湖北出入境檢驗檢疫局評審中心 430022    李楊宗

前言   企業推行HACCP
，本意是要客觀地證實其提供的食品是安全且適宜於消費的。

然而
，食品的安全衛生卻是從種養殖場開始的。如果所采購的食品原材料來自於疫區，或者其本身就是垃圾米、垃圾豬等，食品加工企業即使有著良好的加工條件、使用了嚴格的檢測手段、乃至建立了HACCP體ti係xi也ye無wu法fa提ti供gong安an全quan且qie適shi宜yi於yu消xiao費fei食shi品pin的de。由you於yu初chu級ji生sheng產chan的de安an全quan衛wei生sheng對dui於yu食shi品pin加jia工gong業ye的de影ying響xiang是shi如ru此ci之zhi重zhong大da
，以yi至zhi確que保bao所suo采cai購gou初chu級ji原yuan材cai料liao的de安an全quan與yu適shi宜yi性xing方fang法fa的de探tan索suo就jiu顯xian得de格ge外wai的de緊jin迫po和he重zhong要yao了le。

1. 當今食品加工企業所普遍采用的控製方法是不足以確保所采購的食品初級原料是安全適宜的    食品加工企業，特別是建立了HACCP體係的企業，一般將食品初級原料的接收作為第一個關鍵控製點（CCP1），控製的方式大多是“選擇有信譽的供方”、“驗收原材料的合格證明”、“定期抽樣進行化學試驗”等。

但是，這些手段控製的結果——在食品初級原料的安全與衛生保證方麵仍將存在諸多的不確定因素，並將最終影響食品加工企業自身HACCPtixiyunxingdeyouxiaoxing。yizhuroujiagongchangweili

，jiagongchangyusiyangchangjishiqiandingleyangedecaigouxieyi，bingguidingshengzhudejiaofujieshoubixutijiaoquanweibumendejianyizhengming、檢驗或檢測報告
，如果加工廠對飼養場不進行“供方評定”的de話hua，仍reng將jiang無wu從cong知zhi曉xiao所suo購gou的de生sheng豬zhu當dang時shi飼si養yang所suo用yong飼si料liao與yu飲yin水shui是shi否fou一yi直zhi都dou是shi安an全quan的de
，飼si喂wei的de環huan境jing條tiao件jian是shi否fou受shou到dao過guo或huo正zheng在zai受shou到dao汙wu染ran物wu的de汙wu染ran
，疾ji病bing的de防fang疫yi檢jian疫yi是shi否fou定ding期qi按an既ji定ding規gui章zhang製zhi度du進jin行xing
、獸藥的管理與使用是否正確合理，飼養人員是否知道、並且始終遵從了相關的良好衛生操作規範，飼養場是否會將外購的生豬部分混入自己飼養的生豬中一並交付給加工廠……所有這些點點滴滴又實實在在的問題
，是伴隨在生豬飼養整個過程之中、變化萬千的
，是采購協議無法保證、檢疫結果無法證明、檢驗檢測也難以探測查明的（且不談檢驗抽樣的局限性和錯檢漏檢）。

2.開展“供方評定”再輔以其他控製手段才是確保所采購食品初級原料安全適宜性的有

效途徑   與現有控製方式不同，推行HACCP的食品加工企業如果引入ISO9000標準中卓有成效的管理手段——“供方評定”的方式來物色合適供方，並根據供方評定結果來進行關鍵控製點（CCPS）的控製
，那麼其最終控製的

     ˜ 效果更好   所謂“供方評定”並不否認
、或是排斥“選擇有信譽的供方”、“驗收原材料的合格證明”

