李濤 蘇憲紅 何微 劉寧 馬飛

摘要: 隨著社會的發展和人們生活水平的提高
，人們對禽肉的需要越來越多。本文主要探討HACCP 在河北唐山中紅三融畜禽有限公司雞肉生產中的應用，根據生產工藝流程對各工序進行危害分析，確定相應的關鍵控製點，並製定HACCP計劃表，以保障雞肉生產的質量安全並符合相關要求。

關鍵詞: HACCP 冷凍分割雞肉生產 應用

Application of HACCP system in frozen chicken production

Abstract  With the development of society and the improvement of peoples living standard，the demands of poultry meat are increasing. The application of HACCP in frozen chicken production of Hebei TangshanZhongHong SanRongxuqinCO.，LTD was discussed in this paper．Hazards of all steps were analyzed by the processing technology and corresponding CCPS were determined．

Meanwhile，the table of HACCP plan was established．Its goal was to assure quality and safety of 

frozen chicken and develop certified product．

Key words  HACCP; frozen chicken production; application

HACCP 是Hazard Analysis and Critical ControlPoint的縮寫,即危害分析和關鍵控製點。是世界公認的有效保證食品安全衛生的質量保證體係，HACCP的概念可以分成兩部分：危害分析（HA）和確定關鍵控製點（CCP）。HACCP對整個食品加工流程進行評價
，能夠隨時監測各種操作, 並通過那些導致食源性疾病的危害關鍵控製點
，來預防和控製微生物危害、化學危害和物理危害,判斷影響食品安全性的危害方式,在生產工序中加以預防。

目前，唐山地區肉雞養殖
、屠宰加工等產業發展較快，加工產品除滿足國內需求外

，還遠銷日本

、韓國
、港澳等國家地區

，目前唐山肉雞屠宰加工業快速發展的同時，也明顯的存在以下問題：一、肉雞屠宰加工方麵，中小企業偏多
，設備較陳舊，工作台、食品接觸麵
、傳送帶等設備的缺陷，操作人員食品安全意識不足
，設備保障能力較差等，易存在安全隱患。二
、企業缺乏管理體係整體意識，質量管理不規範。雞肉類加工企業中實施HACCP管理體係，是企業保障產品質量，確保食品安全的重要手段。

原料雞驗收（宰前檢驗

、索證檢測）（不合格毛雞無害化處理）（CCP1）→電擊暈（30-50V）→宰殺→瀝血（不少於6分鍾）→浸燙（60±1℃）→打毛→去頭
、去爪→去嗉囊→開膛→取髒→宰後檢驗（病變雞及病變內髒無害化處理）（CCP2）→胴體衝洗→冷卻消毒（出預冷池口胴體溫度4℃、餘氯＜20ppm（CCP3）→開胸、開背→卸腿、卸翅→翅類加工、腿類加工、分級→稱重包裝→速凍（溫度-28—-35℃，時間16—24小時
，肉中心溫度達到-18℃）→金屬探測（CCP4）→裝箱→儲運

危害分析是指對危害成分(食品中所含成分對人體健康有危害者) 的危害程度分析及加工過程中, 從原料到成品可能被汙染或加重危害的分析。按照國際食品法典委員會《危害分析和關鍵控製點（HACCP）體係及其應用準則》的要求
，結合實際情況製定危害分析工作單（見表1）。對每個環節從微生物
、物理、化學三方麵危害進行分析。將每一工序引入、受控或增加的潛在危害填入危害分析工作單中。

確定CCP的目的是通過對關鍵控製點的控製
，可以使一個潛在的食品危害被預防、消除或減少到可以接受的水平。確定CCP的方法很多，本文采用“判斷樹”來進行識別和確定。見圖1。

通過對肉雞屠宰加工全過程進行危害分析，最終確定了其關鍵控製點為：原料雞驗收、宰後檢驗
、冷卻消毒、金屬探測4個。

              圖1 CCP判斷樹

HACCP計劃表的內容包括關鍵控製點、顯著危害、關鍵限值、監控、糾偏
、記錄、驗證等內容
，具體分析詳見表2。根gen據ju危wei害hai分fen析xi表biao，為wei肉rou雞ji屠tu宰zai加jia工gong過guo程cheng中zhong的de每mei個ge關guan鍵jian控kong製zhi點dian選xuan擇ze相xiang關guan的de監jian視shi參can數shu，這zhe些xie參can數shu能neng清qing楚chu地di表biao明ming控kong製zhi措cuo施shi得de到dao了le預yu期qi實shi施shi，對dui於yu每mei個ge關guan鍵jian控kong製zhi點dian選xuan擇ze的de監jian視shi參can數shu，要yao確que定ding其qi關guan鍵jian限xian值zhi和he糾jiu偏pian措cuo施shi。建jian立li對dui關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de檢jian測ce並bing記ji錄lu
，選xuan定ding的de關guan鍵jian限xian值zhi對dui危wei害hai的de防fang止zhi、消除或降低應得到驗證。

通過將HACCP係統引入到雞肉的生產中，並對其加工過程進行監控，生產的雞肉產品從致病性微生物含量、餘氯含量、獸藥殘留等方麵均符合國內標準《鮮

、凍禽產品》 （GB16869-2005）和客戶要求。

在冷凍分割雞肉屠宰生產過程中引入HACCP體係，可有效保證雞肉產品的衛生質量和食用安全性
；同時
，也增強了企業的信譽度，其生產的產品將具有更強的國內外市場競爭力。

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作者簡介：

作者：李 濤

性別： 男

工作單位：河北唐山出入境檢驗檢疫局

職務/職稱：獸醫師

學曆：碩士研究生

學位：碩士

研究方向：動物性食品安全
通信地址：河北省唐山市北新西道35號唐山出入境檢驗檢疫局

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