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上海出入境檢驗檢疫局 謝才璋
航(hang)空(kong)食(shi)品(pin)業(ye)是(shi)伴(ban)隨(sui)著(zhe)航(hang)空(kong)業(ye)的(de)發(fa)展(zhan)而(er)掘(jue)起(qi)的(de)一(yi)個(ge)特(te)殊(shu)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)行(xing)業(ye)。航(hang)空(kong)食(shi)品(pin)業(ye)是(shi)專(zhuan)門(men)為(wei)航(hang)空(kong)公(gong)司(si)生(sheng)產(chan)配(pei)送(song)機(ji)供(gong)食(shi)品(pin)，為(wei)來(lai)自(zi)五(wu)洲(zhou)四(si)海(hai)的(de)乘(cheng)客(ke)和(he)機(ji)組(zu)人(ren)員(yuan)提(ti)供(gong)食(shi)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)，有(you)人(ren)喻(yu)之(zhi)“世界人民大廚房”。hangkongshipinshejishehuigongzhongdejiankangheshengminganquan，yinciruhequebaohangkongshipindeanquanweishengzhiliang，zaihangkongshipinyejianliyigekexuedeyufangxingdeshipinanquanzhiliangguanlitixi，zuidaxiandudijiangdicongyuanliaojieshoudaojiagongpeisongdengquanguochengdeqianzaiweihai，yichengweishanghaihangkongshipinyemengmeiyiqiudehexinguanlimubiao，yeshishanghaiguojijichangchurujingjianyanjianyijuyifaxingzheng，duishanghaihangkongshipinyejinxingjiandudegongzuozhongdianhenulifangxiang。
HACCP（危害分析和關健控製點）管理體係完全是建立在科學和係統性基礎之上的食品安全質量控製體係。 HACCPyiyufangweizhuerbushibeidongdiyikaozuizhongchanpinjianyandexiandaihuaguanlixianjinlinianheyunzuomoshiyijizaiguojishipinjiagongdeshijianzhongguangfanyingyonghequdedezhuoyuechengxiao，yiyinqishanghaihangkongshipinjiedegaoduzhongshiherenke。jinjinianlai，zaishanghaiguojijichangchurujingjianyanjianyijudejiandubangzhuxia，shanghaidongfanghangkongshipingongsi、上海機場國際航空食品有限公司、上海佳美航空食品有限公司都在積極地探索建立企業的HACCP體係，有的企業還通過了CQC國際HACCP體係認證。上海航空食品業實施HACCPguanlitixizhihou，qiyeweishengzhiliangmianmaodedaomingxiangaiguan，qiyeneibudeweishengzhiliangguanlijinyibuguifan，qiyejidaditigaoleshengchanjingyingzhiliangguanlishuiping，youxiaodiyufanghejianshaobuhegeshipinchansheng，jigongshipindeanquanweishengzhiliangdedaoyouxiaokongzhi，zaishirenmianqianzhanshileshanghaihangkongshipinyedelianghaofengcai。xiamianjiehewomendegongzuoshijianhetihui，jiushanghaihangkongshipinyeruheshishiHACCP管理體係的相關問題談談個人愚拙之見，權作拋磚引玉、以饗讀者。
航空食品業HACCP管理體係的“金字塔”形結構
一個完整的科學的航空食品業HACCP管理體係應呈“金字塔”形結構。這個結構的二塊基石是“良好的生產規範”（GMP）和“衛生標準操作程序”（SSOP），HACCP體係則是建立在GMP與SSOP基礎之上的主體部分。因此航空食品業要建立和執行HACCP體係的前提條件是首先必須建立好GMP與SSOP。一般來講GMP是政府製定頒布的強製性食品生產加工的衛生法規。GMP既ji是shi政zheng府fu對dui食shi品pin加jia工gong企qi業ye最zui低di的de衛wei生sheng要yao求qiu，又you是shi食shi品pin企qi業ye必bi須xu遵zun守shou的de衛wei生sheng準zhun則ze，企qi業ye必bi須xu確que保bao在zai符fu合he良liang好hao的de生sheng產chan規gui範fan衛wei生sheng條tiao件jian下xia生sheng產chan包bao裝zhuang貯zhu存cun食shi品pin。美mei國guo21CFR Part 110 GMP指出：在zai不bu適shi合he食shi品pin生sheng產chan條tiao件jian下xia或huo在zai不bu衛wei生sheng條tiao件jian下xia加jia工gong的de食shi品pin為wei摻chan假jia食shi品pin，這zhe樣yang的de食shi品pin不bu適shi合he人ren類lei食shi用yong。因yin此ci食shi品pin企qi業ye必bi須xu依yi據ju衛wei生sheng法fa規gui的de要yao求qiu，結jie合he本ben企qi業ye具ju體ti情qing況kuang製zhi定ding企qi業yeGMP。
適用於航空食品行業GMP的法律法規和規章有以下幾個：
聯合國糧農組織/世界衛生組織（FAO/WHO）食品法典委員會(CAC)頒布的《食品衛生通則》CAC/RCP-(96)，Rev.3.(97)；
中華人民共和國食品衛生法；
中華人民共和國國境衛生檢疫法；
食品企業通用衛生規範GB14881-94；
中華人民共和國民用航空行業標準，航空食品衛生規範MH7004.2-95。
航空食品企業都必須在這些基本的法律法規和規章所規定的衛生條件下，根據本企業具體情況來製定企業的GMP。企qi業ye在zai航hang空kong食shi品pin的de原yuan料liao采cai購gou，加jia工gong過guo程cheng，包bao裝zhuang貯zhu存cun運yun輸shu，工gong廠chang設she計ji與yu設she施shi的de基ji本ben衛wei生sheng要yao求qiu以yi及ji管guan理li準zhun則ze諸zhu多duo方fang麵mian都dou應ying提ti出chu高gao於yu或huo至zhi少shao不bu能neng低di於yu上shang述shu法fa律lv法fa則ze和he規gui章zhang規gui定ding的de食shi品pin衛wei生sheng要yao求qiu。航hang空kong食shi品pin企qi業ye通tong過guo企qi業yeＧＭＰ的建立，應明確滿足於整個航空食品鏈（包括從原料采購驗收到最終產品配運）的基本衛生條件和管理製度，以達到保證航空食品安全衛生和適應消費的目的，從而為建立HACCP完整體係奠定堅實的基礎。