、“定期抽樣進行化學試驗”等控製方法既有的作用與效果，而是強調食品加工企業應不斷地對初級生產者（供方）進行切實、深入細致的了解
、考察，在獲取大量的第一手信息資料後，再根據初級生產者的實際情況采取不同的采購策略或恰如其分的控製措施。舉例來說，經“供方評定”發現初級生產者的實際情況是：

    a．良liang好hao。確que如ru供gong方fang所suo介jie紹shao的de，也ye符fu合he組zu織zhi所suo希xi望wang的de，加jia之zhi有you適shi當dang檢jian驗yan檢jian疫yi與yu檢jian測ce措cuo施shi的de保bao證zheng，組zu織zhi可ke以yi放fang心xin地di購gou買mai其qi初chu級ji食shi品pin原yuan料liao而er將jiang注zhu意yi力li完wan全quan放fang在zai自zi身shenHACCP體係實施運行上
；或者

    b．有好有壞。與供方所介紹的或與組織所希望的尚有一定的差距
，則組織要花一定的精力督促供方作一些改進、或者共同商討采取一些針對性的、甚至是加嚴的檢驗檢疫或檢測措施實行有條件地購買；或者

    c．很糟。與供方所介紹的或與組織所希望的有相當大的差距（例如，在初級生產者處發現其領導和員工有關食品安全衛生的意識都十分淡薄
，也根本不知道、更無從談起遵守相關的良好衛生操作規範），組織縱使花相當的精力去督促或幫助
、也(ye)無(wu)法(fa)預(yu)料(liao)供(gong)方(fang)的(de)改(gai)進(jin)會(hui)達(da)到(dao)令(ling)人(ren)基(ji)本(ben)滿(man)意(yi)的(de)地(di)步(bu)。這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)下(xia)即(ji)使(shi)有(you)嚴(yan)格(ge)的(de)采(cai)購(gou)協(xie)議(yi)或(huo)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)與(yu)檢(jian)測(ce)措(cuo)施(shi)保(bao)證(zheng)，組(zu)織(zhi)也(ye)很(hen)可(ke)能(neng)不(bu)願(yuan)在(zai)此(ci)購(gou)買(mai)食(shi)品(pin)初(chu)級(ji)原(yuan)料(liao)、轉而重新物色其他合適的供方……

    至此已清晰的顯現出：通過“供方評定”，食品加工企業就能對初級生產者所生產的食品初級原料及其環境條件、生產過程、管理水平
、意外事件的應對和信息反饋等等始終做到心中有數——假如還存在某些疑慮或不放心之處，那隻說明還需進一步地開展相關的“供方評定”工作或者再針對性地實行某些項目的檢驗檢疫或檢測，直至完全放心為止；

˜ 成本更低    隨著供方評定工作的不斷深入，供方改進進程愈會加深
，評定的結果就可能越來越理想
；組織與供方互信的程度越深
，初級生產者超標違法現象發生的可能性將越小

，交接原材料所需檢驗檢疫與檢測的項目、picijipincijianghuixiangyingdijiangzhizuidishuiping，zhebujinzhijiejiangdilechujiyuancailiaojiaojiesuoxudejianyanjianyihejiancedefeiyong
，haikejianjiedijiangdiyinjianyanjianyihejiancebuhegesuodaozhidetuihuo、換貨等各種內外部故障損失和時間延誤。

3.“供方評定”作用與效果的發揮需建立在紮實工作的基礎之上 “供方評定”在保證食品初級原材料的安全、衛生，保證HACCP體(ti)係(xi)的(de)有(you)效(xiao)運(yun)行(xing)方(fang)麵(mian)究(jiu)竟(jing)能(neng)發(fa)揮(hui)多(duo)大(da)的(de)實(shi)際(ji)作(zuo)用(yong)，除(chu)了(le)對(dui)其(qi)作(zuo)用(yong)的(de)認(ren)識(shi)要(yao)不(bu)斷(duan)提(ti)高(gao)而(er)外(wai)，還(hai)取(qu)決(jue)於(yu)我(wo)們(men)的(de)具(ju)體(ti)操(cao)作(zuo)是(shi)否(fou)遵(zun)循(xun)了(le)下(xia)述(shu)原(yuan)則(ze)與(yu)方(fang)法(fa)

