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東北認證有限公司 賈嵐
沈陽出入境檢驗檢疫局 張永久 曲輝
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Points）是世界公認的一種保證食品安全與衛生的預防性管理體係。HACCP運用食品工藝學、微生物學、化學和物理學、質量控製和危險性評價等方麵的原理與方法，對整個食品鏈，即從食品原料的種植/飼養、收獲、加工、銷售至消費過程中實際存在和潛在的危害進行危險性評價，找出對最終產品的安全有重大影響的關鍵控製點（CCP），並采取相應的預防/控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)及(ji)糾(jiu)偏(pian)措(cuo)施(shi)，在(zai)危(wei)害(hai)發(fa)生(sheng)之(zhi)前(qian)有(you)效(xiao)地(di)控(kong)製(zhi)它(ta)，從(cong)而(er)最(zui)大(da)限(xian)度(du)是(shi)減(jian)少(shao)那(na)些(xie)對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)具(ju)有(you)危(wei)害(hai)性(xing)的(de)不(bu)合(he)格(ge)產(chan)品(pin)出(chu)現(xian)的(de)風(feng)險(xian)，實(shi)現(xian)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)、衛生的有效控製。
自二十世紀八十年代HACCP傳入我國，並於九十年代開始應用以來，我國陸續出台了“中國營養改善行動計劃”等(deng)一(yi)係(xi)列(lie)政(zheng)策(ce)，這(zhe)些(xie)政(zheng)策(ce)的(de)製(zhi)定(ding)與(yu)實(shi)現(xian)，為(wei)推(tui)動(dong)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)與(yu)安(an)全(quan)管(guan)理(li)的(de)基(ji)礎(chu)性(xing)和(he)應(ying)用(yong)性(xing)研(yan)究(jiu)，促(cu)進(jin)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)檢(jian)測(ce)手(shou)段(duan)和(he)設(she)備(bei)的(de)改(gai)善(shan)，徹(che)底(di)改(gai)變(bian)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)，增(zeng)強(qiang)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)在(zai)國(guo)際(ji)市(shi)場(chang)的(de)競(jing)爭(zheng)力(li)具(ju)有(you)深(shen)遠(yuan)的(de)意(yi)義(yi)。由(you)於(yu)在(zai)我(wo)國(guo)HACCP的應用起步較晚，對其原理和應用研究不夠深入，如何建立和實施有效的HACCP體係還需進一步探討和研究。
下麵，筆者就食品企業建立HACCP體係應注意的幾個問題提幾點拙見。
一、領導重視，骨幹得力，全員參與是有效建立和實施HACCP體係的前提之一。
管理者是企業各項重大事項的決策者和推動者。建立HACCP體係同建立其它管理體係一樣，需要管理者的承諾。管理者承諾內容包括：任命HACCP小(xiao)組(zu)，明(ming)確(que)其(qi)相(xiang)應(ying)的(de)職(zhi)責(ze)和(he)權(quan)限(xian)，為(wei)體(ti)係(xi)的(de)建(jian)立(li)和(he)保(bao)持(chi)提(ti)供(gong)充(chong)分(fen)的(de)資(zi)源(yuan)。一(yi)些(xie)企(qi)業(ye)實(shi)施(shi)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)的(de)成(cheng)功(gong)經(jing)驗(yan)之(zhi)一(yi)是(shi)得(de)益(yi)於(yu)企(qi)業(ye)領(ling)導(dao)的(de)重(zhong)視(shi)和(he)支(zhi)持(chi)。領(ling)導(dao)的(de)重(zhong)視(shi)來(lai)自(zi)於(yu)對(dui)HACCP的認識和理解，隻有他們理解了HACCP原理的內涵，了解建立和實施食品安全管理體係企業從中受到哪些益處，知道建立HACCP體係需要哪些資源投入，才能真正支持HACCP計劃的實施。那麼體係的建立就由受益者推動轉為管理者推動。
