CQC珠海評審中心 鄧雷

隨著HACCP審核工作的開展,審核風險的控製已越來越重要。HACCP原理和計劃的側重點是在生產工藝中能控製顯著危害的關鍵控製點
，HACCP審核也較專注於關鍵控製點

，卻往往忽視了非關鍵控製點的生產工藝控製的審核。

生產工藝控製水平能反映出企業真實的自我管理水平，其控製好壞將影響HACCP體係的整體有效性。在審核中我們發現不少企業以急於獲證心態實施HACCP體係，他們在文件上直接引用類似企業的HACCP計劃模板及SSOP的8個文件
，在實施過程中僅控製關鍵控製點和SSOP，產品的工藝（質量）控製與HACCP計劃無關。然而對於較為複雜（工業）食品加工行業

，如果不對每一生產工藝都認真分析危害和並實施控製，其產生係統風險可能導致：即使企業HACCP計劃正常運行
，生產出來的食品卻是不安全的。

 1．相關法規和標準都對企業生產工藝控製有明確的要求，GMP符合性審核時應審核相關內容；

CAC《食品衛生通則》的第五部分生產控製指出：衛生控製體係的關鍵是時間和溫度控製和特定的加工過程（如輻射、幹燥
、冷凝等）；GB14881《食品企業通用衛生規範》的6.3.2規定生產過程的各項工藝操作應在良好的情況下進行
，以防止食品變質和受到汙染。GB8950《罐頭廠衛生規範》的第七章從六個方麵對罐頭工藝控製做了規定。

中國台灣的GMP認證依據《食品工廠良好作業規範通則》及各專業作業規範專則都明確要求：工廠應製定作業標準書
，作業標準書應祥述標準作業程序、製程管製標準及設備操作及維護標準。

美國的《良好操作規範》(21CFR part 110)E部分生產和加工控製要求：食品生產的一切工序包括包裝和儲存，都必須在必要的條件和控製下進行，達到這一要求的方法是對壓力
、流速等物理因素，以及對冷凍、脫水
、酸化等加工作業進行仔細監控。

2．SSOP和生產工藝控製要求緊密聯係
，審核員不可僅關注SOOP的必須8個方麵
，而忽視轉化為工藝控製細節的SSOP要求。

工業食品往往通過工藝（或質量）控製來預防加工步驟中產生的潛在危害，很多潛在危害是SSOP必備8個程序所不能控製的，舉例如下：

飲料企業應製定工藝文件，規定在飲料生產開始前

，對所有在線過濾裝置進行檢查並確認其安裝正確
、控製潛在的物理雜質危害
；規定在飲料或乳品生產線停機時，對滯留在輸送帶上的產品的處理方法
；熱灌裝飲料生產中應規定對飲料PET包裝外形缺陷的處理方法。

此外，飲料加工的洗瓶操作工藝規程
、糖漿製備工藝規定
、灌裝工序的工藝操作規定都是飲料廠控製加工中潛在危害所必須製定的文件。審核員在審核中不僅要審核HACCP計劃中關鍵控製點的控製，SSOP的8個方麵控製

，也應關注非關鍵控製點上的工藝控製
，係統的評價企業的食品生產安全控製體係。

   3．合理、有效地審核生產工藝控製。

   審核的時間十分有限，HACCP計劃及CCP點的審核是重點
，會占用較多的時間，審核員可在不同的審核階段，采用重點抽樣的方式，安排時間審核企業的生產工藝控製。

在文件審核階段應明確企業的重要工藝步驟，要求其準備或提供工藝（品質）控製文件，審核其工藝分析、控製是否合理。應特別關注在危害分析工作表中通過SSOP控製的潛在危害，分析其是否可由SSOP的8個必備程序控製，如果不能
，可要求企業提供相關工藝控製文件或表格，並到現場檢查相關運行和操作情況
、以確定工藝操作是否控製了危害。

針對工藝複雜
，工序多的產品

，可適當選擇幾個重要的工序進行審核
，在監督審核時再覆蓋其他工序。可結合現場GMP審核，檢查生產中各工藝控製點的文件、記錄

、操作是否按規定進行。

    企業的食品安全管理水平和企業管理層知識水平和安全意識、員工素質、科學的工藝控製、對異常情況的處理機製密切相關。在HACCP審核中對工藝控製的審核是對HACCP體係的作出有效性判定的重要依據。

 原文下載： 《HACCP審核應關注生產工藝控製》.doc