACCP體係認證中對SSOP審核主要這八個方麵。食品生產企業建立自己的SSOP是通過對八個方麵的衛生操作以達到GMP的de要yao求qiu。對dui出chu口kou食shi品pin生sheng產chan企qi業ye，要yao求qiu一yi年nian有you兩liang次ci官guan方fang水shui質zhi檢jian測ce報bao告gao，而er企qi業ye自zi己ji根gen據ju需xu求qiu規gui定ding對dui生sheng產chan用yong水shui加jia以yi控kong製zhi，例li如ru水shui產chan品pin加jia工gong廠chang規gui定ding每mei天tian要yao對dui生sheng產chan用yong水shui檢jian測ce餘yu氯lv，定ding期qi對dui水shui進jin行xing微wei生sheng物wu的de檢jian測ce，這zhe是shi因yin水shui產chan品pin加jia工gong需xu用yong水shui解jie凍dong、洗原料、清qing洗xi工gong器qi具ju，鍍du冰bing衣yi等deng等deng，水shui與yu產chan品pin直zhi接jie接jie觸chu，水shui的de安an全quan直zhi接jie影ying響xiang產chan品pin安an全quan。在zai對dui水shui產chan品pin加jia工gong廠chang審shen核he水shui的de安an全quan控kong製zhi，既ji要yao審shen核he其qi文wen件jian化hua的deSSOP中對水的規定的符合性，還要審核通過控製是否達到安全要求，即查一年二次水質檢測報告、每天餘氯檢測記錄，工廠第月或每周對水質微生物檢測結果等。一般來說對肉禽類加工廠、方便食品加工，罐頭類加工等都要檢測這些內容。但是對啤酒生產、果(guo)汁(zhi)飲(yin)料(liao)生(sheng)產(chan)情(qing)況(kuang)就(jiu)不(bu)同(tong)了(le)。啤(pi)酒(jiu)生(sheng)產(chan)用(yong)水(shui)是(shi)要(yao)經(jing)過(guo)特(te)殊(shu)處(chu)理(li)的(de)，否(fou)則(ze)生(sheng)產(chan)出(chu)啤(pi)酒(jiu)口(kou)味(wei)就(jiu)達(da)不(bu)到(dao)要(yao)求(qiu)，審(shen)核(he)其(qi)對(dui)水(shui)的(de)控(kong)製(zhi)檢(jian)查(zha)每(mei)日(ri)餘(yu)氯(lv)檢(jian)測(ce)記(ji)錄(lu)就(jiu)沒(mei)有(you)必(bi)要(yao)。審(shen)核(he)果(guo)汁(zhi)飲(yin)料(liao)生(sheng)產(chan)，其(qi)設(she)備(bei)清(qing)洗(xi)是(shi)用(yong)生(sheng)產(chan)果(guo)汁(zhi)蒸(zheng)發(fa)水(shui)，生(sheng)產(chan)用(yong)水(shui)隻(zhi)是(shi)洗(xi)滌(di)水(shui)果(guo)和(he)水(shui)果(guo)洗(xi)滌(di)壓(ya)榨(zha)設(she)備(bei)，且(qie)果(guo)汁(zhi)要(yao)經(jing)超(chao)濾(lv)、殺菌等工序，生產用水不會混入果汁內。審核員具備了這些食品專業知識就不會教條地去審核水的控製方法了。
再如對食品接觸麵的清潔度、安全衛生的審核和洗手、消毒衛生設施的審核也應以產品而異。對人工操作的產品如加工水產品、麵食產品、qinrouchanpindengshoudeqingxixiaoduhenzhongyao，qisheshibixumanzuxuyao，erduimibiguanlushengchandechanpin，gongrenshoujiechudeshishebei，duishoudeqingxixiaodujiqisheshiyaoqiujiubutong。shenheyuanzaiduibutongshipinshengchanqiyedeshenheshibujinyaolejiebutongyaoqiu，haiyinglejiexiaodufangfa、效果，不同國家對消毒液的要求；為什麼有的食品生產要求用82℃熱水洗滌工器具；空氣與冷庫消毒方法有什麼不同等等。
（三）論食品專業知識HACCP體係認證中對HACCP計劃審核的重要性
HACCP原理控製的是食品生產工藝過程中的危害，這些危害可能來
於原料，也可能來源於生產工藝過程，通過HACCP計劃執行控製危害。