HACCP小組的職責：製定HACCP計劃、修改、驗證HACCP計劃、監督實施HACCP計劃、編寫SSOP文本和對全員實施必要的培訓。其組成包括：各部門的代表，可包括生產管理、質量管理、檢驗、衛生控製、設備維護、化驗、運輸和銷售等人員。必要時，可請外部專家參加。從職責不難看出，HACCP小組人員專業水平及各方麵的能力對體係的建立至關重要。因此，在組建HACCP小組時，應選擇覆蓋各方麵的專業知識的代表及經驗豐富，水平高，協調能力強的人員參加。
HACCP對人員在食品安全衛生控製中的地位和作用十分明確。企業中原料采購、、產品設計開發、生產加工、檢驗、包裝、銷售等各崗位人員都是對食品安全衛生控製有影響的人。應通過培訓等手段使他們充分理解建立HACCP體係的目的及他們所在崗位在體係中的重要性，了解原理的內涵，掌握HACCP體係文件所要求的書麵規定，使他們在日常的生產中自覺地按照要求去做，主動參與體係涉及的各項活動。因此，建立和實施HACCP體係，不僅要有領導者的重視，還要有精幹的HACCP小組等骨幹力量的推動和落實，更要有全員的充分參與。
二、正確認識並處理好GMP、SSOP與HACCP的關係，是HACCP體係建立的先決條件
GMP良好操作規範（Good Manufacturing Practice）規定了食品生產和加工企業在廠址選擇、生產環境、工廠的設計和設施、生產控製、貯存和運輸過程中的品質、衛生等管理需達到的基本要求，是政府食品衛生管理部門發布的強製性要求。食品企業必須達到GMP所規定的要求，否則其生產和加工的食品不得上市銷售。SSOP衛生標準操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)是企業為了達到GMP所規定的要求而製定的企業內部的衛生控製文件，它的規定比GMP更具體，但沒有GMP的強製性。GMP和SSOP是建立HACCP體係的先決條件和基礎，HACCP體係是確保GMP貫(guan)徹(che)執(zhi)行(xing)及(ji)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)避(bi)免(mian)和(he)消(xiao)除(chu)不(bu)良(liang)的(de)人(ren)為(wei)因(yin)素(su)等(deng)有(you)效(xiao)的(de)管(guan)理(li)方(fang)法(fa)，正(zheng)確(que)認(ren)識(shi)三(san)者(zhe)的(de)關(guan)係(xi)，並(bing)結(jie)合(he)企(qi)業(ye)的(de)實(shi)際(ji)加(jia)以(yi)落(luo)實(shi)和(he)運(yun)用(yong)，可(ke)以(yi)更(geng)有(you)效(xiao)地(di)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)。
一些食品企業往往非常重視出口國的GMP要求，但對本國相關的衛生規範關注不夠，此外，在製定SSOP的時候生搬GMP或(huo)其(qi)他(ta)企(qi)業(ye)的(de)衛(wei)生(sheng)操(cao)作(zuo)文(wen)件(jian)，未(wei)結(jie)合(he)本(ben)企(qi)業(ye)的(de)實(shi)際(ji)，運(yun)作(zuo)過(guo)程(cheng)中(zhong)缺(que)乏(fa)可(ke)操(cao)作(zuo)性(xing)，沒(mei)有(you)起(qi)到(dao)其(qi)應(ying)有(you)的(de)作(zuo)用(yong)。這(zhe)些(xie)問(wen)題(ti)都(dou)是(shi)由(you)於(yu)未(wei)正(zheng)確(que)認(ren)識(shi)三(san)者(zhe)的(de)關(guan)係(xi)而(er)導(dao)致(zhi)在(zai)應(ying)用(yong)中(zhong)出(chu)現(xian)的(de)偏(pian)差(cha)。
針對食品鏈的全過程，全麵準確地進行危害識別是HACCP有效實施的基礎
以肉雞為例，其食品鏈包括：活雞飼養、毛雞收購、屠宰加工、貯存運輸和消費者食用等環節。一些肉禽加工廠在對HACCP體係進行危害識別的時候，僅僅從屠宰加工這一個環節進行危害識別，即按照活雞入廠檢疫、原料雞宰殺、浸燙脫毛、去頭爪摘小毛、衝洗、出腔、宰後檢疫、、冷卻消毒、分割、包裝等加工工藝進行危害識別和分析評價，這實質是把整個食品鏈切掉了一半。肉雞產品的安全危害主要是疫病、藥殘、微(wei)生(sheng)物(wu)，加(jia)工(gong)環(huan)節(jie)主(zhu)要(yao)控(kong)製(zhi)的(de)是(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)，飼(si)養(yang)環(huan)節(jie)主(zhu)要(yao)控(kong)製(zhi)疫(yi)病(bing)和(he)藥(yao)殘(can)。