沈陽出入境檢驗檢疫局 張永久

東北認證有限公司 賈嵐

    HACCP（Hazard Analysis Critical Control Points）是世界公認的一種保證食品安全與衛生的預防性管理體係。HACCP體係運用食品工藝學、微生物學、化學和物理學、質量控製和危險性評價等方麵的原理與方法，對整個食品鏈
，即從食品原料的種植/飼養
、收獲、加工、銷售至消費過程中實際存在和潛在的危害進行危險性評價


，找出對最終產品的安全有重大影響的關鍵控製點（CCP），並采取相應的預防/控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)及(ji)糾(jiu)偏(pian)措(cuo)施(shi)，在(zai)危(wei)害(hai)發(fa)生(sheng)之(zhi)前(qian)就(jiu)控(kong)製(zhi)它(ta)，從(cong)而(er)最(zui)大(da)限(xian)度(du)地(di)減(jian)少(shao)那(na)些(xie)對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)具(ju)有(you)危(wei)害(hai)性(xing)的(de)不(bu)合(he)格(ge)產(chan)品(pin)出(chu)現(xian)的(de)風(feng)險(xian)，實(shi)現(xian)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)、衛生的有效控製。

為改善我國食品安全和衛生狀況
，提高出口食品在國際市場的競爭力
，我國繼1995年在對美國出口的水產品加工企業實施HACCP後，國家質量監督檢驗檢疫總局在《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》中明確提出了《衛生注冊需評審HACCP體係的產品目錄》，目錄中的產品涉及肉禽等6大類。下麵，筆者謹就出口肉雞加工企業建立HACCP體係應注意的問題談幾點拙見。

一、正確理解建立HACCP體係的目的和作用

出口肉雞企業建立HACCP體(ti)係(xi)
，旨(zhi)在(zai)通(tong)過(guo)對(dui)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)乃(nai)至(zhi)整(zheng)個(ge)食(shi)品(pin)鏈(lian)的(de)所(suo)有(you)環(huan)節(jie)存(cun)在(zai)或(huo)潛(qian)在(zai)的(de)各(ge)種(zhong)危(wei)害(hai)進(jin)行(xing)識(shi)別(bie)及(ji)評(ping)價(jia)，並(bing)在(zai)科(ke)學(xue)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)建(jian)立(li)預(yu)防(fang)性(xing)措(cuo)施(shi)，來(lai)控(kong)製(zhi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)和(he)衛(wei)生(sheng)問(wen)題(ti)的(de)關(guan)鍵(jian)部(bu)分(fen)
，減(jian)少(shao)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)不(bu)合(he)格(ge)率(lv)，提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)，降(jiang)低(di)生(sheng)產(chan)成(cheng)本(ben)
，從(cong)而(er)極(ji)大(da)地(di)減(jian)少(shao)生(sheng)產(chan)和(he)銷(xiao)售(shou)不(bu)安(an)全(quan)食(shi)品(pin)所(suo)帶(dai)來(lai)的(de)風(feng)險(xian)。

筆者在實踐中發現，部分肉雞出口企業在危害識別的時候常常把本應由其自身控製的職責推給別人。如在“危害分析單”和“企業不能控製危害單”裏，經常出現“官方責任”或“官方獸醫負責”的字樣，這是對HACCP體係理解的錯誤。HACCP體(ti)係(xi)是(shi)企(qi)業(ye)防(fang)範(fan)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)的(de)一(yi)種(zhong)工(gong)具(ju)或(huo)措(cuo)施(shi)
，在(zai)企(qi)業(ye)生(sheng)產(chan)中(zhong)存(cun)在(zai)的(de)所(suo)有(you)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)，企(qi)業(ye)都(dou)必(bi)須(xu)采(cai)取(qu)有(you)效(xiao)方(fang)法(fa)去(qu)控(kong)製(zhi)
，控(kong)製(zhi)其(qi)產(chan)品(pin)生(sheng)產(chan)各(ge)環(huan)節(jie)的(de)危(wei)害(hai)是(shi)企(qi)業(ye)自(zi)身(shen)的(de)責(ze)任(ren)。官(guan)方(fang)或(huo)官(guan)方(fang)獸(shou)醫(yi)的(de)工(gong)作(zuo)職(zhi)責(ze)是(shi)監(jian)督(du)企(qi)業(ye)HACCP體係的執行情況
，發現問題要求企業整改、停產整頓、限製發貨。官方獸醫不負責HACCP體係中的具體操作
，也不承擔操作失誤的責任。