上海航空食品企業在製定本企業GMP時，碰到的較為突出問題是生產加工車間布局上的不合理性。航空食品企業一般把生產加工車間是視為“廚房”來設計配置的，這種廚房式的布局在清潔區與非清潔區之間，生區與熟區之間沒有進行有效隔離、區分，在產品的加工流程上易出現交叉與倒流，人流、物流的走向也無法得到有效控製、因yin而er容rong易yi產chan生sheng交jiao叉cha汙wu染ran。有you的de航hang空kong食shi品pin企qi業ye甚shen至zhi還hai存cun在zai生sheng產chan區qu域yu與yu生sheng活huo區qu域yu混hun雜za問wen題ti。在zai上shang海hai國guo際ji機ji場chang出chu入ru境jing檢jian驗yan檢jian疫yi局ju的de幫bang助zhu下xia，上shang海hai航hang空kong食shi品pin企qi業ye按an照zhao本ben企qi業ye產chan品pin生sheng產chan的de工gong藝yi特te點dian和he場chang地di條tiao件jian的de實shi際ji情qing況kuang，本ben著zhe既ji方fang便bian生sheng產chan順shun利li進jin行xing，又you能neng按an照zhao產chan品pin工gong藝yi流liu程cheng走zou向xiang，防fang止zhi生sheng產chan過guo程cheng交jiao叉cha汙wu染ran發fa生sheng，控kong製zhi食shi品pin衛wei生sheng安an全quan質zhi量liang的de原yuan則ze，對dui廠chang區qu和he加jia工gong車che間jian的de布bu局ju進jin行xing統tong一yi規gui劃hua和he整zheng改gai並bing進jin行xing嚴yan格ge管guan理li，取qu得de很hen好hao效xiao果guo。
SSOP是建立HACCP完整體係的另一塊基石。美國21CFR Part 123《水產品HACCP法規》要求加工者應擁有和實施有效的SSOP、zaijiagongqijianduiyuhuanjingdehuorenyuandeweishengqingkuangjinxingweishengjiankong，jishijiuzhengnaxiebuhegedetiaojianhecaozuo，shixianjiagongguochenganquanweishengdekongzhi，yixiaochuqianzaideanquanweihai。hangkongshipinqiyebixutongguoSSOP的實施來充分保障企業達到GMP的要求。航空食品企業SSOP具體涉及8項內容：
與食品接觸或與食品接觸物表麵接觸的水（冰）的安全；
與食品接觸的表麵（包括設備、手套、工作服）的清潔度；
防止發生交叉汙染（包括操作加工上汙染及工廠布局設計上不合理性造成的汙染）；
手的清潔與消毒，廁所設施的維護與衛生；
防止食品被汙染物（包括化學物質、廢棄物等）汙染；
有毒化學物質的標記，儲存和使用；
人員的健康與衛生控製；
蟲害防治。
上述衛生控製程序應針對環境的或人員的具體衛生監控對象，從四個方麵來予以詳細地製定：
提出監控目標如衛生條件，要求，標準等；
采取衛生監控手段如檢查，檢驗等；
對監控時發現的存在問題進行糾正；
監控、處理記錄並保持。
上海航空食品企業在編寫GMP與SSOP文件時有二種方式，一種方式是把SSOP放到GMP中寫，GMP與SSOP合二為一。作為企業的衛生規範，它可以在涵蓋SSOP所涉及的內容同時強化衛生監控與程序。它的好處是充分體現了作為實施HACCP完整體係的一個大前提和先決條件，同時也避免了二者重複，但是在編寫時要注意強調各自的重點，美國FDA21CFR Part 110 的GMP，我國的食品企業通用衛生規範都含有SSOP的內容。另一種方式是把GMP與SSOPgaochengergedulidewenben，fenkaibianxiedehaochushituchugexinghezhongdian，danshizaibianxieshiyaozhuyibimianerzhezhijiangongxingbufendejiaochazhongfu。bizherenweizheerzhongfangshikeyigongcun，bubiqiangqiu。
相對HACCP體係的關鍵點（CCPs）而言，SSOP的標準操作程序（SOPs）強調的是一般公共衛生如環境和人員對食品造成汙染的對策，而CCPs強調的是具體的食品在加工工藝中對食品造成顯著危害的對策。FDA指出“確定哪些危害是由加工者的衛生監控計劃來控製的----將它們從HACCP計劃中劃出去，隻餘下少數需要在HACCP計劃中加以控製的顯著危害。顯而易見，當SOPs到位時，CCPs則可專注於食品加工的工藝安全方麵的危害，SSOP的建立為HACCP體係的建立鋪平了道路，否則就會陷入關鍵控製點與一般控製點的魚目混珠，產生控製點何其多的現象。
按照七個原理，通過6個步驟來建立航空食品業HACCP管理體係。
當GMP與SSOP的先決條件就位之後，航空食品企業即可按照HACCP的七個原理，通過6個步驟來建立航空食品業HACCP管理體係。
（一）組成HACCP小組。實施HACCP計劃，企業的第一步驟就是應在組織人員上予以籌劃落實，明確HACCP小組成員、職務及職責分工，為計劃的實施提供保障。
組長：由企業決策層行政最高領導或管理者代表擔任，其職責為全麵負責本企業HACCP計劃的組織製定和實施，保證HACCP計劃正常運行。
組員：1.技術研發部門負責人。職責：參與製訂產品加工的工藝文件，產品危害分析（HA）、編寫HACCP計劃相關文件；
2．品控/檢驗部門負責人。職責：參與產品危害分析（HA）和HACCP計劃製訂，實施HACCP計劃中相關的CCPs，審核相關記錄，負責加工過程衛生監管、最終產品檢驗及驗證等；
3．人力資源部門負責人。 職責：參與HA；製訂實施員工的培訓計劃、負責對員工崗位能力技術考核等；
食品製造部門負責人（主廚/廚師長）。職責：參與HA；實施HACCP計劃中與生產加工工藝相關的CCPs，審核相關記錄；
供應銷售儲運部門負責人。 職責：參與HA；實施HACCP計劃中與貨物接受，儲存配送相關的CCPs，審核相關記錄；
設備管理部門負責人。 職責：參與HA；負責實施HACCP計劃中與設備操作、維修、計量驗證相關CCPs，審核相關記錄。
（二）產品的分類及其描述
航空配餐食品一般是按航空公司的指定餐譜生產加工的，其品種可謂五花八門，多達上百餘種。如果按照餐譜的品種來製訂HACCP計劃，在操作上重複累贅、費時費力，是不可取的。但是通過對航空食品生產加工的工藝流程分析歸並、存同去異，複雜問題可以簡單化。航空配餐食品基本上可以分為三大類：A類：直接采購、不需加工的小食品如糖果、巧克力、堅果、果汁、飲料休閑類等預包裝食品；B類：經清洗消毒、在冷廚區域內加工製作直接入口的冷處理食品如生食果蔬類食品；C類：在熱廚區域內、經熱處理工藝（如蒸、煮、煎、炒、炸、熏、烤等）加工製作的熱處理食品如糕點類、烹調加工類食品。由於A類小食品是作為航空食品配餐佐用的，直接采購並不需要加工製作，且其接受與儲存環節與其他B類、C類食品的工藝條件雷同故可省略產品描述。但為實施HACCP計劃、對產品進行危害分析和關鍵控製點設定等以下步驟的需要，對B類(冷處理)食品和C類(熱處理)食品進行產品描述是必須的。產品描述的要點是產品的衛生安全信息。
航空冷處理食品描述：
企業名稱_______________ 企業地址___________________
產品名稱：冷處理食品 加工方式：經清洗消毒在冷廚
區域內加工製作
貯存配送方法：冷藏保存，供應飛機空中配餐
預期用途和生產：一般空中乘客、機組人員直接（生）食用
航空熱處理食品描述：
產品名稱：熱處理食品 加工方式：經熱處理工藝加工製作
貯存、配送方式：冷藏保存，供應飛機空中配餐
預期用途和生產：一般空中乘客，機組人員，加熱/直接食用
（三）製作工藝流程圖並經現場確認
航空食品的生產過程比較複雜，但按照航空食品三個大類來歸並研製工藝流程，基本上可演釋如下：
表2航空冷處理食品危害分析工作單
原文下載：
《上海航空食品業如何實施HACCP管理體係》.doc
這個工藝流程圖基本上包含了航空食品的一般基本操作步驟。工藝流程圖製作之後，HACCP小xiao組zu應ying深shen入ru現xian場chang，在zai航hang空kong食shi品pin各ge個ge操cao作zuo階jie段duan，操cao作zuo時shi間jian內nei確que定ding全quan部bu的de加jia工gong過guo程cheng與yu製zhi作zuo的de流liu程cheng的de一yi致zhi性xing。從cong實shi際ji出chu發fa，對dui流liu程cheng圖tu與yu實shi際ji操cao作zuo流liu程cheng不bu一yi致zhi的de地di方fang進jin行xing修xiu改gai並bing進jin行xing最zui後hou的de認ren定ding。
（四）建立產品分析工作單。
美國FDA推薦的“危險分析工作單”是一份操作性強並且較為適用航空食品的危害分析表格。HACCP小組應列出上述工藝流程圖中三大類產品在各個加工步驟的所有潛在危害；對危害進行分析；分析其是否屬於顯著危害；考慮控製危害的各項措施；最終確定此加工步驟是否屬於關鍵控製點（CCP）。產品危害分析單的建立具體體現了HACCP管理體係中進行危害分析（HA）和確定關鍵控製點（CCPs）的兩個基本原理。表1~表3分別是航空熱處理食品、冷處理食品和航空小食品的危害分析工作單。
表1：航空熱處理食品危害分析工作單
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工廠名稱: 工廠地址: 產品名稱 : 熱處理產品
儲存和銷售方法: 冷藏保存、供應飛機 預期用途和客戶: 空中乘客、機組人員、直接/加熱食用。
