朱金國 張若海   劉紅霞

湖南出入境檢驗檢疫局 長沙   410007

摘 要 結合病原微生物中毒案例，介紹和分析了食品中病原體的複雜性

、危害條件和新出現的病原微生物

，對如何分析和評估食品中的病原微生物的危害提出了建議。論述了病原微生物在食品中HACCP危害分析和危害控製中的重要作用。

關鍵詞   病原微生物 HACCP體係 危害分析

中圖分類號TS201.3

    隨sui著zhe科ke學xue技ji術shu與yu人ren類lei文wen明ming的de飛fei速su發fa展zhan
，食shi品pin安an全quan已yi引yin起qi社she會hui公gong眾zhong的de空kong前qian關guan注zhu，目mu前qian
，世shi界jie上shang許xu多duo國guo家jia為wei了le保bao護hu消xiao費fei者zhe的de健jian康kang，除chu加jia強qiang對dui食shi品pin的de衛wei生sheng檢jian驗yan和he控kong製zhi外wai，越yue來lai越yue重zhong視shi對dui有you關guan的de食shi品pin生sheng產chan企qi業ye實shi行xing衛wei生sheng注zhu冊ce製zhi度du和he體ti係xi法fa規gui管guan理li。世shi界jie各ge國guo對dui食shi品pin進jin行xing立li法fa和he規gui範fan管guan理li模mo式shi，大da致zhi經jing曆li了le推tui行xing全quan麵mian質zhi量liang管guan理li

，建jian立liGMP傘體係和HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）體係三個階段。現在開始倡導推行的HACCP體係，是美國60年代開發宇航食品過程中總結出來的較為科學的體係方法，它是一種科學高效、簡便合理、實用和專業性強的預防性食品安全質量控製體係。該體係的核心部分，就是在GMP（Good Manufacturing Practice）、SSOP（Sanitation Standard Operating Procedure）基礎上，要求食品加工者了解自己加工的食品可能會有哪些潛在的危害，針對性地采取有效措施進行重點防範[３][６]。

在(zai)食(shi)源(yuan)性(xing)病(bing)患(huan)中(zhong)，致(zhi)病(bing)微(wei)生(sheng)物(wu)引(yin)起(qi)的(de)疾(ji)患(huan)是(shi)當(dang)今(jin)世(shi)界(jie)上(shang)最(zui)為(wei)關(guan)注(zhu)的(de)衛(wei)生(sheng)學(xue)問(wen)題(ti)
，大(da)部(bu)分(fen)的(de)急(ji)性(xing)腹(fu)瀉(xie)病(bing)是(shi)由(you)於(yu)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)食(shi)品(pin)引(yin)起(qi)的(de)。根(gen)據(ju)FAO/WHO有關資料報道，1998年，全球有220多萬人（包括180萬小孩）死於腹瀉疾病，其中很大部分歸因於食品和飲用水的病原微生物的汙染。美國每年大約有760萬人患食源性疾病，32.5萬人住院治療，5000人死亡。我國防疫部門對1986~1990年食物中毒病例進行統計分析，在食源性病患中，微生物病原體引起的食物中毒占總中毒人數的61.7%[１]，盡管不同的國家和地區在飲食水平、衛生條件
、和飲食習慣等諸多方麵存在差異，但由微生物病原體引起的食物中毒和病患仍是各個國家食品中最為重視的問題。因此在食品HACCP體係的建立和實施過程中，病原微生物是應充分關注和重視的危害因子。