HACCP計劃是運用HACCP七(qi)個(ge)原(yuan)理(li)，對(dui)特(te)定(ding)的(de)食(shi)品(pin)和(he)特(te)定(ding)的(de)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)描(miao)述(shu)必(bi)須(xu)的(de)程(cheng)序(xu)來(lai)確(que)定(ding)其(qi)安(an)全(quan)與(yu)衛(wei)生(sheng)。食(shi)品(pin)不(bu)同(tong)，生(sheng)產(chan)方(fang)式(shi)不(bu)同(tong)可(ke)能(neng)存(cun)在(zai)的(de)危(wei)害(hai)不(bu)同(tong)，因(yin)而(er)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)也(ye)不(bu)同(tong)，隻(zhi)有(you)具(ju)備(bei)食(shi)品(pin)專(zhuan)業(ye)知(zhi)識(shi)，才(cai)能(neng)作(zuo)出(chu)正(zheng)確(que)判(pan)斷(duan)。
原於鯖科魚類的化學危害組胺的產生，組胺產生是因為魚死後某些細菌產生組胺酸脫羧酶分解組胺酸而產生，一旦組胺產生通過加熱、冷凍動不會消除，組胺回導致消費者食源性中毒，在鯖科魚類生產要設立一個CCP來控製，審核員在審核中不但要了解這些專業知識，而且要懂得如何判斷組胺產生以及控製方法，是你在審核過程中CCP點的確定、CL建立以及監控、糾偏等有個正確評價。在美國FDA官員培訓教材介紹，對水產品HACCP評審自己進行危害分析，再對被評審企業的危害分析進行評價，如果沒有這些專業知識如何評價是否違反了21CFR123水產品HACCP法規，再以寄生蟲為例，在畜類動物中存在的寄生蟲常會與人類共患，牛肉絛蟲，人陪感染途徑是食用了生的或未熟透的牛肉、豬肉、導致個人體囊腫，常見於皮下組織、眼和腦。因此牛、zhuroudeshengchan，jishengchongshixianzhudeweihai，yaojinxingyufangkongzhi。ershuichanpinzhongjishengchong，jingguojiaochangshijianlengdongjiuhuishiquhuoli，qiweihaixingjiaoxiao。zuoweishenheyuanduibutongshipinjishengchongdeweihaishenhe，rubulejiezhexiezhuanyezhishi，bukenenggeiyukeguanzhengquepingjia。
食品會學危害一般分為三類：自然毒素、添加化合物質和外來汙染的
huahewuzhi。zhexieweihaizhuyaolaiyuanyuyuanliao，qicilaiyuanyujiagongguocheng。ruguoshenheyuanshenheshipinhuaxue，shouxianlejiecunzaihuaxueweihaishishenme，qihuaxueweihaidefengxianchengdu，zhezhongweihairuhechanshengde，zenyangyufang，zheyangcainengzhengquepanduanqiyeHACCPjihuayouxiaoxing。butongweihaiyuanyubutongdeshipin，lirushenhepingguozhidebangqumeidusudeweihai，shenheyuanjubeibangqumeidusuhuidaozhiaibiandeweihaixingyijijiareyebunengxiaochudetexing，qichanshengbangqumeidusu，zaizhajizaoqichandelanpingguobuhuichanshengbangqumeisu，zhiyouzhucunhoufulanpinguocaihuichanshengbangqumeidusu。yibanzai12yuefenyihoudelanpingguo，shengchanchuguozhihuihanyoubangqumeidusudengzhishi。zhejiushiweishenmeyoudepingguozhishengchanchangshengchanzaizhajiqianqibukongzhilanpingguodeyuanyin，zuoweishenheyuanjiubuhuiduiHACCP計劃審核做出錯誤的判斷。
出口食品生產工藝常常會受進口國的要求而設定，我國出口含肉的
方便食品，根據日本規定必須加熱至中心溫度70℃保持一分鍾，生產廠需按日方要求生熟分開，並被日本農林水產省注冊認可。為此在審核HACCP計劃時不僅要考慮蒸煮作為CCP點，其CL並為保證產品中心溫度達到70℃能保持一分鍾的條件。如果審核員不了解熱分布圖的意義及熱分布圖如何製作，就無法正確判斷工廠確定CL是否科學合理。
由於食品專業知識在對HACCP計劃審核中的重要性，CNAB規定了在HACCP認證中專業審核員的條件是食品專業大學本科畢業者，並具備食品工作僅經曆，而非食品相關專業者必須有十年食品工作的經曆。
結束語：在食品安全（HACCP）體係認證的工作中，審核員應具備
的知識中以食品專業知識居首位的重要，食品專業知識水平高低是代表了審核水平品高低的主要因素。
《論食品專業知識在HACCP體係認證中的重要地位》.doc