1）對不同的初級食品原材料進行分析與分類管理    每個食品加工廠，或多或少都有自己的采購大清單；而主要食品初級原材料與輔料
、包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)又(you)各(ge)有(you)其(qi)不(bu)同(tong)的(de)安(an)全(quan)與(yu)適(shi)宜(yi)性(xing)要(yao)求(qiu)。對(dui)不(bu)同(tong)的(de)初(chu)級(ji)食(shi)品(pin)原(yuan)材(cai)料(liao)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)與(yu)分(fen)類(lei)管(guan)理(li)的(de)目(mu)的(de)在(zai)於(yu)細(xi)化(hua)出(chu)不(bu)同(tong)采(cai)購(gou)產(chan)品(pin)特(te)定(ding)的(de)采(cai)購(gou)要(yao)求(qiu)與(yu)各(ge)異(yi)的(de)供(gong)方(fang)評(ping)定(ding)準(zhun)則(ze)；

2）廣泛物色可供選擇的供方    需要撇開狹小的胸懷與短淺的眼光，在全國乃至世界範圍內按適質
、適時
、適地
、適量、適價的采購原則廣泛物色可供選擇的供方，才有可能克服在小圈子裏不得不將就的弊端、優中選優地物色到最可靠而經濟的供方；隨之

，按輕重緩急製定出總體的供方評定計劃
，便於今後有條不紊地進行供方評定工作又不致耽擱生產
；

3）逐一、針對性的開展供方評定工作   按事先擬定的供方評定計劃
、不bu同tong采cai購gou產chan品pin特te定ding的de采cai購gou要yao求qiu與yu各ge異yi的de供gong方fang評ping定ding準zhun則ze逐zhu一yi開kai展zhan供gong方fang評ping定ding
，從cong中zhong陸lu續xu產chan生sheng合he格ge供gong方fang名ming錄lu以yi及ji個ge性xing化hua的de供gong方fang管guan理li方fang案an或huo對dui應ying性xing控kong製zhi策ce略lve；

4）按既定的采購原則執行采購   隻在合格的供方中進行初級原材料的采購
，並逐一具體落實個性化的供方管理方案或對應性控製策略；

5）適時動態地調整供方評定策略   根據采購產品到貨後的驗證情況、食品加工過程中及食品銷售後顧客反饋信息，結合供方自身各方麵的條件變化等適時進行供方評定準則、供方管理方案或對應性控製策略
、乃至合格供方名錄的調整……

結論 食品加工企業建立了HACCP體係，識別並遵從相關的GMP要求，製定並執行自己適用的SSOP，隻(zhi)能(neng)說(shuo)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)對(dui)自(zi)身(shen)的(de)過(guo)程(cheng)可(ke)以(yi)進(jin)行(xing)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)。但(dan)是(shi)
，這(zhe)還(hai)不(bu)夠(gou)。正(zheng)如(ru)本(ben)文(wen)所(suo)述(shu)，初(chu)級(ji)生(sheng)產(chan)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)對(dui)於(yu)後(hou)續(xu)的(de)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)是(shi)如(ru)此(ci)之(zhi)重(zhong)要(yao)和(he)複(fu)雜(za)
，食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)決(jue)不(bu)能(neng)滿(man)足(zu)已(yi)有(you)的(de)控(kong)製(zhi)手(shou)段(duan)，而(er)應(ying)高(gao)度(du)重(zhong)視(shi)並(bing)切(qie)實(shi)推(tui)進(jin)“供方評定”工作，才能更大程度上確保所采購的食品初級原料是安全適宜的，才能真正相信自身HACCP體係運行的有效性
，才有可能更好實現自己的初衷——確保所提供的食品是安全且適宜於消費的。

   1）《食品衛生通則》CAC/RCP1-1969，Rev.3（1997）

   2）《危害分析和關鍵控製點（HACCP）體係及其應用準則》Annex to CAC/ RCP-1969，Rev.3（1997）

   3）《食品安全控製體係（HACCP）通用教程》    中國標準出版社，2002

   4）質量管理體係標準（GB/T19000-2000 GB/T19001-2000 GB/T 19004-2000 ）中國標準出版社，2001