1 病原微生物對HACCP的推進作用和重要意義

早在1985年，美國國家科學院（NSA）發表的“食品及原料微生物學標準的作用評價”的報道
，以及後來全國食品微生物標準委員會（NACMCF）的成立，在相當程度上推進了HACCP的全麵發展，進一步擴展和更新了HACCP的原理和內容，這些都對HACCP在食品工業中的推廣和應用起非常重要的作用。1993年，由於食用被汙染的畜禽肉，美國發生大腸杆菌O157：H7食源性疾病暴發，引起了公眾和國會的高度關注
，一致要求製定相應的法規在食品行業中強製推行HACCP，從而將推行HACCP提到了立法議題。1995年，美國FDA正式發布了水產品HACCP法規，1996年，美國農業部和食品安全檢驗署發布《減少致病菌、危害分析和關鍵控製體係最終法規》
，其主要針對麵就是減少和控製是病原微生物對食品安全的危害。

在建立和實施食品HACCP體(ti)係(xi)時(shi)
，對(dui)每(mei)個(ge)國(guo)家(jia)和(he)地(di)區(qu)乃(nai)至(zhi)全(quan)球(qiu)的(de)範(fan)圍(wei)內(nei)相(xiang)關(guan)發(fa)生(sheng)的(de)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)事(shi)件(jian)的(de)暴(bao)發(fa)和(he)流(liu)行(xing)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)調(tiao)查(zha)具(ju)有(you)相(xiang)當(dang)重(zhong)要(yao)意(yi)義(yi)，也(ye)是(shi)確(que)定(ding)相(xiang)關(guan)危(wei)害(hai)的(de)重(zhong)要(yao)依(yi)據(ju)。表(biao)1是對美國、英國和加拿大食源性疾病爆發的有關危害因素的調查分析。目前全球食品安全最顯著的危害是致病性微生物
，在對某一食品建立其HACCP體(ti)係(xi)時(shi)，對(dui)其(qi)進(jin)行(xing)相(xiang)關(guan)的(de)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)和(he)找(zhao)出(chu)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，病(bing)原(yuan)微(wei)生(sheng)物(wu)是(shi)首(shou)要(yao)考(kao)慮(lv)和(he)重(zhong)視(shi)的(de)要(yao)素(su)。技(ji)術(shu)專(zhuan)家(jia)對(dui)食(shi)品(pin)相(xiang)關(guan)的(de)或(huo)者(zhe)有(you)汙(wu)染(ran)可(ke)能(neng)性(xing)和(he)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)的(de)病(bing)原(yuan)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)發(fa)生(sheng)和(he)汙(wu)染(ran)進(jin)行(xing)深(shen)入(ru)調(tiao)查(zha)，從(cong)地(di)域(yu)
、環境、季節、飲食條件和習俗
、易感人群、工藝條件和汙染路徑等多方麵入手，進行各相關因素的危害程度分析以及相關的控製研究，從而有依據地確定其HACCP體係和相關的控製要素，最終確定其危害關鍵控製點。大多數的食品HACCP體係應將病原微生物的發生、汙染可能和危害風險列為其危害分析和控製的重要內容。

