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摘要：設備故障和停電、停水、停汽等突發事件常會給食品生產企業帶來經濟損失和食品安全隱患。本文以罐頭食品工廠為例對設備故障和發生“三停”時的應急處理和產品處置提出應急解決方案，並將此程序設定為HACCP體係的一個前提條件。
關鍵詞：應急程序 前提條件
眾所周知，HACCP體係是建立在一係列前提程序上的，它們包括GMP、SSOP、人員培訓、產品回收和識別代碼以及設備維護與保養等程序。我們在幫助食品生產企業建立HACCP體係的過程中發現：許多工廠在生產中經常會遇到生產設備發生故障和停電、停水、停ting汽qi等deng突tu發fa事shi件jian，為wei保bao證zheng工gong廠chang遇yu到dao這zhe些xie意yi外wai事shi件jian時shi能neng從cong容rong應ying付fu，保bao持chi穩wen定ding的de產chan品pin質zhi量liang，確que保bao食shi品pin安an全quan，降jiang低di不bu必bi要yao的de損sun失shi，工gong廠chang有you必bi要yao對dui生sheng產chan加jia工gong全quan過guo程cheng通tong盤pan考kao慮lv並bing製zhi定ding一yi個ge周zhou密mi的de應ying急ji程cheng序xu。
一般來說，這些情況可分為兩類：內部原因引起的設備故障和外部原因引起的“三停”（停電、停水、停汽）。其中的設備故障為不可知因素，但它可以通過工廠良好執行設備設施預防和維護保養程序來減少發生的機率；而對於“三停”來說，更多的屬於可預知因素，市政公用部門會提前對此發布通知，工廠有足夠的時間做好準備，當然有時也會發生跳閘、管崩、漏汽等意外情況，這可與設備故障的應急同等考慮。以下以糖水桔子罐頭的生產為例來探討這個問題。
常見糖水桔子罐頭的工藝流程為：原料驗收和挑選→熱燙→剝皮分片→酸堿處理→漂洗分級→選片灌裝→瀝水→稱量→注糖水→封罐→殺菌→冷卻→幹燥入庫。其中封罐和殺菌工序為關鍵工序（它們常常被設為關鍵控製點予以監控），一yi旦dan封feng罐guan機ji和he殺sha菌jun機ji出chu現xian問wen題ti勢shi必bi影ying響xiang生sheng產chan流liu程cheng，處chu理li不bu當dang輕qing則ze需xu要yao糾jiu偏pian行xing動dong，重zhong則ze造zao成cheng食shi品pin安an全quan隱yin患huan和he質zhi量liang缺que陷xian。一yi般ban情qing況kuang下xia，封feng罐guan機ji若ruo發fa生sheng異yi常chang或huo損sun壞huai，在zai一yi小xiao時shi內nei不bu能neng修xiu理li完wan好hao，即ji應ying采cai取qu調tiao整zheng罐guan型xing的de措cuo施shi；殺菌機若出現故障，可啟動備用殺菌機並將停留在故障殺菌機內的產品隔離堆放作安全性評估後再作處理；而封罐和殺菌工序外其它工序的設備若出現故障，一般隻需更換備用配件即可。以下就“三停”或設備故障發生時產品的處置方式分別予以說明（以封罐工序為界）。
封罐前各工序發生“三停”或設備故障可采用如下方法：停產2小時以內的產品，開機後重新返工，並隔離，所生產的產品另行堆放；停產2-4小時的產品，放在清水中，開機後重新返工，嚴格挑選並隔離，所生產的產品另行堆放；停產4小時以上的產品，作下腳料處理。
封罐、殺菌工序發生“三停”huoshebeiguzhangxufenbiekaolvgezhongkenengfashengdeqingkuangbingcaiyongbutongdefangfa。tingqiqingkuangxia，shouxianlijitingzhifengguangongxudecaozuo，wanchengfengguancaozuodeguantoukejixujinrushajunji，danyingmiqiezhuyishajunwendudebianhua，yinweicishishajunjizhongdeshuiwenjiaogaoqiexiajiangsudubijiaohuanman，gukecaiyongbaochishajunjiyunzhuanbingjianceshiguanzhongxinwenduyiquebaomanzushajunyaoqiudefangfa，ruguoshajunwenduxiajiangzhi（殺菌溫度）工(gong)藝(yi)要(yao)求(qiu)的(de)下(xia)限(xian)時(shi)則(ze)應(ying)關(guan)上(shang)殺(sha)菌(jun)機(ji)，增(zeng)加(jia)殺(sha)菌(jun)時(shi)間(jian)，以(yi)利(li)於(yu)罐(guan)頭(tou)溫(wen)度(du)的(de)繼(ji)續(xu)升(sheng)高(gao)，同(tong)時(shi)注(zhu)意(yi)檢(jian)測(ce)中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)滿(man)足(zu)情(qing)況(kuang)，對(dui)延(yan)長(chang)時(shi)間(jian)不(bu)能(neng)滿(man)足(zu)中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)需(xu)要(yao)的(de)產(chan)品(pin)待(dai)蒸(zheng)汽(qi)恢(hui)複(fu)時(shi)進(jin)行(xing)補(bu)償(chang)殺(sha)菌(jun)至(zhi)中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)滿(man)足(zu)工(gong)藝(yi)要(yao)求(qiu)。