出口肉雞的食品鏈包括：活雞飼養、屠宰加工、貯存運輸和消費者食用等環節。出口肉雞生產企業麵臨的是國外的客戶
，國外的客戶/消費者關注的是肉雞本身最終的安全和衛生質量。筆者發現，一些肉禽加工廠在對HACCP體係進行危害識別的時候
，僅僅從屠宰加工這一個環節進行危害識別，即按照活雞入廠檢驗檢疫、原料雞宰殺、浸燙脫毛、去頭爪摘小毛、衝洗、出腔、宰後檢疫、、冷卻消毒、分割、包裝等加工工藝進行危害識別和分析評價，而忽略了飼養環節

，這實質是把整個食品鏈切掉了一半。肉雞產品的安全危害主要是疫病、藥殘
、微wei生sheng物wu，加jia工gong環huan節jie主zhu要yao控kong製zhi的de是shi微wei生sheng物wu，飼si養yang環huan節jie主zhu要yao控kong製zhi疫yi病bing和he藥yao殘can。活huo雞ji肉rou入ru廠chang後hou
，沒mei有you任ren何he一yi個ge環huan節jie可ke以yi控kong製zhi疫yi病bing和he藥yao殘can。一yi是shi疫yi病bing和he藥yao殘can僅jin靠kao抽chou樣yang檢jian測ce，檢jian出chu率lv有you限xian；二(er)是(shi)檢(jian)測(ce)需(xu)要(yao)時(shi)間(jian)，檢(jian)出(chu)後(hou)需(xu)要(yao)處(chu)理(li)，而(er)活(huo)雞(ji)入(ru)廠(chang)後(hou)就(jiu)要(yao)入(ru)屠(tu)
，真(zhen)正(zheng)操(cao)作(zuo)起(qi)來(lai)時(shi)間(jian)不(bu)允(yun)許(xu)。的(de)以(yi)靠(kao)入(ru)廠(chang)後(hou)宰(zai)前(qian)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)和(he)宰(zai)後(hou)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)控(kong)製(zhi)疫(yi)病(bing)和(he)藥(yao)殘(can)
，既(ji)不(bu)科(ke)學(xue)


，也(ye)沒(mei)有(you)可(ke)操(cao)作(zuo)性(xing)。隻(zhi)有(you)在(zai)飼(si)養(yang)環(huan)節(jie)和(he)出(chu)欄(lan)前(qian)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)控(kong)製(zhi)疫(yi)病(bing)和(he)藥(yao)殘(can)才(cai)是(shi)科(ke)學(xue)的(de)準(zhun)確(que)的(de)。在(zai)飼(si)養(yang)環(huan)節(jie)通(tong)過(guo)臨(lin)床(chuang)觀(guan)察(cha)疫(yi)病(bing)情(qing)況(kuang)
，監(jian)督(du)指(zhi)導(dao)處(chu)方(fang)用(yong)藥(yao)，結(jie)合(he)出(chu)欄(lan)前(qian)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)
，可(ke)以(yi)早(zao)發(fa)現(xian)，早(zao)處(chu)理(li)，防(fang)止(zhi)不(bu)合(he)格(ge)原(yuan)料(liao)雞(ji)入(ru)廠(chang)
，保(bao)障(zhang)安(an)全(quan)生(sheng)產(chan)。另(ling)外(wai)，運(yun)輸(shu)過(guo)程(cheng)中(zhong)由(you)於(yu)操(cao)作(zuo)不(bu)當(dang)，也(ye)可(ke)能(neng)造(zao)成(cheng)二(er)次(ci)汙(wu)染(ran)
，影(ying)響(xiang)肉(rou)雞(ji)的(de)安(an)全(quan)和(he)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)
，在(zai)危(wei)害(hai)識(shi)別(bie)和(he)分(fen)析(xi)評(ping)價(jia)的(de)時(shi)候(hou)也(ye)不(bu)能(neng)忽(hu)略(lve)。因(yin)此(ci)
，肉(rou)雞(ji)出(chu)口(kou)企(qi)業(ye)在(zai)建(jian)立(li)HACCP體係時，應從整個食品鏈的範圍進行危害識別和分析評價，采取有效的預防措施，以確保肉雞終產品的安全和衛生質量。