2 新的病原微生物的出現促使食品危害控製在技術和內容上的變化

1978年以前，單核細胞增生李斯特菌很少在人群中暴發
，沒有引起重視。1978、1982、1985年
，在美國和加拿大因食用汙染的芹菜、生菜，卷心菜沙拉和巴氏奶而相繼暴發多起單核細胞增生李斯特菌中毒事件，造成多人發病死亡。近些年美國每年有1795-1860例發病，由於多次中毒事件的暴發和導致嬰幼兒、老lao弱ruo患huan者zhe較jiao高gao死si亡wang率lv
，引yin起qi了le全quan球qiu的de關guan注zhu。單dan核he細xi胞bao增zeng生sheng李li斯si特te菌jun已yi成cheng為wei目mu前qian主zhu要yao的de食shi源yuan性xing病bing原yuan菌jun之zhi一yi。李li斯si特te菌jun成cheng為wei新xin的de病bing原yuan菌jun致zhi病bing和he暴bao發fa的de原yuan因yin是shi一yi方fang麵mian全quan球qiu人ren口kou的de老lao齡ling化hua以yi及ji現xian代dai醫yi學xue接jie受shou免mian疫yi抑yi製zhi劑ji治zhi療liao，抵di抗kang力li低di，同tong時shi由you於yu食shi品pin生sheng產chan方fang式shi變bian化hua和he人ren們men生sheng食shi或huo不bu加jia熱re食shi習xi慣guan導dao致zhi對dui李li斯si特te菌jun易yi感gan人ren群qun增zeng加jia。從cong近jin二er十shi年nian出chu現xian的de新xin的de食shi源yuan性xing的de病bing原yuan體ti可ke以yi發fa現xian（表2）。新的病原體大多具有新的生物性特點或具有對工藝條件和環境新的適應能力，如單核細胞增生李斯特菌、小腸結腸炎耶爾森氏菌、氣單胞菌等在低溫條件下（4-10℃）仍可生長和繁殖，創傷弧菌和李斯特菌能3%的NaCl濃度下生長[４][２]，zhexiedouketupochangyongdelengzanghuoyanzigongyidezhiyueershengchangfanzhi。suiranjiaganbingduzaimaohanmulizhongnanyishengchangfanzhi
，danyouyumaohanmuliduiqishuiyuzhongdejiaganbingdudelvguoxingfujizuoyong，jiazhibudangdeyinshifangshi，jiaganbingduchengwei1988年nian上shang海hai食shi源yuan性xing甲jia肝gan大da暴bao發fa的de病bing原yuan體ti，表biao明ming了le一yi些xie病bing原yuan體ti由you於yu某mou種zhong關guan聯lian的de因yin素su，可ke通tong過guo一yi種zhong新xin的de方fang式shi或huo途tu徑jing造zao成cheng危wei害hai。這zhe些xie新xin出chu現xian的de或huo將jiang來lai可ke能neng出chu現xian的de新xin的de食shi源yuan性xing病bing原yuan體ti

，一yi方fang麵mian對dui原yuan有you的de食shi品pin加jia工gong生sheng產chan方fang式shi在zai工gong藝yi和he技ji術shu上shang提ti出chu了le新xin的de要yao求qiu，同tong時shi在zaiHACCP建jian立li中zhong，需xu要yao我wo們men從cong新xin的de角jiao度du和he采cai用yong新xin的de技ji術shu方fang法fa去qu進jin行xing危wei害hai分fen析xi，技ji術shu要yao求qiu也ye越yue來lai越yue複fu雜za化hua和he多duo條tiao件jian化hua。對dui已yi出chu現xian相xiang關guan和he相xiang似si的de案an例li，盡jin管guan可ke能neng是shi影ying響xiang不bu大da的de個ge案an或huo零ling星xing暴bao發fa的de病bing例li，都dou要yao進jin行xing全quan麵mian的de分fen析xi

，尋xun找zhao和he確que證zheng其qi危wei害hai的de可ke能neng性xing和he潛qian在zai性xing。新xin病bing原yuan微wei生sheng物wu的de不bu斷duan出chu現xian，對dui食shi品pin中zhongHACCP中危害因子的確認和危害控製
，在內容和技術上提出了新要求，增加了HACCP危害分析和控製的複雜性和艱巨性。

3 病原微生物的複雜性和多樣性對HACCP具有實踐和方法上的啟示作用。

2000年6月，日本雪印公司的牛奶製品導致6000多人食物中毒，總計超過14500人受到這次葡萄球菌腸毒素汙染的衝擊，經濟損失高達1億美元。事後對這起中毒事件的分析調查表明，其起因是生牛奶在溫度達50℃罐內維持了3小(xiao)時(shi)，在(zai)巴(ba)氏(shi)消(xiao)毒(du)前(qian)汙(wu)染(ran)和(he)繁(fan)殖(zhi)的(de)大(da)量(liang)的(de)葡(pu)萄(tao)球(qiu)菌(jun)和(he)在(zai)這(zhe)段(duan)時(shi)間(jian)內(nei)產(chan)生(sheng)大(da)量(liang)的(de)可(ke)耐(nai)熱(re)滅(mie)活(huo)的(de)腸(chang)毒(du)素(su)。這(zhe)起(qi)事(shi)件(jian)值(zhi)得(de)借(jie)鑒(jian)的(de)是(shi)，雪(xue)印(yin)公(gong)司(si)雖(sui)然(ran)已(yi)建(jian)立(li)了(le)有(you)關(guan)的(de)預(yu)防(fang)性(xing)HACCP質量控製體係， ,但對金黃色葡萄球菌腸毒素的產生條件和危害沒有足

