手機版
關鍵詞：出口食品生產企業；HACCP體係；執行力
自2011年10月1日起，國家質檢總局第142號令《出口食品生產企業備案管理規定》正式開始執行，與之相配套的《出口食品生產企業安全衛生要求》也於同日起生效。該項規定重要特點在於：要求企業建立以危害分析與關鍵控製點（也即HACCP體係）為核心的食品安全衛生控製體係。且新規定的要求不僅限於由認監委製定的七類必須實施HACCP驗證的食品生產企業，而是各類食品企業都要按照HACCP的原理，建立起自身的衛生控製體係。
該規定實施的三年時間以來，各食品出口生產企業均已基本按照要求，建立了HACCP體係，對於提升企業管理水平和產品質量保證起到了促進作用。但同時在進行日常監管中，也發現該體係建立之後，能否得到切實、嚴謹的執行，是該體係是否對食品安全管理起到切實作用的重要因素。通過筆者對監管工作的總結與整理，歸納出一些常見的導致HACCP體係執行力欠缺的問題，並提出了可在監管工作中嚐試的應對方式。
一、 企業管理者重視程度
1. 為了達到檢查標準而建立體係
目前雖然各企業都基本已建立起HACCP管(guan)理(li)體(ti)係(xi)，但(dan)其(qi)中(zhong)部(bu)分(fen)企(qi)業(ye)建(jian)立(li)該(gai)體(ti)係(xi)的(de)出(chu)發(fa)點(dian)，是(shi)為(wei)了(le)達(da)到(dao)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)法(fa)規(gui)要(yao)求(qiu)，而(er)並(bing)非(fei)基(ji)於(yu)良(liang)好(hao)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)目(mu)標(biao)，或(huo)者(zhe)完(wan)備(bei)的(de)產(chan)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)分(fen)析(xi)的(de)要(yao)求(qiu)。
所(suo)以(yi)一(yi)些(xie)企(qi)業(ye)的(de)體(ti)係(xi)文(wen)件(jian)存(cun)在(zai)照(zhao)搬(ban)照(zhao)抄(chao)，經(jing)過(guo)對(dui)模(mo)板(ban)進(jin)行(xing)改(gai)動(dong)就(jiu)作(zuo)為(wei)企(qi)業(ye)自(zi)己(ji)的(de)質(zhi)量(liang)文(wen)件(jian)，這(zhe)樣(yang)的(de)文(wen)件(jian)往(wang)往(wang)隻(zhi)是(shi)紙(zhi)上(shang)談(tan)兵(bing)，與(yu)實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)脫(tuo)節(jie)，隻(zhi)起(qi)到(dao)在(zai)檢(jian)查(zha)中(zhong)應(ying)付(fu)有(you)或(huo)者(zhe)沒(mei)有(you)的(de)作(zuo)用(yong)。在(zai)這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)下(xia)，企(qi)業(ye)管(guan)理(li)者(zhe)並(bing)不(bu)會(hui)將(jiang)體(ti)係(xi)內(nei)的(de)節(jie)點(dian)納(na)入(ru)日(ri)常(chang)管(guan)理(li)之(zhi)中(zhong)，也(ye)就(jiu)起(qi)不(bu)到(dao)體(ti)係(xi)應(ying)該(gai)起(qi)的(de)作(zuo)用(yong)。
2. 生產管理重點專注於品質項目
盡(jin)管(guan)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)越(yue)發(fa)成(cheng)為(wei)一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)而(er)敏(min)感(gan)的(de)話(hua)題(ti)，仍(reng)不(bu)可(ke)否(fou)認(ren)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)的(de)特(te)殊(shu)性(xing)，在(zai)於(yu)其(qi)工(gong)藝(yi)的(de)一(yi)些(xie)細(xi)節(jie)之(zhi)中(zhong)。尤(you)其(qi)是(shi)一(yi)些(xie)較(jiao)傳(chuan)統(tong)工(gong)藝(yi)的(de)產(chan)品(pin)，其(qi)生(sheng)產(chan)流(liu)程(cheng)中(zhong)的(de)某(mou)些(xie)細(xi)節(jie)會(hui)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)到(dao)產(chan)品(pin)的(de)風(feng)味(wei)、質感等，而這些也是食品類產品在市場上的主要競爭力因素之一。