停(ting)電(dian)情(qing)況(kuang)下(xia)，對(dui)於(yu)停(ting)產(chan)1小時以內的，開機後先測定罐頭中心溫度，據此確定再殺菌時間，須掌握如下原則：罐頭中心溫度保持時間滿足該品種工藝規定的殺菌時間要求；停產2小時以上4小時以內的，開機後重新殺菌，並延長殺菌時間（工廠可自行試驗以決定合適的殺菌時間），同(tong)時(shi)產(chan)品(pin)另(ling)行(xing)堆(dui)放(fang)。停(ting)水(shui)情(qing)況(kuang)下(xia)，一(yi)般(ban)罐(guan)頭(tou)廠(chang)會(hui)全(quan)線(xian)停(ting)產(chan)，但(dan)對(dui)於(yu)已(yi)在(zai)殺(sha)菌(jun)機(ji)中(zhong)的(de)罐(guan)頭(tou)可(ke)繼(ji)續(xu)進(jin)行(xing)殺(sha)菌(jun)和(he)冷(leng)卻(que)操(cao)作(zuo)，盡(jin)管(guan)此(ci)時(shi)冷(leng)卻(que)水(shui)溫(wen)上(shang)升(sheng)而(er)影(ying)響(xiang)罐(guan)頭(tou)的(de)冷(leng)卻(que)效(xiao)果(guo)，但(dan)並(bing)不(bu)會(hui)影(ying)響(xiang)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)---充其量隻會造成產品口味和外觀欠佳。設備故障時產品的處置方式可參照上述方式執行。
對於發生“三停”或設備故障期間所生產的產品，其操作過程均需記錄，產品需隔離存放、延長保溫時間並加大商業無菌抽樣數，待檢驗合格後方可使用。建議按以下方式處理：若經商業無菌恒溫檢測和感觀檢測後產品符合標準要求的，按合格品處理；經商業無菌恒溫檢測不合格者，作廢品處理；若ruo經jing商shang業ye無wu菌jun恒heng溫wen檢jian測ce合he格ge但dan感gan觀guan檢jian測ce偏pian軟ruan無wu異yi味wei的de則ze作zuo降jiang級ji處chu理li，經jing感gan觀guan檢jian測ce有you異yi味wei但dan無wu損sun人ren體ti健jian康kang的de作zuo次ci品pin處chu理li，感gan觀guan檢jian測ce有you異yi味wei並bing有you損sun人ren體ti健jian康kang的de產chan品pin作zuo廢fei品pin處chu理li。
設備發生故障時，修理人員需要進入車間，此時應做到遵守車間的SSOP規定，在維修設備時防止對加工產品的汙染。對於故障修理後的設備應及時進行清洗消毒，可參照如下方法進行：清水洗→洗滌液（含有油膩時）→清水洗→消毒液（餘氯濃度為至少100ppm）→清qing水shui洗xi。清qing洗xi消xiao毒du效xiao果guo還hai需xu作zuo微wei生sheng物wu檢jian驗yan，通tong過guo無wu菌jun取qu樣yang，檢jian測ce設she備bei表biao麵mian的de細xi菌jun總zong數shu和he大da腸chang菌jun群qun等deng，確que保bao設she備bei表biao麵mian清qing潔jie，滿man足zu加jia工gong要yao求qiu。
對於“三停”huoshebeiguzhang，gongchangyingjianliyitaoyingjichengxu，zhidingzhuanmenbumenherenyuanfuzetufashijiandexinxichuandi，quedinghejiankongtufashijianhuoshebeiguzhangqijiansuoshengchandechanpinchulifangan，luoshichulifangandejutishishi，qitabumenyingpeihezuohaofuwugongzuo，yibaozhengyiwaiqingkuangzaochengdesunshijiangdidaozuidichengdu，gengzhongyaodeshi：向顧客提供安全和滿意的產品。
由此看來，應急程序建立的意義不僅在於它作為一個前提條件使整個HACCP體係更加充實和周密，而且對於關鍵控製點的監控和糾偏方案來說，它也是必不可缺的。
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