表 1 食源性疾病暴發的危險因素分析

表2 近二十年來發現的食源性或以食源性為主的病原體

夠gou的de重zhong視shi，沒mei有you對dui原yuan料liao牛niu奶nai和he生sheng產chan過guo程cheng相xiang關guan的de病bing原yuan微wei生sheng物wu進jin行xing有you效xiao的de和he合he理li的de監jian測ce，對dui金jin黃huang色se葡pu萄tao球qiu菌jun生sheng長chang和he產chan毒du條tiao件jian的de多duo樣yang性xing特te別bie是shi在zai非fei適shi宜yi溫wen度du條tiao件jian下xia的de產chan毒du缺que乏fa足zu夠gou的de研yan究jiu和he分fen析xi。HACCP計劃在危害分析上存在嚴重缺陷

，危害控製存在盲點。雪印事件充分說明
，在對食品進行HACCP中，要對生產過程和產品有切實有效的監控計劃，尤其對相關的病原微生物的生物學多樣性和複雜性
，如耐低溫和高鹽生長菌、細菌和真菌的代謝產物的毒性和代謝產物耐熱性等需要進行更全麵和深入的研究，對某些特殊的細菌芽胞的熱衝擊萌發
、代謝產物的抗性和耐熱性以及在極端條件下的病原微生物的生物學性狀
、特殊的汙染途徑、危wei害hai的de潛qian在zai可ke能neng性xing進jin行xing充chong分fen研yan究jiu。同tong樣yang在zai進jin行xing相xiang關guan案an例li分fen析xi時shi，也ye要yao注zhu意yi對dui於yu某mou個ge特te定ding環huan境jing是shi由you一yi原yuan因yin導dao致zhi的de病bing源yuan性xing疾ji病bing的de發fa生sheng，但dan另ling一yi地di區qu的de暴bao發fa很hen可ke能neng是shi由you相xiang似si的de但dan不bu相xiang同tong的de因yin素su引yin起qi，找zhao到dao具ju有you真zhen正zheng實shi效xiao意yi義yi的de危wei害hai控kong製zhi關guan鍵jian點dian。盡jin管guan有youHACCP計劃
，但如何使HACCP做到切實有效的運行，發揮這一科學管理體係的作用，是食品企業應充分重視和研究解決的問題。

4 判定HACCP中有關病原微生物源的危害存在的問題

從1993年CAC批準了“HACCP體係應用準則”，1997年頒布了新版“HACCP體係及其應用指南”

，至今近10年，全世界部分國家才開始在某些食品加工業中開始推行HACCP體係，也表明了在實施過程中存在一定的困難。在製定具體的HACCPjihuashi，bixuquedingsuoyouqianzaideweihai
，erzhexieweihaidexiaochuhuozhejiangdidaokejieshoudeshuipingshishengchananquanshipindeguanjian

，ranerquedingnaxieqianzaideweihaishibixukongzhide，xujinxingweihaichengduheweihaifengxianpinggu。zaizhidaoshipinqiyejianliHACCP體係過程中
，我們亦感到在判明和確定各種食品中的微生物源危害主麵有技術上的難度，主要有以下各幾個方麵：