三
、正確認識GMP、SSOP與HACCP的關係

GMP良好操作規範（Good Manufacturing Practice）規定了食品生產和加工企業在廠址選擇、生產環境
、工廠的設計和設施
、生產控製、貯存和運輸過程中的品質
、衛生等管理需達到的基本要求
，是政府食品衛生管理部門發布的強製性要求。食品企業必須達到GMP所規定的要求
，否則其生產和加工的食品不得上市銷售。SSOP衛生標準操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)是企業為了達到GMP所規定的要求而製定的企業內部的衛生控製文件，它的規定比GMP更具體，但沒有GMP的強製性。GMP和SSOP是建立HACCP體係的先決條件和基礎，HACCP體係是確保GMPguanchezhixingjishengchanjiagongguochengzhongbimianhexiaochubuliangderenweiyinsudengyouxiaodeguanlifangfa，zhengquerenshisanzhedeguanxi

，bingjieheqiyedeshijijiayiluoshiheyunyong
，keyigengyouxiaodibaozhengshipindeanquan。

一些肉雞生產企業往往非常重視出口國的GMP的要求，但對本國相關的衛生規範關注不夠，此外，在製定SSOP的時候生搬GMP或huo其qi他ta企qi業ye的de衛wei生sheng操cao作zuo文wen件jian，未wei結jie合he企qi業ye的de實shi際ji，運yun作zuo過guo程cheng中zhong缺que乏fa可ke操cao作zuo性xing，沒mei有you起qi到dao其qi應ying有you的de作zuo用yong。這zhe些xie問wen題ti都dou是shi由you於yu未wei正zheng確que認ren識shi三san者zhe的de關guan係xi而er導dao致zhi在zai應ying用yong中zhong出chu現xian的de偏pian差cha。

CCP是食品生產中的某一點
、步驟或過程，通過對其實施控製，能預防、消xiao除chu或huo最zui大da程cheng度du地di降jiang低di一yi個ge或huo幾ji個ge危wei害hai。可ke以yi理li解jie為wei在zai某mou個ge特te定ding的de食shi品pin生sheng產chan過guo程cheng中zhong
，任ren何he一yi個ge失shi去qu控kong製zhi後hou會hui導dao致zhi不bu可ke接jie受shou的de健jian康kang危wei險xian的de環huan節jie或huo步bu驟zhou
；或者理解為一個顯著危害隻有在某一個點上才能控製

，其後沒有辦法控製的環節或步驟就是CCP。確定CCP是HACCP七個原理的核心，CCP確定不正確如CCP過多會使事情複雜化，增加不必要的工作量
，相反
，CCP過少可能會導致不安全食品的產生，因此，合理地確定CCP是建立HACCP的關鍵。

    一些肉雞出口企業在確定CCP時存在如下問題
，在此提出，供大家商榷：

diyi，zaiqiantingsishijianheyulengchangchangbeihushi。huojiweichangzhonghanyoudaliangweishengwuheyiwu，ruguobaosiruturongyizaochengpotangwurandongti，yingxiangxiayibuyaoyuxiaoguo，suoyizaiqiantingsishijianbixukongzhi（一般要求停飼12小時）。yaoyubukenengwanquanshamieweishengwu，jiashangshenjiagongguochengzhongweishengwudeerciwuran，ruguoyulengbuhaodongtiwendugao
，weishengwufanzhisuduguokuai

，zhenggeshenjiagongjieshuhouweishengwuchaobiaodeweixianxingjiuhuihenda，suoyiyulenghuanjiebixukongzhi（一般預冷後胴體中心溫度應在5℃至8℃）。

HACCP在我國的推廣和應用時間不長

，需要探討和研究的問題較多。企業在建立、實施和保持HACCP體係的過程中應不斷地總結經驗，不斷地探索和研究、解決新的問題
，隻有這樣，HACCP體係才能得以持續的改進。