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加工步驟
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確定在這步驟中引入的、控製的或增加的潛在危害
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是/否顯著危害
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對（3）列判斷的依據
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應用什麼預防措施來防止顯著危害
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此步是否關鍵控製點
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貨物接收
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生物性危害
病原體
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是
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原料本身或供應分包方加工過程汙染可能帶有致病菌等病原體
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1、索取供應分包方合格證明；
2、進廠驗收，拒收不合格原料；
3、質檢部抽樣進行檢測
4後有熱處理過程。
|
否
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化學性危害
藥物殘留
|
是
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栽培、養殖過程可能使用藥物及環境汙染
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1、選擇認可供應分包方，製定驗證程序來驗證供應方的藥物控製計劃；
2、索證、檢查供應分包方的藥物殘留符合國家標準。
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是 CCP1
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物理性危害
無
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儲存
--常溫
--冷藏
--凍藏
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生物性危害
病原體
|
是
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儲存時間超過保質期，冷藏及凍藏溫度變化超過工藝規定溫度。
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1、控製存儲量，嚴格遵守“先進先出”周轉原則
2、控製冷藏、凍藏庫溫。
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是 CCP2
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化學性危害
無
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物理性危害
無
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前處理
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生物性危害
病原體
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否
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1、加工時間短。
2、由SSOP控製。
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化學性危害
無
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|
物理性危害
無
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清洗
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生物性危害
病原體
|
否
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1、加工時間短。
2、由SSOP控製。
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化學性危害
無
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|
物理性危害
無
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製作
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生物性危害
病原體
|
否
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由SSOP控製。
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化學性危害
無
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|
物理性危害
無
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過渡冷藏
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生物性危害
病原體
|
否
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1、時間短，危害可能性小。
2、由SSOP控製。
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化學性危害
無
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|
物理性危害
無
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熱處理
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生物性危害
病原體
|
是
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熱處理操作偏離工藝規定溫度時間，導致殺菌不足，病原體殘存。
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控製熱處理食品的中心溫度時間。
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是 CCP3
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化學性危害
無
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|
物理性危害
無
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冷卻
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生物性危害
病原體
|
否
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1、時間短，危害可能性小。
2、由SSOP控製。
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|
化學性危害
無
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|
物理性危害
無
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冷藏
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生物性危害
病原體
|
否