疫(yi)病(bing)和(he)藥(yao)殘(can)僅(jin)靠(kao)活(huo)雞(ji)入(ru)廠(chang)檢(jian)疫(yi)和(he)驗(yan)收(shou)是(shi)控(kong)製(zhi)不(bu)了(le)的(de)，必(bi)須(xu)在(zai)飼(si)養(yang)環(huan)節(jie)通(tong)過(guo)處(chu)方(fang)用(yong)藥(yao)、出(chu)欄(lan)前(qian)檢(jian)疫(yi)等(deng)手(shou)段(duan)才(cai)能(neng)予(yu)以(yi)有(you)效(xiao)的(de)控(kong)製(zhi)。另(ling)外(wai)，運(yun)輸(shu)過(guo)程(cheng)中(zhong)由(you)於(yu)操(cao)作(zuo)不(bu)當(dang)，也(ye)可(ke)能(neng)造(zao)成(cheng)二(er)次(ci)汙(wu)染(ran)，影(ying)響(xiang)肉(rou)雞(ji)的(de)安(an)全(quan)和(he)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)，在(zai)危(wei)害(hai)識(shi)別(bie)和(he)分(fen)析(xi)評(ping)價(jia)的(de)時(shi)候(hou)也(ye)不(bu)能(neng)忽(hu)略(lve)。因(yin)此(ci)，企(qi)業(ye)在(zai)建(jian)立(li)HACCP體係時，應從整個食品鏈的範圍進行危害識別和分析評價，采取有效的預防措施，以確保終產品的安全和衛生質量。
四、掌握適當的方法，科學合理地確定關鍵控製點是建立HACCP體係的關鍵
CCP是食品生產中的某一點、步驟或過程，通過對其實施控製，能預防、消(xiao)除(chu)或(huo)最(zui)大(da)程(cheng)度(du)地(di)降(jiang)低(di)一(yi)個(ge)或(huo)幾(ji)個(ge)危(wei)害(hai)。可(ke)以(yi)理(li)解(jie)為(wei)在(zai)某(mou)個(ge)特(te)定(ding)的(de)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)，任(ren)何(he)一(yi)個(ge)失(shi)去(qu)控(kong)製(zhi)後(hou)會(hui)導(dao)致(zhi)不(bu)可(ke)接(jie)受(shou)的(de)健(jian)康(kang)危(wei)險(xian)的(de)環(huan)節(jie)或(huo)步(bu)驟(zhou)；或者理解為一個顯著危害隻有在某一個點上才能控製，其後沒有辦法控製的環節或步驟就是CCP。確定CCP是HACCP七個原理的核心，CCP確定不正確，如CCP過多會使事情複雜化，增加不必要的工作量，相反，CCP過少，真正影響食品安全的環節未能識別出來，可能會導致不安全食品的產生。因此，應采用科學實際的方法，合理地確定CCP。為了更準確地確定CCP，筆者建議應關注以下幾個環節：
1、應準確描繪生產工藝流程圖，並對每個工藝過程從化學、物理、生物方麵進行危害分析，不得有遺漏；
2、對所識別出來的危害的顯著性的判定要有充分的依據，避免主觀臆斷；
3、選用判定CCP方法可不僅局限於判定樹，但使用一定要合理準確。
五、建立完整的監控程序，對CCP實施有效的監控是確保HACCP成功運行的重要手段
按照Annex to CAC/RCP1—1996,Rev(1997)給出的概念，監控是指為了確定CCP是否處於控製之中，對所實施的一係列對預定控製參數所作的觀察或測量進行評估。
監控的目的是跟蹤生產過程的操作，並查明和注意可能偏離關鍵限值的趨勢並及時采取措施進行調整，保證CCP處於受控狀態，從而確保HACCP體係的成功運行。一套完成的監控程序應規定監控的內容，監控的頻次，監控的方法及責任人。筆者在實踐中發現，“監控”的實施是一些企業比較薄弱的環節，表現在：
1、suojianlidejiankongchengxuneirongkongdong，bujuti，wufazhidaocaozuo。biru，mourouqinjiagongqiye，qijiankongchengxumeiyouduijiankongdepinciheyoushuijiankongzuochumingquedeguiding，zaochenglejiankongwufashishi；
2、未對每個CCP實施監控，即對定量的、可測量的指標實施了監測，但對通過觀察來進行定性控製的指標監控不夠；
3、由於負責收集數據人員資格和條件不具備等原因，造成用於監控所需的數據收集不充分或記錄不全；
4、隻注重對CCP強相關的一些參數的監測，對SSOP的執行情況監控不夠。SSOP與GMP是建立HACCP的前提條件，SSOP主要控製人的行為和工作環境，側重於解決衛生問題，企業良好的衛生狀況是保證食品安全衛生和成功地實施HACCP的基礎。SSOP執行情況不好，有可能造成CCP的偏離。
上述所談內容是筆者在學習和運用HACCP中的一些思考。其中不乏片麵之處，謹供大家商榷。
《淺議食品企業建立HACCP體係應關注的幾個問題》.doc