黑河口岸HACCP體係在對俄出口新鮮食用菌生產
、加工企業中的應用
  
陶軍 黑河出入境檢驗檢疫局

摘要：HACCP管理係統被世界各國認可作為一個預防性的食品安全監控係統。本文主要論述了HACCP體係在對俄出口新鮮食用菌生產

、加工企業中的應用。
關鍵詞:HACCP 對俄 新鮮食用菌 生產 加工
HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point system的英文縮寫，即“危害分析和關鍵控製點”，是一個對食品安全危害加以識別、評估以及控製的預防性體係。HACCP初始是出於控製食品微生物學的安全性而產生的，目前它已經擴大到對食品中化學和物理危害的安全控製。
一
、HACCP發展簡史
（一）創立階段
20世紀60年代美國Pillsbury公司與美國宇航局為保證太空食品的安全性
，彌補傳統食品管理方式的不足，提出了一種新的食品衛生監督管理模式，初步形成了HACCP食品質量管理體係。
1971年，Pillsbury公司在第一屆美國國家食品保護會議上首次提出HACCP
，從此這一概念就在食品工業發展起來。
1974年
，FDA於公布了將HACCP原理引入到低酸罐頭食品的GMP。
1985年
，美國科學院(NAS)就食品法規中的HACCP方式的有效性發表了評價結果
，並發布了行政當局采用HACCP的公告。
1992年
，美國食品微生物學基準谘詢委員會(NACMCF)采納了食品生產的HACCP七個原則。
（二）應用階段
美國是最早使用HACCP係統的國家，FDA首先將其用作製定酸性食品和低酸性食品法規的基礎，並在食品加工製造中強製實施HACCP的監督與立法工作。此後，美國發布了不同食品生產和進口食品HACCP法規，歐共體
、加拿大、日本、泰國等國家也相繼出籠了實施HACCP體係的法規和命令。
    我國從1990年起開始了食品加工業應用HACCP的研究，由食品衛生監督機構采取試點研究的方式
，對酸奶、肉製品控製取得顯著的效果，後不斷進行推廣應用。
二、HACCP體係的五步驟、七原則
（一）HACCP體係的五步驟
按照國際食品法典委員會(CAC) 的要求，HACCP 原理分為五個初始步驟，即建立HACCP 小組、產品描述、預期使用、繪製流程圖、現場確認流程。
（二）HACCP體係的七原則
七qi原yuan則ze作zuo為wei確que認ren食shi品pin生sheng產chan過guo程cheng中zhong的de危wei害hai及ji監jian控kong主zhu要yao管guan製zhi點dian的de七qi大da主zhu要yao過guo程cheng，並bing以yi對dui食shi品pin的de衛wei生sheng安an全quan要yao求qiu為wei輸shu入ru，以yi提ti供gong滿man足zu衛wei生sheng安an全quan要yao求qiu的de產chan品pin為wei輸shu出chu
，通tong過guo信xin息xi反fan饋kui和he驗yan證zheng等deng活huo動dong來lai評ping價jiaHACCP體係的業績，促進整個體係的持續改進。1)對危害進行分析；2)確定關鍵控製點
；3)建立關鍵限值；4)建立關鍵控製點的監視體係；5)當監視體係顯示某個關鍵控製點失控時，確立應當采用的糾正措施；6)保持紀錄
；7) 建立驗證程序以確認HACCP體係運行的有效性。
三、黑河口岸HACCP體係在對俄出口新鮮食用菌生產、加工企業中的應用
（一）黑河口岸對俄出口新鮮食用菌生產
、加工基本情況
黑河口岸現有備案食用菌出口生產基地2家，加工企業3家。分別按照《關於發布<出口食品原料種植場備案管理規定>的公告》（國家質檢總局2012年第56號公告）
、《出口食品生產企業備案管理規定》(國家質檢總局2011年第142號令)進行備案及監管。
（二）黑河口岸對俄出口新鮮食用菌生產、加工流程

 （三）HACCP體係的應用
1．新鮮食用菌生產環節HACCP體係的應用
（1）種植場備案
種植場應考慮空氣、灌溉水、周邊汙染源基本情況及變化情況。空氣指標為：總懸浮顆粒物≤0.3mg/m3、二氧化硫≤0.15mg/m3、氮氧化物≤0.1mg/m3、氟化物≤1.8μg/dm.d、鉛≤1.5μg/m3。灌溉水指標為：總汞≤0.001 mg/L
、砷≤0.05 mg/L
、鉛≤0.1 mg/L
、鎘≤0.005 mg/L

、鉻≤0.1 mg/L、氟化物≤2.0 mg/L、有機汙染CODcr
、pH5.5～8.5

、糞大腸菌≤10000個/L。周邊汙染源：不得有汙染源。
（2）種植場管理
有害生物控製：人工栽培的食用菌屬腐生性真菌
，其栽培環境、營養基質易發蟲害。加強種植場管理
，袋料高溫發酵處理、阻斷害蟲進入菇房通道、使用石灰在菇房周邊施撒，均能起到有效控製蟲害的效果