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1、時間短，危害可能性小。
2、由SSOP控製。
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|
化學性危害
無
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|
物理性危害
無
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綜合裝配
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生物性危害
病原體
|
否
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1、時間短＜1h，室溫控製在22oC，危害可能性小。
2、由SSOP控製。
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|
化學性危害
無
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|
物理性危害
無
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|
過渡冷藏
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生物性危害
病原體
|
是
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冷藏時間過長，冷藏溫度控製不當。
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控製過渡冷藏溫度（0—5oC）
控製過渡冷藏時間（≤24h）。
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是 CCP4
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化學性危害
無
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|
物理性危害
無
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運輸裝機
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生物性危害
病原體
|
否
|
1、時間短＜60min（盛夏高溫限製在30min內）
2、由SSOP控製。
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|
化學性危害
無
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|
物理性危害
無
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工廠名稱: 工廠地址: 產品名稱 : 冷處理產品
儲存和銷售方法: 冷藏保存、供應飛機 預期用途和客戶: 空中乘客、機組人員、直接(生)食用。
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|
加工步驟
|
確定在這步驟中引入的、控製的或增加的潛在危害
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是/否顯著危害
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對（3）列判斷的依據
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應用什麼預防措施來防止顯著危害
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此步是否關鍵控製點
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貨物接收
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生物性危害
病原體
|
是
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果蔬、原料本身可能帶有致病菌等病原體
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1、索證驗收，拒收不合格原料。
2、後有清洗、消毒等工序。
|
否
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化學性危害
藥物殘留
|
是
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栽培過程可能使用藥物及自然環境汙染
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1、選擇認可供應分包方，製定驗證程序來驗證供應方的藥物控製計劃；
2、索證、檢查供應分包方的藥物殘留符合國家標準。
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是 CCP1
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|
物理性危害
無
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儲存
--冷藏
（0—5oC）
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生物性危害
病原體
|
是
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冷藏時間過長，溫度變化超過工藝規定溫度。
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1、控製庫存量，嚴格遵守“先進先出”周轉原則
2、控製冷藏庫溫。
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是 CCP2
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化學性危害
無
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|
物理性危害
無
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前處理
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生物性危害
病原體
|
否
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1、加工時間短＜1h；
2、由SSOP控製。
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化學性危害
無
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|
物理性危害
無
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清洗
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生物性危害
病原體
|
否
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由SSOP控製。
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|
化學性危害
無
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|
物理性危害
無
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消毒、漂洗
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生物性危害
病原體
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是
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果、蔬表麵病原體存在，對人體有害
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用消毒液浸泡、殺菌。
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是 （不需製作，直接冷藏）
CCP3