（1） qiyenanyiyunyongshiyanshifenxifangfapaichuhuozhengshiweihai。daduoshugongchangqiyebuzhongshishiyanshihuozhegenbenmeiyoujianlixiangyingshuipingnenglideshiyanshi，quefayouguandezhuanyejishurenyuan。duichuxiandeweishengwuwuranwentimeiyounengliheshouduanjinxingfenxijiance，bunengcongbenyuanshangjinxingfenxihesuoyuan
，bulejieqichanpincunzainaxiewuranyouhaiweishengwudejihuihekenengfashengdeqianzaifengxian
，wangwangjiangyixieshijishangbugouchengweihaideyinsulieweiweihaikongzhiyaosuerjiayishishikongzhi。duichuxianhebaoludewuranwenti，meiyoutiaojianjinxingquanmiandesuoyuanhezhuizongfenxi，yinerzhaobudaohuowufazhengshiweihaidegenyuanheweihaifengxian，yejiubunengshixingzhenzhengyouxiaodeHACCP。

（2） 單(dan)一(yi)的(de)實(shi)驗(yan)室(shi)模(mo)擬(ni)實(shi)驗(yan)和(he)檢(jian)測(ce)的(de)結(jie)果(guo)存(cun)在(zai)局(ju)限(xian)性(xing)，難(nan)以(yi)充(chong)分(fen)證(zheng)實(shi)和(he)確(que)定(ding)危(wei)害(hai)。我(wo)國(guo)防(fang)疫(yi)部(bu)門(men)曾(zeng)對(dui)腐(fu)乳(ru)進(jin)行(xing)過(guo)實(shi)驗(yan)分(fen)析(xi)
，發(fa)現(xian)主(zhu)導(dao)腐(fu)乳(ru)發(fa)酵(jiao)的(de)菌(jun)從(cong)中(zhong)
，有(you)蠟(la)樣(yang)芽(ya)孢(bao)杆(gan)菌(jun)，且(qie)成(cheng)品(pin)腐(fu)乳(ru)食(shi)品(pin)中(zhong)含(han)有(you)的(de)菌(jun)數(shu)達(da)到(dao)每(mei)克(ke)106數(shu)量(liang)級(ji)，動(dong)物(wu)實(shi)驗(yan)證(zheng)實(shi)也(ye)有(you)一(yi)定(ding)的(de)毒(du)力(li)。但(dan)鑒(jian)於(yu)國(guo)內(nei)很(hen)少(shao)有(you)食(shi)用(yong)腐(fu)乳(ru)中(zhong)毒(du)的(de)實(shi)例(li)，無(wu)法(fa)確(que)定(ding)其(qi)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)程(cheng)度(du)和(he)風(feng)險(xian)，專(zhuan)家(jia)們(men)認(ren)為(wei)證(zheng)據(ju)不(bu)足(zu)，不(bu)宜(yi)宣(xuan)判(pan)我(wo)國(guo)這(zhe)一(yi)傳(chuan)統(tong)食(shi)品(pin)的(de)“死刑”。有些企業在製定HACCPtixishi，weishengwujishurenyuanhenengliziyuanyanzhongbuzu
，jinjincongtiximoshishangqutaoban。youdejiupingyouxiandejicijiancejieguolaiquedingweihaiheguanjiankongzhidian，tixiquefakexuexingheyouxiaoxing。

（3） 由於常常缺乏可靠或完整的流行病學數據、材料和在技術上無法分離和鑒定新的病原體等原因
，難以對病原體進行危害確認，加之宿主對病原體的易感性差異、病原菌的侵襲能力的變異、食shi品pin和he人ren體ti消xiao化hua係xi統tong的de他ta細xi菌jun的de拮jie抗kang作zuo用yong，以yi及ji食shi品pin本ben身shen成cheng分fen的de改gai變bian等deng多duo方fang麵mian因yin素su的de影ying響xiang，也ye導dao致zhi了le對dui病bing源yuan性xing的de細xi菌jun危wei害hai程cheng度du進jin行xing定ding量liang分fen析xi非fei常chang困kun難nan。

