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關鍵詞：HACCP；鰻魚；養殖
Application of HACCP in eel culture
In this paper, the hazard factors impacting the eel culture was analysised, and five key monitoring points, including breeding environment, cultivation water, eel seeds, feed and antiparasitc medicine, were established. For ensure the safety of the eel products, control measures of safety and health for eel products were also proposed.
Keywords HACCP;eel;culture
鰻魚產業是我國近20年來發展起來的新興創彙農業，我國鰻魚養殖年產量約13-15萬噸。除主銷日本市場外，我國鰻魚及其產品還銷往美國、俄羅斯、歐洲、加拿大等市場。近十幾年來，國內水產品質量安全事件如硝基呋喃、孔kong雀que石shi綠lv殘can留liu頻pin發fa。在zai國guo際ji市shi場chang上shang，我wo國guo鰻man魚yu產chan品pin也ye是shi因yin安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang問wen題ti被bei通tong報bao最zui多duo的de產chan品pin之zhi一yi。我wo國guo鰻man魚yu產chan品pin頻pin遭zao通tong報bao和he國guo外wai屢lv次ci加jia嚴yan檢jian查zha，除chu去qu貿mao易yi技ji術shu壁bi壘lei的de因yin素su，筆bi者zhe認ren為wei鰻man魚yu養yang殖zhi加jia工gong本ben身shen也ye存cun在zai一yi些xie問wen題ti，比bi如ru養yang殖zhi不bu規gui範fan、病害多發，違法違規用藥等，導致了藥殘頻發，嚴重影響了我國鰻魚產品的出口和我國食品在國際市場上的聲譽。
如ru何he最zui大da限xian度du地di減jian少shao鰻man魚yu產chan品pin安an全quan危wei害hai，一yi直zhi是shi鰻man魚yu業ye界jie致zhi力li於yu解jie決jue的de問wen題ti。筆bi者zhe認ren為wei，解jie決jue鰻man魚yu產chan品pin藥yao殘can問wen題ti的de關guan鍵jian在zai養yang殖zhi階jie段duan的de控kong製zhi，藥yao殘can在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong是shi不bu會hui產chan生sheng的de，隻zhi能neng是shi由you原yuan料liao帶dai入ru。從cong養yang殖zhi到dao餐can桌zhuo這zhe一yi整zheng個ge食shi品pin鏈lian條tiao中zhong，養yang殖zhi環huan節jie是shi源yuan頭tou，將jiangHACCP體係應用到鰻魚養殖階段，加強源頭監控是確保出口鰻魚產品衛生安全的關鍵。
本文根據HACCP七個基本原理，結合鰻魚養殖過程，通過分析與鰻魚養殖有關的各種危害的性質、程度，製定危害控製程序，將可能發生的鰻魚產品安全危害消除在養殖過程中，旨在探討鰻魚養殖環節HACCP管理模式的應用,推動HACCP體係在鰻魚養殖行業的普及。
一、鰻魚行業HACCP體係應用現狀
20世紀90年代開始，許多國家已經在水產養殖環節建立起自己的HACCP體係，並且在保障水產養殖品方麵發揮了巨大作用[1]。我國在水產養殖業應用HACCP體係起步較晚，尚未在水產養殖中全麵推行HACCP體係，目前隻有少數養殖企業建立並通過HACCP認證[2]。2007年12月，廣東省建立首個鰻魚養殖HACCP體係，填補了鰻魚養殖行業無HACCP體係的空白。
二、對養鰻場建立HACCP管理模式
1、鰻魚養殖過程危害分析
危害分析是對鰻魚養殖過程中各個環節存在和潛在的所有生物、化學、物理方麵的危害因素進行分析判斷。對影響鰻魚養殖安全的任何危害，在HACCP計劃中都要采取相應預防控製措施，將其消除或降低到可接受水平。
2、確立養殖全過程關鍵控製點
2.1鰻魚養殖環境的控製（CCP1）