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消毒後再製作，有後道消毒工序進行最終控製。
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否
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化學性危害
消毒劑殘留
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否
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1、消毒後用清水漂洗去殘。
2、SSOP控製。
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物理性危害
無
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製作
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生物性危害
病原體
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否
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1、後道消毒工序殺菌
2、由SSOP控製。
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化學性危害
無
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物理性危害
無
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二次消毒、漂洗脫水
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生物性危害
病原體
|
是
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果、蔬內層可能汙染病原體
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二次消毒浸泡、殺菌
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是
CCP3
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化學性危害
消毒劑殘留
|
否
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1、消毒後漂洗脫水去殘。
2、SSOP控製。
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|
物理性危害
無
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冷藏
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生物性危害
病原體
|
否
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1、冷藏時間很短，危害可能性小。
2、由SSOP控製。
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化學性危害
無
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|
物理性危害
無
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綜合裝配
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生物性危害
病原體
|
否
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1、時間短＜1h，室溫控製在22oC，危害可能性小。
2、由SSOP控製。
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|
|
化學性危害
無
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|
物理性危害
無
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過渡冷藏
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生物性危害
病原體
|
是
|
冷藏時間過長，冷藏溫度控製不當。
|
控製過渡冷藏溫度（0—5oC）
控製過渡冷藏時間＜24h。
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是 CCP4
|
|
化學性危害
無
|
|
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|
物理性危害
無
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|
運輸裝機
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生物性危害
病原體
|
否
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1、時間短＜60min（高溫季節限製在30min內）
2、由SSOP控製。
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|
化學性危害
無
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|
物理性危害
無
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表3航空小食品危害分析工作單
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工廠名稱: 工廠地址: 產品名稱 : 航空小食品
儲存和銷售方法: 常溫/冷藏保存、供應飛機 預期用途和客戶: 空中乘客、機組人員、直接食用。
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|
加工步驟
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確定在這步驟中引入的、控製的或增加的潛在危害
|
是/否顯著危害
|
對（3）列判斷的依據
|
應用什麼預防措施來防止顯著危害
|
此步是否關鍵控製點
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|
貨物接收
|
生物性危害
病原體
|
是
|
供應分包方加工過程汙染
|
1、索取供應分包方合格證明；
2、進場驗收，拒收不合格小食品；
3、質檢部抽樣進行檢測。
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是 CCP1
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|
化學性危害
藥物殘留
|
是
|
原料栽培養殖過程汙染
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1、選擇認可供應分包方，製定驗證程序來驗證供應分包方的藥物控製計劃；
2、索證、檢查供應分包方藥物殘留符合國家標準。
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|
物理性危害
無
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|
儲存
--常溫
--冷藏
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生物性危害
病原體
|
是
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儲存時間過長，冷藏溫度變化超過工藝規定溫度。
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1、控製庫存量，嚴格遵守“先進先出”周轉原則
2、控製冷藏庫溫。
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是 CCP2
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化學性危害
無
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物理性危害