5 病源微生物疾患案例在HACCP中的指導意義

在建立HACCP體係中如何判定食品中微生物源的潛在危害，確定是否CCP方麵，專家們的看法也不一致。我們主張和讚同案例法則，即以案例為依據，同時結合食品工藝的本身、相關的病原體流行病學證據以及技術專家對食品相關的原料、生產過程、貯運
、銷(xiao)售(shou)和(he)消(xiao)費(fei)方(fang)式(shi)進(jin)行(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)，來(lai)判(pan)定(ding)食(shi)品(pin)中(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)源(yuan)的(de)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)。這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)致(zhi)病(bing)微(wei)生(sheng)物(wu)引(yin)起(qi)的(de)食(shi)源(yuan)性(xing)疾(ji)患(huan)案(an)例(li)，具(ju)有(you)以(yi)下(xia)幾(ji)個(ge)方(fang)麵(mian)的(de)重(zhong)要(yao)意(yi)義(yi)：

（1） 表明了致病微生物在哪些食品中能生長繁殖﹑引起食物中毒，確鑿揭示了危害，是HACCP體係建立中確定CCP的de有you充chong分fen證zheng據ju的de依yi據ju。這zhe是shi因yin為wei致zhi病bing性xing微wei生sheng物wu也ye像xiang其qi他ta微wei生sheng物wu一yi樣yang
，汙wu染ran食shi品pin後hou
，在zai它ta適shi合he的de生sheng長chang環huan境jing條tiao件jian下xia會hui不bu失shi時shi機ji地di生sheng長chang繁fan殖zhi，產chan生sheng致zhi病bing力li
，導dao致zhi人ren食shi用yong後hou患huan病bing。盡jin管guan有you關guan統tong計ji資zi料liao表biao明ming
，被bei人ren們men關guan注zhu到dao的de﹑及時進行了流行病學調查的食源性疾患案例僅占所有食源性疾患的1—4%，但dan是shi多duo年nian積ji累lei的de案an例li調tiao查zha結jie果guo，能neng大da致zhi作zuo出chu這zhe樣yang一yi種zhong描miao述shu，即ji哪na些xie食shi品pin適shi合he哪na些xie致zhi病bing微wei生sheng物wu的de生sheng長chang
，引yin起qi食shi源yuan性xing疾ji患huan，存cun在zai危wei害hai風feng險xian。

（2） 有關案例詳細的流行病學調查，能判明食品加工和調製中是怎樣提供了致病菌生長﹑引起危害的條件和途徑，能指導生產企業采取針對性的防範措施。

（3） 沒有案例，但在衛生學上分析會增加微生物潛在危害的加工工序，由於HACCP體係要求食品加工企業遵守GMP和SSOP，實際上也會得到相應有效的控製。因而不必擔心案例法則會有疏漏，反之

，沒有充分證據而設立較多的CCP
，會影響對真正的CCP的重視程度。

基於以上理由，我們認為致病微生物及其引起的食源性疾患案例，在指導食品加工企業建立HACCP體ti係xi中zhong有you十shi分fen重zhong要yao的de作zuo用yong。有you關guan部bu門men應ying加jia強qiang對dui食shi源yuan性xing病bing患huan的de流liu行xing病bing學xue調tiao查zha和he分fen析xi，收shou集ji國guo內nei外wai微wei生sheng物wu源yuan疾ji患huan的de案an例li，盡jin可ke能neng附fu有you流liu行xing病bing學xue較jiao詳xiang細xi的de調tiao查zha結jie果guo和he致zhi病bing微wei生sheng物wu生sheng長chang特te性xing及ji相xiang關guan食shi品pin可ke運yun用yong的de、充分的防範措施

，提供給我國食品加工業作為建立HACCP體係指南。       

[1] 陳炳卿、劉誌誠、王茂起等. 現代食品衛生學. 北京：人民衛生出版社
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