危害分析是一個複雜的過程，它必須建立在一係列政府部門、權威研究機構向社會公布的風險分析資料以及工作經驗
、客戶投訴及技術資料的信息之上
，並結合企業本身的特殊情況進行總結，從而建立危害分析表。

    該原則規定了三步工作：1. 危害識別

                       2. 危害評估

                       3. 製定預防控製措施

    在下文中我們將以上述的每一步工作為框架闡述與之息息相關的風險分析理論：

一． 危害識別

在CAC：風險分析中，HACCP的危害識別類同於風險評估過程中的危害確認、危害特征描述、暴露量評估工作——它通過毒理數據
、汙染物殘留數據分析、統計手段、暴露量及相關參數的評估等科學係統的步驟，決定某種食品有害物質的風險。而企業所進行的危害識別一般隻要以權威機構（CAC）發布的風險評估結論為依據，當然對於某種尚未建立權威機構風險評估數據的危害，也可以按此理論進行自身的風險評估。

1．危害確認是指對生產的食品中可知的或潛在的不良因素的確定，通常考慮的危害有：

HACCP執行過程中出現的有規律危害

1．1      危害數據形式如下表中記錄：

1．2      考慮的危害必須是在研究範圍內對食品生產安全達到可接受水平所必要的。

1．3      由於HACCP是一個預防體係，它傾向於考慮去除導致危害的來源而非危害本身，因此在每個加工步驟的所有危害應和導致危害的條件被一起列出。

2. 危害特性描述：不良影響因素的定性或定量評估。

3. 暴露量評估：對於可能存在的生物、化學和物理因素與健康不良效果的定性或定量評價。

 危害評估

在CAC：fengxianfenxizhong，weihaipinggushizaifengxianpingguguochengzhongdefengxianmiaoshuzhongjinxing，zuizhongjiangduimouyigeidingrenqundeyizhihuoqianzaijiankangbuliangxiaoguodefashengkenengxingheyanzhongchengdujinxingdingxinghuodingliangdeguji


，qizhongbaokuobansuidebuquedingxing。tongchangcaiyongdeshidingxingfangfa，danzuihaoshidingliangdefangfa。

同樣，企業在進行危害評估時，也要參考CAC等權威機構發布的安全性風險評估結論，但最終還將結合企業的特殊情況
，如加工環境、人員素質、SSOP等執行情況來作出顯著性危害的判定。

危害事件的後果(嚴重性)

風險 = 機率 * 後果

為評估風險應評估機率和後果。在風險分析過程中得到的信息是風險描述(危害分析)的首要輸入，通常沒必要作風險的精確數據計算
，然而
，一般會對機率和後果使用簡單的平衡，例如：

收集並評估危害及其導致危害的條件的信息

，並決定哪些對食品安全影響顯著，這是HACCP方法中的關鍵步驟

，它不可能完全目標化，有時需專家判斷，知識和經驗。

當前產品－-消費者投訴的情況

危害	機率	後果	風險 (機率 x 後果)
危害 A	1	1	1
危害 B	1	2	2
危害 C	3	2	6
危害 D	4	3	12
危害 E	5	4	20

三. 製定預防控製措施

     在CAC：風險分析中


，製定預防控製措施是在風險評估過程中的風險管理中進行——根據風險評估的結果
，選擇和實施適當的管理措施，盡可能有效地控製食品風險， 從cong而er保bao障zhang公gong眾zhong健jian康kang。在zai風feng險xian管guan理li決jue策ce中zhong首shou先xian考kao慮lv的de是shi保bao護hu人ren體ti健jian康kang，對dui風feng險xian的de可ke接jie受shou水shui平ping主zhu要yao根gen據ju對dui人ren體ti健jian康kang的de影ying響xiang程cheng度du來lai考kao慮lv
，同tong時shi應ying避bi免mian風feng險xian管guan理li水shui平ping上shang隨sui意yi的de和he不bu合he理li的de差cha別bie
，在zai某mou些xie風feng險xian管guan理li情qing況kuang下xia，特te別bie是shi在zai決jue定ding將jiang采cai取qu措cuo施shi的de時shi候hou
，應ying適shi當dang考kao慮lv其qi他ta因yin素su（如經濟費用、效益、技術可行性和社會習俗）。

HACCP小組必須考慮針對每個危害的適用的控製措施。

分析結果得出的無顯著風險的危害一般以GMP/SSOP措施和HACCP的其他前提計劃等加以控製。此分析也可以危害分析工作單的形式進行。

*HACCP原則2-5 ：    確定關鍵控製點（原理2）

                 確定關鍵限值（原理3）

                 建立監控程序（原理4）

                 建立糾偏程序（原理5）

前麵講到了原理1中的預防控製體係建立也是風險管理的選擇性評價問題，而反之

，風險管理也體現了HACCP原理2-5，即選擇最佳的風險管理選項，（包括考慮一個合適的安全標準）----可比原理：原理2
，原理3
；執行風險管理決定之後
，應對控製措施的有效性以及暴露人群風險的影響程度進行監控和回顧，以確保食品安全目標的實現；並應保持風險管理過程（包括決策）所有方麵的鑒定和係統文件
，以保證決策和執行的理由對所有相關團體是公開的---可比原理：原理4，原理5。

綜上所述，企業在應用HACCP原理製定HACCP計劃時
，政府部門、權威研究機構向社會公布的風險分析資料有著至關重要的作用，而文獻研究

，內部/waibuzhuanjiajianyi
，falvfaguizhinan，xiaofeizhexinxi
，liuxingbingxueshuju
，neishenjieguodengdengyeshibibukeshaodeshujulaiyuan。dangran，ruguoqiyejubeiyidingderenlihewuliziyuan，yekeduishangwuguanfangfengxianfenxishujudeweihaiyijufengxianfenxiyuanlijinxingxiangguanfenxi，yizhidingchujiaoweikexuedeHACCP計劃。

A. 風險分析是一個完整的確定危害、評估風險並選擇適當的風險減少或控製措施的過程。對食品安全來說
，它是一個有效的宏觀方案
，但在一個HACCP體係中它的前兩步包含在原則1中，而風險管理（風險減少/控製）則包含在原則2-5中
，詳見下表：