無
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運輸裝機
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生物性危害
病原體
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否
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1、時間短＜60min（高溫季節限製在30min之內）
2、由SSOP控製。
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化學性危害
無
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物理性危害
無
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（五）製定HACCP計劃表。 HACCP小組在對航空器熱處理產品、冷處理產品和小食品進行科學的產品危害分析基礎上製定HACCP計劃表。計劃表應確定這三大類產品的關鍵控製點（CCPs）,控製危害的對象，製定預防措施的關鍵限值（CL），監控程序，糾偏行動，記錄及驗證。這個步驟可使用美國FDA推薦的HACCP計劃表來完成。航空食品的HACCP計劃表充分體現了HACCP管理體係中關於建立CL值；建立監控CCPs的監控體係；監控表明CCPs失控時糾偏措施；建立驗證程序以證明HACCP體係工作有效性以及建立關於適用程序、原理及應用的記錄係統的五個基本原理。
下列表4~表6分別是航空熱處理產品、冷處理產品和小食品的HACCP計劃表。
表4、航空熱處理產品HACCP計劃表
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關鍵控製點
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顯著危害
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每個預防措施的關鍵限值CL
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監 控
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糾偏行動
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記錄
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驗證
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對象
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方法
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頻率
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人員
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貨物接受
CCP1
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藥物殘留
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認可的供應分包方
每批肉禽水產、蔬菜原料必須附有供應分包方提供的檢驗檢疫合格證明。
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供應分包方
農/獸殘檢驗檢疫合格證明
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索證檢查
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每批
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儲運部門專職人員
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拒絕接受任何一批非認可供應分包方提供的或無合格證明的原料
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認可供應分包方評審記錄
供應分包方提供的每批檢驗檢疫合格證明
退貨記錄
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按驗證程序周期性地對認可供應分包方初期生產的藥物控製計劃進行審核；每年至少一次對原料進行殘留檢測。
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儲藏
CCP2
--常溫
--冷藏
--凍藏
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病原體
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儲存時間不超過貨物的保質期。
冷藏溫度0—5oC
凍藏溫度-32/-18oC
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生產期/保質期；
入/出庫日期，
庫溫指示溫度計、
自動記錄儀
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核查儲存時間，查看庫溫指示溫度及記錄溫度。
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每批出庫前
1次/2h
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儲運部門專職人員
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超過保質期原料，不得流入下一道工序，用標識予以隔離報廢；
溫度超過工藝規定 1、隔離產品做安全評價後處理，2、及時調整冷/凍庫溫度。
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貨物入/出庫記錄（包含保質期）；1次/2h庫溫指示檢查表格及庫溫自動記錄儀記錄；
糾偏記錄
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每日檢查現場記錄，定期校對指示溫度計和自動記錄儀；微生物檢測。
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熱處理
CCP3
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病原體
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烹調食品中心≥71oC/15秒
糕點烘烤≥100oC/10min
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中心溫度及維持時間
烤箱指示溫度及時間
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測定溫度時間
查看溫度/時間
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每批
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熱廚房操作人員
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溫/時不足，重新熱處理
溫/時不足，重新烘烤
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中心溫/時測定記錄
烘烤烤溫/時記錄
糾偏記錄
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每日檢查有關記錄；
定期校對溫度計、計時器
微生物檢測
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過渡冷藏
CCP4
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病原體
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冷藏溫度 0-5oC
冷藏時間≤24h