養殖場地的選址、規劃和建造中的危害可能出現在養殖場周圍環境中，可能產生化學、放射性等汙染[3]。在規劃、布局、建造鰻魚養殖場時，應分析有無物理、化學、放射性等汙染源。因此，關鍵控製點主要是科學選址、對土壤進行分析及確定是否適宜建場（CCP1）。
2.2養殖用水的控製（CCP2）
水源是鰻魚健康養殖的關鍵，因此將養殖用水設為關鍵控製點（CCP2）。鰻魚養殖應選擇符合養殖用水水質標準的水域，要遠離會產生大量工業廢水和生活汙水的汙染源；遠離使用劇毒、gaodunongyaodenongtiandeng，yibimianshuiyuanshoudaowuran。shuiderichangyanghuyeshiyangmanchenggongdeguanjian，richangguanlizhong，yaobaochishuizhifeidushizhong，shuizhongfuyoushengwushidang。chitangjinpaishuixitongyaofenkai，duishuizhidingqijiance。
2.3鰻魚苗種的控製(CCP3)
目前，鰻苗種由長江河口捕撈而來，造成鰻苗種被汙染的原因可能有以下幾個方麵：水域被汙染而導致鰻苗被汙染；鰻苗種在培育過程中使用藥物如孔雀石綠、硝基呋喃等藥物；鰻苗種在運輸過程中使用違禁藥物如孔雀石綠。因此，將鰻苗種的安全設為關鍵控製點（CCP3）,鰻苗進場前必須將弱苗及傷苗進行剔除，且必須進行孔雀石綠、硝基呋喃等違禁藥物檢測。
2.4飼料使用的控製(CCP4)
飼料包括開口飼料和配合飼料。鰻苗攝食的開口餌料若被汙染，可造成鰻苗體內殘留而產生藥殘。如開口餌料（絲蚯蚓）曾(zeng)被(bei)檢(jian)出(chu)孔(kong)雀(que)石(shi)綠(lv)殘(can)留(liu)，鰻(man)苗(miao)攝(she)食(shi)後(hou)長(chang)成(cheng)成(cheng)鰻(man)後(hou)仍(reng)被(bei)檢(jian)出(chu)孔(kong)雀(que)石(shi)綠(lv)。配(pei)合(he)飼(si)料(liao)由(you)於(yu)個(ge)別(bie)飼(si)料(liao)廠(chang)違(wei)規(gui)添(tian)加(jia)一(yi)些(xie)違(wei)禁(jin)藥(yao)物(wu)或(huo)添(tian)加(jia)劑(ji)，鰻(man)魚(yu)攝(she)食(shi)以(yi)後(hou)也(ye)會(hui)導(dao)致(zhi)藥(yao)殘(can)的(de)發(fa)生(sheng)。因(yin)此(ci)將(jiang)飼(si)料(liao)的(de)使(shi)用(yong)設(she)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)（CCP4）。
2.5漁藥使用的控製（CCP5）
目mu前qian市shi場chang上shang的de漁yu藥yao種zhong類lei繁fan多duo，有you許xu多duo成cheng分fen和he含han量liang標biao注zhu不bu明ming的de藥yao物wu仍reng在zai市shi場chang流liu通tong，這zhe類lei藥yao物wu的de使shi用yong容rong易yi造zao成cheng藥yao物wu的de違wei規gui和he非fei法fa使shi用yong。此ci外wai，部bu分fen鰻man苗miao培pei育yu和he養yang殖zhi場chang在zai養yang殖zhi生sheng產chan過guo程cheng中zhong，仍reng部bu分fen存cun在zai使shi用yong違wei禁jin藥yao物wu的de行xing為wei，從cong而er導dao致zhi藥yao殘can的de發fa生sheng。因yin此ci，將jiang養yang殖zhi過guo程cheng中zhong漁yu藥yao使shi用yong控kong製zhi設she為wei關guan鍵jian控kong製zhi點dian（CCP5）。
3、建立關鍵限值
關鍵限值即每個關鍵控製點的物理、生物或化學危害的臨界值。鰻魚養殖施行HACCP計劃表中的關鍵限值必須以我國鰻魚養殖相關漁業標準和法規為依據[4]。就鰻魚養殖環節的關鍵控製點而言，預防措施的關鍵限值分別如下：
養殖環境（CCP1）: 《農產品質量安全 無公害水產品產地環境要求》GB/T18407.4-2001；《無公害食品 淡水養殖產地環境條件》NY5361-2010相關項目參數控製可用作“養殖環境”的關鍵限值。
養殖用水（CCP2）:《漁業水質標準》GB11607-1989；《淡水養殖用水水質》標準NY5051-2001可用作“養殖用水”的關鍵限值。