因此，食品企業的研發和品質部門往往會更加容易注重對在生產工藝中的細節管理，優先保證產品的風味等品質要素。對於HACCP體係要素，僅是完成既定目標，並不在生產中給與特別重視。
對(dui)於(yu)以(yi)上(shang)情(qing)況(kuang)，首(shou)先(xian)要(yao)在(zai)監(jian)管(guan)工(gong)作(zuo)中(zhong)強(qiang)調(tiao)企(qi)業(ye)是(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)第(di)一(yi)責(ze)任(ren)人(ren)，強(qiang)化(hua)企(qi)業(ye)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)主(zhu)體(ti)地(di)位(wei)。其(qi)次(ci)對(dui)於(yu)出(chu)現(xian)問(wen)題(ti)的(de)企(qi)業(ye)，在(zai)必(bi)要(yao)情(qing)況(kuang)下(xia)也(ye)應(ying)加(jia)強(qiang)上(shang)報(bao)、處罰等力度，使企業明確意識到出現不良情況的嚴重後果、加強食品安全管理的必要性。
二、 HACCP設置中的可操作性
1. 關鍵控製點關鍵限值設置方式
zaibianzuanwenjiandeshihou，mouxiebuzhouhuibeiqiyelieweiguanjiandian，tichulilunshanghelideguanjianxianzhi。danshizaishijishengchanzhong，shouxianyushijiqingkuang，bingbuyidingkeyimanzusuoyouguanjiandianshezhideguanjianxianzhi。
例如在某番茄醬罐頭生產企業的HACCP計(ji)劃(hua)中(zhong)，將(jiang)番(fan)茄(qie)醬(jiang)原(yuan)料(liao)驗(yan)收(shou)作(zuo)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，限(xian)值(zhi)設(she)置(zhi)為(wei)查(zha)詢(xun)每(mei)一(yi)批(pi)次(ci)番(fan)茄(qie)醬(jiang)原(yuan)料(liao)的(de)農(nong)藥(yao)殘(can)留(liu)及(ji)重(zhong)金(jin)屬(shu)檢(jian)測(ce)結(jie)果(guo)。這(zhe)種(zhong)設(she)置(zhi)方(fang)式(shi)標(biao)準(zhun)嚴(yan)格(ge)，但(dan)是(shi)在(zai)實(shi)際(ji)操(cao)作(zuo)中(zhong)，該(gai)廠(chang)並(bing)無(wu)可(ke)檢(jian)測(ce)農(nong)殘(can)重(zhong)金(jin)屬(shu)的(de)實(shi)驗(yan)設(she)備(bei)，同(tong)時(shi)，目(mu)前(qian)該(gai)類(lei)原(yuan)料(liao)供(gong)方(fang)所(suo)能(neng)提(ti)供(gong)的(de)檢(jian)測(ce)報(bao)告(gao)普(pu)遍(bian)項(xiang)目(mu)有(you)限(xian)，強(qiang)製(zhi)要(yao)求(qiu)每(mei)批(pi)次(ci)提(ti)供(gong)項(xiang)目(mu)齊(qi)全(quan)的(de)外(wai)檢(jian)報(bao)告(gao)並(bing)不(bu)現(xian)實(shi)，這(zhe)也(ye)就(jiu)造(zao)成(cheng)了(le)體(ti)係(xi)文(wen)件(jian)設(she)置(zhi)與(yu)實(shi)際(ji)脫(tuo)節(jie)，體(ti)係(xi)文(wen)件(jian)並(bing)不(bu)能(neng)得(de)到(dao)實(shi)際(ji)執(zhi)行(xing)，填(tian)寫(xie)的(de)原(yuan)料(liao)驗(yan)收(shou)表(biao)格(ge)顯(xian)得(de)缺(que)乏(fa)依(yi)據(ju)與(yu)說(shuo)服(fu)力(li)。
2. 關鍵控製點操作方式