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冷藏庫指示溫度計、自動記錄儀
進/出庫時間
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查看溫度計及記錄時間
核查冷藏時間
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1次/2h
每批出庫前
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儲運部門專職人員
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溫時超過規定
1、隔離產品、做安全評估後處理；
2、及時調整冷庫溫度
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1次/2h庫溫指示檢查表格及庫溫自動記錄
冷藏進/出庫時間記錄
糾偏記錄
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每日檢查現場記錄；
定期校對指示溫度計和自動記錄儀；
微生物檢測
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表5、航空冷處理產品HACCP計劃表
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關鍵控製點
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顯著危害
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每個預防措施的關鍵限值CL
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監 控
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糾偏行動
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記錄
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驗證
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對象
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方法
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頻率
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人員
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貨物接受
CCP1
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農藥殘留
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認可的供應分包方
每批果、蔬原料必須附有供應分包方提供的農藥殘留合格證明。
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供應分包方
農殘合格證明
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索證檢查
|
每批
|
儲運部門專職人員
|
拒絕接受任何一批來自非認可供應分包方提供的或無合格證明的原料
|
認可供應分包方評審記錄
供應分包方提供的每批農殘合格證明
退貨記錄
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按驗證程序周期性地對認可供應分包方初期生產的藥物控製計劃進行審核；
每年至少一次對原料進行殘留檢測。
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儲藏
--冷藏
CCP2
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病原體
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冷儲時間不超過果、蔬原料保質期規定。
冷藏溫度0—5oC
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保質期
入/進庫日期
庫溫指示溫度計
自動記錄儀
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檢查儲存時間，查看庫溫指示溫度及記錄溫度。
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每批出庫前
1次/2h
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儲運部門專職人員
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超過保質期原料不得流入下一道工序，標識隔離後報廢；
溫度超過工藝規定 1、隔離產品做安全評價後處理，2、調整冷庫溫度。
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貨物入/出庫記錄（包含保質期）；1次/2h庫溫指示檢查表格及庫溫自動記錄儀記錄。
糾偏記錄
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每日檢查現場記錄，定期校對指示溫度計和自動記錄儀，微生物檢測。
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消毒/二次消毒
CCP3
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病原體
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50--75ppm消毒液浸泡5min/二次消毒浸泡10min
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消毒液濃度
浸泡時間
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試紙法
察看浸泡時間
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每批
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冷廚房操作人員
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濃度或浸泡時間不足、調整後重新消毒
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果蔬消毒濃度/時間記錄；
糾偏記錄
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每日檢查消毒記錄
QC抽查消毒液濃度
定期校對計時器
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過渡冷藏
CCP4
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病原體
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冷藏溫度 0-5oC
冷藏時間≤24h
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冷藏庫指示溫度計、自動記錄儀
進/出庫時間
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查看溫度計
記錄溫度
核查冷藏時間
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1次/2h
每批出庫前
|
儲運部門專職人員
|
溫時超過規定
1、隔離產品、做安全評估後處理
2、調整冷庫溫度
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1次/2h庫溫指示檢查表格及庫溫自動記錄；
冷藏進/出庫時間記錄；
糾偏記錄
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每日檢查現場記錄；
定期校對指示溫度計和自動記錄儀；
微生物檢測
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表6、航空小食品HACCP計劃表