鰻魚苗種（CCP3）:根據養殖日本種鰻和歐鰻苗種的不同，水產行業品質標準《歐洲鰻鱺》SC 1071-2006、《日本鰻鱺魚苗、魚種》SC/T 1055-2006可用作“苗種”的關鍵限值。此外，根據對苗種藥殘的危害分析，可對苗種進行監測禁用藥物孔雀石綠、硝基呋喃等，苗種禁用藥物殘留也可作為關鍵限值。
飼料使用（CCP4）:對開口飼料（絲蚯蚓）中病原菌、寄生蟲及禁用藥物殘留參數可作為”開口飼料使用”的關鍵限值；《飼料和飼料添加劑管理條例》、《飼料藥物添加使用規定》、《無公害食品 漁用配合飼料安全限量》、《鰻鱺配合飼料》SC/T 1004-2010可用作“配合飼料使用”的關鍵限值。
漁藥使用（CCP5）:《獸藥管理條例》、《食品動物禁用的獸藥及其他化合物清單》、《無公害食品 漁用藥物使用準則》NY5071-2002、《無公害食品 水產品中漁藥殘留限量》NY5070-2002及鰻魚產品進口國家要求可用作“藥物使用”的關鍵限值。
4、建立監控程序
在整個鰻魚養殖環節先製定監控計劃，明確在各CCP點應該監控什麼，如何進行監控、監控的頻率以及由誰來監控。然後按照製定的計劃進行觀察或測量來判定各個CCP是否處於受控狀態，並且真實準確地進行記錄，以用於驗證。
各CCP點的監控措施如下：在養鰻場選址、涉及建造時進行土壤分析，調查和檢測汙染源，進行土壤、水質等監測；對養殖用水定期進行水質分析監測；對苗種進行監測藥殘和病原體，嚴格消毒；對飼料加強對供應商的審查，進行實驗室分析測試；對漁藥的購買、使用、休藥期控製進行監督，並進行檢測。
5、糾偏措施
當監測發現某個CCP點失控時，首先要采取正確行動，糾正、消除產生偏離的原因，將關鍵控製點返回到受控狀態；其次要隔離、評估和處理在偏離期間的鰻魚產品，以確保恢複對鰻魚養殖安全的控製。
5.1養yang殖zhi場chang位wei置zhi選xuan擇ze要yao遠yuan離li有you毒du有you害hai場chang所suo及ji汙wu染ran源yuan或huo汙wu染ran物wu。如ru果guo土tu壤rang分fen析xi表biao明ming此ci地di不bu適shi宜yi養yang殖zhi鰻man魚yu，必bi須xu另ling擇ze他ta處chu。如ru養yang殖zhi場chang汙wu染ran是shi在zai建jian場chang之zhi後hou發fa生sheng的de，應ying將jiang鰻man魚yu進jin行xing隔ge離li或huo對dui養yang殖zhi用yong水shui進jin行xing處chu理li。
5.2實驗室檢測發現水質不能滿足要求，則應進行水處理或尋找替代水源，並將養殖鰻魚進行隔離或轉移至清潔水中進行養殖。
5.3如監測發現苗種攜帶病原、藥殘或有弱苗、傷苗等。應及時隔離不合格種苗，進行消毒處理或銷毀，調整苗種。
5.4如監測發現使用了含違禁藥物或添加劑的飼料及使用了受潮、生蟲、腐敗變質的飼料，則應將受影響的養殖鰻魚隔離轉移，延長淨化時間及休藥期，對不能消除其影響的鰻魚進行銷毀。
5.5如果監測發現使用了禁用藥物或違規使用藥物，則將受影響的鰻魚隔離，延長淨化時間及休藥期，對不能消除其影響的鰻魚進行銷毀。
6、建立驗證程序
主要包括審查HACCP計劃實施的程序是否按照原計劃進行，檢驗HACCP計劃的有效性；抽樣檢驗關鍵控製點的安全性；驗證關鍵控製點是否得到有效控製；驗證檢查關鍵控製點的監控措施是否準確；糾偏措施是否有效；檢查監督人員是否複查監控記錄與產品報告，是否做好監控記錄。
7、程序文件和記錄保存
建立鰻魚養殖生產全過程的檔案係統和記錄保存係統。HACCP計劃的準備和實施，包括進行任何的修改，都應完整地記錄下來。程序文件包括HACCP工作計劃表、危害分析工作表等。記錄包括說明HACCP體係的各種措施、用於危害分析的數據、執行小組的報告和決議、監控方法和記錄、有監控人員簽名的監控記錄、糾偏記錄等。記錄一般存放2年。
三、小結
鰻魚養殖HACCP體係是國際上通行的先進的食品質量安全控製體係，該體係能夠有效控製、預防和消除鰻魚養殖過程中的質量安全危害。在鰻魚養殖中積極推行HACCP體係，可以有效提升鰻魚產品的質量安全水平，確保產品的標準化、綠色化、環保化，從而使鰻魚養殖業走向持續穩定快速發展的道路；可以降低質量安全管理成本，增加企業經濟效益，提升鰻魚產品市場競爭力。
參考文獻：
[1]汪洋，易立，王淑芳，等.水產養殖業HACCP體係應用初探[J].北京水產，2006（3）5-7
[2]丁保華，鄒婉虹，宋懌.淺談HACCP在水產養殖領域中的應用[J].中國漁業經濟，2001,19（4）：37-38
[3]郭少忠.鰻魚養殖安全危害分析與關鍵控製點[J]
[4]王新國.HACCP體係在水產養殖生產上應用的探討[J].水產科技，2002,（6）：26-30
HACCP體係在鰻魚養殖中的應用.pdf