與yu上shang述shu情qing況kuang類lei似si，在zai文wen件jian編bian寫xie過guo程cheng中zhong，有you些xie關guan鍵jian點dian列lie明ming關guan鍵jian限xian值zhi等deng主zhu要yao內nei容rong，但dan是shi在zai生sheng產chan線xian具ju體ti操cao作zuo流liu程cheng中zhong，操cao作zuo受shou限xian於yu產chan品pin特te性xing或huo者zhe機ji械xie設she備bei的de性xing能neng，關guan鍵jian限xian值zhi並bing不bu直zhi觀guan可ke用yong。
例(li)如(ru)在(zai)某(mou)番(fan)茄(qie)醬(jiang)罐(guan)頭(tou)企(qi)業(ye)的(de)後(hou)殺(sha)菌(jun)步(bu)驟(zhou)中(zhong)，對(dui)不(bu)同(tong)規(gui)格(ge)番(fan)茄(qie)醬(jiang)殺(sha)菌(jun)時(shi)間(jian)限(xian)值(zhi)設(she)置(zhi)不(bu)同(tong)，但(dan)在(zai)實(shi)際(ji)監(jian)管(guan)中(zhong)發(fa)現(xian)後(hou)殺(sha)菌(jun)使(shi)用(yong)的(de)鏈(lian)道(dao)式(shi)殺(sha)菌(jun)機(ji)並(bing)不(bu)直(zhi)接(jie)顯(xian)示(shi)產(chan)品(pin)通(tong)過(guo)鏈(lian)道(dao)的(de)時(shi)間(jian)長(chang)度(du)，而(er)要(yao)通(tong)過(guo)調(tiao)節(jie)鏈(lian)道(dao)轉(zhuan)速(su)控(kong)製(zhi)時(shi)間(jian)。後(hou)殺(sha)菌(jun)操(cao)作(zuo)工(gong)人(ren)對(dui)機(ji)械(xie)設(she)備(bei)調(tiao)節(jie)方(fang)式(shi)並(bing)不(bu)熟(shu)悉(xi)，需(xu)要(yao)設(she)備(bei)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)參(can)與(yu)；而er且qie，設she備bei轉zhuan速su與yu時shi間jian的de換huan算suan方fang法fa在zai現xian場chang也ye沒mei有you明ming確que標biao識shi，造zao成cheng了le該gai步bu驟zhou操cao作zuo方fang法fa的de不bu直zhi觀guan，難nan以yi被bei普pu通tong工gong人ren熟shu練lian掌zhang握wo。因yin此ci，該gai項xiang關guan鍵jian工gong序xu的de可ke靠kao程cheng度du就jiu顯xian得de缺que乏fa說shuo服fu力li。
對於以上問題，需要在審查企業HACCP體(ti)係(xi)時(shi)注(zhu)重(zhong)科(ke)學(xue)性(xing)和(he)直(zhi)觀(guan)性(xing)。首(shou)先(xian)要(yao)根(gen)據(ju)產(chan)品(pin)生(sheng)產(chan)中(zhong)的(de)實(shi)際(ji)情(qing)況(kuang)，找(zhao)到(dao)關(guan)鍵(jian)點(dian)的(de)合(he)理(li)控(kong)製(zhi)要(yao)求(qiu)，避(bi)免(mian)文(wen)件(jian)看(kan)起(qi)來(lai)嚴(yan)格(ge)，但(dan)在(zai)實(shi)際(ji)中(zhong)難(nan)以(yi)達(da)到(dao)標(biao)準(zhun)。其(qi)次(ci)關(guan)鍵(jian)點(dian)的(de)設(she)置(zhi)值(zhi)要(yao)簡(jian)明(ming)易(yi)懂(dong)，可(ke)以(yi)被(bei)現(xian)場(chang)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)直(zhi)觀(guan)接(jie)受(shou)。盡(jin)量(liang)將(jiang)設(she)置(zhi)值(zhi)與(yu)現(xian)場(chang)控(kong)製(zhi)、jianceshebeidezhishizhixiangtongyi，bimianxianchangjinxinghuansuan，zaochengbuzhunque。zaiyou，jianguanrenyuanyingzaigongzuozhongjileichanpinheshengchanxiangguanzhishi，yijiaoweifengfudeshijijingyanshenheHACCP體係文件中的內容。