；采取物理防治為主，化學防治、生物防治為輔的綜合防治措施，采用電子滅蠅器、黑光燈誘殺成蟲
，藥劑采用阿維菌素、銳勁特
、苦參堿

、除蟲菊酯等高效、低毒、低殘留品種，生物防治為利用蘇雲金杆菌對菌蚊進行防治。
投入品控製：石灰
、阿維菌素
、銳勁特
、苦參堿、除蟲菊酯、阿維菌素等投入品
，進場使用需供應商提供工商營業執照

、生產許可證、檢驗報告等證明材料
，入庫
、使用時要有記錄。
汙染源控製：種(zhong)植(zhi)場(chang)備(bei)案(an)時(shi)選(xuan)址(zhi)遠(yuan)離(li)汙(wu)染(ran)源(yuan)，管(guan)理(li)過(guo)程(cheng)中(zhong)需(xu)控(kong)製(zhi)新(xin)汙(wu)染(ran)源(yuan)的(de)產(chan)生(sheng)。廢(fei)棄(qi)物(wu)對(dui)食(shi)用(yong)菌(jun)農(nong)藥(yao)殘(can)留(liu)產(chan)生(sheng)的(de)影(ying)響(xiang)主(zhu)要(yao)表(biao)現(xian)在(zai)生(sheng)產(chan)者(zhe)的(de)不(bu)良(liang)的(de)工(gong)作(zuo)習(xi)慣(guan)，即(ji)農(nong)藥(yao)和(he)器(qi)械(xie)使(shi)用(yong)完(wan)畢(bi)後(hou)隨(sui)意(yi)存(cun)放(fang)、農藥包裝物的隨意丟棄
，從而導致食用菌在收獲過程中被汙染。
2．新鮮食用菌加工環節HACCP體係的應用
根據以下的危害分析
，可確定4個CCP點
，CCP1原料采收驗收、CCP2挑選、CCP3儲存、CCP4運輸。危害分析及CCP點確定見表1：

HACCP計劃見表2：

3．HACCP體係在黑河口岸對俄出口新鮮食用菌突破技術壁壘方麵的情況
黑河口岸一直沒有食用菌出口，主要原因為俄羅斯隊食用菌要求較嚴格

，高於新鮮蔬菜要求。采用HACCP體係進行全過程監管後
，降低了食用菌出口俄羅斯的風險
，2013年2家食用菌種植場
、3家食用菌加工廠順利通過備案。現階段出口食用菌2批次、700kg、1765美元，無通報、退貨情況發生

，且市場反映良好，打開了俄羅斯市場。
四、結論
HACCP管理係統是一種預防性的食品安全監控係統
，HACCP體係在對俄出口新鮮食用菌生產、加工企業中的應用，有效的對其生產、加工環節潛在的風險進行了分析和關鍵控製，尤其是生產環節采用HACCP體ti係xi的de原yuan理li理li念nian對dui原yuan料liao生sheng產chan過guo程cheng實shi施shi控kong製zhi
，在zai保bao證zheng了le出chu口kou新xin鮮xian食shi用yong菌jun質zhi量liang安an全quan的de基ji礎chu上shang
，實shi現xian了le從cong種zhong植zhi到dao加jia工gong出chu口kou的de全quan過guo程cheng管guan理li。實shi踐jian證zheng明ming
，該gai體ti係xi在zai7類食品（罐頭產品
、乳製品
、水產品
、肉類
、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉和水產品的速凍方便食品）以外的食品原料種植、加工企業中具有廣泛的應用前景。新鮮食用菌生產、加工
，從一定意義上有別於傳統的食品加工
，由於該產品是鮮活的，沒有高溫殺菌過程，其生產
、加jia工gong過guo程cheng，生sheng理li生sheng化hua的de變bian化hua顯xian得de十shi分fen重zhong要yao

，其qi顯xian著zhu危wei害hai方fang麵mian重zhong點dian放fang在zai抑yi製zhi生sheng理li衰shuai老lao和he腐fu爛lan的de發fa展zhan上shang，而er不bu是shi商shang業ye無wu菌jun，本ben文wen在zai危wei害hai分fen析xi和heHACCP計劃表中引用了陳文烜，郜海燕在《HACCP在食用菌物流保鮮上的應用》一文中提出的生理性危害的概念，目的是探討HACCP體係在出口鮮活類產品的生產、加工企業中的應用
，促進我國該類產品對俄羅斯技術壁壘的突破。由於本人能力水平有限，不足之處
，請領導、同誌們批評指正。

參考文獻
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作者簡介：
姓名：陶軍
性別：男
工作單位：黑河出入境檢驗檢疫局
職務：農畜食品科副科長
學位：農學學士
研究方向：
通訊地址：黑龍江省黑河市海蘭街79號
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