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關鍵控製點
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顯著危害
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每個預防措施的關鍵限值CL
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監 控
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糾偏行動
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記錄
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驗證
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|||
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對象
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方法
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頻率
|
人員
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||||||
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貨物接受
CCP1
|
病原體
藥物殘留
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認可的供應分包方
每批小食品必須附有供應分包方提供的檢驗檢疫合格證明。
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供應分包方
病原體檢測、農殘合格證明
|
索證檢查
|
每批
|
儲運部門專職人員
|
拒絕接受任何一批來自非認可供應分包方提供的或無合格證明的原料
|
認可供應分包方評審記錄
供應分包方提供的每批合格證明
退貨記錄
|
按驗證程序進行審核，QC每年至少一次對小食品供應分包方進行殘留檢測。
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儲藏
--常溫
--冷藏
CCP2
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病原體
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儲存時間不超過小食品的保質期。
冷藏溫度0—5oC
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保質期
入/進庫日期
庫溫指示溫度計
自動記錄儀
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檢查儲存時間，查看庫溫指示溫度及記錄溫度。
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每批出庫前
1次/2h
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儲運部門專職人員
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超過保質期原料不得流入下一道工序，標識隔離後報廢；
溫度超過工藝規定 1、隔離產品做安全評價後處理，2、調整冷庫溫度。
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貨物入/出庫記錄（包含保質期）；1次/2h庫溫指示檢查表格及庫溫自動記錄儀記錄；
糾偏記錄
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每日檢查現場記錄，定期校對指示溫度計和自動記錄儀，微生物檢測。
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（六）試運行和HACCP管理體係內審
當航空食品企業的HACCP計劃製定完成之後，企業行政決策層最高領導應審核後批準、頒布實施令。整個管理體係在航空食品鏈的加工操作全過程中至少試運行二個月。試運行結束後，由HACCP小組成員進行一次全麵的HACCP管理體係內審。內審將達到二個目的，一個是審核企業HACCP管理體係文件是否科學、合理、全麵；二(er)是(shi)審(shen)核(he)這(zhe)套(tao)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)在(zai)實(shi)際(ji)加(jia)工(gong)操(cao)作(zuo)運(yun)行(xing)中(zhong)的(de)應(ying)用(yong)和(he)執(zhi)行(xing)情(qing)況(kuang)以(yi)及(ji)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)的(de)控(kong)製(zhi)是(shi)否(fou)有(you)效(xiao)。二(er)個(ge)月(yue)的(de)試(shi)運(yun)行(xing)往(wang)往(wang)會(hui)使(shi)得(de)企(qi)業(ye)在(zai)航(hang)空(kong)食(shi)品(pin)鏈(lian)加(jia)工(gong)操(cao)作(zuo)全(quan)過(guo)程(cheng)中(zhong)存(cun)在(zai)問(wen)題(ti)得(de)到(dao)充(chong)分(fen)暴(bao)露(lu)，企(qi)業(ye)通(tong)過(guo)內(nei)審(shen)不(bu)僅(jin)要(yao)發(fa)現(xian)問(wen)題(ti)更(geng)重(zhong)要(yao)的(de)是(shi)要(yao)從(cong)體(ti)係(xi)角(jiao)度(du)來(lai)審(shen)視(shi)研(yan)究(jiu)和(he)分(fen)析(xi)問(wen)題(ti)，對(dui)存(cun)在(zai)問(wen)題(ti)認(ren)真(zhen)加(jia)以(yi)整(zheng)改(gai)、落實，對已完成工作進行跟蹤檢查。企業自我加壓，不斷地推動HACCP管理體係螺旋向上發展。
三、結束語
機供配餐食品的多樣性以及上海航空食品業生產工藝的不斷改進，新技術的應用及設備的更新諸因素，決定了上海航空食品業HACCP體係不可能有一個現存的藍本可以套用，更何況在上海航空食品業HACCP體係的實施中還會出現新情新況問題，還需要不斷探討和解決。因此一個航空食品業HACCP管(guan)理(li)體(ti)係(xi)的(de)建(jian)立(li)並(bing)不(bu)意(yi)味(wei)著(zhe)企(qi)業(ye)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)的(de)終(zhong)結(jie)，而(er)需(xu)要(yao)變(bian)化(hua)發(fa)展(zhan)與(yu)時(shi)俱(ju)進(jin)，尤(you)其(qi)要(yao)高(gao)度(du)警(jing)惕(ti)在(zai)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)，生(sheng)產(chan)條(tiao)件(jian)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)後(hou)可(ke)能(neng)會(hui)出(chu)現(xian)的(de)新(xin)的(de)危(wei)害(hai)，一(yi)旦(dan)出(chu)現(xian)即(ji)要(yao)求(qiu)予(yu)以(yi)預(yu)防(fang)和(he)控(kong)製(zhi)。
參考文獻
1、《食品衛生法則》 CAC/RCP1-1969,RCO.3(1997)
2、《HACCP體係及其應用準則》 Annex CAC/RCPI-1996,RCV(1997)
3、《水產品HACCP法規》 美國FDA 21CFR123.1240
4、《良好操作規範》 美國 FDA 21CFR part 110
5、《食品企業使用衛生規範》 GB14881-94
6、《水產品HACCP管理官員培訓計劃》 美國FDA 食品安全和應用營養中心海產品辦公室 RCP-1997
7、航空食品衛生規範 MH7004.2-95
《上海航空食品業如何實施HACCP管理體係》.doc