三、 員工對體係關鍵點掌握能力
1. 員工流動性大
食品企業大部分流程仍需要手工操作，屬於勞動密集型。近年來由於勞動力市場條件越發完善，工作人員對勞動環境、薪(xin)資(zi)報(bao)酬(chou)等(deng)要(yao)求(qiu)上(shang)升(sheng)，導(dao)致(zhi)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)人(ren)員(yuan)流(liu)動(dong)性(xing)較(jiao)大(da)。這(zhe)也(ye)就(jiu)導(dao)致(zhi)一(yi)些(xie)關(guan)鍵(jian)環(huan)節(jie)上(shang)的(de)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)經(jing)常(chang)更(geng)換(huan)，難(nan)以(yi)培(pei)養(yang)成(cheng)為(wei)經(jing)驗(yan)豐(feng)富(fu)的(de)熟(shu)練(lian)工(gong)人(ren)。關(guan)鍵(jian)工(gong)序(xu)的(de)操(cao)作(zuo)上(shang)就(jiu)隨(sui)之(zhi)出(chu)現(xian)概(gai)念(nian)不(bu)清(qing)，細(xi)節(jie)掌(zhang)握(wo)不(bu)準(zhun)，操(cao)作(zuo)流(liu)程(cheng)模(mo)棱(leng)兩(liang)可(ke)等(deng)現(xian)象(xiang)。
2. 培訓工作不到位
鑒(jian)於(yu)上(shang)述(shu)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)流(liu)動(dong)性(xing)較(jiao)大(da)，容(rong)易(yi)出(chu)現(xian)工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)對(dui)於(yu)關(guan)鍵(jian)點(dian)掌(zhang)握(wo)不(bu)到(dao)位(wei)，操(cao)作(zuo)不(bu)明(ming)確(que)的(de)情(qing)況(kuang)。企(qi)業(ye)通(tong)常(chang)會(hui)對(dui)統(tong)一(yi)招(zhao)聘(pin)的(de)新(xin)員(yuan)工(gong)進(jin)行(xing)上(shang)崗(gang)培(pei)訓(xun)，但(dan)是(shi)在(zai)之(zhi)後(hou)的(de)崗(gang)位(wei)調(tiao)動(dong)、renyuangengtiguochengzhong，changjianyilaoyuangongduixinyuangongdechuanshoufangshishuxigangwei，erbushixitongdejieshoupeixun。yejiuzaochengbufenyuangongduiyuguanjiandianyaoqiuzhangwobuqing，huozhebingbunengyangeanzhaobiaozhunjinxingcaozuohejiance。
對於該類情況，在監管工作中應注意深入現場，在必要時候，與關鍵崗位上的員工直接交流，通過詢問、guanchadengfangshi，zhakanyuangongshifouzhenzhengzhangwoguanjiandiancaozuofangshi。tongshizhuyishenzhayuangongpeixunjilu，chuledapizhaopinshidepeixunjilu，yeyingzhuyiqiyeduilingsanderenyuanbiandongjinxingdegenzongpeixun。
綜上所述，在各企業中現已基本實施的HACCPtixizhong，zengqiangzhixinglishigaitixiqidaobaozhengshipinanquanzuoyongdezhongyaotiaojian，fouze，tixiwenjianrongyibianchengzhishangtanbing，tulaozengjiaqiyedeguanlichengben。zaishipinqiyederichangjianguangongzuozhong，ketongguoqiangtiaoqiyeguanlizheyishi、增強監管工作細致程度、審查企業員工工作情況等方式，督促企業提升體係執行力。
HACCP體係在企業實施中的執行力探討.pdf